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你不可不知的世界飲食史

你不可不知的世界飲食史

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  • 【文學封面,插畫家這樣想】霧室:將書中最觸動到我們的那一塊抽出來

    文/霧室2013年02月04日

      你可曾想過,小說、詩集封面上的好看插畫,是怎麼被畫出來的? 開始畫之前,插畫家要事先準備哪些功課呢? OKAPI邀請六位插畫家——《敲昏鯨魚》繪者達姆、《善遞饅頭》繪者郭鑒予、《殺手,出租中》繪者黑眼包、《鱷魚街》繪者霧室、《媽媽的消失戲法》繪者潘昀珈、《塵封筆記本》 more
 

內容簡介

  繼《你不可不知的日本飲食史》之後 
  日本暢銷書作家宮崎正勝 再一次帶你從生活的細微處發現大歷史!

  人的一生竟需吞下高達50,000公斤的食物?
  當中種類之繁複、來源之多元,絕非你我能想像!
  來自中亞的紅蘿蔔、來自伊朗的菠菜、
  來自地中海沿岸的蠶豆和番茄、來自南美的番茄與青椒…
  環繞你我身旁的食材及料理一如來自八方的演員,
  在餐桌上演另類世界史……

  .日本料理中調味料的添加順序,原來跟五十音的排列前後相關?
  .什麼原因,讓豬肉變成了最佳的「測謊器」?
  .除了泰國、越南、印尼、中國、朝鮮、日本,古羅馬人也食用魚露?
  .阿里巴巴為何利用「芝麻」作為通關密語進入洞窟?
  .豆腐是「乳酪的替代品」?
  .漢堡並非土生土長於美國,竟是德國佬改良俄式韃靼馬肉的產物?
  .在伊斯蘭圈及歐洲中世紀,芫荽竟以催淫劑、春藥聞名?
  .中國臣子口中不含丁香,無法覲見皇帝?

  物質,是連結過去與現在的媒介,以生活周遭之物做為素材、思考歷史的過程,應是養成歷史的感知能力所不可或缺之要素。《你不可不知的世界飲食史》即試圖從世界史的巨大框架出發,透過食材與料理,以全球性的角度敘述文明、文化的交流與變容的過程。每天與我們面對面的餐桌,本身就是個知性冒險的寶庫。

作者簡介

宮崎正勝

  1942年出生。原任北海道教育大學教育系教授。東京教育大學文學部史學系畢業。專攻前現代的國際交流史、世界教育史。著有《中東與伊斯蘭世界史圖解》(商周出版)、《世界史圖解》(商周出版)、《圖解世界近現代史》(易博士出版社)、《從地名與地圖看世界史》(世潮)、《圖解東亞史》(易博士出版社)

譯者簡介

陳柏瑤

  日本女子大學畢業,曾於日本居住6年。目前專職翻譯,同時從事日文教學工作。譯有《動動腦!算數遊戲72變》、《老婆大人幸福日記》等。

 

目錄

前言
第一章 孕育人類的大自然食糧倉庫
第二章 農耕.畜牧所發展出的飲食模式
第三章 世界四大料理圈的誕生
第四章 歐亞大陸的飲食文化交流
第五章 因「大航海時代」而變遷的地球生態
第六章 砂糖與資本主義經濟
第七章 支撐起「都市時代」的食品工業
第八章 低溫物流系統與全球化
參考文獻
後記
 

前言

餐桌就是小型的大劇場
  
  我們的餐桌貫穿著世界史,這句話聽來或許有些誇張。然而料理中既有家庭風味、也有地方風味,不免也令人懷疑是否能歸納進所謂「世界」的龐大框架。不過,在人類史長達五百萬年以上漫長歲月的累積中,經過反覆不絕的飲食交流、風味發現,才得以存在現今的「食之世界」,卻也是不爭的事實。
  
