神奇檸檬多酚與酵素

推介序：「藥食同源」概念從檸檬開始       李仲毅 醫師
自序：檸檬多酚與酵素可能成為生技產業明日之星    陳啟楨 教授

第一章  檸檬為現今最受肯定的天然健康食品
　醫師與保健專家均推薦常喝檸檬水 
　相關產品與效用已逐漸研發上市
　檸檬與萊姆有什麼不同 
　盛產於溫濕的南歐、加州與高屏 
　我國主要栽種於高雄與屏東 
　「優利卡」種有「四季檸檬」美稱 
　氣候不穩致價格飆升 
　營養價值以果肉與果皮最高

第二章  秘密藏在檸檬酸、酵素、多酚與精油中
　　　   ──細說檸檬的生物活性
一、檸檬酸：為檸檬酸循環、產生熱量的主角
　檸檬酸又稱為「枸櫞酸」  何謂「檸檬酸循環」
二、檸檬酵素：人體不可缺少的物質
　酵素（酉每）是怎麼發現的 ？ 一種(酉每)只能催化一種物質
　檸檬酵素：含有整顆檸檬的營養
　千挑萬選才決定以乳酸菌發酵  植菌發酵後可提升多酚含量
　檸檬酵素抗發炎  檸檬酵素會出現分層現象
　檸檬酵素好處多
三、檸檬多酚：抗氧化物的主角 
　多酚中以類黃酮含量最多 
　1.類黃酮  2.□或二苯乙烯 
　3.酚酸  4.木酚素
　飲食中的多酚以黃豆最常見
四、類檸檬苦素：檸檬苦澀的來源  
五、膳食纖維：不能被分解的多醣
　至少具有九種功效  膳食纖維再好也要注意適量
六、檸檬精油：具有抗發炎活性成分
　抗氧化與安定性
七、維生素C含量特豐
　認識維生素C  大劑量維生素C療法
　維生素C應用於骨細胞生理活性分析
　檸檬到底是酸性或鹼性？   

第三章  檸檬保健功效備受肯定
　　       ──細說檸檬的藥理活性
　檸檬酸合成(酉每)的藥理活性  檸檬酸合成(酉每)有助於抗癌
　檸檬酸還能減重、抗疲勞  類檸檬苦素也能防癌
　檸檬精油具有抗發炎活性 
　植物精油通常具有抗發炎活性成分 
　台灣土肉桂葉部精油具抗發炎活性
　柚子精油具抗氧化作用  檸檬精油確有抗菌、消炎作用
　檸檬的其他保健效用也值得參考
　1.檸檬酸能減輕環境中的鋁毒 
　2.有助於促進非血原素鐵的吸收
　3.維生素C確能美顏護膚 
　4.檸檬烯可能預防心腦血管疾病
　5.檸檬酸促進鈣質吸收，預防骨質疏鬆 
　6.有助於控制血糖
　7.檸檬多酚能預防經濟艙症候群 
　8.檸檬汁還能避孕、防愛滋病？  
　9.提振精神、緩解焦慮等 
　10.其他效用
　檸檬還有助於減重塑身  還能消除異味助清潔
　小心檸檬抗癌的網路謠言

第四章  檸檬可能成為保健營養品新主流
　　       ──檸檬相關產品評估與應用分析
一、檸檬多酚與酵素：日常保健、清肝膽的最佳選擇
　製作：檸檬發酵後可提升多酚含量
　保存：放於常溫下即可  飲用：三餐後喝一杯最佳
　適應症與禁忌：睡前與睡眠品質差者不要喝
　口感：可反應身體狀況  未來勢必成為酵素主流 
　利用檸檬酵素清胃腸淨肝膽  清胃腸靜肝膽計畫流程
　反應與對策：檸檬酵素飲用注意事項 
　出現懸浮物或沉澱均屬正常  清胃腸淨肝膽體驗
二、檸檬酵素轉製：發酵酒、檸檬發酵醋
　發酵酒：檸檬白蘭地  檸檬發酵醋
三、檸檬精油  DIY製作檸檬精油  
四、以檸檬果渣製作高纖土司 
五、檸檬面膜DIY 
六、檸檬腐料有機肥
七、其他檸檬美味食品
　檸檬食療小方  檸檬實用小技巧

參考文獻

推介序

　　感冒時，有些家庭醫師會叮嚀「多喝煮檸檬水」，有助於加快復原速度。燒烤食物一塗上檸檬，滋味立即倍增；任何飲料中加些檸檬汁或一小片檸檬，喝起來更加清涼解渴又除膩。檸檬也是公認的美容養顏、清腸減肥聖品。

　　檸檬汁的味道又酸又苦，卻是大家公認的「鹼性食物」第一名。最新研究發現，檸檬富含多酚、檸檬酸、酵素、類檸檬苦素、精油與膳食纖維，具有極佳的生物與藥理活性，可製成檸檬多酚酵素、檸檬醋與酒等多樣性產品；坊間已有人利用檸檬多酚酵素做為清肝膽腸胃、排膽結石試驗…。

