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就愛川味兒

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內容簡介

用辣度評價川菜,對川菜廚師或四川人來說是一種汙辱
對四川人來說,美妙的麻辣滋味是----
辣味醇和不燥、辣香味細緻、麻香味持久

  成都河鮮王朱建忠,以近十餘年間經驗
  用50道的涼菜、70道麻辣熱菜
  告訴你川菜讓人上癮的關鍵與烹調秘訣

  一樣食材,兩種滋味,萬般風情的烹調挑戰,透過濃、淡,厚、薄,傳統、創新等等的菜品,將川味佳餚百菜百味的多樣化烹調、豐富滋味等誘人元素完整呈現,並告訴你川菜讓人上癮的關鍵與烹調祕訣。

  50道爽香開胃的涼菜加70道香鮮麻辣爭艷的熱菜,精選具普遍性的主食材來烹調,讓更多不同省區的人可以更方便的體驗川菜的美妙滋味。

  共120道的特色菜有家常風情、經典傳統、新派創新等各類型菜品與烹煮技巧,每道菜都有美味秘訣大公開,以及味型、味道、特色、典故、文化、風情等深入淺出的文字介紹,讓您透過對照、比較了解其料理與調味的技巧與異同,讓人人都能觸類旁通,嘗到川味兒的精隨。

作者簡介

「成都河鮮王」-朱建忠

  師承中國烹飪大師,川菜儒廚舒國重先生之門下。

  現為特二級烹調師、技師、中國烹飪名師;川菜烹飪大師;四川省烹飪協會會員,四川名廚廚居委員會委員,四川省餐飲娛樂行業與飯店協會會員。

  個人專著《川味河鮮料裡事典》(簡體版書名《川味河鮮烹飪事典》)。

  2008年被選入川菜名人錄《川菜100人》中。

  曾先後在《四川烹飪》、《東方美食》、《中國大廚》、《飛越》、《川菜》等雜誌上發表數百篇文章及創新菜品。在蓉城成都享有「河鮮王」的美稱。

  現任:
  四川.成都市「錦城一號郵輪」行政總廚。
  新東方烹飪學校(成都)專業烹調實務老師。
  郫縣「大千河畔」、閬中「春江河鮮酒樓」技術總監。

  獲獎紀錄:
  2005年四川省第三屆川菜烹飪大賽團體銀獎、麵點個人金獎。
  2002年獲首屆川菜技術大賽全能技術金獎,麵點個人金獎。
  2002年第十二屆廚師節「白雞宴」,以中國名菜「白果燉雞」獲得金獎。

  經歷:
  2004~2009年任成都「歐湖島河鮮酒樓」行政總廚。
  2001~2004年任成都「老漁翁河鮮酒樓」行政總廚。
  2000年任重慶南華大酒樓行政總廚。

  也先後在滇味餐廳、蓉城飯店、新疆公路賓館、青島金川王大酒店、岷江物業餐廳、零0柒美魚館、渠江漁港事廚或任廚師長。

 

目錄

出版序
推薦序
作者序
愛上川味兒
食趣-川風川俗看似隨性,美味真諦盡在其中
閒食>開胃>清口>賞味(酸甜苦辣鹹)>清口>飯或小吃>清口
味型-變化豐富,滋味美
工藝-手法萬千、適才適性,家常食材烹出萬般風情

川味誘人秘訣
精用川鹽
巧用花椒
妙用辣椒
擅用蔥、薑、蒜

特製道地川味調料
紅油的煉製
刀口辣椒
煉製刀口辣椒油
泡椒油的煉製
糊辣辣椒油的煉製:
煉製四川油辣子
熬製糖色
複製醬油
煉製蔥油
花椒油的煉製
現磨花椒粉
現磨辣椒粉
□粑辣椒
現剁椒麻糊
熱雞湯的熬製
鮮高湯的熬製
四川味碟增香增味

