男人的菜市場

前言

輯一：市場的走訪
〔入學〕 木柵菜市場
〔巡禮〕 大溪菜市場
〔舊調〕 台中第五市場
〔廣聞〕 埔里菜市場
〔ㄔ亍〕 恆春菜市場
〔異趣〕 花蓮菜市場
〔離島〕 澎湖魚市和菜市
〔趨勢〕 農夫市集

輯二：食材的意見
我的買米主張
我的麥子鄉愁
我的豆腐思考
我的雞蛋困惑
我的花生情結
我的青草茶釋疑
我的紅花米探索
我的甘草領略
我的薑母體驗

輯三：時蔬的采風
蘿蔔──百家爭鳴
土肉桂──鹹魚翻身的香料
珠蔥──旅行的蔬菜
芋頭──量化的球莖
烏腳綠──埋沒的上品
樹子──在地的提味之料
山筍──貧瘠地的好滋味
油菜花──綠肥吃三巡
青紫蘇──生魚片的知己
土當歸──高山的外來客
過貓──點燃味蕾的野菜
山蘇──馴化的森林風情
三腳柱──山坡地的恩典

輯四：水果的身世
自負的山蕉
整型變臉的芭蕉
果子狸愛吃的鳳梨
香瓜的風水輪轉
居家常伴的龍眼
達爾文不及遇見的玉荷包
土芒果的歷史感
愛上土楊桃
土芭樂的生存之道
重出江湖的白蓮霧
苦命的水柿
椪柑的三樣年華
棗子的美麗與陰影
孤芳乏問的草山柑
黑柿番茄的能耐

輯五：小吃的啟發
玉里麵。堅持手工
羅東紅豆湯圓。專情一物
苑裡芋蔥粿。在地茶點
台中大麵*米庚*。懷舊鹼味
鹿港蝦猴。生態手信
台南綠豆湯。簡單之道
東港飯湯與肉粿。近海滋味

前言

　　三十歲以前，我是很少買菜作飯、五穀不分的單身漢。

　　結婚得子後，我從住家附近的菜市場開始學習。一般人家出門買菜，總要忖度家人吃些什麼，要買幾日分量？我卻像逛大觀園，常被熱鬧的場景吸引，忘了買菜的真正目的。

　　後來的旅行為什麼堅持逛菜市場，大概也是從這樣的走逛樂趣發展出來。以前走到哪兒，我也嘗試在地美食。但食物再好吃，總是他人烹煮，心頭有層隔閡。如果走進菜市場，看到食材的原來模樣，知道栽種的環境，似乎才有所安心，對地方生活風土更有較踏實的認識。

　　有好幾回的鐵道旅行，我便如此深刻地經驗。譬如，有次帶學生到隆田，參觀舊車站和街景市容，還有幾家知名的飲料店。沒半小時，我們走逛結束，仍舊意猶未盡。隨後，我注意到，過馬路後有座菜市場，便順路去探看。我們在那兒看到了樹子豐盛的採收，以及酪梨一簍簍運載過來，告知了在地當令季節的物產為何。還有旁邊的小吃店，斗大看板寫著「草魚粥」，提醒此地不遠乃養殖草魚之地。

　　有此市場一逛，我們對這小鎮的認識才生動地具體起來。菜市場從來就不只是買賣蔬果之地而已，大抵也扮演了這樣的功能和角色。一趟城鎮旅行，若少了菜市場的見聞，我們難有貼近在地生活的體驗。

　　喜歡走逛菜市場的人，大概也很少像我這樣，好像是去聊天的。整個市場逛個一圈，我最愛跟菜販果農探東問西。返家後若有購買的蔬果，忙的也不是洗切烹煮，而是先仔細端看，翻書查冊，想要從剛到手的食材，獲得更淵博的認識和想像。

　　有陣子，還頻頻走訪。賣蔬果的小販想必都不喜歡我這種人，才買一二，竟想順勢把菜的出處、特質和栽種方法問個明白。甚至，連販售者住在哪兒，農作物的生長環境都追究清楚。

　　這就是我的買菜樂趣，不管在住家附近，或者遠到台東花蓮旅居。從一座菜市場觀窺城市，我習慣於這樣的生活認知，勾勒一個城鎮核心的綠色地圖。

　　台灣的菜市場南北總有差異，東西部更是截然不同。旅行多年後，諸多菜市場的林林總總心得，如今七拼八湊，大抵也有了綜觀和具體的新角度，想跟大家切磋。

　　這本書的寫作內容，或許即可當作一座菜市場。菜市場裡有各類型的老師，我像一個愛發問的孩子，不斷地提出困惑，想要知道答案。我試著區分五大類，好讓大家清楚我的認知和思考，以及在那兒獲得的啟發。