　　檸檬製品很可能成為保健營養品的明日之星。

自序

檸檬多酚與酵素可能成為生技產業明日之星

　　近幾年來「酵素」成為坊間最受歡迎的生技產品，已經開發的種類相當多，有些人因而以為消費市場已經飽和，且過了流行高峰，可能很難變出新花樣。其實酵素有多種樣貌，只要選對菌種，就能發揮其效益，再創高峰。

　　本人的研究專長在菇蕈類，對菌類與發酵物認識深刻。最近不管是網路訊息或家庭醫師、營養師，都紛紛推薦喝檸檬水的效用，因此早就對檸檬這種尋常水果感到好奇，希望有機會能一探究竟。正在擬定研究計畫之際，機緣湊巧，有位生技業者看到我出版的書後，專程前來拜訪，表明合作研發的意願。但進一步了解才得知，他先前曾與別家廠商合作生產檸檬發酵飲品，已有在中國大陸銷售成功的經驗，後來因為無法順利取得原料而未繼續合作。他對檸檬的產品與銷售技巧十分有信心，認為目前通路並不成問題，所缺的就是生產技術。因此找了許多專家學者幫忙做研發，包括我以前的同事在內，最後都因為無法克服關鍵問題而擱置下來。他希望我接手做試驗，除了研製檸檬酵素之外，還能找出作用機轉，以便開發周邊產品。

　　奇怪的是，不管怎麼嘗試，依照他提供的方法都無法製作出相同的產品。不得已只好另起爐灶，從挑選檸檬、榨汁到實驗都親力親為，並指導研究團隊一試再試，最後終於發現，除了要整顆檸檬鮮榨才能充分利用檸檬柑桔素之外，還需要特殊的技術及設備，無法如飲食店榨汁一樣只取果肉、完全不利用果皮。

　　取得檸檬原汁後，接下來的重點工作便是發酵。大家都知道檸檬原汁非常酸，其酸鹼值（PH值）約2.5（數值愈小表示愈酸），糖度則僅在8至10之間，很少超過10；這樣的環境很不利微生物生長，難怪過去的研究都不成功。於是研究團隊再從篩選菌種的「基本功」開始，試驗了無數種耐酸性微生物之後，終於找到兩種可以在極酸、無糖環境下生長的微生物，加上特別的發酵技術，製造成功的檸檬多酚與檸檬酵素，其多酚含量竟高出原來十倍以上，讓研究團隊成員與業者都嚇了一大跳。這項特殊技術已經在申請專利。

　　研究發現，檸檬對人體的效用主要在檸檬酸、檸檬精油、檸檬酵素、檸檬多酚、類檸檬苦素與膳食纖維，這些成分都可進一步開發，製成檸檬多酚、檸檬酵素、檸檬酒、檸檬醋、高纖吐司、檸檬美白護膚面膜，以及檸檬腐料有機肥等等，將檸檬的效用發揮到極大值。可是在研發的過程中，還是要一步步克服困難。以研發檸檬酒為例，當研究團隊成員前去購買製酒的蒸餾設備時，製酒經驗豐富的老先生大感好奇，因為他不相信檸檬能夠發酵、製酒。經過說明之後，老闆也不禁豎起大拇指說「真是大開眼界！」

　　由於業者的生產與銷售重鎮在中國大陸，而且當地的檸檬產量大，研究團隊原本也希望在內地生產水果系列白酒，不過當地業者認為白酒要加香料才有市場，與我崇尚純天然的理念相反，只好保留此一「檸檬白蘭地」系列的所有權。前一陣子機緣湊巧應邀赴越南，指導當地華僑開發菇蕈類產品，發現當地的菜餚幾乎離不開檸檬與檸檬汁；而每餐都要擠多次檸檬汁實在很麻煩，如能將檸檬發酵原汁應用到料理中，可說既方便又省事，還具有保健效用，一舉多得。甚至可以檸檬白蘭地酒取代葡萄白蘭地，成為美食之一。

　　檸檬原汁除了拿來做菜之外，還可當作養顏美容聖品，製成檸檬面膜或相關護膚產品，應該會受到愛美人士的歡迎與喜愛。其他產品還在陸續開發當中，有興趣的讀者請拭目以待。

　　從投入研究至今，可以說檸檬的成分、藥理與生物活性、應用方法等等，其作用機轉均已解明，而且在產業界與學術界密切合作之下，相關的保健營養品已陸續研發出來，且生產、上市。其中以檸檬多酚的效果最好，也最受肯定，未來的發展十分美好。坊間還有很多健康中心利用檸檬多酚酵素、檸檬精油及其他食物，宣稱服食之後有助於清腸、淨肝膽、排出腸胃道毒素，甚至能排出膽結石。雖然有些說法未完全獲得醫藥專業人員的證實，但檸檬及其相關產品具有多樣化保健、養生作用則無庸置疑。

　　書成之日，要謝謝研究團隊成員魏筑君、周晏如、陳棋洲與曾韋珽的辛勞，也謝謝元氣齋出版社費心編整，希望本書及檸檬多酚、檸檬酵素等檸檬相關產品，能帶給大家養生保健的新選擇。我們相信這也將成為生技產品的明日之星。

　　本書若有疏漏之處，還請專家指正，以便於再版時補充。

陳啟楨  教授
2013 年5月於荷蘭旅次