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大廚在我家:六十道以上的家常菜、年菜、小菜,跟著全能料理名廚保師傅學做菜,新手也能變專家,讓你天天在家享受五星級料理!

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內容簡介

全能料理名廚保師傅私藏食譜首度公開!

  在台灣料理界無人不知、無人不曉的超級名廚「保師傅」,他細膩、講究又充滿創意的做菜手法,不但備受日本時尚設計大師三宅一生、台灣烹飪泰斗傅培梅的讚賞,連歷屆總統和企業名流也都是他的常客,並數度擔任國宴主廚。想學做菜?跟著保師傅準沒錯!

  ●軟趴趴的雞肉如何變身「好吃到眼淚都要流下來」的白斬雞?
  ●三招「牛肉基本法」就能讓牛肉變得又滑又嫩?
  ●沒有添加物又好吃的蝦仁,原來是要靠「上漿」?
  ●首度公開的「秘製紅油」,讓每道菜的美味都加倍?
  ●不靠老滷加持,獨家速成老滷鍋就算拿來開店也沒問題?
  ●番茄炒蛋不要濕答答,利用蛋液來「勾芡」是美味關鍵?
  ●在餡裡「打水」,就能做出肉香十足、肉汁滿溢的超美味餛飩?
  ●炒飯要用冷飯、熱飯,還是冰過的飯?美味全靠一點訣?

  保師傅累積數十年經驗淬煉出來的專業心得,使得本書中所傳授的都是真正經得起考驗的料理訣竅!從年菜、家常菜,到經典菜和簡便小吃,六十道以上保師傅的獨門食譜,保證讓你家餐桌天天都上演色香味俱全的美食饗宴,從今以後,你就是大廚!

作者簡介

王瑞瑤

  全台灣資歷最長、噸位最重、吃喝最多、批評最兇的美食記者。二十多年前是自由時報消費版的掌門人,十多年前跳到中國時報負責美食與旅遊。

  因為採訪,而與飯店大主廚曾秀保共結連理,朋友戲稱:從今以後連躺在床上也能跑新聞。《大廚在我家》正是兩人第一個愛的結晶。

  想看王瑞瑤的文章
  -請訂閱中國時報,翻看週六《旺到報》吃喝玩樂專刊;
  -請上網中時電子報,搜尋美食部落格《想吃的美寶》;
  -請購買本書和時報文化出版《想吃》一書。

  想聽王瑞瑤談美食
  -請準時收聽每周一早上七時至八時的103.3中廣流行網《蘭萱時間》。

封面攝影∕高政全

  現任《明報周刊》攝影副主編,曾任《中國時報》攝影記者。

  用鏡頭捕捉人物精準動人,曾榮獲曾虛白新聞攝影獎、吳舜文專題新聞攝影獎等。

全能料理名廚∕曾秀保

  出身川菜世家,父親為川菜大師曾少林。十六歲走進廚房,跟著首席川揚大師王玉璋學習點心;進入亞都飯店,開始接觸湘菜與江浙料理,並前往香港天香樓,拜杭州菜大師韓桐椿為師,學得正宗的杭菜技法,進而升任飯店行政主廚。另涉獵法國料理的基本技巧,還遠赴泰國皇室酒店觀摩道地的泰國香料與味道。

  對味道、食材均深感興趣,將中華料理的細膩手法,充分運用在開胃小菜裡,獨創梅汁番茄,引進糖心燻蛋,如今全台都流行。受到日本設計大師三宅一生,以及台灣烹飪泰斗傅培梅女士的高度讚賞,歷屆總統、企業名流皆是常客。

  曾擔任香港美食之最大賞、國際牛肉麵節、台北廚王爭霸、中華民國技能競賽,以及中華民國國宴主廚,並赴南非、汶萊、馬來西亞進行廚藝指導,現任國家級中餐檢定等評審,另著有《涼涼的吃麵》。

 

目錄


一條叫做愛情的豆瓣魚

●part 1 基本功,練一練
一雞萬用,白水煮雞
熟雞應用法
一牛九吃,中西合璧
牛肉基本法
一抓二洗,三脫四拌
蝦仁上漿法
一日滷鍋,十年功力
老滷速成法
一試上癮,保式秘製紅油
經典紅油料理

●part 2 老公面前耍菜刀
妳會做…番茄炒蛋嗎?
對抗物價的水餡兒餛飩
螞蟻上樹與家常豆腐
蒼蠅頭是什麼菜
小媳婦的家常牛肉麵
大師傅的專業牛肉麵

●part 3 粥粉麵飯,誰不愛
糙米排骨粥,一碗收君心
飯,該怎麼炒?
想吃綠油油的燜菜飯
大費周章陽春麵
超級囉嗦炸醬麵
懷念中華商場的
榨菜肉絲乾拌麵

●part 4 經典菜,大家學
梅汁番茄,起死回生
糖心燻蛋,人人跟進
吃不到,涼麵宴
花雕醉棗,愛妻大補小零嘴
你,別小看了蒜泥白肉
為摯友,滷豬腳
敬泰斗,獻上富貴牛三件

●part 5 過新年,做大菜
超實用,乾貨甦醒法
保師傅教做年菜
六小菜:
醉筍、乾煸牛肉、青椒塞肉、寧式燻魚、香菇火靠麩、怪味腰片
 
六大菜:
冰糖火靠方、瑤柱芋脯雞、四川飯菜鍋、清燉獅子頭、椒鹽大鯧魚、冰糖醬鴨


想吃好菜,不能再簡單

附錄
附錄一:請大家均衡攝取毒素
附錄二:保師傅的好菜索引

 

詳細資料

  • ISBN:9789573329701
  • 叢書系列:玩味
  • 規格:平裝 / 208頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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