輯一，市場的走訪。

　　傳統菜市場是動態的地方生活博物館。周遭鄉野物產，每天都在街頭熱鬧上演。我習慣從某一二特定物產，展開在地區域的摸索。那線頭，有時是某一季節才會茂發的食材，也可能繫乎某一在地族群鍾愛的蔬果。抑或是，一間著名老店散發的食物風味，一群果農小販微妙地定時來去。

　　從這一細微之處探究，逐漸堆疊一個鄉鎮風土的認識，地方菜市場有何特質，大抵浮現。至於，新興的農夫市集，既保持著傳統市集的淳樸況味，又關連著食物安全、環保生態，最近幾年蔚為風氣，我亦甚愛走逛，但好些困境隱隱欲發，我也嘗試爬梳釐清，藉此拋磚引玉。

輯二，食材的意見。

　　日常食用的五穀雜糧，以及熟悉的食材配料，各地都有充裕的供應。但一口白飯、一顆雞蛋，一塊豆腐，這樣熟悉的食物，我們卻最容易疏忽。過去更少思考，其背後所衍生的諸多問題。

　　菜市場不只是買賣的所在，也有物產起落的提點。不少食物的內容隨著生活型態的轉變，合成物、添加物的發達，早已悄然演化。從自己家庭日常的飲食，追溯到市場販售的情境，甚至源頭的生產者。在食材遞嬗的歷程中，我體悟到風土的脈動，也欣見改革力量的興起。

輯三，時蔬的采風。

　　不少熟悉的尋常蔬菜，過去可能被誤解了，或因時間歲月而被遺忘。更有一些，正以其目前發展出的特色，提示一個過去未曾注意的事端，可能會在未來，帶來另一食材的小小變革。

　　走逛菜市場，絕對不能忽視一個小農的蹲坐。他們擺售自己栽種的任何物產，很可能是即將消逝的，或者外來新種的，也或許提示一不曾設想的飲食方法。我樂於停頓這一看似小小無關痛養的地點，發掘新的美好。

輯四，水果的身世。

　　水果的栽種和研發素來競爭激烈，品種隨時迭興。不少昔時熟悉的水果，跟現今流行風尚的有些落差，如今只能淪落鄉間，在地方偏遠的傳統菜市場發現。

　　每個年代推陳出新的果物，都有其時代風味，反映當時的味蕾偏好、飲食觀念。不再獲得青睞的老舊水果，不等於劣等之物。相對地，面對現下的主流，豐碩而甜美的水果，或許得多些審慎。認識每個年代的優勢水果，不僅了解它當時盛產的意義，甚而明白如今它為何繼續存在，或者重新回來？

輯五，小吃的啟發。

　　每個菜市場總有些具有代表性的小吃特產。小吃的美學層次，自有屬於美食意見的豐富天地。但這些食材背後常有另一風土的隱喻，呼應當地生活的狀況，甚而精采反映在地自然環境的特色。

　　地方獨特的小吃或者飲料，或許都可找到一些社會的因由背景，值得在未來當做某一節慶的要素。但更重要的，或許是提供了更進一步深化在地食物的論述。

　　綜觀之，青蔬水果、柴米油鹽不只是生活必需品，現在談生態環保，恐怕也得從此一小處著手，從生活飲食，從這一庶民風土的悉心了解，才能引發更多人共鳴。

　　我們走進這座森林裡觀察，不時遇見各種可能。太多食品的出產過程，有待我們更多研判，以及提供一個可能的想像。看到喜歡的蔬果擺在眼前，我常驚喜如見翠玉珠寶，也常保持這種探險的狀態。從這一頭順瓜摸藤，回溯源頭，看到它最初的環境。

　　我定調菜市場為地方生活資訊中心，但更視為展現生機和危機的生態環境現場。一處測試你自己生活價值的場域。時而歪頭沉思，皺眉蹙頭，恐怕是現代人往返菜市場必須擁有的積極質疑，不容打折。

　　食物和風土如此貼近，走往菜市場的路途，我不僅享受買賣的邂逅，也懷著這樣的提示，快樂伴行。