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商業趨勢展

食在安心!:江守山醫師的安心飲食手冊:選購保存、清洗烹煮、聰明外食 (隨書附【別讓食物謀殺你的健康:江守山醫師的保命錦囊】小別冊)

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內容簡介

旗魚、?仔魚、鱈魚、黃金鯧魚,
哪一種魚比較適合作為幼兒的副食品?
便利商店哩,茶葉蛋、黑輪、飯糰,點哪一項食物比較安全?
蝦貝蟹蚌類海鮮、蛋黃酥、乳酪,
心血管疾病患者不可以吃哪一種,否則會提高膽固醇?

  從塑化劑、毒澱粉、不會融化的冰淇淋、不發霉的麵包…各種違反自然的添加物讓消費者一次次受到驚嚇。在添加物無孔不入的時代,以前阿嬤有一套到菜市場挑選新鮮好食材的訣竅和標準,已經有了天翻地覆的變化,聰明的消費者,你的「好食物雷達」需要調整一下,才不會採到地雷了!

  腎臟科名醫再度分享:想要健康吃,要先安心買!

  腎臟科名醫、同時也是暢銷書作家的江守山醫師,繼《癌症,當然可以預防!》、《吃對保健食品!》後,再次推出力作《食在安心!》。書中告訴大家:許多你「以為」挑選好食材的標準,其實就是危險食品的訊號!消費者喜歡「俗又大碗」、「以貌取食」的錯誤觀念,正是台灣飲食安全暗藏危機的根源。例如:消費者喜歡挑選魚鰓色澤紅潤、眼睛透明光亮、魚肉堅實彈性的鮮魚,正可能是甲醛保鮮的結果!海鮮為求賣相,還有非法添加福馬林和工業染料皂黃的情況。消費者挑選雞肉不希望骨頭佔去太多重量,總看上雞腿肉質豐厚,骨骼較細的,殊不知吃抗生素的雞就是長這個樣子!……你需要知道有問題的食物長什麼樣子,就不用擔心買到有問題的食物。

  想要吃得安心除了要飲食避險之外,江守山也要告訴讀者,許多訛傳訛的飲食迷思,讓許多國人暴露在健康風險中,例如:大骨湯即使熬煮8小時一樣沒有鈣,想要補鈣不如吃豆腐魚湯;牛奶並不能預防骨質疏鬆,而且有抗生素和荷爾蒙的隱憂。想要健康吃,就要先建立好飲食心主張。

  從採購、保鮮、料理到外食,撇步通通告訴你

  為了讓身處黑心飲食風暴的消費者,吃得健康又安心,江醫師特別公開自己幾十年來的「選購」、「保鮮」、「料理」、「外食」四大守則,幫助你減少毒素攝入,過健康無毒的生活:

  ◎第1守則──聰明選購:少碰農藥殘留量高的蔬果,例如四季豆、碗豆等豆菜類;避免在颱風前搶購蔬果,因為農藥還來不及代謝就被採收,結果蔬果農藥殘留過高;不買色澤太紅太白的海鮮,冷凍後的魚肉應呈暗紅或咖啡色,越紅越白的反而是加了漂白水或染色處理。

  ◎第2守則──聰明保鮮:蔬果盡量不要冰,應放在陰涼通風處,若存放冰箱,會降緩農藥分解,導致農藥殘留更高;避免使用塑膠袋、保麗龍或保鮮膜,包裝袋上的塑化劑才不會與食材融為一體;從傳統市場買回的肉品應冷凍保存,而超級市場買回的電宰肉品則應冷藏保存。

  ◎第3守則──聰明料理:蔬菜清洗前先去頭去尾,再以蘇打水浸泡5分鐘,最後再用自來水沖掉,才能達到去除農藥的效果;解凍魚肉應以自來水緩緩沖5分鐘,解凍豬肉應置於冷藏庫7天、牛肉應置於冷藏庫14,才能美味不扣分,又吃得到肉品的營養。

  ◎第4守則──聰明外食:不吃油炸類和豆菜類,避免致癌物和農藥入口;不吃糖醋魚,因為不新鮮的魚才會做成糖醋或紅燒等重口味料裡;不吃鳳梨蝦球,為了增加蝦球的爽脆口感,業者會添加硼砂;不吃薑絲大腸,大腸的Q彈與酸味,絕大多數用的是工業用冰醋酸。

