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神奇檸檬多酚與酵素

神奇檸檬多酚與酵素

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內容簡介

  檸檬味道極酸,卻是最受專家肯定的「鹼性天然食物」,
  其所含的檸檬酸、酵素、多酚等成分,
  有助於改善酸性體質,延緩慢性病發作;
  常喝檸檬水即可增加抵抗力,檸檬多酚酵素等製品更不能錯過。
 

目錄

推介序:「藥食同源」概念從檸檬開始       李仲毅 醫師
自序:檸檬多酚與酵素可能成為生技產業明日之星    陳啟楨 教授

第一章  檸檬為現今最受肯定的天然健康食品
 醫師與保健專家均推薦常喝檸檬水 
 相關產品與效用已逐漸研發上市
 檸檬與萊姆有什麼不同 
 盛產於溫濕的南歐、加州與高屏 
 我國主要栽種於高雄與屏東 
 「優利卡」種有「四季檸檬」美稱 
 氣候不穩致價格飆升 
 營養價值以果肉與果皮最高

第二章  秘密藏在檸檬酸、酵素、多酚與精油中
      ──細說檸檬的生物活性
一、檸檬酸:為檸檬酸循環、產生熱量的主角
 檸檬酸又稱為「枸櫞酸」  何謂「檸檬酸循環」
二、檸檬酵素:人體不可缺少的物質
 酵素(酉每)是怎麼發現的 ? 一種(酉每)只能催化一種物質
 檸檬酵素:含有整顆檸檬的營養
 千挑萬選才決定以乳酸菌發酵  植菌發酵後可提升多酚含量
 檸檬酵素抗發炎  檸檬酵素會出現分層現象
 檸檬酵素好處多
三、檸檬多酚:抗氧化物的主角 
 多酚中以類黃酮含量最多 
 1.類黃酮  2.□或二苯乙烯 
 3.酚酸  4.木酚素
 飲食中的多酚以黃豆最常見
四、類檸檬苦素:檸檬苦澀的來源  
五、膳食纖維:不能被分解的多醣
 至少具有九種功效  膳食纖維再好也要注意適量
六、檸檬精油:具有抗發炎活性成分
 抗氧化與安定性
七、維生素C含量特豐
 認識維生素C  大劑量維生素C療法
 維生素C應用於骨細胞生理活性分析
 檸檬到底是酸性或鹼性?   

第三章  檸檬保健功效備受肯定
         ──細說檸檬的藥理活性
 檸檬酸合成(酉每)的藥理活性  檸檬酸合成(酉每)有助於抗癌
 檸檬酸還能減重、抗疲勞  類檸檬苦素也能防癌
 檸檬精油具有抗發炎活性 
 植物精油通常具有抗發炎活性成分 
 台灣土肉桂葉部精油具抗發炎活性
 柚子精油具抗氧化作用  檸檬精油確有抗菌、消炎作用
 檸檬的其他保健效用也值得參考
 1.檸檬酸能減輕環境中的鋁毒 
 2.有助於促進非血原素鐵的吸收
 3.維生素C確能美顏護膚 
 4.檸檬烯可能預防心腦血管疾病
 5.檸檬酸促進鈣質吸收,預防骨質疏鬆 
 6.有助於控制血糖
 7.檸檬多酚能預防經濟艙症候群 
 8.檸檬汁還能避孕、防愛滋病?  
 9.提振精神、緩解焦慮等 
 10.其他效用
 檸檬還有助於減重塑身  還能消除異味助清潔
 小心檸檬抗癌的網路謠言

第四章  檸檬可能成為保健營養品新主流
         ──檸檬相關產品評估與應用分析
一、檸檬多酚與酵素:日常保健、清肝膽的最佳選擇
 製作:檸檬發酵後可提升多酚含量
 保存:放於常溫下即可  飲用:三餐後喝一杯最佳
 適應症與禁忌:睡前與睡眠品質差者不要喝
 口感:可反應身體狀況  未來勢必成為酵素主流 
 利用檸檬酵素清胃腸淨肝膽  清胃腸靜肝膽計畫流程
 反應與對策:檸檬酵素飲用注意事項 
 出現懸浮物或沉澱均屬正常  清胃腸淨肝膽體驗
二、檸檬酵素轉製:發酵酒、檸檬發酵醋
 發酵酒:檸檬白蘭地  檸檬發酵醋
三、檸檬精油  DIY製作檸檬精油  
四、以檸檬果渣製作高纖土司 
五、檸檬面膜DIY 
六、檸檬腐料有機肥
七、其他檸檬美味食品
 檸檬食療小方  檸檬實用小技巧

參考文獻

 

推介序

  感冒時,有些家庭醫師會叮嚀「多喝煮檸檬水」,有助於加快復原速度。燒烤食物一塗上檸檬,滋味立即倍增;任何飲料中加些檸檬汁或一小片檸檬,喝起來更加清涼解渴又除膩。檸檬也是公認的美容養顏、清腸減肥聖品。

