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素菜快炒方便醬

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內容簡介

  人們常用色香味俱全來形容美食,但一道菜餚是否可口,絕對比好看的外表更加重要。而要做出像餐廳一樣美味的菜餚,除了新鮮的食材,調味的工夫更是重要的關鍵。

  調味是酸甜苦辣鹹的五味變化,其中卻蘊含著經驗累積的技巧,例如新手做菜容易太鹹或沒味道,同樣的材料到了大廚手中,靠著調味料和辛香料的調和,便能做出複合的味覺變化,比單純的鹹或甜更吸引味蕾,這些都不是一般人能快速學會的。何況現代人生活忙碌,不可能每道菜都能一一探索,因此,若能將所需的調味料事先調成醬汁,讓一個動作就能精準完成調味的步驟,便可兼顧美味與便利了。

  本書由素食金牌名廚洪銀龍師傅,傳授他的私房素食方便醬料,包括三杯、酸甜、宮保、紅燒等經典的中菜味型,還有咖哩、黑胡椒、豆豉、沙茶等廣受歡迎的口味;這些醬料都是師傅數十年來的經驗累積,毫不藏私的將祕訣傳授給您。每道醬料都搭配相關的食譜,既簡單又可口,讓您更了解醬料如何應用。一書在手,輕鬆解決各種調味難題,您也可以做出大廚的好味道!

本書特色

  豐富實用的口味
  全書共有22種醬料,包括乾燒、三杯、酸甜、宮保、五味、紅燒、沙茶、香椿、咖哩……等最受歡迎的口味,足以解決日常所需。

  詳盡的調醬知識
  每道醬料均附詳細步驟圖,並說明醬料風味、調製火候、保存方式、適合的烹調方式,即使是料理新手也可以輕鬆完成。

  80道素食佳餚
  每道醬料均搭配相關食譜,讓讀者從實作中更了解醬料的運用方式,並收錄多種素料的作法,例如素霞(蝦)、素獅子頭、素蚵仔等等,親手製作更安心。

作者簡介

洪銀龍 師傅

  台灣第一家素食餐廳的金牌名廚。
  熱愛美食,一生致力於素食料理的推廣與創作。
  將素食當藝術品,不斷創新、提昇,
  讓素食料理不只是宗教者的唯一,更是注重健康者的選擇。
  在國內外得過無數廚藝金牌大獎,堪稱是素食界的「廚神」。

  【現任】
  .法華園素食餐廳董事長
  .法華園素食餐廳首席主廚
  .台灣美食藝術交流協會第二屆理事
  .中華素食協會副理事長
  .菲律賓蘭亭行政總顧問
  .上海世博國際演藝中心-心樂蝶舞行政總顧問
  .馬來西亞現代新素派餐廳指導顧問

  【經歷】
  .日本名古屋市濱木棉中華料理素食部技術指導顧問
  .大阪福龍園中華料理素食部技術指導顧問
  .大阪麒麟閣中華料理素食部技術指導顧問
  .東京都三鷹市中央飯店主廚
  .東京都立川曉雲閣主廚

  【傳播媒體】
  .東森〈食全食美〉、中天〈冰冰好料理〉、台視〈哈林國民學校〉、三立〈鳳中奇緣〉、人間衛視〈頂極鮮煮藝〉、真相衛視台〈名人列傳〉、大愛電視台〈現代新素派〉等廚藝示範。

  .臺北電台〈素食好看〉、勞工教育廣播電台〈綠色廚房〉、警廣全國交通網〈琇如十時樂〉、正聲廣播電台〈菜根香〉、漢聲廣播電台〈生活易開罐〉等廣播廚藝主講。

  【著作】
  .法華健康主義素食食譜10集(躍昇出版)
  .素食寶典(二魚文化出版)
  .大師不傳的素食烹調秘笈(大利出版)
  .100道素燉補(台視文化出版)
  .洪師傅健康素祕笈(原水文化出版)
  .專家教你開素食餐廳(膳書房文化出版)
  .用電鍋烤箱做素菜(膳書房文化出版)
  .喝碗素好湯(膳書房文化出版)

 