  尤其目前,正處於世界各地的飲食文化快速交流、並混合交融於餐桌的時代。世界各地食材透過盤據地球表面、所謂低溫物流系統的幹線通路,紛紛流進了家庭的冰箱。冷凍、冷藏庫猶如「多啦A夢的口袋」,餐桌則化身世界各地食材競相演出的大劇場。
  
  據說人的一生吃下的食糧約計五十噸,種類極其繁複。觀察超市或百貨公司的食品賣場即能一目了然,那裡整齊排列、標示著來自世界各地的食材。若再仔細追尋蔬菜的根源則更是多采多姿,例如紅蘿蔔是來自中亞、波菜是伊朗、蠶豆與番茄是地中海沿岸、番茄與青椒是南美。於是,餐桌上每日的食材、料理如同演員、主角般重新上演著世界史。

不斷擴展的飲食

  翻開《廣辭苑(日本的辭海)》查詢「料理」這個詞彙,出現的是「評估處理」的解釋,也就是從眾多的食材、調味料等中,依據經驗、智慧而「評估」最適合的搭配組合,創造出期待中的調和之「技術」。換言之,也有「配製食物」之意。當然食材愈豐富,料理的可能性也愈加寬廣。
  
  搭配食材、調味料、香料,再佐以「燒」、「煮」、「蒸」、「炒」、「發酵」等烹調法處理,撇開個人主觀的「好吃」或「難吃」不論,理論上據說可變化出數十萬種的料理。料理是一種模仿與創造的行為,如同西元十九世紀的法國美食家布里亞-薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)所言:「牲畜吃飼料,人吃飯,只有聰明人才懂得進餐的藝術。」,料理也是一種文化的行為,而美味就存在其微妙的調和之間。
  
  回顧歷史,不禁訝異於人類追求美味之貪欲,然而如今那貪欲卻尤甚於前。過去,古埃及人以食物強灌入水鳥的嘴,為取得肝醬;巴比倫時期的富裕人家利用母豬挖掘散發著與公豬費洛蒙相同氣味的松露;古羅馬時期的人們視狗魚的肝、孔雀的腦、紅鶴的舌頭等為珍味美食。由此說來,貪欲堪稱是創造風味的基點、擴大飲食世界版圖的原動力。再仔細想想,藉食材的搭配組合得以創造出憑空也難以想像的風味,這件事本身就是一種神祕了。

  食的世界史中的四幕
  
  讓食材得以登上餐桌這個劇場的當然是人類。在長達五百萬年的歷史中,人類社會不時出現巨大的轉變,隨著那些轉變也出現了嶄新的食材圈。了解到各食材何時、又是如何呈現在人們面前,即能透過餐桌深入理解歷史。若說食譜是餐桌上上演的料理這齣戲之劇本,那麼人類早已累積數量龐大的食譜配方了。至於餐桌這個劇院日日上演的戲碼,其決定權仍掌握在身為劇院老闆的我們手裡,無論是古典劇也好、創作劇也好,食譜配方是充分備齊了。
   
  在餐桌上演的飲食劇場中,食材與料理法的組合是其關鍵。觀察長達五百萬年以上的人類歷史與「飲食」的關聯性,則可依社會變化區分出四個劃時代的時期,從其變化中並又衍生出嶄新的食材.料理圈。而四個劃時代的時期則分別是,
  
  (一)約一萬年前的農業革命
  (二)西元十五~十六世紀的大航海時代
  (三)西元十八世紀後期開始的工業革命
  (四)西元二十世紀後期開始的科技革命

  第一幕 穀物與容器的出現
  
  約五百萬年前,東非的大地溝地帶出現過人類的蹤跡後,在經過漫長的歲月才終於遍佈地球。約占人類史的百分之九十九點九以上的狩獵.採集時代,以循環的大自然做為人類的食糧倉庫。由於全盤依賴風土,此時期的飲食生活也隨地域而有所差異。住在哪裡,也決定了所有的一切。
  
