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布根地葡萄酒:酒瓶裡的風景

Vins De Bourgogne

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內容簡介

2015年,布根地產區列入世界遺產!
2015.09重新推出全新修訂版。

*市場上唯一深入探討布根地葡萄酒的專業全書
*全書多達50張葡萄酒產區彩繪地圖及超過千張精彩照片
*文字達32萬字,內容詳盡,鉅細靡遺,旁徵博引
*收錄布根地最近半個世紀的年分特色及AOC名單
*內附【布根地葡萄酒全區地圖】大海報

  【翻開這本書,提昇你的葡萄酒賞味指數】
  一個複雜難解的美味功課──布根地葡萄酒
  終於熟成!
  史上最新、最詳盡的布根地葡萄酒書,
  讓你的味蕾再次甦醒

  葡萄酒權威林裕森,醞釀多年後,《布根地葡萄酒--酒瓶裡的風景》終於問市。

  這是裕森為布根地寫的第二本書,雖然保留了前書的章節架構,但更像是一本全新的著作,或者說,如同布根地的葡萄酒業,看似保存了最多的傳統與永恆價值,但同時卻又充滿創新與變動。布根地葡萄酒的迷人之處在於酒莊獨特的釀酒精神與溫暖的人味,比起一般專業、制式的大廠所釀出來的酒更令人心醉。也就是說布根地的酒多了份手感,更能觸動人心。

  在這十多年裡,布根地有更多新進的酒莊,甚至於新的葡萄園,值得用新的視角與想法來重新認識。在最精英的金丘之外,也更詳細地探討北方的夏布利和南方的夏隆內丘與馬貢內區,甚至於還新增了更南方,與布根地看似分離卻糾結牽連的薄酒來。原本論及的百來家酒莊與酒商也增為三百餘家。雖知永遠無法窺得布根地的全貌,但這一回至少有較少的遺漏。

  再多的文字與陳述都比不上自酒杯中甦醒過來的布根地葡萄酒,它告訴我們的,絕對比三十多萬字的專書還多。只期盼這本書可以讓讀者在親身面對布根地時,能夠稍解困頓與疑惑,能更貼近地從酒杯中探看原產故鄉的迷人風景。

  「如年少時的初愛悸動,烙印般地記著一九九二年,用單車完成第一趟布根地旅行的鄉野風景。豐饒的平原,連綿的葡萄園山丘與恬靜的酒村,清晰地彷如昨日的記憶。二十年來,布根地成為生涯中最常造訪,停留最久的葡萄酒產區,酒窖裡存的,平時最常喝的,也大多是來自布根地的黑皮諾與夏多內。耗去最多的青春與金錢,卻帶來最多的困頓與疑惑,但布根地葡萄酒仍一直讓我樂此不疲,如此心甘情願,除了最愛,應該沒有別的了。」--林裕森

  全書共分三大部分。

  第一部分 布根地自然環境、土壤岩層及葡萄品種的介紹。

  不論是陽光的角度、風流的方向、山坡的斜度、海拔的高低及石塊的大小,全都左右了葡萄的種植,更連帶的影響布根地葡萄酒的風格。布根地除了有黑皮諾(Pinot Noir)、夏多內(Chardonnay)還有阿里哥蝶(Aligote)及加美(Gamay)等葡萄品種,而黑皮諾(Pinot Noir)與夏多內(Chardonnay)更是全球極受歡迎的品種,在許多酒迷心中占著不可取代的位置。這一黑一白的葡萄所釀製而成的酒風多變,不但細緻也隱隱帶著優雅,牽動著所有酒迷的心。

  自然在布根地不只是最重要的美味根源,反之,飲者也能從酒中看出葡萄園的自然面貌。

  第二部分 人與葡萄酒的故事。從葡萄酒的歷史、葡萄酒業的發展與變遷、葡萄的種植,一直到釀製與培養,都有深入及專業的解說。

  人,一直是布根地葡萄酒的中心,在布根地有為數龐大,由葡萄農自耕自釀,充滿人本主義精神的小酒莊。父子相承是布根地的傳統,即使是明星酒莊,莊主和家人也常親自入園耕作及釀造,他們堅守傳統的葡萄酒產區,保留舊時的種植與釀造法,他們相信有好的葡萄,就能釀出自然天成的難得美味。因此形成了崇尚自然與手工價值的釀造風格,常常在酒中留下手作般的觸感,也許不是那麼完美均衡,但卻能變得更獨特,也更加迷人。

