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糕點教科書圖解篇:1400張詳盡步驟一看就懂!掌握基本訣竅,所有糕點都能一次就成功!

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內容簡介

人氣名師親自傳授,日本持續熱賣!失敗與成功差在一點點判斷  

  蛋白+糖,如何判斷混合與打發的程度?太硬的奶油會讓麵糊失敗?砂糖不只關係著甜不甜,還能烘烤出烤焙色澤並防止乾燥?點心製作的準備動作及步驟訣竅有哪些?為什麼甜酥麵團要在冰箱靜置?想要作為禮物的糕點,有沒有簡單又漂亮地修飾法?

  製作糕點,失敗與成功往往就差在一點點判斷。例如:奶油不夠冰,做出的塔皮嚐起來就不會酥脆;蛋白霜打發得不足,戚風蛋糕膨脹得就不理想;麵糊攪拌得太超過,瑪芬就會烤得像碗粿;蛋液加得太多或太少,泡芙怎麼也烤不出中空狀…。這本由日本高人氣川上文代老師親自傳授,持續熱賣、廣受讀者好評的「糕點教科書圖解篇」,以大量的圖片,詳細解答所有疑問,讓您掌握糕點製作的基本法則!

  以圖解掌握基本訣竅,所有糕點都能一次就成功!

  共由5個單元構成的,在開始製作糕點之前,介紹的是製作糕點的基本工具、很有幫助的家電用品、糕點製作的預備作業、計量的方法、烤箱的使用方法、預備模型,糕點及材料的保存方法…等。更有以下五大特點!

  1.   最基本的動作8種---混拌、打發、絞擠、□壓、烘烤、分切…等圖解解說,瞭解就能不再失敗。

  2.   麵糊(麵團)與奶油餡的基本--- 13種麵糊(麵團)× 7種奶油餡=組合搭配無限多種糕點口味!

  3.   糕點裝飾基本---傳授您糕點師的技巧,在家也能做出美麗的各種糕點!

  4.   糕點製作的材料&副材料---瞭解各種材料的用途與特色,製作過程不再困惑!

  5.   包裝的技巧---讓Handmade糕點成為無價的心意!

  即使是專業的糕點師,在糕點製作上也會有失敗的時候。累積大量的經驗、思考失敗的原因,就可以點點滴滴地進步,製作出美味的糕點。記住這個感覺,即使是初學的讀者,也可以成為「製作美味糕點」的高手。

  期待本書能成為大家在製作糕點前的圖解教科書,加以活用。即使是有經驗,熟悉製作糕點的朋友,也會因為遺忘一些基礎的步驟而失敗,希望本書也可以喚醒大家的記憶,在糕點製作上能有所助益。

本書大綱

  看這本保證不失敗!

  ◆  Part 1糕點製作的基本:糕點製作的基本工具、希望能嚴謹挑選的工具、很有幫助的家電用品、糕點製作的預備作業、計量的方法、烤箱的使用方法、預備模型,糕點及材料的保存方法…等,不再困惑該買哪些!

  ◆  Part 2 最基本的動作,瞭解就能不再失敗:過篩、混拌、打發、塗抹、絞擠、□壓、烘烤、分切…等8種,讓您一目瞭然一看就懂!

  ◆  Part 3麵糊(麵團)與奶油餡的基本:海綿蛋糕麵糊(全蛋打發法)、分蛋海綿蛋糕麵糊(分蛋打發法)、奶油蛋糕麵糊、戚風蛋糕麵糊、基本酥麵團、甜酥麵團、千層派皮麵團(折疊派皮麵團)、快速折疊麵團(速成折疊派皮麵團)、奶油泡芙麵糊、可麗餅麵糊、餅乾麵團:模型餅乾麵團、冰箱餅乾麵團、擠花餅乾麵團…等13種,變化應用各式美味糕點!

  ◆  奶油餡:打發鮮奶油、卡士達奶油餡、英式奶油醬汁、杏仁奶油餡、奶油餡、法式蛋白霜、義式蛋白霜...等7種,組合搭配各種糕點口味!

  ◆  Part 4糕點裝飾以及包裝的基本:蛋糕體與奶油餡的組合、奶油餡的塗抹方法與絞擠方法、手製裝飾小配件、巧克力裝飾、塔餅&派餅的裝飾、水果塔的組合、烘烤糕點的裝飾、用糖霜來描繪、冰箱餅乾的圖案集、冰涼糕點的裝飾、果凍的外觀設計、醬汁與裝飾方法、市售的裝飾用品…等,傳授您糕點師的技巧,在家也能做出美麗的各種糕點!

  ◆  包裝的基本技巧,讓伴手禮更能傳達心意:保持糕點美味的方法、如何選擇包裝的用具、不同糕點的包裝法、解決包裝的煩惱…等

  ◆  Part 5糕點製作的材料&副材料:瞭解各種材料的用途與特色---奶油的油脂會抑制麵筋的形成?澱粉加熱後會產生黏性,有助於麵團的膨脹?砂糖能烘烤出烤焙色澤並防止乾燥?利用蛋白的「起泡性」製作出打發狀態?牛奶可讓麵團變得柔軟?煮沸牛奶前要先濡濕鍋子?