  然而,約一萬年前出現了農耕.畜牧後,人類開始攝取特定的穀物、獸肉、乳製品等,攜手朝向飲食的統一與安定化。由於堅硬的穀物利於長年累月存放,也讓人們的飲食生活有了嶄新的突破。
  
  不過,欲食用堅硬的穀物種子,則必須擁有柔軟穀粒的技術。因此人類發明了可以烹煮穀物種子的簡單道具、土器(壺)。土器發明所衍生的料理方法之變革,則稱為「料理革命」。料理方法有三種,

  一、生食
  二、加熱
  三、發酵

  然而隨著土器的發明,更加擴充「二、加熱」的部分。土器可以製做出柔軟的食物與湯汁,在味覺的進化上有著極大的貢獻。土器的發明促使「料理革命」與「農業革命」連結為一,因而視同「飲食的第一次革命」。
  
  而後,隨著各地域的食材開發.交流與料理的體系化,兩千五百年前至兩千年前期間,在各地所出現的巨大帝國支配下,形成了各自獨特的料理圈。不過,透過草原、絲路、海路,歐亞大陸範圍內仍進行著飲食的匯流。

  第二幕 食的迴廊、大西洋
  
  接下來的轉機,則是西元十五~十六世紀的「大航海時代」。由於「新.舊兩大陸」之間的食材交換,引發地球規模級的生態系變化,人類的飲食文化也出現了巨大的變貌。「新.舊兩大陸」的食材交流與動植物分布大變動(又稱為「哥倫布大交換」),則是「飲食的第二次革命」。「舊大陸」廣泛栽培玉蜀黍、馬鈴薯、甘藷、番茄等,而「新大陸」則成為歐洲的巨大食糧倉。

  西元十七、十八世紀,英國、法國在加勒比海諸島大規模栽培甘蔗,促使砂糖的大眾化,而後砂糖又與中國的紅茶、伊斯蘭圈的咖啡產生連結,形成了地球規模級的飲食結合。這也就是以砂糖為驅動的「餐桌革命」。然而過度使用砂糖的飲食文化卻持續至今日,也因此砂糖的生產量遠超過各種穀物。

  第三幕 遏制腐敗
  
  而後,成為劃時代的則是「工業革命」。起於英國的工業革命(西元一七六0年代),促使都市轉變為「生產的場所」、並朝向世界規模化的都市發展。對於無能生產所需糧食的都市居民來說,食糧的供給頓時成為重要的課題。一旦難以滿足所需,嶄新的社會體系也難以維持下去。於是,為了運送大量食材至都市而興起的「交通革命」、遏止腐敗的技術開發、食品加工的產業化,這些皆同時並行進展。另外,聚集了世界食材的歐洲諸都市在追求美食之餘,也帶動了餐廳的普及。而這些種種的變化,正是「飲食的第三次革命」。所衍生的結果是,西元十七世紀的世界人口約六億,西元一八五0年約十二億,西元一九五0年則激增至約二十四億人。

  第四幕 冷凍食品環繞地球
  
  二十世紀後期,在「科技革命」的推波助瀾下,一舉朝經濟全球化邁進。來到食的世界,食品的低溫處理技術與世界規模的低溫物流系統之形成、汽車的普及、船舶大型化、貨櫃運輸、以及超市等的大量販售方式,皆促使了「流通革命」。就連餐桌也掀起了全球化,足堪稱是「飲食的第四革命」。其結果是,世界人口激增,西元一九五0年約為二十四億人口數,現在則超過了六十億人。

  速食化的浪潮
  
  餐桌上的世界史,也逐漸加快了變化的步調。延續了西元十九世紀飲食生活的變化,來到二十世紀後期則迅速地邁向速食(fast food)化。所謂的速食是指,在店家點餐後能在極短時間內享用得到的飲食,但也造成擺上餐桌的食品逐漸朝向僅需解凍、加熱半成品的簡便化邁進。
  
