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餐桌上的蔬菜百科

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內容簡介

  這是一本帶你認識季節時蔬、輕鬆選購的蔬菜採買指南!
  也是一本新手廚房必備、提供各種活用蔬菜美味的料理訣竅書!
  收錄221種市場最常見的盛產蔬菜、108道活用蔬菜風味的簡單家常菜
  是你買菜、做菜的最佳實用秘笈。

  跟著季節買好菜,是再自然不過的飲食步調,走進市場,除了想要買到當季的盛產好物,更重要的是了解每種蔬菜該怎麼用?怎麼挑?攤子上琳琅滿目的生鮮蔬果,漂亮不一定好吃。本書將帶你進一步認識各種台灣在地蔬菜,如何用看的、摸的、聞的挑到好食材?買回家後該如何處理、如何保存、如何料理?蔬菜從頭到尾有哪些不浪費的聰明用法?依料理方式不同有哪些適合的各式切法?

  從產季、挑選、處理、切工、保存到料理,1500張以上的詳細圖解一看就懂。另外,書中也收錄108道最好上手、充分發揮蔬菜美味的簡單料理。

  這不僅是一本認識台灣蔬菜的最佳食材百科,也是一本廚房必備,助你輕鬆做菜的超實用料理書。

本書特色

  每個廚房都應該要有一本的萬用食材書!

  *蔬菜種類最齊全,從採買、烹煮到食用的最佳指南!
  春夏秋冬該買什麼蔬菜最美味?如何料理最適合?
  從買到煮,給你各種關於蔬菜的實用小知識。

  *1500張圖解,一看就懂!
  從挑選、保存、處理到用法,清楚、詳盡的圖解,讓你立刻學會各種蔬菜的辨別方法及料理秘訣。

  *新手也能輕鬆做菜、108道最好上手的日常料理!
  善用蔬菜風味,簡單烹調就很美味。好吃,就是這麼簡單!

作者簡介

好吃編輯部

  相關著作
  《好吃vol.11 紅酒×好食50+-選酒、喝酒到酒食之日常微醺學》
  《跟阿嬤學做菜-家傳食譜&灶腳裡的料理智慧》

潘瑋翔

  台灣國際年輕廚師協會監事、光啟高中餐旅學程副召集人及西餐專任教師。曾獲國內外各大烹飪挑戰賽多樣獎項,不是個只會煮菜的廚子,期許成為隨時補充能量的料理人。擅長料理的開發與設計,對食材,很有堅持與想法,喜好烹飪、設計與音樂,溺愛時尚感十足的好食,因此造就對料理的完美絕對。是年輕一代極富創意與巧思的佼佼者。

 

目錄

推薦序
10 料理,是一個年代的顯現 / 梁幼祥
11 自漫蔬食,健康滿分/ 陳寬定
12 Fly~讓蔬菜風味,恣意翱翔/李絲絲
14 吃當季,煮好菜 / 柯俊年

