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五星主廚的Q&A:400道美味好湯料理

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內容簡介

  400道養顏健體的美味好湯,
  400條五星主廚的營養巧搭Q&A

  買食材、備器具人人都會,但是,要如何搭配食材與運用哪些器具才能煲出鮮甜可口的一鍋好湯,卻是一門很大的學問。

  本書除了介紹各種器具、不同湯頭的煲法,也詳列煲湯時的美味關鍵,並介紹各種中藥材與食材的巧搭、食材與食材的絕配,每道料裡還附有五星主廚的問與答,讓你在煲湯時,能掌握訣竅,輕鬆煲出令人回味無窮、意猶未盡的美味好湯。

本書特色

  煲一碗美味好湯,滋養全家人的健康
  教你如何煲出美味好湯+蔬菜健康好湯+禽畜肉類鮮湯+海鮮水產鮮湯

作者簡介

陳志田

  .國際烹調藝術大師
  .亞洲藍帶白金五星級主廚勛章
  .國家高級烹調廚師
  .國家飯店金牌主廚
  .國家營養配餐師

  1977年生,15歲開始料理修業,曾榮獲國際新銳主廚大獎。其烹調料理以健康、養生為宗旨,在美食界享譽盛名,現在活躍於各種中式料理的研討會與教學活動中。

 

目錄

家庭煲湯的器具介紹∕006
煲湯常用食材介紹∕007
製作鮮湯的關鍵∕010
高湯的製作∕011
煲湯小訣竅∕012
多種煲湯中藥材的介紹與功效∕014

Part 1 蔬菜湯
030 蔬菜干貝濃湯∕芹菜鮮奶湯∕山藥南瓜湯
031 降火翠玉蔬菜湯∕豆芽韭菜湯
032 百合參湯∕百合菜薹湯∕菊花枸杞綠豆湯
033 蓴菜豆腐羹∕官府翅湯娃娃菜∕金湯娃娃菜
034 濃湯娃娃菜∕小白菜枸杞大補湯∕小白菜燉豆腐
035 莧菜湯∕番茄冬瓜筍乾湯∕百合煲冬瓜
036 冬瓜紅豆湯∕黃瓜竹笙湯∕南瓜什錦菇湯
037 黃瓜番茄雞蛋湯∕豆奶南瓜球∕高湯金針
038 番茄豆芽湯∕番茄菠菜湯∕番茄胡蘿蔔湯
039 筍菇油菜∕番茄雞蛋湯
040 番茄蛋湯∕紫菜蛋花湯∕錦繡蛋湯
041 菠菜雞蛋湯∕精品六菇湯∕鮮參養生山菇湯
042 農家缽缽香∕野山菇濃湯∕美味山珍什錦菇煲
043 高湯菇王湯∕美花香菇湯∕燴三寶
044 雞汁脆筍∕高湯山珍竹笙∕竹笙燴三鮮
045 玉米蘿蔔四季豆∕排骨玉米四季豆∕蛋絲冬筍湯
046 濃湯竹筍∕酸筍油菜湯∕番茄豆腐湯
047 日式冬筍湯∕柳丁櫛瓜薏仁湯∕香濃干絲湯
048 粉絲豆腐煲∕香菇豆腐湯
049 三絲湯∕三菇冬瓜湯∕胡蘿蔔豆腐湯
050 佛手蘿蔔荸薺湯∕鳳梨苦瓜湯∕雞湯煮干絲
051 砂鍋三鮮豆腐∕豌豆苗丸子湯∕珍珠翡翠白玉湯
052 三鮮蓮蓬豆腐∕豆腐鮮菇番茄湯∕腐竹黃瓜湯
053 香菜豆腐湯∕絲瓜豆腐湯
054 蘆筍菠菜奶油湯∕黨參煮馬鈴薯∕黨參枸杞紅棗湯
055 桂圓山藥紅棗湯∕薏仁南瓜濃湯∕步步高升湯
056 番茄紅棗湯∕木瓜燉冰糖∕冰鎮木瓜甜湯