  其實,速食的歷史悠久。早在西元七九年、被維蘇威火山爆發的火山灰煙埋的古羅馬帝國都市龐貝城,據說早有販售簡餐或紅酒調酒的商店。不過,目前餐桌所面臨的問題是,飲食文化的全面速食化。儘管便利是速食所帶來的優點,但被視為商品而遭到簡便化的飲食文化,隨著所謂「液體糖果」的過甜清涼飲料之流行蔓延、少量卻高卡路里的食材攝取過剩、營養均衡的失調,也衍生了肥胖年輕化,慢性生活習慣病增加等的嶄新社會問題。漢堡、薯條或甜甜圈等這類僅為達到飽足感而不宜攝取過量的食物,也稱之為「junk food(垃圾食物)」,但如今卻與清涼飲料一併具有攝取過量的危機。

  緩慢就是美麗(Slow Is Beautiful )
  
  在如此的速食潮流中,西元一九八六年義大利皮埃蒙特(Piemonte)的布拉( Bra)小鎮發起了慢食運動,並在極短的時間內擴及全世界。其實也說明了對於以「快速」、「便利」為訴求的飲食規格化現象,人們紛紛產生了危機意識與反感。慢食運動主張維護家庭風味、地域性的傳統食材與風味、細膩優雅的味覺、傳統食材的生產等,並認為有必要守護孕育出人類歷史的飲食文化。
  
  餐桌上日日的料理與食材,猶如人類歷史的重演。例如享用牡蠣前菜之際,想像著西元前一世紀的羅馬藉著溫水池養殖牡蠣、思考著牡蠣料理專用的小叉誕生的經緯、或從牡蠣沾醬開始思索番茄與東南亞起源的番茄醬連結之過程、還有起源於印度東北部的檸檬又是如何傳播至歐洲。於是在享受於餐桌上所重現的飲食軌跡之時,必能與慢食產生連結,也必能找回既有的飲食文化。

 

詳細資料

  • ISBN:9789865967741
  • 叢書系列:遠足飲食
  • 規格:平裝 / 256頁 / 15 x 21 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

世界四大料理圈的誕生

巨大帝國下的系統化料理
帝國與宮廷料理
因應地域而調整食材、調味料與調理技術的料理體系,在距今兩千五百年至兩千年前時逐漸更加系統化,原因就在於巨大帝國的形成。因為以首都的宮廷料理為主軸所發展的料理,朝向系統化邁進。

德國的哲學家雅斯培 (Karl Theodor Jaspers) 〈西元一八八三∼一九六九年〉留意到猶太教、波斯教、佛教、希臘哲學等皆出現於西元前七世紀至前六世紀期間,故稱之為「人類的樞軸時代」。不過,巨大帝國的出現也等同於這個時期。

當時的都市趨於完善,以大都市為主軸的帝國體制趨向成形。即使是飲食的世界,以固有的穀物、肉類、蔬菜為主的「料理」之消費型態,也隨著各地域性而逐漸定型、系統化。

有趣的是,西元前七世紀至西元前一世紀期間,歐亞大陸相繼出現西亞的
阿契美尼德 (Achaemenid) 王朝〈西元前五五○∼前三三○年〉、南亞的孔雀(Maurya) 王朝〈西元前三一七左右∼前一八○年左右〉、東亞的秦漢帝國〈西元前二二一∼西元二二○年〉、地中海沿岸的羅馬帝國〈西元前二七∼西元三九五年東西分裂〉等巨大帝國。都市的形成、文明的成立約在五千年前,也就是說巨大帝國的成立就介於文明剛成立之際與現代的中間期。

新興成立的巨大帝國,首都地因稅收累積了莫大的財富,也活躍了商人們的交易。於是各地方的食材、調味料、料理技術湧進了首都,再經由專業的宮廷料理人予以統合整備。在帝國首都獲得系統化的料理,再經由地方都市擴展到周邊領域,並逐漸形成各料理圈。其中共有東亞、西亞、南亞、地中海等不同料理圈。