川味涼菜,爽香開胃
涼菜基本烹調工藝
01酸酸雞
02紅油雞片
03攀西坨坨雞
04麻辣雞塊
05酥皮豆豉兔
06花仁拌兔丁
07鱔絲蕎麵
08雞絲涼麵
09蓋澆牛肉
10乾拌牛肉
11糖醋排骨
12煙燻排骨
13前程土雞腳
14山椒鳳爪
15蘸水兔
16陳皮兔丁
17仔薑鴨脯
18醬香鴨脯
19椿芽拌白肉
20蒜泥白肉
21涼粉鴨腸
22傷心涼粉
23椒麻雞絲
24手撕鹽焗雞
25怪味雞絲
26風乾雞
27蕎麵蹄花
28醬豬手
29白切羊肉
30牙籤羊肉
31蛋黃鴨卷
32皮蛋鴨卷
33蟲草花耳絲
34紅油耳片
35香菜核桃肉
36五香豬拱嘴
37川味香腸
38廣味香腸
39水晶牛肉
40麻辣牛肉干
41椒圈兔絲
42五香醬板兔
43什錦泡菜
44滷水拼盤
45夫妻肺片
46生椒牛百葉
47蒜香脆皮雞
48棒棒雞
49醬鴨舌
50麻辣鴨舌

紅火熱菜,香鮮麻辣
熱菜基本烹調工藝
01泡椒牛肉
02鐵板牛肉
03水煮牛肉
04□辣牛肉
05酸湯兔花
06蕃茄酸湯魚
07雞米芽菜包
08尖椒小香雞
09腰果雞丁
10香酥鳳腿
11蘆筍爆鴨舌
12樟茶鴨絲
13魔芋燒鴨
14香酥糯米鴨
15粉蒸排骨
16大漠象牙排
17馬鈴薯燒排骨
18酥椒丁丁骨
19鹽煎肉
20川式小炒肉
21辣子肉丁
22砂鍋丁丁肉
23鍋巴酥排
24豉椒排骨
25鹹燒白
26農家蒸醬肉
27蒜苔炒臘肉
28乾豇豆蒸老臘肉
29乾煸牛肉絲
30小炒黃牛肉
31清燉牛腩
32花仁牛排
33鮮花椒煮肥牛
34石板牛仔骨
35山椒煸仔兔
36嫩薑帶皮兔
37清燉蹄花
38黃豆燒豬手
39大蒜燒鱔魚
40乾鍋鱔魚
41櫻桃紅燒肉
42品客紅燒肉
43燒汁長豆角
44乾煸四季豆
45魚香肘子
46酸湯肘子
47鍋巴肉片
48水果鍋巴
49麻婆豆腐
50糟醉豆腐
51家常豆腐
52一掌定乾坤
53蘿蔔連鍋湯
54鮑香蘿蔔骨
55沸騰刨花羊肉
56脆筍帶皮羊肉
57蔥香牛肉
58風味烤羊腿
59濃湯獅子頭
60冬瓜燒丸子
61乾燒蹄筋
62蒜香蹄筋
63山城辣子雞
64荷葉綠豆糯香雞
65雞豆花
66板栗黃燜雞
67松茸燉老鴨
68紅湯鴨掌
69銀杏燴魚丁
70小米粥煮魚片

 

推薦序

吃川菜特別容易上癮

  川菜是中國飲食百花園中最具個性、最有風韻的四大花魁之一,它也是中國四大菜系中最具衝擊力,市場佔有率最高的一個菜系。我們無論走到天涯海角,凡有炊煙之處,都能驗到它的香豔,凡餐飲成市之處,川菜總是濃妝豔抹,擔負起重要的角色,取得很大的市場份額。川菜、川酒、川茶、川戲合為文化四川,它們都是四川文化的重要元素,其中川菜又是四川文化中最大的亮點。川菜雖然聲名卓著,市場戰鬥力強,猶如滾滾川江浩浩蕩蕩,奔向八方,但是發展太快就泥沙俱下、魚龍混雜。

  然而四川成都市「錦城一號郵輪」行政總廚朱建忠先生,不僅利用自己的平臺將其做成了川菜市場上的一個標杆。而且他還利用工作之餘,從知識的層面對川菜進行了總結和傳播,對普及川菜知識,提升川菜的形象和整體實力,起到了重要的作用。他寫的《川味河鮮烹飪事典》在業界就曾產生過較大的影響。如今他的這本《就愛川味兒》,又從操作層面,較為全面的展現了川菜的形象和特點。筆者曾經寫過一副對聯來談川味:「川菜百種味豈止麻辣味博采複合味;世間千般情不忘故舊情還結新友情」,但只是紙上談兵、坐以論道,而建忠先生卻從操作層面,做出了實證。