  第三部分 布根地的村莊、葡萄園與酒莊。

  從最北的歐歇瓦區、夜丘區、伯恩丘區、夏隆內丘區、馬貢區到薄酒來區,隨著一村翻過一村,葡萄酒的面貌也跟著不斷翻轉,在欣賞不同村莊的風景同時,也彷彿品嘗到不同的葡萄酒風味。

  歐歇瓦(Auxerrois):出產知名的夏布利(Chablis)白酒,帶有冷冽的礦石香氣、如刀鋒般銳利的酸味,以及靈巧的高瘦酒體,是十分獨特的夏多內風格。

  金丘區(Cote d'Or):夜丘區加伯恩丘區,是布根地最知名,也最精華的區段。北半部(夜丘區)以酒業中心夜-聖喬治鎮(Nuits St. Georges)為名,這裡是種植黑皮諾葡萄的極北界,但卻是全世界最優秀的黑皮諾產區,所有布根地產紅酒的特級園沒有例外,全都位在夜丘區內。南段(伯恩丘區)的紅酒常比夜丘柔和易飲一些,這裡不只產黑皮諾,還是全球夏多內白酒的最佳產區,在厚實酒體與充滿勁道的酸味中常能保有極佳的均衡與細緻。

  夏隆內丘(Cote Chalonnaise):彷如金丘的延伸,釀製風格類似的紅、白酒。

  馬貢內區(Maconnais):這裡出產的葡萄酒跟布根地北部不同,葡萄園幾乎都是種植夏多內,釀成的白酒較甜熟,口感溫厚,香氣奔放,可口易飲。紅酒的產量只占10%,葡萄品種主要是加美。

  薄酒來(Beaujolais):屬於大布根地產區(Grande Bourgogne)的一分子,是一個全然奉獻給加美葡萄的法國酒鄉。

(本書目前為2015.09 全新修訂版)

 

作者介紹

作者簡介

林裕森
林裕森 Yu-Sen LIN
 以葡萄酒為專業的自由作家。巴黎第十大學葡萄酒經濟與管理碩士、法國葡萄酒大學侍酒師文憑、東海大學哲學系。

原本念的是哲學,卻一頭栽進葡萄酒的世界裡,林裕森自況為「逐美酒佳餚而居」的「游牧型」文字工作者,在地球上遷徙流蕩,四處探尋那些在人與土地的交會之下,經過時間的沉積才淬鍊而成的難得美味。

主要作品包括:《西班牙葡萄酒》、《葡萄酒全書》、《開瓶──林裕森的葡萄酒飲記》、《城堡裡的珍釀──波爾多葡萄酒》、《歐陸傳奇食材》(積木文化),《美饌巴黎》(大地地理)。

個人部落格:www.yusen.tw


相關著作:《世界葡萄酒地圖(全新修訂第七版)》《歐陸傳奇食材:巴薩米克醋、貝隆生蠔、布烈斯雞、鹽之花、伊比利生火腿、帕馬森乾酪、藍黴乳酪、黑松露、白松露》《西班牙葡萄酒》

 

目錄

自序
導言
布根地全圖

Part I 自然與葡萄樹

第一章 自然環境
氣候
微氣候
年分
不同年代的岩層
從岩層到土壤
土壤中的元素
從夏布利到薄酒來

第二章 葡萄品種
葡萄的生長週期
黑皮諾
夏多內
加美
阿里哥蝶
其他品種

Part II 人與葡萄酒

第一章    布根地葡萄酒的歷史

第二章 葡萄酒業
葡萄酒商
獨立葡萄酒莊
葡萄農
濟貧醫院
葡萄酒買賣仲介
釀酒合作社
釀酒顧問

第三章 葡萄的種植
不同流派的種植法
改種一片葡萄園
引枝法
有關土地的農事
有關葡萄樹的農事
採收

第四章 葡萄酒的釀造
夏多內的釀造
黑皮諾的釀造
加美的釀造
糖與酸

第五章 葡萄酒的培養
葡萄酒的培養
橡木與橡木桶

第六章 AOP制度與分級

Part III 村莊、葡萄園與酒莊

第一章 歐歇瓦區Auxerrois
夏布利Chablis
Irancy St. Bris、與其他
 
第二章 夜丘區Côte de Nuits
馬沙內與菲尚Marsannay et Fixin
哲維瑞-香貝丹Gevrey-Chambertin
摩黑-聖丹尼Morey St. Denis
香波-蜜思妮Chambolle-Musigny
梧玖Vougeot
馮內-侯馬內Vosne-Romanée
夜-聖喬治Nuits St. Georges
夜丘村莊Côtes de Nuits Villages
上夜丘與上伯恩丘Hautes Côtes de Nuits/Beaune