  除此之外,為了讓消費者更容易分辨黑心食材與安心食材的差異,隨書附贈【黑心品vs安心品比一比】小別冊,幫助消費者快速辨識、毒不入口。例如:海鮮太紅太白都別買,因為好看的顏色很可能是經過染色處理;雞腿骨太細的雞別買,因為長肉不長骨的雞,很可能是打了生長激素的「速成雞」;塑膠瓶裝的醬油別買,因為釀造醬油沒有添加防腐劑,必須經過高溫殺菌和裝填,所以只能使用玻璃瓶、金屬蓋封裝;顏色太白的麵條別買,因為正常的麵製品是微黃色,色澤白皙的麵條可能經過漂白或增白……等等。

  還特別整理出無法從外觀分辨優劣的台灣10大危險食品,像是:花生粉、豆菜類、大鮪魚、小章魚、豬腎臟、鳳梨蝦球、咖啡粉……等,幫助消費者趨吉避凶。

本書特色

  1沒人敢說的真相,腎臟科名醫通通告訴你:作者江守山以他腎臟科醫師對毒物的了解,加上多年來經營食材通路的豐富經驗,大膽揭發台灣飲食背後鮮為人知的真相,而消費者喜歡「俗又大碗」、「以貌取食」的錯誤觀念,正是台灣飲食安全暗藏危機的根源。

  2選食停看聽!破解國人飲食6大迷思:腎臟科名醫一一戳破以訛傳訛的飲食迷思,例如:大骨湯即使熬煮8小時一樣沒有鈣,想補鈣不如吃豆腐魚湯」;蝦貝蟹蚌蚵含有豐富的「固醇」而非膽固醇,其膽固醇含量比雞肉還低……等。

  3獨家特蒐!一眼揪出黑心食材:為了讓消費者一眼就能分辨食材好壞,本書特別設計黑心食材與安心食材大PK單元,例如:無毒蝦子vs.添加蝦鮮染色的蝦子、健康雞肉vs.吃抗生素長大的雞肉……等,幫你看圖輕鬆買。

  4不可不知!台灣10大危險食品:本書特別羅列風險度高、無法從外觀分辨優劣、不容易找到安心品的「台灣常見10大危險食品」,包括:花生粉、豆菜類、小章魚、豬腎臟、鳳梨蝦球、咖啡粉,以及鯊魚、旗魚或鮪魚等大型魚類食材。

  5注意!意想不到的基改食品:你一定不知道餅乾、配方奶、麵包、醬油、豆腐,甚至連糖果的原料和添加劑,都有可能來自基改的大豆和玉米。本書詳列10大基改食物、教你看懂進口蔬果的標籤,還整理出基改的衍生食品,降低吃到基改食品的風險。

  6 10個小問題,3分鐘測出飲食IQ指數:你知道「牛排吃全熟或七分熟的人,比吃三分熟的人更容易罹患胃癌」、「黃金鯧魚比?仔魚更適合做為幼兒副食品」、「市面上的黃豆有80%是基因改造的產品」嗎?本書提供10個飲食小問題,3分鐘就能知道你的食安常識合不合格。

作者簡介

江守山 醫師

  現職:新光醫院腎臟科主治醫師
  江醫師追求零污染舖子執行長
  江醫師房屋健檢中心執行長
  中華民國居住安全健康協會理事長
  中華室內環境檢測協會理事長
  財團法人遠山健康文教基金會董事長

  經歷:台北榮民總醫院內科主治醫師
  新光醫院腎臟科主治醫師
  新光醫院腎臟科主任
  中華順勢醫學會理事長

  專長:癌症預防
  維他命與健康食品
  透析血管通路問題診斷及治療
  透析乾體重之測定及調整
  腎血管狹管及合併之腎衰竭
  尿毒症

  學歷:陽明醫學院醫學系畢業

  著作:《吃對保健食品!》、《癌症,當然可以預防!》、《別讓房子謀殺你的健康》(新自然主義)、《江醫師的魚舖子》等

 

目錄

江醫師的保命錦囊 獨家特蒐黑心品vs安心品比一比
江醫師的保命錦囊 不可不知!台灣常見10大危險食品
江醫師的保命錦囊 注意!這些都有可能是基因改造食品
江醫師的保命錦囊 自己動手做檢測,輕鬆揪出黑心食材
作者序

閱讀之前 你吃的是食物還是毒物?──3分鐘測出你的飲食IQ指數!

Part1【觀念篇】健康吃、安心吃第一步
你的飲食觀念都對了嗎?

