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食物的歷史:透視人類的飲食與文明(新版)

食物的歷史:透視人類的飲食與文明(新版)

Food: A History

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內容簡介

我吃,故我在
我們在餐桌上認識整個世界
盤中物透露了人類過去和現在的祕密

  食物的故事不僅和烹飪有關,也與文化有關。作者追蹤回溯當前的食物趨勢從何而來,也探究人們的口味和焦慮。故事的核心為食物史上的八大革命,揭示了以前隱而未見的關連:

  *開羅街頭小吃的源頭為什麼在印度?
  *素食主義者和食人族有多麼相像?
  *吃微波餐的家庭和史前的原始人有哪些共通點?
  *小麥如何成為征服全球胃口的主食?
  *蝸牛怎麼會是人類早期演化的焦點?

  食物是文化的指標,食物的歷史就是人類的文明史。最重要的是,食物是普天下皆感興趣、無法抗拒的話題,因此《食物的歷史》始終是一本理直氣壯講述人類樂趣的書。

作者簡介

菲立普.費南德茲—阿梅斯托(Felipe Fernandez-Armesto,1950-)

  現任聖母大學歷史系雷諾茲講座教授,倫敦大學瑪麗女王學院教授研究員。出版過《食物的歷史》《文明的力量》《我們人類》《大探險家》《一四九二》《改變世界的觀念》等暢銷歷史著作,並已被翻譯成二十五種語文。獲獎無數,包括英國頒給對航海史與殖民史有傑出貢獻的國家海事博物館「凱爾德獎章」與「約翰卡特布朗獎章」;西班牙頒給地理寫作與美食寫作的國家獎章;《食物的歷史》獲2003年國際烹飪專業協會最佳飲食寫作獎;《大探險家》則是獲2007年世界史研究會年度最佳圖書獎。定期為西班牙第二大報日報《世界報》以及英國《泰晤士報高等教育周報》撰寫專欄。目前定居在倫敦。

譯者簡介

韓良憶

  台灣大學外文系畢,曾任報社編譯與記者多年,目前旅居荷蘭,專事翻譯與寫作。著作有《我在法國西南,有間小屋》、《羅西尼的音樂廚房》、《流浪的味蕾》、《青春食堂》與《鬱金香廚房》等,譯作有《如何煮狼》、《牡蠣之書》、《把紐約名廚帶回家》、《安東尼.波登之廚房機密檔案》等。

 

目錄

自序

第一章  烹飪的發明──第一次革命
你一旦把檸檬汁擠在牡蠣上,便開始改造牡蠣,使牠的質地口感和味道產生變化。把食物醃很久,就和加熱或煙燻一樣,也會轉化食物。攪拌牛奶以製作奶油簡直像煉金術,液體變成固體,乳白變成金黃。凡此種種轉化食物的方法既然都這麼令人瞠目稱奇,生火煮食這件事為何會顯得卓越出眾呢?

第二章  吃的意義──食物是儀式和魔法
放眼天下,不論何方,飲食都是文化的轉化行為,有時更是具有魔力的轉化行為。它可使病弱者變得健康,可以改變人格,將看似世俗的行為變為神聖。崇尚健康食品的人,還有為了美容、提高智力、增加性慾或追尋性靈而吃東西的當代時尚人士,和食人族都是同類。他們都是為了某些食物的超越性功能,而吃這些東西。

第三章  畜牧革命──從「收集」食物到「生產」食物
軟體動物可能是人類最早蓄養的動物,這麼重要的事卻從來沒有人討論過。我們可以合理推論,在利用海洋生物為食物的歷史過程中,畜牧可能早於獵食;捕魚雖也是一種獵食行為,但捕魚需要高超的創意技術,並且必須配合使用不熟悉的工具。相反的,養殖軟體動物僅需用到雙手就夠了。

第四章  可食的大地──栽種食用植物
在普遍靠採集食物為生的時代,人們的飲食比早期農夫來得好,大體上比較健康,較少得慢性病,蛀牙也沒那麼多。於是我們不得不問:人為何放棄一週只工作二十個鐘頭的生活和打獵的樂趣,只為在烈日下揮汗操勞?為何要更辛苦工作來換取營養較差、收穫又不牢靠的食物?