第三章 伯恩丘區Côte de Beaune
拉都瓦、阿羅斯-高登與佩南-維哲雷斯
Ladoix-Serrigny、Aloxe-Corton et Pernand-Vergelesses
薩維尼與修黑-伯恩Savigny-lès-Beaune et Chorey-lès-Beaune
伯恩Beaune
玻瑪Pommard
渥爾內Volnay
蒙蝶利、奧塞-都黑斯與聖侯曼
Monthélie、Auxey-Duresses et St. Romain
梅索Meursault
普里尼-蒙哈榭Puligny-Montrachet
夏山-蒙哈榭Chassagne-Montrachet
聖歐班St. Aubin
松特內與馬宏吉Santenay et Maranges

第四章 夏隆內丘區Côtes Chalonnaises
布哲宏Bouzeron
乎利Rully
梅克雷Mercurey
吉弗里Givry
蒙塔尼Montagny

第五章 馬貢內區Mâconnais
普依-富塞Pouilly-Fuissé
普依-凡列爾與普依-樓榭Pouilly-Vinzelles et Pouilly-Loché
聖維宏St. Véran
維列-克雷榭Viré-Clessé

第六章 薄酒來Beaujolais
聖艾姆St. Amour
朱里耶納Juliénas
薛納Chénas
風車磨坊Moulin à Vent
弗勒莉Fleurie
希露柏勒Chiroubles
摩恭Morgon
黑尼耶Régnié
布依Brouilly
布依丘Côte de Brouilly

附錄
布根地最近半個世紀的年分特色
布根地AOC名單
索引
 

自序
傳統酒瓶裡的新風景/林裕森

如年少時的初愛悸動,烙印般地記著一九九二年,用單車完成第一趟布根地旅行的鄉野風景。豐饒的平原、連綿的葡萄園山丘與恬靜的酒村,清晰地彷如昨日的記憶。二十年來,布根地成為生涯中最常造訪、停留最久的葡萄酒產區,酒窖裡存的,平時最常喝的,也大多是來自布根地的黑皮諾與夏多內。耗去最多的青春與金錢,卻帶來最多的困頓與疑惑,但布根地葡萄酒仍一直讓我樂此不疲,如此心甘情願,除了最愛,應該沒有別的了。
自二○○一年出版《酒瓶裡的風景》後,這是為布根地寫的第二本書,雖然保留了前書的章節架構,但更像是一本全新的著作,或者說,如同布根地的葡萄酒業,看似保存了最多的傳統與永恆價值,但同時卻又充滿創新與變動,有更多的流派,更多新進的酒莊,甚至於新的葡萄園,值得用新的視角與想法來重新認識。在最精英的金丘之外,也更詳細地探討北方的夏布利和南方的夏隆內丘與馬貢內區,甚至於還新增了更南方,與布根地看似分離卻糾結牽連的薄酒來。原本論及的百來家酒莊與酒商也增為三百餘家。雖知永遠無法窺得布根地的全貌,但這一回至少有較少的遺漏。
布根地位在法國東北部,因為天氣有些冷,葡萄不容易成熟,種植的面積僅及全球的0.3%,產的酒也不多,雖然知名,也還稱不上大宗和主流,但在葡萄酒世界中卻是一個極具影響力的地方,特別是布根地作為一個充滿歷史與地方感的葡萄酒產地,為全球的葡萄酒業標誌了一個影響深遠、建基在風土條件之上的葡萄酒價值體系。《酒瓶裡的風景》雖專門談論布根地葡萄酒,但是,讀者很快就會發現書中的內容更像是在談terroir,或者說,試著解讀影響葡萄酒風味的諸多因素,而布根地只是一個範本。
我常將terroir這個法文字翻成風土條件,英文中有時稱此為「地方感」──sense of place;都意指一個地區擁有獨特的自然與人文環境,得以生產具獨特風味的地方名物。布根地是最早將風土條件與葡萄酒風味串聯起來的地方。十一世紀在布根地夜丘區成立的熙篤會(Cîteaux)母院曾創立與經營歷史名園梧玖園(Clos de Vougeot)達六百多年,修士們發現在不同區塊的土地上,會釀出風格殊異的葡萄酒,他們仔細地研究,把風味特殊的葡萄園界定出來,有些還特別用石牆圈圍起來。這樣的傳統一直延續至今,當地的酒業千年來一直存在著以葡萄園為根基的釀酒信念。在布根地,如果無法釀出葡萄園的風味,即使酒釀得再美味可口,都是徒勞。
在面臨全球化的衝擊時,布根地依然堅定不移地執著於傳統與地方風土,可以自外於瞬息萬變的浪潮與變動,靠的正是反映地方感的信念。
我始終相信terroir是一把開啟葡萄酒大門的鑰匙,以自然風土條件為核心的布根地完美地體現了人、葡萄與土地彼此緊密相連相合才得以釀成的完美典範。在認識布根地的過程,一條通往其他葡萄酒產區的捷徑將豁然出現眼前。這一個源起自布根地,流傳近千年的釀酒理念與價值觀,啟發與鼓舞了無數新、舊世界的酒莊與釀酒者,他們也選擇釀造最能反應風土特性的葡萄酒風,而不是任意地跟隨流行風潮。
特殊的酒業傳統讓布根地即使園地小,卻有3,800家酒莊,當地許多聞名全球的名莊,酒尚未上市,就被預定一空,但他們卻仍維持著貼近土地的葡萄農酒莊面貌,由莊主與家人親自參與耕作與釀造,在越來越商業與專業分工的葡萄酒世界裡,保留了最後的真誠與手感人味,也讓我有足夠的理由說服自己相信除了美味與附庸風雅,葡萄酒還能如土地的靈魂般蘊含深意,真的可以稱得上是具有文化蘊涵的飲料。
布根地經常是一個複雜難解的美味功課,但是,再多的文字與陳述都比不上自酒杯中甦醒過來的布根地葡萄酒,它告訴我們的,絕對比三十多萬字的專書還多。只期盼這本書可以讓讀者在親身面對布根地時,能夠稍解困頓與疑惑,能更貼近地從酒杯中探看原產故鄉的迷人風景。
 