前言
15 做菜,常是為了犒賞自己
或分享給最愛的人 / 潘瑋翔

PART 1春季蔬菜

018菠菜
根部營養豐富但不易清潔,可用刀將髒污刮除以清水沖洗
*焗烤菠菜派

022西洋菜
水生蔬菜易有微生物附著,烹調時需仔細清洗
*西洋菜排骨湯

024芹菜
拍開莖部再切成所需長條,較易吸附醬汁
*涼拌芹菜豆籤

026青椒
想讓口感清脆,溫炸一下即可
*焗烤海鮮青椒盅

030甜椒
放上瓦斯爐快烤,即可輕鬆去皮
*彩椒香料漬

034紅鳳菜
葉脈容易卡髒污,需特別用手搓洗
*豬肝紅鳳菜炒飯

036韭黃
泡水十分鐘可去除農藥與髒污
*蛋酥白韭黃

038韭菜
若做內餡,可切碎拌入食鹽,讓韭菜脫水
*豆干蒼蠅頭

042四季豆
加鹽搓洗,可確保乾淨並保留甜度
*乾煸四季豆

044石蓮花
微酸帶點甘甜,沾著蜂蜜吃就很美味!
*雙鮮石蓮花

046竹筍
生米辣椒一起煮,降低竹筍苦味
*柴味魷魚筍

050南瓜
瓜囊不用挖得太乾淨,以保留南瓜香氣
*梅子南瓜

PART 2夏季蔬菜

056蘆筍
去皮汆燙一分鐘,不怕草腥與生味
*水波蛋蘆筍

060空心菜
一節一節摘取,可同時吃到莖葉口感
*腐乳空心菜

062野蓮
細長身型,順著捲曲方向搓洗較易清潔
*刀粄野蓮

064過貓
擔心咬舌,加鹽搓洗,吃來清脆順口
*月見過貓

068秋葵
汆燙時加少許鹽,可保翠綠模樣
*高鈣秋葵湯

070山蘇
切好後泡水,可去除山蘇澀味
*小魚乾炒山蘇

074川七
脫水的川七,泡水十分鐘,即可輕鬆回春
* 麻油川七

076龍鬚菜
汆燙可去除澀味,吃來較滑順爽口
*肉絲炒龍鬚菜

078莧菜
葉面較脆弱,切小段再洗,可保完整翠綠
*小魚莧菜湯

080大黃瓜
電鍋蒸半熟做鑲肉料理,緊密又好看
*大黃瓜優格沙拉

084小黃瓜
涼拌時,上下45度切斜刀,烹調時間省一半
*青龍小黃瓜

086筊白筍
纖維豐、熱量低,肉質細嫩,有「美人腿」之稱
*金沙筊白筍

090紫蘇
切碎加鹽巴,可搭配海鮮一起食用
*紫蘇鮭魚卵飯糰

092茄子
用鹽醃製或浸在加醋的水中,可防止變色
*涼拌紫茄

096扁蒲
切塊後用滾水汆燙1~2分鐘,可讓接下來的料理更省時
*扁蒲鮮蚵炒米粉

100冬瓜
整顆都可吃!冬瓜皮還可解咳嗽
* 醬燜冬瓜

104櫛瓜
間隔削去皮,讓視覺與口感更有層次
*普羅旺斯燉菜

106青木瓜
連皮一起煮,療效會更好
*青木瓜燉小排

108苦瓜
吃苦是吃補,鹽水白醋可降苦味
*西打苦瓜

112絲瓜
與海鮮一起煮,鮮甜度大加分
*麵托絲瓜

PART 3秋季蔬菜

118綠金針
花苞立體有彈性,吃來口感較好
*金針雞肉捲

120蓮藕
整支下去煮,可保完整甘甜
*酥炸藕夾

122牛蒡
沾鹽包保鮮膜冷藏,可防止氧化和水分流失
*唐揚牛蒡絲海苔捲

124山藥
先泡鹽水再烹調,降低氧化變色速度
*山藥海鮮湯

126芋頭
黏液容易咬手,處理時可沾鹽巴、小蘇打粉
*芋頭燒小排

130豇豆(菜豆、長豆)
汆燙後冰鎮1~2分鐘,可保脆度口感
*傳統菜豆飯

132豆薯
切片、切條適合快炒,煮湯大塊口感較好
*豆薯飛龍球

134黑木耳
挑選耳瓣捲起的木耳,飽滿脆口有嚼勁
*木須番茄烏龍麵

135白木耳
放入料理機中打碎,可縮短烹調時間
*麻醬白木耳

138菱角
新不新鮮?看兩端的牛角就知道
*菱角排骨湯

140佛手瓜
刨絲後曬乾沖茶,可降火氣
*佛手瓜煎蛋

PART 4冬季蔬菜

144大白菜
逆著纖維切,烹調時可輕鬆吸附湯汁
*千層奶油白菜

148小白菜
挑選莖部厚實,含水量豐也較新鮮
*蘑菇培根小白菜

150油菜
不只根葉可食,花蕾也可炒來吃
*叉燒油菜

152芥菜
可醃製酸菜和福菜,常見於客家菜系中
*芥菜干貝雞

156大心菜
久煮不變黃,和排骨、雞肉一起燉能釋放甘味
*豆醬菜心

158茼蒿
挑選葉片厚實、根部飽滿,吃來口感細滑美味
*開陽茼篙

160結球萵苣(美生菜)
搭配蠔油、大蒜炒食,或當西式沙拉吃都美味
*蠔油美生菜

162蘿蔓萵苣(甜萵苣)
濕紙巾包梗直立放冰箱,可保鮮度與水分
*164培根燜蘿蔓、凱薩綜合沙拉

166福山萵苣(大陸妹)
汆燙時滴油,可讓顏色翠綠油亮

168菊苣
汆燙或抓鹽脫水,可減少澀味
*菊苣金桔鴨蛋煎

170高麗菜
葉子剝下,包入內餡即可製作各式菜捲
*蔬香高麗菜捲

174甜豆
豆仁取出可煮湯,豆莢另外清炒或做配菜