Part 2 肉類湯
058 野菜丸子湯∕農家頭碗∕清湯獅子頭
059 農家燉臘肉∕鹹肉黃豆煮什錦菇∕白菜丸子鍋
060 火腿豆腐煲筍乾∕全家福
061 酸菜肉丸燉蠶豆∕酥肉營養湯∕冬瓜桂筍肉湯
062 霸王花豬肺湯∕海底椰瘦肉湯∕杏仁白果湯
063 金針菇瘦肉湯∕番茄火腿養生湯∕大頭菜番茄素湯
064 黑豆益母草瘦肉湯∕芹菜響螺豬肉湯
065 黨參排骨湯∕蓮藕菱角排骨湯∕豌豆燉豬尾
066 蘿蔔玉米豬尾湯∕人參肉丸湯∕蓮子茯神豬心湯
067 菊花豬肝湯∕番茄豬肝湯
068 南瓜豬肝湯∕杏仁白菜豬肺湯∕竹香豬肚湯
069 白果豬肚煲∕健胃肚條煲∕豬肉肚條煲
070 白果豬肚湯∕蓮藕排骨湯∕苦瓜黃豆排骨湯
071 番茄燉大骨∕蘿蔔豬大骨∕大骨娃娃菜
072 野山筍乾燉排骨∕大骨芥菜∕蘿蔔燉大骨湯
073 海帶枸杞排骨湯∕紅棗蓮藕排骨湯
074 枸杞排骨湯∕排骨鴛鴦鍋
075 山藥燉排骨∕胡蘿蔔荸薺龍骨湯
076 玉米枸杞燉豬腳∕蓮子百合燉豬腳∕花生豬腳湯
077 豆湯豬腳∕黃豆燉豬腳湯∕黃豆煨豬蹄
078 芸豆枸杞燉豬腳∕芸豆豬腳湯∕玉米豬腳煲
079 人參燉豬腳∕蘿蔔燉牛腩∕黃酒蘿蔔燉牛腩
080 砂鍋番茄牛腩∕酸湯牛腩∕小芋頭燉牛腩
081 牛肉花生湯∕當歸紅棗牛肉湯∕理氣牛肉湯
082 番茄牛肉湯∕西洋參清湯牛肉∕金針菇牛丸湯
083 白蘿蔔牛肉湯∕清燉牛肉
084 牛尾湯∕豆腐白菜牛排鍋∕番茄牛排
085 珍菌牛尾湯∕益氣牛鞭盅∕枸杞牛尾湯
086 牛尾清湯∕當歸羊肉燉蘿蔔
087 山藥羊肉煲∕馬鈴薯燉羊肉∕熟地羊肉當歸湯
088 紅白蘿蔔羊骨湯∕天麻燉羊腦∕橘子羊肉湯
089 羊肉燉白蘿蔔∕木瓜羊肉湯∕羊肉燉黃豆
090 胡蘿蔔羊肉湯∕蘿蔔羊肉湯∕蘿蔔絲汆肥羊
091 白蘿蔔帶皮羊排鍋∕蛋捲肉丸湯
092 白果煲老雞∕油菜酸筍煲雞湯∕丹鳳朝陽
093 清肺甘蔗雞骨湯∕韓式參雞湯∕紅棗燉雞湯
094 薑片海參燉雞湯∕煲黃油雞∕茶樹菇煲土雞
095 茶樹菇燉雞煲∕枸杞老薑煲雞∕酒香一品雞
096 豌豆酸菜煨雞∕海鮮燉雞煲∕清燉土雞湯
097 海底椰燉雞∕枸杞汽鍋雞∕原汁汽鍋雞
098 金蟲草燉土雞∕豆腐燉雞片
099 滋補薑燉雞∕京味煨老雞
100 高湯雞山藥∕清燉雞∕三參天麻煲老雞
101 金湯雞絲∕清燉仔雞∕玉米煲土雞
102 山藥煲柴雞∕沙參玉竹煲老雞∕山藥茶菇煲柴雞
103 山珍百合燉土雞∕高湯酥雞∕鮮菇煮鹹雞
104 山珍土雞鍋∕竹笙老母雞砂鍋∕仔雞雙菇鍋
105 松茸燉雞湯∕糯香人參雞湯
106 蟲草花燉老雞湯∕雞肝美容湯∕太子雞魚翅湯
107 益智仁雞湯∕酸筍土雞砂鍋∕白果燉烏骨雞
108 白果烏骨雞煨湯∕枸杞烏骨雞湯∕滋補參鬚煨老雞
109 牛鞭雞腰鍋∕養顏烏骨雞煲
110 人參雞湯∕砂鍋雲吞雞
111 天麻乳鴿湯∕白果燉鷓鴣∕天麻乳鴿盅
112 鵪鶉筍菇湯∕黨參枸杞燉乳鴿∕土茯苓乳鴿湯
113 西洋參枸杞鴿湯∕人參紅棗乳鴿湯∕乳鴿三脆湯
114 百合白果鴿子湯∕西瓜綠豆鵪鶉湯∕鴿肉蓮子紅棗湯
115 蟲草玉煲老鴨∕泡蘿蔔老鴨煨湯∕蟲草玉竹煲老鴨
116 南瓜蓮子燉乳鴿∕洋菇鴨舌湯∕砂鍋全鴨
117 蹄膀老鴨煲∕酸筍老鴨湯∕洋菇干貝鴨
118 砂仁清湯老鴨∕嫩筍煲老鴨∕凍豆腐老鴨燉酸菜
119 筍乾老鴨湯∕鹹肉鴨子湯∕酸蘿蔔燉老鴨
120 冬瓜老鴨湯∕筍乾老鴨煲∕五靈脂老鴨煲
121 鴨架豆腐湯∕養生老鴨湯∕臘肉老鴨煲
122 精品翅湯燉野鴨∕冬瓜薏仁煲老鴨∕臘鴨麻山藥
123 蟲草鴨湯∕竹筍鴨腸玉米湯∕棗杞老鴨湯
124 豆腐蔥花老鴨湯∕冬瓜山藥燉鴨∕文蛤燉鵝
125 蘿蔔鵝肉湯∕薑母鴨鵝塊∕鵝肉馬鈴薯湯
126 鵝肉燉蘿蔔∕酸菜鵝湯∕冬瓜蜂蜜鵝湯