詳細資料

  • ISBN:9789866595905
  • 叢書系列:飲饌風流
  • 規格:平裝 / 464頁 / 28 x 21 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:26歲~50歲
 

內容連載

布根地葡萄酒由此進

複雜的細節,常是布根地葡萄酒最有趣的地方,但若就概要與原則來看,相較於法國其他產區,其實並不特別難以理解,甚至因為是接近法國葡萄酒理念的典範產區,反而顯得更清楚明白。以下是認識布根地葡萄酒最基本的五個概要,只是,跟複雜的法文文法一樣,有原則就一定會有許多特例。

單一葡萄品種
在法國,較為寒冷的氣候區,只要採用單一葡萄品種釀造即可達到優雅與均衡,但在南部較溫暖的產區,常須要混調多種品種才可釀成較為精緻的葡萄酒。布根地位居法國東北,已屬偏寒冷的氣候區,跟大部分法國北方的產區一樣,採單一品種釀造。紅酒大多採用以優雅細膩酒風聞名的黑皮諾,白酒則幾乎全是使用酒體豐厚飽滿的夏多內葡萄釀造。這兩個原產自布根地的葡萄,都是全球知名的明星品種,現在,全球許多產國都有相當大面積的種植,但布根地一直是這兩個品種的最佳產區。

侏羅紀的石灰質黏土
布根地的葡萄園特性變化多端,即使是相鄰的地塊都常有不同的土壤結構,但幾乎區內所有的葡萄園山坡都是由侏羅紀時期的岩層所構成,覆蓋著風化與沖刷的石灰質黏土。不同的只是分屬於不同侏羅紀年代的沉積物,黏土、石灰與砂質石塊的比例有所不同罷了,但即使如此,配合不同區的氣候、山坡角度與海拔高度,已經得以讓黑皮諾與夏多內變化出極為多樣的各式酒風。

葡萄農酒莊
跟法國其他產區一樣,獨立酒莊、酒商與釀酒合作社是布根地最重要的三個產酒單位,他們各有運作方式,也各有優點與不足。獨立酒莊只產自家葡萄園所產的酒,較容易保有葡萄園的風味及莊主的個人風格。酒商可採買葡萄釀造,或直接買釀好的葡萄酒,經培養後以酒商的名義裝瓶銷售。也有一些無法自行釀酒的葡萄農,將採收的葡萄繳交給加盟的合作社酒廠,統一釀造與銷售,因產量大,合作社常可供應更平價的布根地葡萄酒。

