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日本料理東西軍: 關東關西口味大不同

日本料理東西軍: 關東關西口味大不同

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內容簡介

台灣每年赴日旅遊人口破百萬
造訪過東京、大阪的你 「吃」得出兩地的不同嗎?

  第一本從地理風土、歷史文化分析比較日本關東、關西口味差異的趣味讀物
  喜愛日本料理、對日本文化感興趣者 千萬別錯過

  高湯、醬油、味噌、豆腐、壽司、鰻魚…
  東京人和大阪人的口味居然無一相同?
  從歷史文化、地理環境到風土人情,
  為你揭開關西人喜歡清淡、而關東人偏好重口味的秘密!

  所謂日本關東、關西地區,指的以富士山(一說為岐阜縣關原町)為分界,向東以東京為主、向西以大阪為主的兩個區域──更極端地說,就是指所謂關東、關西指的就是其代表都市東京及大阪。

  關西人與關東人明顯的差異除了說話腔調外,個性、金錢觀、服裝也略有不同,但最令人在意的,當屬對料理的嗜好。例如:

  .關西人喜愛清淡的烏龍麵,而關東人喜歡重口味的蕎麥麵。
  .關西的年糕湯習慣將圓年糕利用白味噌煮圓年糕,而關東的年糕湯則常用清澈的高湯煮長方形年糕。
  .關西過年必吃的是鰤魚,而關東的習俗則是吃新卷鮭。
  .關西提到壽司,就是在說「箱壽司」,而關東則是指握壽司。
  .不管是辣是鹹,關西人都說是「辣味」,但關東人則分別說成「辣味」與「鹹味」。

  上述這些在料理與味道上的差異讓我們知道,關西與關東在「飲食文化」上的不同,絕非中式廣東菜與四川菜這樣的差距所能比擬,倒不如類比成法國料理與義大利料理的差別更為恰當。

  為什麼狹小的日本會產生如此東西之間的差異呢?讀了本書您就能了解箇中緣由,也將對此大感驚奇,地理風土、歷史文化竟能造就出兩種截然不同的飲食文化。

作者簡介

博學堅持俱樂部

  以腦中的知識為競爭武器,期待給對方驚奇的博學集團。集團成員對常人視而不見的事物特別有興趣,為了闡明藏在事物背後的由來不惜四處奔波。主要的著書有『關西人與關東人,驚異的味道大不同』、『藏在兵器與武器裡那令人難以置信的事實』、『恐怖迷信的另一面』、『更了解狗狗的心情』、『有趣到不行的百科全書』(上述叢書全部由河出書房新社刊印)。

譯者簡介

許郁文

  輔仁大學影像傳播學系畢業。因對日文有興趣,目前正於東吳日語教育研究所進修中。曾擔任日商多媒體編輯、雜誌日文採編記者,現職為專職譯者。歡迎大家透過臉書認識我facebook:baristahsu。

 

推薦序

差異的美感

  東京人搭手扶梯時站在左邊,大阪人卻站右邊,應該是每個到訪過兩座城市的人,對於關東關西文化之差異,最初也最明顯的認識。

  外地人來東京旅遊的旺季,我常會遇到手扶梯上一排日本人,全站在右邊的狀況。偶爾便會聽到站在身後的日本人,喃喃自地說:「怎麼回事?我們到大阪了嗎?」這樣的玩笑話。相反的,東京人到了關西,總也少不了被當地人拿來揶揄的話題。

  關東和關西始終存在著有趣的差異。從前在交通不便的年代,想要往來關東和關西,可不是那麼簡單的事。因為如此,兩地文化逐漸因為距離而減緩了相互的干擾,於是在時間的挪移中獨自成形。

  類似像是這樣的生活細節,還存在於飲食文化之中。南北狹長的日本列島,不僅展現出明顯的四季變化,甚至即便在同一個季節時分,東西南北也有著不同的氣候差異。地理左右了氣候,氣候影響著物產,然後潛移默化著醞釀出當地人的性格和飲食習慣。

  如今,交通自然已經不成問題,但特別的是,從往昔留下來的飲食傳統,迄今仍在關東和關西各據一方。

  不像是台灣的城市,經常會有一種「你們有的,我們也要」之意識形態,搞到最後每一座城市都愈來愈相似。對於日本人而言,大家更在乎的是「你們沒有的,我們卻有」這股發自內心的鄉土自信。

  記得有一回,大阪的朋友來訪東京,我們約了在新宿吃壽喜燒。就在上鍋和開始烹煮的剎那,我從朋友一閃而過的皺眉表情上,感覺到異狀。

  一問之下才知道,關東關西壽喜燒的吃法和味道,竟有如此差別。

  先別說兩地人對食材放入的順序有何不同吧,光是壽喜燒醬汁便有根本性的差異。例如,關東人習慣淋上已經事先調味好的醬料(當然店家極可能是買現成的),但關西人卻強調要在烹煮之際,才開始於桌邊由女店員以醬油和砂糖調味。之後再用水或酒,依照個人喜好下鍋調整。

  這些都在我閱讀著《日本料理東西軍:關東關西口味大不同》這本書時,重新咀嚼了一次,那飲食裡差異的滋味。

  其中我覺得特別有趣的,是書裡提到連「丼兵衛」的同一款泡麵,因為地域飲食習慣不同,也會分成W&E兩種調味包版本。

  確實如此。每次當我去關西出差時,常喜歡進便利商店,找一找只有在關西才能買到的限定版口味泡麵帶回東京。

  如何將獨有的家鄉文化發揚光大,不企求與人同等,而是去強調落差中的獨特性,是這些年來,我住在日本最大的感受之一。

  其他還有像是書裡寫到,木棉豆腐跟絹豆腐別稱為「男豆腐」和「女豆腐」等等,每一道食物的背景,原來都盈滿著趣味的人情典故。

  味道就是故事。入口之前,是聽來的傳說;入口之後,就是自己的回憶。

  真要感謝關東關西的文化大不同,才讓熱愛旅行和美食的我們,增添了許多新鮮有趣的,味蕾的探險故事。

張維中

 

詳細資料

  • ISBN:9789865967376
  • 叢書系列:遠足日本
  • 規格:平裝 / 320頁 / 15 x 21 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

什麼,居然如此大不同!