CH1 要吃的對,先破除六大飲食迷思!
◎飲食迷思1|牛奶很營養,還可預防骨質疏鬆
.牛奶有抗生素和荷爾蒙隱憂
.喝牛奶,並不能預防骨質疏鬆
.喝牛奶,癌症風險大大提高
◎飲食迷思2|?仔魚適合給小孩吃
.要賣相 ,使用雙氧水、吊白塊漂白
.要多賺 ,加鹽增加重量
◎飲食迷思3|蝦貝蟹蚌蚵等海鮮,多吃會提高膽固醇
.蝦貝蟹蚌蚵含的是「固醇」,而非膽固醇
.升膽固醇指數比雞肉還低
◎飲食迷思4|喝大骨湯能補鈣
◎飲食迷思5|生菜(生食)比較營養
.當心寄生蟲鑽入腦
.大腸桿菌輕則腹瀉,重可致命
.李斯特氏菌,侵害大腦的致命細菌
◎迷思6|在安全劑量內就不必擔心
.毒不會單一存在,如何計算安全劑量?
.能排出就安心,海洛英也能吃!
【江醫師小講堂】吃?仔魚影響生態?∕什麼是化製澱粉?

CH2 想健康吃,先建立飲食新主張
◎飲食新主張1|少外食,更健康──減少飲食安全的不確定因素
.餐廳無法為食品安全把關
◎飲食新主張2|健康需要投資──人比物品更有價值
.你願意花多少錢養健康?
◎飲食新主張3|培養孩子正確飲食習慣──修身齊家自然能平天下

Part 2【行動篇】採購、保鮮、料理、外食樣樣有撇步
專家指路,跟著江醫師這樣做!

CH3 掌握聰明選購原則,蔬果安心買
◎你一定要知道的蔬果風險
.蔬果風險1|農藥殘留檢測不合格率居高不下
.蔬果風險2|常使用「農藥雞尾酒」,毒性最高可增加500倍
.蔬果風險3|台灣各類糧食前三大進口國,大多是中、高度農藥使用區
.蔬果風險4|施肥錯誤導致肥料變成致癌物
.蔬果風險5|蔬果也難逃重金屬汙染
◎蔬果選購大原則|不碰10大農藥殘留蔬果
.蔬果採購重點1|少碰農藥殘留量高的蔬果
.蔬果採購重點2|避免颱風前搶購
.蔬果採購重點3|選購有機農產品(請江醫師確認要加無毒農產嗎?)
【江醫師小講堂】認識我們的食品認證?:安全蔬果【吉園圃標章】∕台灣學童體內農藥殘留量高過美國∕硝酸鹽與胃癌息息相關∕台灣東部農產品純淨、無毒?∕專利「活蔬菜」技術的研發∕吃素不一定比較健康
【江醫師的食安處方箋】讓有機認證發揮100%效果

CH4 掌握聰明選購原則,海鮮安心買
◎你一定要知道的海鮮風險
.海鮮風險1|重金屬汙染嚴重
.海鮮風險2|持久性有機污染物戴奧辛、多氯聯苯、有機氯
.海鮮風險3|市場上七成的養殖魚來自大陸
◎選購海鮮大原則|色澤太紅太白、魚鰓有刺鼻味都NG
.海鮮採購重點1|不以貌取食,色澤太紅太白都別買
.海鮮採購重點2|魚鰓有刺鼻味,小心「甲醛」入口
.海鮮採購重點3|超低溫急速冷凍,殺死99%寄生蟲
.海鮮採購重點4|販賣場所沒有溫控,小心防腐劑
.海鮮採購重點5|注意檢驗方式&檢驗項目
【江醫師小講堂】認識我們的食品認證?石斑魚【優質驗證】∕養殖魚有抗生素(添加物),所以野生魚比較健康?

CH5 掌握聰明選購原則,肉品安心買
.牛肉風險|瘦肉精+狂牛症+荷爾蒙
.豬肉風險|瘦肉精+黃麴毒素
.雞肉風險|抗生素+生長激素
◎選購肉類大原則|豬五花油脂太薄、雞骨太細不買
.肉類採購重點1|五花豬肉油脂不可太薄
.肉類採購重點2|牛肉一定要選真空包裝
.肉類採購重點3|雞腿骨太細的雞千萬別買
.肉類採購重點4|不買不吃肝、腎、肺
.肉類採購重點5|購買具有完整檢驗的肉品
.肉類採購重點6|肉品包裝也要注意
【江醫師小講堂】認識我們的食品認證?台灣優良農產品標章【CAS認證】∕雞肉、豬肉、牛肉,哪種肉比較安s全?

