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圖書周年慶

舌尖上的中國(限量書盒珍藏版)

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內容簡介

  食物,滋養的,從來不只是胃,而是一個時代。
  五百幅精采照片,三十餘種特色食材,九篇經典名家美食隨筆

  連結千萬人次的感動,
  紀錄片「舌尖上的中國」,圖文精采完整呈現

  什麼樣的滋味最能安撫遊子與旅人的心?
  當你一口咬下白嫩多汁的白切雞,或舀起一匙口感濃郁的佛跳牆時,
  湧上心頭的,絕對不只是食物的鮮香。

  現磨黃豆與井水製作的豆腐、清晨摘採的清脆竹筍、高溫悶蒸的陳皮鴨、陽澄湖深處的大閘蟹與時光妙手釀造的醬料,《舌尖上的中國》帶我們走進大江南北,感受各地獨有的食物故事。

  這些故事反映出在地的風土特色,也傳達了人對於大自然無法切割的依賴及對家鄉味的想望。

  食物所餵養的,不僅僅是我們的脾胃,更是我們的心靈。

本書特色

  本書共分七章,以一章一主題的方式探索中國大江南北、不同族群文化的飲食生活。一方面紀錄了各地「吃」的差異性與獨特性;二方面也見證了在中國這片土地上,所孕育出的豐美食材,以及生活在這片土地上的人們,如何因應自然環境而發展出的飲食生活。

  一、自然的饋贈:不同的自然環境下,不同的珍貴食材,如松茸、筍、蓮藕
  二、主食的故事:不同地區、不同民族餐桌上的主食
  三、轉化的靈感:發酵的美味,腐乳、豆鼓、黃酒、泡菜
  四、時間的味道:醃漬與風乾食品是古老的智慧,如臘肉、火腿、鹹魚、醬菜
  五、廚房的祕密:如何色、香、味具全?且看廚師的手藝
  六、五味的調合:調味的精髓在於如何運用不同的調味品及調味手法
  七、我們的田野:從餐桌回到大地,探究美食的源頭

作者簡介

CCTV中央電視臺紀錄片頻道

  中央電視台紀錄頻道(CCTV-9紀錄頻道)是中央電視台旗下,以播出各類紀錄片為主,中英雙語、全球覆蓋的24小時全天候排播免費專業的紀錄片頻道。這是中國第一個全國播出的國家級紀錄片頻道,也是中國第一個全球覆蓋的中英文雙語紀錄片頻道。

  本書為中國中央電視台籌備、拍攝的飲食文化紀錄片「舌尖上的中國」推出後,同步規劃的書籍。除了與紀錄片相同的架構外,書中更深入地介紹各地的風土食材與精采的飲食故事。紀錄片製作團隊傾力改寫文本,完整再現本片,帶我們從紙上回味「舌尖上的中國」。

 

目錄

第一章、自然的餽贈
1. 松茸,野生菌中的貴族
2. 廚師愛筍,曰其單純
3. 藏匿深山的禮物:諾鄧火腿
4. 閃著汗水的蓮藕
5.冰下查幹湖的漁獲
◎飛天筍 蔡珠兒
◎鹽沁虱目魚 傅士玲

第二章、主食的故事
1.溫飽的信仰:五穀雜糧
2.稻米之香
3.麵食地理
4.團圓與記憶的味道:年糕與餃子
◎吃餃子雜談 唐魯孫

第三章、轉化的靈感
1.黃豆對豆腐的漫長尋找
2.遠隔萬里的默契
3.萌菌物語:不可思議的轉換
4.醬缸文化之本義
◎臭豆腐的滄桑史 朱振藩

第四章、時間的味道
1.泡菜:一千個主婦就會有一千種味道
2.時間修煉出的臘味靈魂
3.味蕾的記憶
4.醃貨:中國味覺紀念館
5.才下舌尖,又上心頭
◎烤烏魚子 林文月

第五章、廚房的祕密
1.尼西鄉的黑陶罐
2.蒸煮兩相悅
3.大燙乾絲的不能承受之輕
4.對一道菜的永恆追求
5.文思豆腐的物我兩忘
6.油的藝術
7.火候——中式廚房的機密
8.媽媽菜的人生況味
◎也是一種後現代飲食:白斬雞 方梓
◎佛跳牆 焦桐