關西人喜歡清淡,而關東人偏好重口味的秘密

高湯

為何光是高湯就分成清淡的昆布湯底以及味濃的柴魚湯底?


住在東京的關西人(尤其是大阪人)一定這樣抱怨:「東京的烏龍麵是能入口的食物嗎?」

關西人似乎不太喜歡東京的烏龍麵,不管是就賣相或味道而論。關西人總覺得:「東京的烏龍麵湯頭顏色太深,味道也太辣」。

反觀關西的烏龍麵則擁有淡雅的湯色,味道也較關東清爽許多。

 撇開個人喜好不說,關東與關西的烏龍麵湯頭的確如關西人所說的一樣,兩者之間有著明顯的差異,而且還不只烏龍麵如此,就連其他料理也分成關東與關西兩派。

為什麼日本的料理會分成關東派與關西派呢?

就結論而言,「高湯」的味道為了配合捕獲的「魚種」,而衍生出兩種截然不同的味道。
直到明治結束之前,日本家庭的餐桌主菜都是魚類,但雖然都是魚類,關東地區經常捕獲的,都是自北方迴游而來的鰹魚,通常屬於紅肉魚,自然關東人就習慣膽固醇較高以及較為濃厚的味道。

而關西較常捕獲的鯛魚,則是在瀨戶內海成長的白肉魚,也導致關西人偏好清淡的味道。

這種「基本味覺」上的差異也反映在高湯的調味上。關東以柴魚高湯為主流,為的是配合紅肉魚的顏色與味道,而關西則以顏色、味道皆清雅的昆布高湯為主(實際上關西常將柴魚與昆布混在一起煮高湯)。

日本東西兩方之所以分成柴魚高湯與昆布高湯兩派,其實還有另一個很重要的理由,那就是江戶時代的關東沒有昆布的銷售管道。

而江戶時代的大阪則因往來北海道(舊稱蝦夷地)與大坂之間的北前船,而能從北海道輸入新鮮的昆布。

寬文6年(1666年),以海運至大坂的昆布為底的淡口醬油在兵庫縣的龍野問世後,隨即於消費人口眾多的京坂(京都.大坂)普及,漸漸地關西一帶就浸淫在淡口醬油帶來的的淡味文化裡。

醬油

懂得薄口與濃口醬油的不同,就能更了解日本的味道!


為什麼關東偏好重口味,而關西追求清淡?這個問題的答案就藏在日本料理不可或缺的調味料-「醬油」裡。

就如您所熟知的一樣,關東的調味以濃口醬油為主流,而關西則是薄口(淡口)醬油。分成東西兩派的由來有其歷史因素存在,但在了解歷史之前,讓我們先重新認識「濃口醬油」與「薄口醬油」的不同之處。

濃口醬油起源於關東一帶,是關東最為常見的醬油,作為原料的大豆與小麥約是一比一的比例。關東所生產的醬油之中,濃口醬油約佔九成,因此在關東講「醬油」,就是指濃口醬油,主要生產地分佈在千葉縣的野田市、銚子市、香川縣的小豆島。

基本上東日本只使用濃口醬油,因此對這種醬油的品質也有很嚴格的標準,因此濃口醬油的味道越來越香醇,色澤也漸趨淡雅,漸漸地成為受眾人喜愛的風味。

濃口醬油的香味與色澤不受關西人接受之餘,其實東日本一帶也認為濃口醬油的味道嗆口。話雖如此,東日本仍然偏好風味強烈的調味,於是愛用秋田縣的特製魚醬(しょっつる)與伊豆諸島的臭魚乾汁(くさや汁),的飲食文化也因此應運而生。

有別於關東的是,關西以薄口醬油為主流,薄口醬油的特徵是以淺烘培的方式處理小麥,而且還會在醬油裡加酒。與濃口醬油相較之下,薄口醬油的色澤與香味較淡,但含鹽量略高。之所以特徵如此,是因為釀製時減少了麴菌量,放入較高份量的鹽水。

由於薄口醬油的色澤與香味較不強烈,所以逐漸在講究素材原味的關西一帶普及,最後演變成所有的料理,如湯品、滷味或烏龍麵沾醬,都偏好使用薄口醬油,因此京阪神(京都、大阪、神戶)地區之外的近畿、中國(日本地名)以及四國,都對薄口醬油有很高的需求量。

到底為什麼關東與關西的醬油會分成濃口與薄口兩派呢?

日本醬油的起源 就在誕生於紀州的「溜り」(TAMARI)裡。鎌倉時代,從中國宋朝回到日本的襌僧們在教導紀州村人徑山寺味噌的製作方式時發現,沉澱在味噌桶底的汁液相當美味,於是將該汁液命名為「溜醬油」

溜醬油的色澤與香味十分強烈,直到江戶時代初期為止都是主流,主要的生產地為近畿與讚歧。但溜醬油從生產到出貨需耗時三年,根本趕不上市場的需求。

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