CH6 掌握聰明選購原則,米蛋奶醬安心買
◎你一定要知道的米蛋奶醬風險
.白米風險|小心重金屬汙染
.麵粉風險|須防不肖業者?加料」
.蛋的風險|抗生素、禽流感病毒
.醬料風險|化製醬油市場氾濫
◎米蛋奶醬選購大原則|蛋殼粗氣室小、塑膠瓶醬油不買
.麵條、麵粉、麵製品選購重點|顏色微黃、有淡淡麵粉味、冷藏顏色會稍微變暗
.蛋選購重點|氣室小、體積小、蛋殼粗、有冷藏保鮮
.醬油選購重點|搖晃後泡泡可維持約24小時、使用玻璃瓶裝
【江醫師食安處方箋】賣場也應該為食品安全把關

CH7 了解風險,掌握要訣,食品添加物聰明避
◎你一定要知道的食品添加物風險
.食品添加物風險1|小心!火鍋湯頭可能是化學香料、便宜黑輪是卡特蘭膠
.食品添加物風險2|5大食管法令漏洞,引爆飲食危機
◎聰明避險|5大要訣教你避開食品添加物
.避險要訣1|認識食物「真」本色,看穿食物的美麗偽裝
.避險要訣2|吃看得到原形和原味的食物
.避險要訣3|看懂食品標籤,破解添加物玄機
.避險要訣4|烹煮過程多一步,減少食品添加物 
.避險要訣5|利用簡易試劑檢驗
【江醫師小講堂】什麼是卡特蘭膠?∕國際級檢驗公司出賣報告?∕塑化劑事件,不檢驗就有報告?
 
CH8 了解風險,掌握要訣,基改食品聰明避
◎你一定要知道的基改食品風險
.基改風險1|沒有足夠證據證實對人體安全
.基改風險2|可能養出連抗生素都無效的「超級病菌」
.基改風險3|違反自然恐破壞生態平衡
◎聰明避險|掌握3大撇步,基改食物不下肚!
.避險關鍵1|認識全球10大常見基改食物
.避險關鍵2|掌握台灣市售常見基改食品
.避險關鍵3|購買時注意產地、標籤
【江醫師小講堂】基改食品必須如實標示∕基改作物對健康的隱憂

CH9 掌握保鮮保存原則,食材不變質
◎五大NG冰箱保鮮法
.NG保鮮1|冰箱塞滿滿
.NG保鮮2|東西一買回來,就往冰箱塞
.NG保鮮3|把蛋放在冰箱的蛋架上
.NG保鮮4|生食熟食混著放
.NG保鮮5|用報紙包蔬菜保鮮
◎四大NG食材保存法
.NG保存1|蔬果通通塞冰箱
.NG保存2|魚產肉品用保鮮膜、塑膠袋包裝
.NG保存3|買魚回家立刻放入冷凍庫
.NG保存4|買肉回家立刻放冷凍庫

CH10 料理食材有撇步,避免毒素吃下肚
◎去除蔬果農藥5要訣
.要訣一:蔬菜清洗前,先去頭去尾
.要訣一:蔬菜清洗前,先去頭去尾
.要訣二:即使要剝皮(去皮),也要先清洗
.要訣三:先放常溫下,幫助農藥分解
.要訣四:用水沖+海綿輕輕刷洗
.要訣五:浸泡蘇打水,酸鹼中和去農藥
.臭氧、超音波機器洗菜有效嗎?
.皮削厚就能去農藥嗎?
◎正確解凍,冷凍肉質也能很鮮美
.魚產正確解凍法:用自來水沖5分鐘
.肉品正確解凍法:解凍後還要解僵才好吃
◎吃法不對一樣有害健康
.NG飲食1|生吃蔬菜
.NG飲食2|什麼魚都可以做成生魚片
.NG飲食3|吃肝補肝、吃腎補腎
【江醫師小講堂】冷凍的魚可以做生魚片嗎?∕防毒再加碼:煮菜前燙一下,減少硝酸鹽∕美味再加分:蒸(真)的比較甜,也會更營養∕防毒再加碼:生魚片不宜過量