  檸檬汁的味道又酸又苦,卻是大家公認的「鹼性食物」第一名。最新研究發現,檸檬富含多酚、檸檬酸、酵素、類檸檬苦素、精油與膳食纖維,具有極佳的生物與藥理活性,可製成檸檬多酚酵素、檸檬醋與酒等多樣性產品;坊間已有人利用檸檬多酚酵素做為清肝膽腸胃、排膽結石試驗…。

  檸檬製品很可能成為保健營養品的明日之星。

自序

檸檬多酚與酵素可能成為生技產業明日之星

  近幾年來「酵素」成為坊間最受歡迎的生技產品,已經開發的種類相當多,有些人因而以為消費市場已經飽和,且過了流行高峰,可能很難變出新花樣。其實酵素有多種樣貌,只要選對菌種,就能發揮其效益,再創高峰。

  本人的研究專長在菇蕈類,對菌類與發酵物認識深刻。最近不管是網路訊息或家庭醫師、營養師,都紛紛推薦喝檸檬水的效用,因此早就對檸檬這種尋常水果感到好奇,希望有機會能一探究竟。正在擬定研究計畫之際,機緣湊巧,有位生技業者看到我出版的書後,專程前來拜訪,表明合作研發的意願。但進一步了解才得知,他先前曾與別家廠商合作生產檸檬發酵飲品,已有在中國大陸銷售成功的經驗,後來因為無法順利取得原料而未繼續合作。他對檸檬的產品與銷售技巧十分有信心,認為目前通路並不成問題,所缺的就是生產技術。因此找了許多專家學者幫忙做研發,包括我以前的同事在內,最後都因為無法克服關鍵問題而擱置下來。他希望我接手做試驗,除了研製檸檬酵素之外,還能找出作用機轉,以便開發周邊產品。

  奇怪的是,不管怎麼嘗試,依照他提供的方法都無法製作出相同的產品。不得已只好另起爐灶,從挑選檸檬、榨汁到實驗都親力親為,並指導研究團隊一試再試,最後終於發現,除了要整顆檸檬鮮榨才能充分利用檸檬柑桔素之外,還需要特殊的技術及設備,無法如飲食店榨汁一樣只取果肉、完全不利用果皮。

  取得檸檬原汁後,接下來的重點工作便是發酵。大家都知道檸檬原汁非常酸,其酸鹼值(PH值)約2.5(數值愈小表示愈酸),糖度則僅在8至10之間,很少超過10;這樣的環境很不利微生物生長,難怪過去的研究都不成功。於是研究團隊再從篩選菌種的「基本功」開始,試驗了無數種耐酸性微生物之後,終於找到兩種可以在極酸、無糖環境下生長的微生物,加上特別的發酵技術,製造成功的檸檬多酚與檸檬酵素,其多酚含量竟高出原來十倍以上,讓研究團隊成員與業者都嚇了一大跳。這項特殊技術已經在申請專利。

  研究發現,檸檬對人體的效用主要在檸檬酸、檸檬精油、檸檬酵素、檸檬多酚、類檸檬苦素與膳食纖維,這些成分都可進一步開發,製成檸檬多酚、檸檬酵素、檸檬酒、檸檬醋、高纖吐司、檸檬美白護膚面膜,以及檸檬腐料有機肥等等,將檸檬的效用發揮到極大值。可是在研發的過程中,還是要一步步克服困難。以研發檸檬酒為例,當研究團隊成員前去購買製酒的蒸餾設備時,製酒經驗豐富的老先生大感好奇,因為他不相信檸檬能夠發酵、製酒。經過說明之後,老闆也不禁豎起大拇指說「真是大開眼界!」

  由於業者的生產與銷售重鎮在中國大陸,而且當地的檸檬產量大,研究團隊原本也希望在內地生產水果系列白酒,不過當地業者認為白酒要加香料才有市場,與我崇尚純天然的理念相反,只好保留此一「檸檬白蘭地」系列的所有權。前一陣子機緣湊巧應邀赴越南,指導當地華僑開發菇蕈類產品,發現當地的菜餚幾乎離不開檸檬與檸檬汁;而每餐都要擠多次檸檬汁實在很麻煩,如能將檸檬發酵原汁應用到料理中,可說既方便又省事,還具有保健效用,一舉多得。甚至可以檸檬白蘭地酒取代葡萄白蘭地,成為美食之一。