世界的三大料理
若問「什麼是世界上最出色的料理?」,儘管每個人的答案不盡相同,但一般來說中國料理、法國料理、土耳其料理堪稱是「世界的三大料理」。不過,其實三大料理的形成時期並不一致,「三大料理」的稱呼也不是經過歷史考究的。

中國料理,在秦、漢帝國以來兩千數百年中國帝國傳統之培育下,在宋朝
〈西元十世紀末∼十三世紀〉終於有了雛型。中國料理複雜,大致可分為傳承自清朝〈西元一六一六∼一九一二年〉宮廷料理的北京料理、以長江下游豐富魚米為食材的上海料理、因長江上游內陸盆地而衍生的四川料理、善用南方豐富海產而發展形成的廣東料理。而這些「料理」底下又分別擁有各自的地方料理、著名料理,足可見其之深度與寬度。在中國有所謂醫食同源的觀念,因而耗費了漫長的歲月,不斷積極找尋自然界的萬物以納入食材。在中國料理中,料理又可依材料、刀法、調理法分門別類,算是比較容易了解的料理體系。

土耳其料理是統治領域跨越了三大陸的奧斯曼帝國〈西元十三世紀末∼
一九二二年〉時期所整合、系統化的料理,屬於較嶄新的料理。

提到土耳其料理不免聯想到烤羊肉串、如「shish kebab」或「döner
kebabı」,但絕不僅於此而已。另外還有名為「dolma」的蔬菜鑲肉料理、如今人人享用得到的乳酪 (yoghurt) 則是源於土耳其語的「yoğurt〈攪拌之意〉」。總而言之,是綜合了西亞料理、中亞料理、地中海料理的料理。

西元十六世紀時奧斯曼帝國首都伊斯坦堡的托普卡普皇宮廚房,據說擁有每天可供應六千人飲食的規模與體制,每日用掉的食材多達兩百頭的綿羊、一百頭的小綿羊與小山羊、六百隻的雞。土耳其料理在以奧斯曼帝國的宮廷料理為主軸之發展下,又結合了各地方的料理而形成龐大的體系。
法國料理則以羅馬帝國的宮廷料理為根基,再混合上純熟的調理技術與地域性的著名料理,於西元十九世紀完成整合系統化。就時間來說,算是近代的料理。西元十九世紀,在世界各地占有殖民地的歐洲,由於殖民地所帶來的莫大財富,逐漸興起成為「柔和帝國」。而法國料理,就是在那樣歷史背景下的近代產物。

建構出美味之基礎的世界四大料理圈
那麼若依歷史的觀點,又如何區分世界的料理呢?根據石毛直道所著的《世界的飲食文化》,是將世界的料理圈區分為四。

一、特色是以豬肉為主要食材,再佐以醬、油脂變化出多樣加熱料理與食品保存技術的中國料理圈。

二、特色是善用咖哩、牛油,並以羊肉、雞肉為主要食材的印度料理圈。

三、交雜重疊著波斯、阿拉伯、土耳其等多種料理文化,儘管複雜但共通性則以羊肉為主食、並多用風味強烈的辛香料的波斯〈伊朗〉及阿拉伯料理圈。

四、特色是以麵包為主食,並佐食火腿、肉腸等的肉料理的歐洲料理圈。
如此的區分,也與依附巨大帝國而形成的「諸地域世界」有了交互重疊,得以整合歸納入世界史的架構。依據此原理所畫分的四大料理圈,更有助於思考觀察「大航海時代」以前的飲食世界。

不過,限於篇幅的緣故難以有系統地論述各料理圈,僅能提及最能彰顯四大料理圈特色的食材、以及簡單整理歸納出各料理圈的特徵。而本書所舉列的食材中,有些是具有某種特殊的象徵意義,也有些幾乎不曾出現在他國的餐桌上。

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