CH11 正確使用器具,讓飲食更有保障
◎當心砧板成為細菌溫床
.木頭砧板:最好用,但質量較重且不好看
.塑膠砧板:不可切熱食,以免釋出有毒成分
.陶瓷砧板:質地硬,不適合剁或拍打肉片
.玻璃砧板:容易清洗且含菌量低,但容易損壞刀具
◎7大鍋具,誰安全?誰致命?
(小標)運用物理學,一樣不沾鍋
(小標)可用磁鐵測試不鏽鋼品質
◎使用不良餐具,當心毒從口入
.瓷器及陶瓷餐具
.玻璃餐具
.不鏽鋼餐具
.木製餐具
.竹製餐具
.搪瓷餐具
.鋁製餐具
.鐵製餐具
.塑膠餐具與美耐皿餐具
【江醫師小講堂】無所不在的塑化劑

CH12 掌握外食三原則,外食族最佳求生術
◎外食原則1|趨吉避凶:外食族必知的點菜技巧
◎外食原則2|絕處求生:速食店覓食法則
◎外食原則3|慎選餐具:用對餐具也能減少毒素攝取
【江醫師小講堂】愛吃薯條?小心致癌!

 

詳細資料

  • ISBN:9789576967481
  • 叢書系列:新醫學保健系列
  • 規格:平裝 / 256頁 / 16k菊 / 14.8 x 21 cm / 普通級 / 雙色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

掌握聰明選購原則,肉品 安心買

提到肉類的食品安全,就不得不提美牛進口爭議。當初最大爭議是美牛含有瘦肉精,原本國內的肉品檢驗標準是「零檢出」,卻為了貿易談判降低標準,引發國內畜牧業者抗議,也引起國人的恐慌。

你一定要知道的肉品風險|
牛肉風險 瘦肉精+狂牛症+荷爾蒙


過去因為受到駐守台灣的美軍影響,很多人都認為「牛排」是極營養的大餐,事實上,牛肉是飽和脂肪含量很高的肉,對人體來說並不是健康的食材。加上近十年來,歐美地區狂牛症、瘦肉精事件頻傳,使得經常食用牛肉的歐美各國,也不得不發展出一套食用牛肉風險評估模式,日本更是堅持每一條牛都必須經過嚴格檢驗才能食用。然而相較歐美日各國對牛肉的謹慎態度,牛肉大多為進口的台灣卻反其道而行,開放屬於狂牛症疫區、同時還允許合法使用瘦肉精與荷爾蒙的美牛進口;這會有什麼風險呢?以下讓我細說分明:

美牛風險1:瘦肉精 萊克多巴胺從不得檢出→可殘留容許量10 ppb

美牛進口,最受關注的就是瘦肉精問題。瘦肉精到底是什麼?為什麼大家一提到瘦肉精就如此激烈的反對呢?其實瘦肉精是一種乙型-交感神經受體致效劑(β-adrenergic_agonist)藥物,這類藥物又稱受體素(β-agonist)。台灣早年稱為「健健美」,添加於動物飼料中,能加強脂肪的分解、促進蛋白質的合成,進而增加動物的瘦肉量,達到降低成本、提高利潤的目的。瘦肉精依成分至少有四十餘種,如萊克多巴胺、沙丁胺醇皆為其中之一。

目前全世界只有少數十幾個國家可以合法使用瘦肉精,其他一百多個國家都早已規定不能使用。然而,政府為了開放美牛進口,只能對瘦肉精的可能影響避重就輕,強調瘦肉精在經腸胃道吸收後,大部分可由腎臟排出,甚至說:「只要多喝水,就可以加速瘦肉精的排除。」

但台灣有兩百四十萬萬腎臟病的患者,這類患者根本不能喝太多水,再加上動物實驗顯示,瘦肉精有促使心跳加速、心率不整甚至心臟麻痺的危險,並且會使雄性出現雌性的性徵,至於雌性則會提高罹癌風險。這些隱藏在瘦肉精背後的風險,卻始終未見官方說明。

雖然上述風險都還只是動物實驗的結果,不過醫學的基本原則是:「未證實安全就是危險」,所以我認為男女老少都不該忽視瘦肉精可能的影響,尤其是孕婦、胎兒、幼兒和心臟疾病患者;同時身為醫者,我同時也強烈反對政府「未證實危險就是安全」的作法,因為這根本違反醫學的基本原則,尤其是為了開放美牛入關,衛生署甚至放寬了牛肉中「萊克多巴胺」的檢驗標準,從原來的「不得檢出」,變成可殘留容許量至十 ppb;也就是說,開放的不僅僅是美牛,而是對瘦肉精的把關。

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