  ◆  認識世界各地的糕點

  ◆  必須熟知的糕點製作用語辭典

作者簡介

日本人氣名師---川上文代FUMIYO KAWAKAMI

  自幼對料理產生興趣,中學3年級至高中3年級此4年間,於池田幸惠料理教室學習料理。自大阪阿倍野調理師專門學校畢業後,在該校就職達12年。之後於 □調理師專門學校大阪分校、法國里昂分校、ecole□東京以培育專業料理人才為業。亦為法國里昂分校首位女性講師。是法國里昂分校的第一位女講師,亦參加過法國米其林三星餐廳Georges Blanc的研習課程。

  1996年,在東京涉谷開設「DELICE DE CUILLERES∕川上文代料理教室」。作為□調理師專門學校外聘講師、食育指導老師、食品分析師,同時也擔任出生地千葉縣館山烹調大使,在各地進行公開演講,並參與電視及雜誌等媒體的相關企劃。此外,也進行食品開發等,活躍於各領域之中。著作包括『初學者的料理教科書』、『甜點教科書』、『糕點教科書』、『料理教科書』、『義大利菜教科書』(大境文化出版)等教科書系列。

 

目錄

世界各地的糕點  2

前言      10

第1章
糕點製作的基本
糕點製作的工具
備齊工具      12
如果有會更方便的工具    14
希望能嚴謹挑選的工具    15
很有幫助的家電用品 16
這款糕點需要這樣的工具 18

糕點製作的預備作業
製作前的預備作業     20
計量的方法  22
烤箱的使用方法  24
預備模型      26

糕點及材料的保存方法  28

第2章
最基本的動作
基本的動作1  過篩    30
基本的動作2  混拌    32
基本的動作3  打發    34
基本的動作4  塗抹    36
基本的動作5  絞擠    38
基本的動作6  □壓    40
基本的動作7  烘烤    42
基本的動作8  分切    44
必須熟知的糕點製作用語辭典 46

第3章
麵糊(麵團)與奶油餡的基本
麵糊(麵團)製作的基本           50
基本的麵糊1  海綿蛋糕麵糊(全蛋打發法)     52
基本的麵糊2  分蛋海綿蛋糕麵糊(分蛋打發法)     54
基本的麵糊3  奶油蛋糕麵糊(奶油麵糊)  56
基本的麵糊4 戚風蛋糕麵糊  58
基本的麵團5  基本酥麵團(塔餅麵團)      60
基本的麵團6  甜酥麵團(塔餅麵團)   62
基本的麵團7  千層派皮麵團(折疊派皮麵團)  64
基本的麵團8  快速折疊麵團(速成折疊派皮麵團)  66
基本的麵糊9  奶油泡芙麵糊(泡芙麵糊)  68
基本的麵糊10  可麗餅麵糊     70
基本的麵團11  餅乾麵團1  模型餅乾麵團    71
餅乾麵團2  冰箱餅乾麵團  72
餅乾麵團3  擠花餅乾麵團  73

奶油餡、蛋白霜的基本  74
基本的奶油餡1  打發鮮奶油(鮮奶油香醍)     75
基本的奶油餡2  卡士達奶油餡(Creme patissiere) 76
基本的奶油餡3  英式奶油醬汁       77
基本的奶油餡4 杏仁奶油餡  77
基本的奶油餡5  奶油餡    78
蛋白霜1  法式蛋白霜 79
蛋白霜2  義式蛋白霜 80

第4章
糕點裝飾以及包裝的基本
蛋糕的裝飾 82
草莓海綿蛋糕基本的組合方法 83
蛋糕體與奶油餡的組合    84
奶油餡的塗抹方法與絞擠方法 86
手製裝飾小配件的製作    88
巧克力裝飾  89
戚風蛋糕的搭配組合 90
小小動作就可以改變外觀印象 91

塔餅、派餅的裝飾   92
水果塔的組合方式     93
使表面看起來漂亮     94
用水果使外觀為之一變    96
常見派餅就是以搭配組合來一決勝負   98

烘烤糕點的裝飾       100
烘烤糕點的基本搭配組合       101
用糖霜來描繪裝飾     102
冰箱餅乾的圖案集     104
泡芙的搭配組合  105

冰涼糕點的裝飾 106
小小動作可以讓外觀更漂亮    107
果凍的外觀設計  108
醬汁與裝飾方法  110

市售的裝飾用品 111
裝飾的技巧  112
糕點師的技巧
正統的蛋糕裝飾  116

包裝的技巧 118
保持美味的方法  119
選擇包裝的用具  120
配合糕點的包裝  122
創意包裝集  124
解決包裝的煩惱  126

第5章
糕點製作的材料
糕點製作的基本材料1  麵粉    128
糕點製作的基本材料2  砂糖    132
糕點製作的基本材料3  雞蛋    136
糕點製作的基本材料4 牛奶、鮮奶油 140
糕點製作的基本材料5  奶油    144
糕點製作的基本材料6  巧克力       148
糕點製作的基本材料7  凝固劑       152

糕點製作的副材料
1. 預拌粉(綜合粉類)    154
2.乾燥水果   156
3.果醬、糖漬水果     158
4.香料、香草類  160
5.種籽果仁類      162
6.起司   164
7.可可粉、巧克力加工品  166
8.日式食材   168
9.洋酒   170
10.香草 172
11.膨脹劑    173

糕點製作用語辭典   174

 

詳細資料

  • ISBN:9789868952720
  • 規格:軟精裝 / 176頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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