  筆者認為從口味上看,川菜有以下三個顯著的特點:

  一、濃妝豔抹、濃味濃香,以調味取勝。

  川菜總是濃妝豔抹,常常讓大量調味品和輔料,充分打扮主料,有時甚至淹沒了主料,卻不會賓主不分。做出的菜品香風浸脾。本書中介紹的:辣子肉丁、沸騰刨花羊肉、水煮牛肉、泡椒墨魚仔等,都是未見其菜先聞其香。濃濃的香味會讓食客饞涎欲滴。關鍵這些川菜的味道都是以調料和調味取勝的。而粵菜則不同,它是以主料的本味取勝的,雖然他們的菜品也加有多種調味品,但是清香淡雅,不壓本味。

  川菜和川酒這兩兄弟都是以濃味濃香著稱的。杜甫就有「蜀酒濃無敵」的詩句。川菜和川酒在「濃香」二字上是非常一致的,這也是川人喜歡它的原因之一。

  二、善調麻辣雙味,口感衝擊力強。

  全世界吃辣的地區很多。但唯有川菜,善於運用麻辣雙味烹調菜品。像本書所介紹的麻婆豆腐、夫妻肺片、水煮牛肉等許多菜品,都是典型的麻辣味型。本書很多典型的川菜口感衝擊力強,一上嘴你就定能感覺到它的力度,與之打交道有一番拼搏、有一番較量,可以讓人吃得酣暢淋漓,唏噓不已而經久難忘。這種感覺讓四川人生活得很有激情,當然也就很喜愛它。

  三、味型多樣,並且味型之間的反差很大。

  川菜是山河文化。四川的地理環境極為複雜,既有大江、大河、高山、峽谷、又有湖泊、瀑布,還有蕩蕩平川,高低錯落,氣勢磅□。因此反映在飲食文化上,即是「百菜百味,一菜一格」並且各種味型之間的反差較大。川菜有23個基本的複合味型,再運用大量的複合加成作用而成百菜百味。例如本書介紹的麻辣味型、魚香味型、糊辣味型、蒜泥味型、泡椒味型、怪味味型菜品,都是帶有辣味的菜品,但香味、口感差異非常大。本書也有糖醋排骨、香酥鳳腿這樣溫柔的甜酸味型菜品;也有銀杏燴魚丁、雞豆花,這樣清香鹹鮮味型的名菜,還有腰果雞丁、鍋巴肉片,這種稱為小荔枝和大荔枝味型的名菜。但各個味型的個性都十分突出。因此口感整體的衝擊力較大。容易給食客留下深刻印象,所以吃川菜特別容易上癮,使人戀戀不捨。而反觀有一些菜系,它們的菜品雖然也有相當多的調味方法,但是味型之間的起伏不大,反差不大,他們總是在一個「鮮」字上做文章,因而容易產生審美疲勞。

  總之本書的眾多菜品都從味型上、用料上、烹飪技法上,呼應和實證了川菜的理論,展現了川菜的特點,從知識上、技術上也具有一定的科普價值。

  通過這本書筆者十分高興的看到朱建忠先生,忠於自己的事業,並且對於川菜事業頗有建樹。朱者紅也,因此筆者祝願朱先生此書,一炮打響,一路走紅,同時也祝願川菜事業紅紅火火、大吉大順!