第五章  食物與階級──社會不平等與高級飲食的興起
會蹦出跳舞女郎的派對蛋糕、驚奇雞、驚奇炸彈,人們對種種驚奇食物的愛好,都是把烹飪當成戲劇表演的例證。驚奇有如難題,經過偽裝的食物是知識份子遊戲的原料。在教育乃精英特權的社會,這使得驚奇食物成為上流階級的飲食。古時的京都便有項習俗,宴席上的來賓往往競相猜測他們吃下去的是什麼東西。

第六章  消失的飲食界線──食物與文化長程交流的故事
有一些力量可以滲透文化障礙,促成食物的國際化,其中之一是戰爭。軍人們「既已到過巴黎」,就很難再使他們甘於家鄉的粗茶淡飯。要不是歸國的軍人把他們熟悉的咖哩帶回英國、把印尼菜帶回荷蘭和鄉親分享,那麼愛吃咖哩和印尼菜的,可能就僅限於移民和以前在殖民地從事行政管理的精英階級。

第七章  挑戰演化──食物和生態交流的故事
義大利菜因番茄而顯得色彩濃烈,我們很難想像義大利菜在番茄到來之前是什麼模樣。有道菜名為「三色」,是由切片的番茄、莫扎雷拉乳酪和酪梨分別代表義大利國旗的紅白綠顏色。莫扎雷拉乳酪的原料為原生種水牛乳,可是酪梨和番茄都是義大利從美洲移植來的果實。

第八章  餵養巨人──飲食工業化的故事
在把烹飪當成文明基礎的人看來,微波爐是最後的仇敵。微波爐解放了同居在一個屋簷下的人,使他們不必彼此等待用餐時間。圍桌聚餐交流的儀式就這樣輕易瓦解。大夥圍在營火、鍋子和餐桌旁產生的夥伴情誼,幫助人類同心協力、共同生活至少十五萬年,如今這份情誼卻可能毀於一旦。

 

詳細資料

  • ISBN:9789866723759
  • 叢書系列:左岸歷史
  • 規格:平裝 / 400頁 / 16k菊 / 14.8 x 21 x 2 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

第一章 烹飪的發明

第一節 火帶來了改變

牡蠣不是用來吃的。你在餐廳裡常可見到挑剔的吃客撥弄著牡蠣,要麼把包在棉紗布裡的檸檬擠出汁來,淋在牡蠣上,要麼在上頭澆點怪味醋,要不就灑上幾滴紅豔豔的塔巴斯可辣汁,或別種辛辣得叫人雙眼發直、喉頭為之一嗆的辣醬。這可是存心挑釁的舉動,用意是要刺激這些雙殼貝,使牠們在臨死之前迴光返照。這不過是小小的一番拷打,你偶爾會覺得看到受害者的身軀扭動或退縮了一下。接著,吃客舉起匙和杓,撬開殼,讓牡蠣脫殼而出,滑進彎曲清冷的銀匙中。他舉起這滑溜溜的軟體動物,送至自己的唇邊,牡蠣的光澤和餐具的銀光相映成輝。

大多數人喜歡這樣吃牡蠣,然而這卻表示,他們因此喪失了完整且真實的牡蠣時刻。你應當拋開那些器具,將半邊殼舉至嘴邊,腦袋朝後一仰,用牙齒把這小傢伙從牠的巢穴裡一刮而下,嚐嚐牠帶著海水味的汁液,讓牠在舌上稍微停一下,以便味蕾玩味玩味,接著才將牠生吞下肚,你要是沒這麼做,可就硬生生錯失了歷史經驗。長久以來,吃牡蠣的人都是這樣來品嘗殼內那略帶腥臭的強烈味道,並沒有淋上可以去腥的芳香酸調味汁。