  檸檬原汁除了拿來做菜之外,還可當作養顏美容聖品,製成檸檬面膜或相關護膚產品,應該會受到愛美人士的歡迎與喜愛。其他產品還在陸續開發當中,有興趣的讀者請拭目以待。

  從投入研究至今,可以說檸檬的成分、藥理與生物活性、應用方法等等,其作用機轉均已解明,而且在產業界與學術界密切合作之下,相關的保健營養品已陸續研發出來,且生產、上市。其中以檸檬多酚的效果最好,也最受肯定,未來的發展十分美好。坊間還有很多健康中心利用檸檬多酚酵素、檸檬精油及其他食物,宣稱服食之後有助於清腸、淨肝膽、排出腸胃道毒素,甚至能排出膽結石。雖然有些說法未完全獲得醫藥專業人員的證實,但檸檬及其相關產品具有多樣化保健、養生作用則無庸置疑。

  書成之日,要謝謝研究團隊成員魏筑君、周晏如、陳棋洲與曾韋珽的辛勞,也謝謝元氣齋出版社費心編整,希望本書及檸檬多酚、檸檬酵素等檸檬相關產品,能帶給大家養生保健的新選擇。我們相信這也將成為生技產品的明日之星。

  本書若有疏漏之處,還請專家指正,以便於再版時補充。

陳啟楨  教授
2013 年5月於荷蘭旅次

 

詳細資料

  • ISBN:9789866664717
  • 叢書系列:食療系列
  • 規格:平裝 / 176頁 / 16k菊 / 14.8 x 21 x 0.88 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

檸檬為現今最受肯定的天然健康食品

最近幾年只要因為感冒、消化系統不舒服或精神不好去看診,家庭醫師除了要患者多喝水、多休息、飲食清淡之外,有時還會特別叮嚀「多喝水之道」:檸檬切片或榨出檸檬汁後加白開水頻頻飲用,或者取一兩顆檸檬,切開後煮水,當茶水經常喝,不但有助於緩解感冒發燒、痰多或沒有胃口等症狀,還能增強抵抗力,預防再度受到感染。

檸檬又有「宜母子」之稱,顧名思義,應該是「適宜懷孕的母親食用」或「適宜母親與孩子一起食用」之意。《粵語》一書記載:「檸檬,宜母子,似橙而小,二、三月熟,黃色,味極酸,孕婦肝虛嗜之,故曰宜母。當熟時,人家競買,以多藏而經歲久為尚,汁可代醋。」

相關產品與效用已逐漸研發上市

時至今日,檸檬的成分、藥理與生物活性,以及應用方法,在產、學合作之下,已經研究得相當深入,相關的保健營養品也陸續研發、生產、上市。據研究,檸檬對人體的效用主要在檸檬酸、檸檬精油、檸檬酵素、多酚、類檸檬苦素與膳食纖維,這些成分可進一步開發、製成檸檬酵素、檸檬酒、檸檬醋、高纖吐司、檸檬美白護膚面膜,以及檸檬腐料有機肥等等;其中以檸檬酵素的效果最好,也最受肯定,未來的發展十分美好。

檸檬與萊姆有什麼不同

萊姆果皮的油囊較細小、皮薄光滑,果形短橢圓,果肉呈淺綠色,顆粒較小且無籽,且外皮全都呈綠色;如果外皮已變成黃色,表示已經過了保鮮時效,也就是不新鮮了。萊姆的最大特色是無籽、苦味較淡,因此不管切片裝飾或做料理都比較方便,口味也較受歡迎。台灣雖然也種萊姆,但產量少,有些業者特別標榜為「本土無子檸檬」,其實就是萊姆。

檸檬則果皮油囊較粗、大,皮粗且厚,果形長、橢圓(果實呈長橢圓形),有籽,約5至10粒,果肉偏淺黃色。檸檬較特別的一點是:果實尖端有乳狀小突起,這是與萊姆的最大差別所在。

檸檬之所以有益人體健康,是由於其果皮、果汁與果肉(膳食纖維)中含有多種營養成分,包括豐富的檸檬酸、類黃酮、多酚、酵素(檸檬酵素)、維生素C與膳食纖維;其中,檸檬酸能啟動人體的檸檬酸循環,維生素C能改善酸性體質、強化血管,提升免疫力,預防感冒及多種小毛病;酵素、多酚和膳食纖維也都是人體正常運作所不可或缺的物質,而且都具有優良的生物活性。

檸檬酸

檸檬中含量最多的有效成分之一,就是「檸檬酸(Citric Acid)」,又稱為「枸櫞酸」。這是瑞典化學家舍勒(Carl Wilhelm Scheele),1784年由檸檬汁中分離而得,屬於一種常見的有機酸,乃柑桔類水果酸味的主要來源。

所謂「檸檬酸循環」,就是吃進食物,經過身體各器官消化之後,將各種營養素分解成不同的胺基酸,這些胺基酸必須加入檸檬酸才能氧化、產生熱量(能量);在燃燒過程中,有些營養素會轉化成別種酸,產生二氧化碳和水,代謝出體外。由於整個過程都需有檸檬酸參與才能完成一個循環,所以稱之為「檸檬酸循環」。

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