目錄

調醬事前準備
07好用市售調味品
09認識調醬步驟
10基礎刀工大集合
117素高湯的作法

12乾燒醬汁
14乾燒茄餅
15乾燒素霞
16乾燒素餘
16乾燒柳松菇

17三杯醬汁
19三杯吉塊
20三杯素腰花
21三杯杏鮑菇
21三杯豆腐

22酸甜醬汁
24酸甜素芋魚
25酸甜南瓜球
26酥甜豆腐寶
27酸甜馬鈴薯條

28宮保醬汁
30宮保馬鈴薯
31宮保尤魚
32宮保吉丁
32宮保麵腸

33紅燒醬汁
35紅燒豆腐
36紅燒素鮑魚
37紅燒栗子雞
37紅燒雙冬

38清蒸醬汁
40樹子蒸豆包
41樹子蒸素餘

42五味醬汁
44五味素肥腸
45五味燴豆包
46五味鮑片
46五味素鰻

47甜麵醬汁
49醬爆素若片
49金醬素絲
50醬爆素吉塊
51八寶辣醬

52沙茶醬汁
54沙茶秀珍菇
55沙茶炒川耳
55沙茶厚片

56香椿醬汁
58香椿燴珍菇
59香椿豆腐排
59香椿醬佐茭白筍

60紅麴醬汁
62紅麴獅子頭
63紅麴醬佐山藥
63紅麴素吉塊
64紅麴醬炒飯

65豆豉醬汁
67麻婆豆腐
68豆豉鮮筍
69豆豉雙椒
69豆豉干片

70腐乳醬汁
72腐乳素腸
73腐乳素吉

74薑茸醬汁
76薑汁佐茄子
77薑汁淋椰肉
77薑汁什錦鮮蔬

78黑胡椒醬汁
80黑椒佐素排
81鐵板椒汁豆腐
82黑胡椒醬炒吉塊
82黑胡椒汁對乃姬

83咖哩醬汁
85咖哩素若圓
86咖哩漢堡
87咖哩蘿蔔
87咖哩豆腐

88南洋燒烤醬汁
90燒烤百頁豆腐
91燒烤素鱈魚
92燒烤鮑魚菇
92燒烤素羊若串

93素蟹黃醬汁
95蟹黃猴頭菇
96蟹黃絲瓜燴
97蟹黃津白
97蟹黃淮山

98甜菜根醬汁
100甜菜汁淋素捲
101甜菜醬汁美白菇
101甜菜醬汁佐葡萄

102甜椒醬汁
104椒汁佐竹笙
105椒汁香菇盒
106椒汁對猴菇
106椒汁蘆筍人參捲

107蘿蔔泥汁
109日式天婦羅
110日式餘排
110日式炸素蚵
111日式諸排

112紫山藥醬汁
114山藥汁裹芋條
115山藥泥佐素吉排
116山藥泥燴羅漢齋
116山藥泥淋素羊排

 

作者序

  把調味料事先調成醬汁來使用,無論是對於從事餐飲工作的行家,還是負責全家三餐的主婦,都是非常方便實用的作法。中國菜中,酸、甜、苦、辣、鹹,是基礎的五味(鮮味算是第六味);若再將2種以上的基礎味型彼此混合,就可以做出複合的調味,例如酸甜、麻辣、酸辣等等。在中菜的烹調裡,大多都是複合的調味,即使是一道基礎的紅燒菜,也要加入素蠔油、高湯、香菇粉等三五種調味料,才能做出讓人吃了滿意的味道。所以,如果在炒菜時才將調味料一一倒出、量取下鍋,心情會十分緊張,也容易變得手忙腳亂,如果能把每道菜需要的調味料事先調好,炒菜時只要一個動作就能完成調味,可以簡單、輕鬆、又快速的完成烹調。

  本書共有22種醬料,在口味上,有三杯、酸甜(糖醋)、宮保、紅燒、五味、咖哩、黑胡椒……等等諸位耳熟能詳的經典調味,也挑選了營養價值很高的蔬果來調成醬料,很適合吃素的人,用在家中的日常烹調,應該是綽綽有餘了。而且,這些醬料都經過加熱煮熟,能應用於各種烹調方式,像是熱炒、紅燒、清蒸,或是直接當做沾醬、拌醬,方便諸位料理同好自由運用,也可以參考醬料後面附的食譜,再延伸變化出更多口味。

  現代人生活忙碌,如果使用方便的醬料,就可以快速完成料理,免去準備多種調味料的麻煩。書中的每種醬料,都是幾十年來烹調的心得和祕訣,做好以後只要妥善保存,輕鬆就可以做出專家的口味。藉由此書,希望能幫助讀者做出好吃的料理,也希望和諸位料理同好彼此切磋心得,讓素食的烹調更加進步,也讓美食繼續流傳。

 

詳細資料

  • ISBN:9789866868986
  • 叢書系列:高手系列
  • 規格:平裝 / 120頁 / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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