Part 3 水產湯
128 蘿蔔絲汆鯽魚∕銀絲鯽魚∕酸菜魚湯
129 草魚火腿丸湯∕鯽魚燉綠花椰∕冬瓜魚片湯
130 鮮魚濃湯∕嫩薑蘿蔔燉肥魚∕鮮椒爽口魚
131 青江菜水煮沙丁魚∕嫩薑魚∕雞湯雙色魚丸
132 胡蘿蔔燜牛尾魚∕木瓜鱸魚湯
133 雞骨草煲鱧魚∕酸辣魷魚湯∕酸菜濃湯
134 南北杏蘋果鱧魚湯奶湯鱸魚∕乾黃花魚煲木瓜
135 醃黃花魚煲芋頭∕白帶魚黃耆湯∕胡蘿蔔魚片湯
136 黨參鱧魚湯∕酸蘿蔔燉江團∕花椒鰱魚
137 參棗燉草魚∕銀魚蘿蔔絲湯∕鹹肉黃鱔煲
138 起司奶油燴狗母魚∕濃湯鰱魚頭
139 香菜魚頭湯∕天麻川芎煲魚頭∕魚頭豆腐湯
140 什錦砂鍋魚頭∕砂鍋魚頭湯
141 珍珠魚頭∕天麻魚頭湯∕雙參酒香魚頭
142 風味烏賊∕蟲草鱉煲高湯∕蟲草紅棗燉鱉
143 茯苓枸杞鱉湯∕凍豆腐鮮蝦湯∕溪蝦燉豆腐
144 繽紛豆腐羹∕滑蛋蝦仁∕溪蝦苦瓜湯
145 南瓜蝦皮湯∕娃娃菜大蝦湯∕巧達海鮮湯
146 竹筍溪蝦湯∕白菜三鮮∕蔬菜海鮮湯
147 小白菜鮮蝦湯∕錦繡富貴蟹羹
148 蟹黃濃湯煮干絲∕蟹粉魷魚煮干絲∕鮮蟹粉絲煲
149 濃湯番茄螃蟹∕螃蟹燉南瓜∕濃汁干貝蘿蔔絲
150 文蛤濃湯絲∕冬瓜干貝湯∕干貝絲瓜煮芥菜
151 菊花蟹肉羹∕清湯金元鮑∕文蛤燉白菜
152 苦瓜燉蛤蜊∕蛤仔白菜湯∕濃湯海鮮煮干絲
153 牡蠣豆腐湯∕罐燜魚翅∕海馬藥膳煲
154 海參魚肉清湯∕鱔魚苦瓜枸杞湯∕黨參排骨煲牛蛙
155 枸杞燉牛蛙∕金湯鮑魚
156 開胃海鮮鍋∕黨參牛蛙湯
157 魚肚冬菇湯∕海鮮疙瘩湯∕野菇燉牛蛙
158 雙瓜響螺湯∕螺片黃瓜湯∕苦瓜黃豆牛蛙湯
159 木瓜烏賊紅棗∕木瓜煲烏賊∕花生豆薯烏賊湯