第六章、五味的調和
1.超越了「甜」的糖
2.苦之辨證
3.鹽,一位平衡大師
4.酸,在味蕾綻放時
5.好潑辣
6.鮮可道,非常道
◎臺灣的牛肉麵之時代與來歷 舒國治

第七章、我們的田野
1.鄉村的盛宴
2.海的「子民」
3.河蟹社會
4.垛田裡的食智慧
5.高原不朽的精靈:青稞
6.屋頂上的菜園
◎大閘蟹的美味神話 蔡珠兒

 

推薦序一

舌尖上的鄉愁

  八月秋分剛過,吹起九降風。該是秋涼了,臺中大甲卻豔陽高照,還好秋風涼爽,削弱一點太陽的威力。

  我和大甲芋農盧大哥一同到芋田裡走走。已有半個人高、葉脈肥大的芋葉,一直綿延到遠方的鐵砧山,秋風吹來,芋葉們像是互相邀請,卻等不及就開始跳起單人舞,搖頭晃腦起來。

  盧大哥戴上手套,在芋田裡梭巡, 停下來選定成熟的芋頭,彎下腰,雙手緊抓著芋梗,連根用力拔起,一顆顆肥肥渾圓、帶著黝黑泥土鬚根的芋頭霎時現身。他俐落地砍掉芋梗,削去鬚根,露出纖白紫紋的芋頭樣貌。

  沒多久,這群芋頭躺在田裡曬太陽,盧大哥把削下的芋梗整理一下,青綠直挺的模樣像茭白筍, 他將芋頭裝在麻袋裡,還抱起一大把芋梗,我問芋梗要拿來做什麼?「芋梗沒什麼用處,也不值錢,農人都會丟在田邊, 但是煮成芋梗湯,非常好吃。」

  我們回到盧大哥家,早已飢腸轆轆,半小時後,期待的芋梗湯上桌。煮熟的芋梗看似像絲瓜,吃起來口感軟爛,纖維仍帶黏稠,味道也有點類似絲瓜,湯頭清淡不油膩,我吃了好幾碗。

  盧大哥說,這是農家傳統私房料理,外地人很少吃到。芋梗處理過程頗繁複,要撕去表面薄膜,浸泡鹽水,再切成一小段一小段,清炒之後,再放入米酒、薑絲熬煮成湯。由於工序麻煩,價格又不好,難怪市面上很少看到。

  小小芋梗,卻是客家人雨季的鄉愁。高雄美濃的菜市場有賣芋梗,美濃的芋梗比大甲更纖細,用稻稈綁著,一把才二十元。

  每當過完舊曆年,美濃的客家人會在田裡闢一小塊區域種芋頭,三面環山的美濃平原,從五月到九月是雨季,佔全年降雨量的九成。雨季裡,蔬菜栽種不易,但是芋頭母株周圍會如雨後春筍般,冒出一株一株細小芋梗,當地人稱「芋筍」, 芋梗就成為餐桌上的替代蔬菜。

  美濃的料理方式跟大甲不同,芋梗要斜切成一片片,用大火快炒,加水、加入用黃豆、砂糖與醬油醃漬成的豆醬調味,再悶煮一段時間,上桌前再淋上白醋。客家料理的口感比較酸脆,不那麼黏稠。

  這個滋味讓美濃異鄉遊子的舌尖與心頭,都帶著雨季濕潤的鄉愁。

  是啊,鄉愁!鄉愁最撩人,舌尖上的情緒,格外敏感,嘗到他方風土,迴盪自家節氣。

  這本《舌尖上的中國》,就是一本舌尖上的鄉愁,不是用餐廳大菜來誘人,而是用一個人、一個家庭、一個村莊的縮影,來訴說食物的故事。

  最微小的最貼近人心,因為那是時間、空間與人間交織醞釀的真實風味。看這本書的食材與故事,總會讓我對照臺灣城鄉各地的食物與故事,都是一樣的平凡,卻勾起思緒,揪緊心頭。

  在全球化時代,這本書、這部紀錄片的口碑,開啟另種地方時代的可能。不再只是餐桌上爭奇鬥勝,大山大海的縱橫,反而讓我們更細微的關注一個鄉鎮、一座村落、一戶人家,一位活生生小人物的真實樣貌。

  食物是最真實最容易溝通的東西,不須言語,只需張口,在唇齒間咀嚼,在舌尖上滑動,才下舌尖,又上心頭。人類學大師李維.史陀(Claude Levi-Strauss)說:「食物不只是食物,而是值得深索之物( Food is good thInk with)。」