葡萄園常是布根地的中心,酒商雖擁有較大的海外市場,但自擁葡萄園的獨立酒莊卻受到更多的注意,最精彩的布根地葡萄酒也大多產自酒莊。有些酒商也擁有一些葡萄園,自種自釀的酒亦常是各酒商的最佳酒款。因葡萄園的面積不大,布根地酒莊的規模一般都相當小,常僅有數公頃的葡萄園,莊主和家人常常兼任包括耕作與釀造的所有大小事務,不輕易假手他人。

因葡萄園面積小,且多位在鄰近村內,可就近照顧,小酒莊常比酒商的專業種植團隊更容易種出高品質的葡萄。在布根地,有好葡萄,不需要太複雜的技術與精密的設備,就能釀出精彩的葡萄酒。

精細分級的葡萄園
布根地所有的葡萄園幾乎全部屬於AOP法定產區等級,全區的葡萄園雖然不多,但卻分屬於上百個的AOP。布根地的葡萄園全都依據園中的自然條件,詳細分成四個等級,雖然AOP產區與葡萄園的數量相當多,很難一一記得,但只有四個等級就很容易辨識,每一瓶布根地葡萄酒的標籤上都會註明,通常等級越高,生產的規定就越嚴格,產量越少,價格也就越高。

布根地的葡萄園分級是全法國,也可能是全世界最詳盡完備的典範。其發展有相當長的歷史淵源,他們將細分成的葡萄園稱為climat,各自具有不同的潛力,能釀成不同風味的葡萄酒。最常見的是地方性的法定產區,通常名稱都會有ourgogne一字,有超過一半的葡萄園屬此最低等級,大多位在坡底、平原區、背陽或高海拔山區等條件不是特別優異的地帶。

一些地理位置好,產酒條件佳的村莊,因長年來就生產品質出眾的葡萄酒,則列為村莊級產區,釀成的葡萄酒直接以村莊為名。在村莊級產區內,有些村莊中,有一部分的葡萄園因產酒條件更佳,被列級為等級更高的一級園(premier cru),目前全布根地各村加起來共有六百三十五片,但面積卻只佔全區的10%而已。品級最高的稱為特級園(grand cru),僅有三十三片,不到2%的葡萄園列級,大多是條件最好的村莊裡的最精華區。這些特級園都各自成立獨立的AOP產區,而且僅單獨以葡萄園為名。

南北六個產區
布根地的葡萄園由南到北斷續排列,相差200多公里,又分成六個產區。因自然與人文環境的差異,即使採用同樣的品種,各區都有各自的獨特風味。位在最北邊的夏布利,因為氣候寒冷,只產白酒,夏多內出現酸度高、口感較為清淡的特色,並帶有特殊的礦石香氣。往南位在第戎市(Dijon)南邊的金丘區(Cote d’Or)是布根地最知名,也最精華的區段,葡萄園多位在朝東面的山坡上。北半部以酒業中心夜-聖喬治鎮(Nuits St. Georges)為名,稱為夜丘區(Cote de Nuits)。主要產紅酒,是全世界最佳的黑皮諾紅酒產區,有最多的名村、名園與名莊齊聚。

金丘區南段以最大城伯恩市(Beaune)為名稱為伯恩丘(Cote de Beaune)。紅、白酒皆產,除了較夜丘更柔美可口的黑皮諾,也是全球最佳的夏多內白酒產地,在厚實的酒體與充滿勁道的酸味中,常能保有別處少有的均衡與細緻。再往南是葡萄園較為分散,同時出產紅、白酒的夏隆內丘(Cote Chalonnaise)。最南邊則是馬貢內區(Macon),幾乎都是種植夏多內,釀成的白酒多一點甜熟與溫厚的口感,也更可口易飲一些。馬貢區南邊的薄酒來(Beaujolais)雖非直屬布根地,但屬大布根地產區(Grande Bourgogne)。雖主產紅酒,但採用的卻是加美葡萄,是全球最佳產地,除了產早喝易飲的薄酒來新酒,精華區的葡萄園位在北邊的花崗岩區,可釀成新鮮可口卻又耐久的美味紅酒。

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