 

詳細資料

  • ISBN:9789862283462
  • 叢書系列:料理教室
  • 規格:平裝 / 160頁 / 15 x 26 x 0.8 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

製作鮮湯的關鍵

廣東的煲湯十分有名,很多人認為做出正宗的廣東煲湯很難。但是,其實廣東煲湯的製作並沒有想像中那麼難,所以,想要做好一鍋美味又營養的廣東老火煲湯,一定要注意以下六個關鍵:

˙注意主料和調味料的搭配

常用的生薑、胡椒、蔥等調味料,都有去腥增香的作用,針對不同的主料,需要加入的調味料也不同。例如:燒羊肉湯,羊肉膻味重,調味料不足的話,湯頭就會是澀的,這就得多加薑片和花椒了。但是,調味料若加得過多就容易產生太多浮沫,就需要在煲湯的後期打掉浮沫了。

˙掌握好調味料的投放時間

煲湯的時候,常用蔥、薑、米酒、鹽等調味料,主要有去腥、解膩、增鮮的作用。要先放蔥、薑、米酒,最後放鹽。如果過早放鹽,就會使原料表面蛋白質凝固,影響鮮味物質的溢出,同時還會破壞溢出蛋白質分子表面的水化層,使蛋白質沉澱,湯色灰暗。

˙掌握好火候

大火:大火是以湯中央「起菊心—像一朵盛開的大菊花」為準,每小時消耗水量約20%。煲鮮湯,主要是以大火煲開、小火煲透的方式來烹調。

小火:小火是以湯中央呈「菊花心—像一朵半開的菊花心」為準,耗水量約每小時10%。

˙選擇優質合適的配料

一般來說,根據季節不同,會加入時令蔬菜作為配料,例如:燉酥肉湯的話,春、夏季就加入大頭菜,秋、冬季就加白蘿蔔。對於那些比較特殊的主料,需要加特別的配料,例如:牛、羊肉燒湯吃了很容易上火,就需要加去火的配料,這時,蘿蔔和大白菜就是比較好的選擇了,二者合燉,就沒那麼容易上火了。

˙要將湯麵的浮沫打淨

打淨浮沫是提高湯汁品質的關鍵。例如:煲豬腳湯、排骨湯時,湯麵常會有很多浮沫出現,這些浮沫主要來自原料中的血紅蛋白。水溫達到80℃時,動物性原料內部的血紅蛋白會不斷向外溢出,此刻湯的溫度可能已達90~100℃,這時打浮沫最為適宜。可以先將湯上的浮沫舀去,再加入少許白酒,不但可分解泡沫,又能改善湯的色、香、味。

˙原料應冷水下鍋

煲湯的原料一般都是整隻、整塊的動物原料,若直接放入沸水中,原料表層細胞驟受高溫易凝固,會影響原料內部蛋白質等物質的溢出,成湯的鮮味便會不足。煲老湯講究「一氣呵成」,不應中途加水,這樣會使湯水溫度突然下降,肉內蛋白質突然凝固,無法再充分溶於湯中,有損湯的美味。

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