大師之最喬埃．侯布雄Best of Joel Robuchon：精選收錄最具代表性的原創配方，一步驟一圖解，體驗大師風采複製星級美饌

精選報導MORCEAUX CHOISIS
配方的由來HISTOIRE DES RECETTES
食譜Les RECETTES
蟹肉番茄千層派MILLE-FEUILLE DE TOMATE au crabe　
海膽茴香布丁PETITE CREME aux oursins et au fenouil　
松露海螯蝦義大利餃RAVIOLI DE LANGOUSTINES aux truffles　
白花椰奶油魚子凍GELEE DE CAVIAR a la creme de chou-fleur
海螯蝦義麵巾TURBAN DE LANGOUSTINES en spaghetti
初榨橄欖油火烤半熟帶皮鮭魚SAUMON ROTI EN PEAU mi-cuit a l’huile vierge
洋蔥培根松露千層塔TARTE FRIANDE DE TRUFFES aux oignons et au lard fume
松露芹菜肥肝焗通心粉GRATIN DE MACARONIS aux truffes, au celeri et au foie gras
茄子櫛瓜番茄羊肉餡餅TOURTIERE D’AGNEAU aux aubergines, courgettes et tomates
櫻桃酒沙弗林蛋糕SAVARIN au kirsch

專有名詞GLOSSAIRE

基礎食譜RECETTES DE BASE
蛋黃醬（MAYONNAISE）
油醋醬（VINAIGRETTE）
調味香料束（BOUQUET garni）
黑橄欖醬（TAPENADE noire）
魚高湯（FUMET de poisson）
家禽高湯（BOUILLON de volaille）
家禽醬汁（JUS de volaille ）
小羊醬汁（JUS d’agneau）

店址CARNET D’ADRESSES

推薦序

　　喬埃．侯布雄 Joel Robuchon自小即嶄露料理天分，15歲入行，36歲時在巴黎的16區開了第一家餐廳《Jamin》，3年內，一年摘下一顆米其林星星，不到40歲即成為有史以來在最短時間內摘下三星的大廚，他同時是當今獲頒米其林指南星星最多的一位名廚，目前擁星28顆。其料理以做工精巧細緻、滋味豐富華麗著稱，許多傳奇佳餚，如白花椰奶油、薯泥和糖球等皆被廣泛地學習製作。他的美食帝國版圖遍及紐約、倫敦、拉斯維加斯、東京、香港以及台北；而在台北的《L'ATELIER de Joel Robuchon》則有台灣最接近星星的地方之稱。

　　喬埃．侯布雄和亞朗．杜卡斯Alain Ducasse是繼保羅．博庫斯Paul Bocuse之後的傳奇名廚，擁有大廚名作，不可錯過！

　　大師之最 Best of系列，精選收錄廚藝界知名大師最具代表性的原創食譜，精美的步驟和成品攝影圖片以及詳盡的烹調解說，不僅能讓讀者在家嘗試製作大師們的配方，享受星級佳餚，並且可做為收藏之用，感受大師們的風範與他們對料理的熱情。

松露玫瑰－食譜書作者

推薦序

　　擁有至今無人能超越，2011年摘下米其林指南28顆星的喬埃‧侯布雄（Joel Robuchon），從本書中可以得到的不只是他獨創菜餚與配方，更可一窺他對自我的高標準與要求。他曾提到：『21歲作為隨團廚師成員，我學到了：即使我們認為已經做好了一件事，但總是可以做得更好，而且沒有比超越自我，能讓人獲得最大的成就感。』

　　保羅‧博庫斯先生不僅是廚藝界最具影響力「博庫斯金牌世界烹飪大賽Concours International du Bocuse d’Or」的創始人，更創辦法國最頂尖餐飲廚藝學院Institut Paul Bocuse，餐廳四十七年來持續獲得米其林的3星加冕。不論飲食潮流如何改變，fooding、moleculaire、potachefood…他總是忠於自我，在里昂市郊的餐廳堅守著法式經典菜餚與信念。

　　保羅‧博庫斯先生與喬埃‧侯布雄先生除了都是當代值得推崇的大師，他們的另一個共同點都在亞洲開設餐廳，可以得見對亞洲餐飲市場的重視！繼「大師之最亞朗．杜卡斯Alain Ducasse」、「大師之最皮耶艾曼Pierre Herme」之後，非常樂見台灣能出版更多世界級米其林大師的著作，透過「大師之最Best of」系列，不必遠行就能感受大師風采，還能收藏經典的食譜與名廚理念，各位美食愛好者；專業廚師；或是未來將投入此行業的學生們，實在不能錯過。

陳寬定－國立高雄餐旅大學西餐廚藝系副教授、食譜書作者

推薦序

　　有世紀大廚之名的侯布雄，是公認上世紀末法國最偉大的廚師，他的料理美學影響整個西方廚藝界，既深且廣。精刻微雕式的精準不苟，懷石料理般的視覺美感，完美主義的技巧刀工，喬埃-侯布雄將當代廚藝的各個層面都提昇到一個前所未有，令人暈眩驚嘆的高度。

　　然而真正讓他名傳青史，至今讓法國人念念不忘的是一份簡單但已成傳奇的食譜：薯泥。這也是他最偉大的地方。深受日本美學影響的他，追求極簡式的料理哲學，在細膩的風格下，隱藏的是深不可測的厚實功力。

　　他也是餐飲趨勢的先驅與展望者，當全世界高級餐廳的廚師和食客都還眈溺沉醉在fine dinning時，他仿日本居酒屋型態，率先在西方餐飲中提出高級料理輕鬆化，廚房透明化的時代潮流，讓食客拿掉領帶西裝，珠寶晚禮服，坐上吧台，和侍酒師廚師聊天互動。

　　他也從不追求昂貴食材，而是講究品質滋味。這十道精采的食譜每個動作都清晰易解，馭繁於簡，確是大師功力心法的真髓。

謝忠道－美食記者、作家