  《舌尖上的中國》、甚至是臺灣在地許多飲食書寫,都將食物的焦點拉回到地方。這是一股風潮,不是懷舊,而是回到人與土地的初衷,重新深索我們的未來。

  有人說,一顆水珠蘊涵大海的風味,但一顆水珠就是一顆水珠,不一定要有大海的風味,要有自己的個性與氣味。

  舌尖上的中國,舌尖上的臺灣,舌尖上的花蓮,舌尖上的....每個國家、區域、縣市、村落、社區、家庭、自我,都應該像一顆飽滿的水珠,有自己的生命、故事與味道。

  舌尖上的水珠,是我們永遠的珍珠。

  每次我在臺灣各地帶小旅行,返家的路上,太太總是打電話輕聲的說,「到臺北了嗎?快回家吃飯!」

  不論身在何方,記得,該回家吃頓熱騰騰的晚飯。

洪震宇

推薦序二

從味蕾下的臺灣看「舌尖上的中國」

  早上吃燒餅油條豆漿或三明治奶茶, 中午點個滷肉飯或來碗牛肉麵,晚上要和朋友聚餐,去吃酸菜白肉與麻辣雙拼的鴛鴦鍋如何?

  一天吃進大江南北中西合併煎煮炒炸酸甜苦辣,是許多臺灣人早已習慣的飲食生活。不久前,作家楊照在廣播節目上問我:「妳第一次嚐到花椒味是何時?」

  他和我,都是臺灣本省家庭出身,照理,辣椒與花椒不是家常味。但是,這還真難不倒我,「麻婆豆腐啊!」我是高雄岡山人,民國三十八年國民政府播遷後,岡山是全臺最大的空軍基地,四川老兵的「新故鄉」。老兵們不僅在岡山重製四川辣椒醬(即「豆瓣醬」),退伍後更掌勺開起大小川菜館。

  是歷史的偶然還是必然,一場幾百萬人的大遷徙,改變臺灣的,豈僅是政治與經濟面向,更是餐桌、菜市場,大街小巷中數不清的溫暖遇合或緊張擦撞。

  於是,我曾在山東姨父家,吃驚地發現他所謂的「吃飯」,是一顆大饅頭配一小杯高粱;在江蘇姨父家鼓起勇氣嚐到烤麩和蒸臭豆腐的滋味。於是,我們在國中課本裡讀到余光中的<白玉苦瓜>、黃春明的<兒子的大玩偶>;晚上再在燈火下偷讀白先勇美豔頑強的<金大班的最後一夜>、陳若曦描寫文革慘烈的<尹縣長>。

  一場承載太多悲劇的時代大遷徙,卻讓臺灣人何其有幸,讓我們不論精神與物質食糧,皆成為不折不扣的「雜食者」,讓我們什麼都吃、什麼都讀、什麼都不排斥。因為勇於雜食,臺灣的大街小巷出現兼容並蓄混搭多元的飲食風景,美食漸漸成為臺灣在世界的旅遊坐標。幾十年下來,臺灣文學界的飲食書寫,更堪稱百花齊放豐美異常,從早期唐魯孫的懷舊書寫,林文月以《飲膳札記》寫出一個時代文化人的蘊藉風流,再到舒國治、蔡珠兒以文學之筆,寫食物寫食材寫地方,近期更掀起以文字記錄全省各地小農有機健康的書寫風潮。

  在這個時刻,投入大量時間與人力的精采紀錄片「舌尖上的中國」今年五月在CCTV一播出,不僅在兩岸三地皆造成轟動,甚至走入國際;由紀錄片改編的書一出版即躍為暢銷書。不論是紀錄片或書,皆跨越中國的深山海洋,探索食材與庶民生活的連結,說出食物與家庭記憶的深邃情感。從取材的用心、觀點與角度、影片(照片)的質地,皆可見以大格局書寫常民一飲一食的突破與創新。

  而對臺灣讀者來說,《舌尖上的中國》繁體版的出版,除了可一窺此書的多元富麗外,就某個程度,我們覺得此書或可成為一個連結,記憶的連結與情感的連結,生活與文化的連結,過去與現在的連結,從懷舊模仿到混搭新創的連結。此外,書中也選錄臺灣飲食文學中視角獨特的優美文章,替這本書的在地觀點下了注腳。