高盧詩人奧索尼烏斯就愛如此食用「這甘美的汁液,其中混合了妙不可言的大海之味」。有位現代的牡蠣專家則是這麼說的,你旨在接收「大海銳利的直覺,以及所有的海草與和風……你正在吃大海,就這麼回事,只不過在魔法的點撥下,有股奇妙的感覺自那一口吞下的海水
中逸散而出。」

在現代的西方烹飪菜色中,牡蠣有其獨特的地位,不用煮也不必宰殺即可食用。牡蠣可是我們最接近「天然」的食物,堪稱唯一足可冠上「天然風味」此一形容詞的菜色,而且這說法當中並無一絲嘲諷意味。當然,在餐廳食用牡蠣時,訓練有素的專家會運用全套的繁文縟節,外加合宜的技術、神聖不可侵的儀式和華麗優美的花招,替你處理好並撬開牡蠣殼。

在那之前,牡蠣並不是天賜寶物,並非就生長在岩壁上水漥中任人摘取,而是被養在水底的石板或木頭棚架上,群聚於牡蠣床上,在專家的密切注意下成長,而後由熟手收穫採集。不過,牡蠣卻是把我們和我們的列祖列宗結合在一起的食物。一般認為自有人類以來,我們的祖先就生食牡蠣以攝取營養,而這也正是你吃牡蠣的方法。

有些人在一把抓起一顆梨子或一粒花生,直接生食咀嚼時,總以為自己聽到梨子和花生在哀叫。你就算跟這些人一樣,還是得承認在現代西方烹調中,除了幾種蕈菇和海藻以外,牡蠣其實可說是最「天然」的食物。我們所吃的蔬菜水果都經過千年萬載以來一代代人類的精挑細選、改良培育,就連直接從樹叢上摘下來的「野生」漿果也不例外。牡蠣則是經過自然淘汰過程留存下來的生物,品種未經人類染指改良,會隨著海域的不同而有顯著的差異。

而且,我們是趁牡蠣還活生生的時候就把牠吃掉。其他的文化還有更多這一類的食物,例如澳洲原住民愛吃木囊蛾幼蟲,趁幼蟲肥嘟嘟的,體內還有未完全消化的木髓,就將牠們自橡膠樹上刮下;北極圈內的涅涅特人把自己身上抓下來的蝨子放進口中咀嚼,「像在吃糖」;南蘇丹的努爾族的情侶,據說則會互相餵食從頭髮現抓下來的蝨子,彼此示愛;東非的馬賽伊人生飲從活生生的牛隻的傷口擠出的鮮血;衣索比亞人愛吃裡頭藏有幼蜂的蜂巢;我們則吃牡蠣。

小說家毛姆說過,吃牡蠣這回事,有種「討人厭的裝腔作勢」,是「想像力遲頓的人所領略不來的」,而且這鐵定會叫《愛麗絲鏡中奇緣》裡的海象發乎赤誠哀泣痛哭。更甚者,牡蠣算是相當不凡的一種生食,因為牡蠣一經烹煮便美味盡失。英國人會把牠們加進牛肉腰子派的餡裡,裹上培根肉串起來作串燒,或者澆上厚厚一層各種口味的乳酪醬汁,作成名為「洛克斐勒牡蠣」和「默絲葛雷芙牡蠣」之類的菜餚;再不,加進雞蛋裡,煎成中國廈門的名菜蠔煎;或將牡蠣剁碎了,作小牛肉或其他大菜的填料,凡此種種的作法都是為了掩蓋牡蠣本身的滋味。

有時,創意食譜還比較成功,有一回我在倫敦的雅典娜神殿飯店吃到一道滿不錯的牡蠣菜餚,牡蠣用葡萄酒醋稍微煮過,上面澆了一點菠菜口味的貝夏美白醬。這類的實驗好玩歸好玩,在美食境界上卻難得能有所超越。

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