劉學治
2012年9月27日
四川烹飪高等專科學校教授
中國餐飲文化大師(全國首批命名四川第一人)
中國管理科學研究院特約研究員

推薦序

美味佳書,樂不思蜀

  縱觀當今食世,已是川菜天下,天下川味,五洲四海,盛言「食在中國」;華夏大地,聲稱「味在四川」。自古蜀望、叢二帝在川西壩子設邑建都、興農治水,到都江堰水利灌溉之引流從善,促使成都平原形成蜀地特有的農耕文明和飲食文化。承千年天府之文脈,受萬里岷江之潤澤,三千年歷史的古蜀王都,天府樂國之璀璨明珠,「油鹽柴米醬醋茶」、「琴棋書畫詩酒花」在這裡演繹得十分淋漓盡致。

  千百年來,川菜,就這樣以其風味情韻,滋潤著巴蜀子民的四季生活。一千多年前,南宋大詩人陸遊就後悔離蜀,杜甫更因巴蜀美食遊樂之豐盛而向世人發出「少不入川」之警示。2009年11月17日晚,美國總統奧巴馬對川菜「翠汁雞豆花」之「豆花不用豆,吃雞不見雞」之神韻所欽服。千百年來,川人用舌尖悠閒地品味生活,以肚腸感受人世冷暖,在廚房書寫快樂人生。讓你來了就不想離開!這就是被聯合國授予「美食之都」的箇中奧秘。

  朱建忠,著名中國烹飪大師、川菜大師張中尤之徒孫;師承張中尤之高徒,中國烹飪大師、川菜大師,有川菜江湖智多星之美譽的舒國重。朱建忠現為特二級烹調師、中國烹飪名師、川菜烹飪大師。朱建忠秉承張派儒廚之風,奉行舒氏之廚德廚藝,將自己多年苦心專研、悉心感悟之川味河鮮烹飪心得與技法,與恩師舒國重共同編撰成一部宏大佳作——集川菜河鮮烹飪技藝、歷史文化、三江風情風俗、經典河鮮菜肴及精美圖片為一體的《川味河鮮料理事典》(簡體版書名《川味河鮮烹飪事典》),經由臺北賽尚圖文事業有限公司出版,向國內及海外發行,且榮獲2010德國法蘭克福國際書展台灣館推介書及世界美食家食譜雙項大獎,亦獲得兩岸三地美食界及世界烹飪專家的充分肯定。

  而本書《就愛川味兒》,則是朱建忠師傅近十餘年間,通過民間采風,食海拾貝,匠心獨具而創新詮釋的一批川味食尚經典菜肴,受到食眾之熱捧。亦如簡介所述:「一樣食材,兩種滋味,萬般風情的烹調挑戰,透過濃、淡,厚、薄,傳統、創新等等的菜品,將川味佳餚百菜百味的多樣化烹調、豐富滋味等誘人原素完整呈現,並告訴你川菜讓人上癮的關鍵與烹調秘訣。

  ……共120道的特色菜有家常風情、經典傳統、新派創新等各類型菜品與烹煮技巧,每道菜都有美味秘訣大公開,以及味型、味道、特色、典故、文化、風情等深入淺出的文字介紹,讓您透過對照、比較瞭解其料理與調味的技巧與異同,讓人人都能觸類旁通,嘗到川味兒的精隨。」當然,這些菜品也生動地展現川菜中張氏廚派與舒氏廚藝之風尚。

  近二十年餘來,張氏廚派,舒氏廚藝可以說佔據了川菜行業與市場之半壁江山。朱建忠是行業公認的佼佼者之一。以四川美食家協會會長,九十多歲的李樹人老先生的話講:「張氏之門,自成一派,具有左右蓉城川菜風味之勢。」

  有道是:勢利者言行虛假,浮躁者一事無成。然而張氏廚德,坦蕩踏實、虛懷若谷;張氏廚風,意趣清高、志量遠大;張氏廚藝,一菜一格,百菜百味,與時俱進,引領食尚,奇峰妙境盡在眾弟子鼎鼐之中。朱建忠承此風範,此書可謂美味佳書,讓人樂不思蜀!