  當我們在江浙餐館喝著鮮香醃篤鮮時,此書讓我們得知源頭來自偌鄧的金華火腿;當我們夾起一箸魚香肉絲,此書讓我們發現其中泡椒之味,是幾千年來四川盆地居民為克服濕熱發展出來的智慧。最近,《紐約時報》將臺北永康街小攤的蔥抓餅,譽為「亞洲最好吃的蔥抓餅」 。一張蔥抓餅,當年隨著北方老鄉千山萬水來到臺灣,成為眾多小民勉以餬口的生計。而永康蔥抓餅的老闆,卻運用臺灣氣味獨特的香辛九層塔、加上飄洋過海的起士火腿,或而一顆雞蛋,煎出身世混血但美味無比的庶民美食,這種Fusion,只在臺灣。我們每吃進一口混血蔥抓餅,也將歷史與食物Fusion在胃裡、記憶裡。

  食物,滋養的,從來不只是胃,而是一個時代。

天下文化 執行副總編輯 余宜芳

 

詳細資料

  • ISBN:9789863200574
  • 叢書系列:LIFE系列
  • 規格:平裝 / 256頁 / 17 x 23 x 1.28 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

苦之辨證

中國人在品嚐生活的甘之時,似乎也很善於欣賞苦。

懂不懂得欣賞苦味,成了中國美食家的入門標準。人類感受苦味的味蕾在舌根部,雖然藏得夠深,卻異常敏感。中國人善於「吃苦」,是因為苦味的背後蘊涵著更加豐富的感受,這種味道不只在食材,還存在於各式各樣的調味品中,比如陳皮。

從曾祖父那一代起,陳柏忠一家就做陳皮生意。在廣東新會,像他這樣靠陳皮謀生的人家很多。

陳皮就是新會人的一條根,它不單單是謀生工具,更是一種情感。新會的這種傳統,一代代流傳下來,慢慢形成了風俗。

十月的果園,茶枝柑由青轉黃,氣味芬芳。味道甘醇的新會陳皮就出自這些飽滿的果實。剛剛採摘下來的茶枝柑,只取新鮮的果皮,果肉則棄之不用。選擇一個晴朗乾燥的天氣,把果皮翻出橘白。

從新皮到五年之內的皮,基本上每一年都要曬一次,等它的水分、糖分、油分大致上都揮發後,陳皮的性質較穩定,也就不用再曬了。

儲存年份的長短決定了陳皮的等級和價值。時間愈久愈昂貴,儲藏八十年的陳皮,一百克售價甚至超過十萬元。

中國人喜愛陳皮苦中回甘的芳香,這一點有些像綠茶--只有中國人才能體會其中的奧妙。陳皮首先是一味古老的中藥,但這並不妨礙廚師用它入菜、煲湯,甚至製作甜點。

在南中國,陳皮甚至能決定一家餐館的興衰。

澳門是東西方文化融合的城市。路環孤懸於澳門半島之外。傍晚六點,阿倫進完貨回到店裡,他是這家海鮮餐廳的主人。餐廳以阿倫祖父的名字命名,半個多世紀以來,生意很少冷清,祕密就在於餐館的招牌菜--陳皮鴨。

陳皮鴨的手藝傳自阿倫的祖父。陳皮鴨的製作過程十分繁複,鴨子以各種調味料醃製十小時後,過油略炸,炸好的鴨子需要進一步調味。陳皮決定了這道菜的獨特風味。盤子裡加入適量的水,回鍋蒸兩小時。經過長時間的高溫,陳皮已經不見蹤影,但它的香氣卻完全滲入鴨肉的每一個細胞。

在阿倫的記憶裡,父母始終只是在店裡日夜忙碌的身影。童年給他留下的,是辛苦的回味。小時候,父母忙於生計,整天在店裡忙來忙去。他們沒有錢請服務員,八歲的阿倫就當上了店裡的服務員。幫父母做完店裡的工作,他才能開始寫作業。窮人家的孩子早當家。

陳皮飄香裡,時光彷彿過得很快。如今,阿倫已經有了穩定的工作和收入。每一個時代,每一個時期,都有不同的變遷。在他看來,五十年的生活經歷,辛苦是一定的,但是除此之外還有滿足之感;對工作,對他的自我表現有認同感,這是他最開心的。如果用一句話來概括,最準確的,莫過於「苦盡甘來」。

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