*甜豆炒雞心

176皇帝豆
豆莢完整、挺直,新鮮有口感
*皇帝豆滷麵筋球

178豌豆
透光看一看,過大豆仁口感較老
*豌豆濃湯

180翼豆
豆莢較厚,可用顏色判斷火侯,從青綠轉深綠,即可準備起鍋
*豆豉炒翼豆

182青花椰菜
顏色越濃、花蕾越細,表示養份與鮮度佳
*原燒花椰菜

186京水菜
略微汆燙撈起,才能享受清脆口感
*壽喜京水菜

188栗子
煮個15分鐘,剝殼更容易
*栗子燒雞

190甜菜根
擔心土味太重,可在湯水裡加薑片與米酒
*經典羅宋湯

194大豆苗
挑選芽根細緻,口感滑嫩,香氣較足
*蘑菇豆苗

196豌豆苗
大火快炒,才不會影響口感、破壞葉綠素
*綠咖哩蝦仁豆苗

198白蘿蔔
冷凍一天再解凍,可軟化纖維,讓蘿蔔更易入味
* 麻婆蘿蔔丁

202胡蘿蔔
油炒加熱,營養才容易釋出
*胡蘿蔔濃湯

206馬鈴薯
整顆都可吃!薯皮烤一下,化身健康小零嘴
*焗烤馬鈴薯盅

210荸薺
切成細末當餡料,增加爽脆口感
*珍珠丸子

212大頭菜
尺寸如拳頭大小,口感最優
*糖醋大頭片

214洋蔥
放冰箱1~2小時,減少刀切時的刺激與流淚
*烤洋蔥派

218慈菇
配菜烹調味道苦澀,搭配肉煮口感香甜
*慈菇燴海蔘

220番茄
用湯匙挖出果肉,可鑲入絞肉或義大利麵做創意料理
*番茄莎莎盅

PART 5全年蔬菜

226地瓜
品種多,滋味異,連皮一起吃,營養價值高
*甜蜜地瓜球

230地瓜葉
選買嫩芽多的吃起來更細膩順口
*地瓜葉水餃

232苜蓿芽
可中和體內酸性,常吃肉者可以多食
*苜蓿海苔捲

234豆芽
將芽與根摘除即為銀芽,口感更精緻
*泡菜豆芽煎餅

236芥藍菜
汆燙時加少許米酒,可減少苦味
*清炒牛肉芥藍

240青江菜(湯匙菜)
挑選莖部寬大者,滋味較濃郁
*翡翠蛋炒飯

242 A菜
大火快炒,口感較脆,葉綠素也不會被破壞
*薑絲A菜

244塔菇菜
切成細末炒飯,或當餃子餡料都適合
*臘腸塔菇菜飯

246皇宮菜(落葵、龍鳳菜)
搭配麻油共炒,即是溫和的做月子美食
* 皇宮菜蒸蛋

248珍珠菜
剁碎作餡料,香氣口感都加分
*珍珠菜炒蛋

250百合根
挑選鱗片緊密包覆,香氣較明顯
*百合薏仁花生湯

252毛豆
豆莢飽滿挺直,滋味較好
*毛豆豆腐

254玉米
玉米鬚煮水喝,可消水腫
*奶油玉米

256海帶
汆燙幾分鐘,運送雜質全去除
* 海帶玉米湯

258杏鮑菇
冷藏時需完整包覆,以免吸附異味
*三杯杏鮑菇

260金針菇
穿蔥再烹調,煮湯不會散光光
*琉璃金針菇

262香菇
蒂頭裹上麵粉炸,美味素食鹹酥雞
*香菇鑲肉

264鴻禧菇
細嫩脆口,煮湯可釋放苦味

265美白菇
挑選蕈傘圓潤,口感厚實飽滿度好

266秀珍菇
傘褶完整分明,飽水度佳

267珊瑚菇
蕈柄不過黃出水,新鮮有口感

268精靈菇
久煮不失口感,美味營養都兼顧

269茶樹菇
香氣明顯,燉湯增添好滋味

270猴頭菇
蕈傘介於白色至澄黃較新鮮
*百菇養生鍋

271草菇
汆燙再冷凍,可多存放幾天

272蘑菇
蕈傘完整,新鮮好指標
*辣炒香料磨菇

PART 6常用調味蔬菜

276青蔥
蔥管飽滿,吃來甜且脆
*蔥醬小卷天使麵

278九層塔
紅梗適合爆香;白梗取其清香
* 九層塔起士蛋餅

280香椿
切碎加鹽放冷藏,隨時可取用
*歐風香椿醬

282香茅
葉子可泡茶,莖部拿來做檸檬魚或海鮮湯
*嫩烤香茅鴨胸

284茴香
起鍋前灑米酒,可減少強烈氣味
* 茴香鮭魚鍋貼

286香菜
泡水三十分鐘,防止生食農藥殘留
*皮蛋芫荽鯛魚湯

288蒜頭
外皮包覆完整,新鮮度較好
*焦糖蒜片牛排

290蒜苗
主莖與葉片易夾泥沙,清洗時要特別留意
*魷魚螺肉蒜

292辣椒
冰水泡30分鐘,可減少嗆辣味
*自製麻辣醬

296紅蔥頭
製作油蔥酥,炸至金黃色需趕緊撈出,以免焦化變苦
*豬油蔥酥

298薑
逆紋方向切,吃起來較不會咬到纖維
*紫蘇梅嫩薑

302索引

 

詳細資料

  • ISBN:9789865932725
  • 叢書系列:TASTE
  • 規格:平裝 / 304頁 / 16.8 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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