向 東 2012年9月秋分於成都
四川省烹飪協會副秘書長 《四川省志.川菜志》主編
並著有《食悟-千滋百味話川菜》、《食悟-萬般風情在巴蜀小吃》、《食悟-一日三餐聊養生》等飲食書

作者序

繼《川味河鮮料裡事典》後

  回顧經典,再創經典

  經過多年,透過工作經驗總結、規劃、構思、編寫、編輯、設計、印製等工序,精裝的《川味河鮮烹飪事典》一書於2009年10月(秋)在臺北上市。當時書一完成,賽尚總編輯大雄就將每本近2公斤的書從臺北以最快的空運快遞方式,先給我捎了三本到成都。

  幾天過去了,在極度期待之際,物業中心的工作人員通知我去取海外郵件,當我打開包裹的那一瞬間,心中有說不出的話語,頓時只是覺得興奮、激動,隨後我是小心翼翼的將書打開,逐頁逐頁的將書看過一遍。因為過於專注,單位上的領導、同事、朋友早已聚在我身後並將目光聚焦到這本「大」書上,大家都為之感到驚訝!朱師傅寫的這本書不簡單啊。其實也不是在炫耀自己,只是想把自己從事廚師生涯的旅程總結一下而已。晚上下班回家,又將《川味河鮮》拿出來仔細的看了一遍、二遍,還是捨不得放下來。

  夜裡,我在床上翻來覆去,久久不能入睡。老婆開玩笑的說,你這個人今天怎麼了?都半更三夜的還睡不著,書都上市了還在擔心啥子呢?由於自己文化較低、才疏學淺,一時還不敢將心中想再寫第二本書的衝動說出。第二天,思緒理清了,確定這本《川味河鮮》確實填補了烹飪書籍中未曾有河鮮專著的缺口後,才將想再寫一本有關川菜料理中的時尚流行涼菜、熱菜的菜譜書的想法說出。同時以書面的形式發了個電郵給臺灣賽尚的大雄,請大雄幫我分析一下有沒有發行的優勢。沒過幾天,大雄覺得可行,並將他的觀點、想法、構思回覆給我,之後在幾次的交流與討論後,按照大雄的專業策劃了我的第二本食譜書的計畫書給我。按照市場定位和廣大讀者朋友的需求及適用性,訂出了幾個主軸:取材要普遍、製法要傳統和現代結合、味型的涉及面要廣泛、操作要通俗易懂、烹調關鍵說明要明確。於是我開始對這本書的內容進行了細心構思。

  按原計畫《就愛川味兒》這本書應該在2011年的6月就正式發行上市,由於我個人的工作時間特殊性,導致對這本書的發行時間延誤。在《就愛川味兒》這本書的編寫過程中,白天我要負責幾家酒店的生意、廚政管理、新菜品的研發與新酒店的籌備,只有晚上能抽空對文稿內容進行處理。在此深表歉意同時對大雄先生說句對不起。

  在菜品的圖片拍攝過程中,根據拍攝工作的需求,拍攝地點選定在郵輪酒店三樓的一包間內,而菜品的製作點廚房是在郵輪的一樓,在成都的三伏天裡,連續一周的菜品拍攝時間中,我來回的一至三樓跑上跑下,每天下來四肢發軟、衣服被汗水浸透,晚上還要忙酒店內的生意。大雄則在鏡頭下精益求精地對我做出的每一個菜品的色澤、外觀形狀、盤飾進行點綴、修改、調試方位等,最後拍攝出生動、鮮活、看了圖片就讓讀者口舌生津、垂涎三尺的菜品圖片來。由於酒店的生意很忙,為了不影響營業,我們常常工作到忘記午飯,因為要趕在晚餐營業高峰期客人的到來之前暫停拍攝戰鬥,晚餐營業結束後,我們再繼續加班拍攝……。在此向大雄先生道聲你為這本書的出版辛苦了!

  在撰寫過程中由於時間緊迫,加之作者的文化水準因素,感謝編委們舒國重、劉子明、楊國勝、曹曉軍的大力支持。在此感謝成都錦城一號郵輪提供的拍攝場地,同時感謝成都【老劉家】食品公司、成都【錦城一號】郵輪的各級領導對我工作、事業的大力支持。有不足之處請來電、來函指正。為了弘揚、挖掘川菜的飲食文化精髓,望有識之士與各級專家給予指導。在此深表謝意!

朱建忠
2012/09/05於成都

 

詳細資料

  • ISBN:9789866527296
  • 叢書系列:In Food
  • 規格:平裝 / 240頁 / 16k / 19 x 26 x 1.2 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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