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日本的餐桌

日本的餐桌

ニッポンの食卓

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內容簡介

  我們看日本、用日本、玩日本、聽日本,
  但日本的飲食文化你知道多少?
  讓石毛直道帶你一窺日本飲食文化的五花八門。

  你知道日本餐桌上的配菜有哪些嗎?
  你知道日本人何時開始生吃萵苣嗎?
  你知道菇類栽培是日本的家傳事業嗎?

  明太子、仙貝、梅酒、鏡餅、菊花、昆布、納豆,這些我們再熟悉不過的日本食物,然而我們對它們的文化及歷史卻不甚了解。

  本書作者石毛直道長期研究各種類型的飲食文化,在日本享譽盛名。在書中,他蒐羅各種食材,以民族學的宏觀角度,帶領讀者探索各種文化風貌,從日本常見食材、古怪食物到餐桌上的各種食器,千奇百怪,包羅萬象。

  在餐桌上,我們看見日本飲食文化的美麗風景
  ●認識桌上的配菜:栗子是戰國武士出征前的祈運食物、菊花是日本飲食的美學代表,從桌上的配菜了解日本的飲食歷史。
  ●餐桌上的環遊世界:豆腐、饅頭、奶油,日本人新年時會放在家中擺上鏡餅,辣明太子起源於朝鮮半島……從日本看世界,從世界看飲食。
  ●飲食的偏見:日本人吃狸貓?吃蝗蟲?稀奇古怪飲食文化大蒐秘。
  ●圍爐品鍋:日台韓大融合的石頭火鍋、涮涮鍋是從中國傳到日本、成吉思汗鍋並不是蒙古料理,探討過去、現在與未來的鍋物。
  ●午茶時光:蘇打飲料幾時傳進日本?日本人甚麼場合會喝櫻花茶?口香糖如何在日本流行?
  ●進廚房探險去:到廚房的秘密之處探險吧!一窺碗筷、平底鍋、刀具、飯鍋的文化奧妙之處。
  ●休筷閒聊:從習俗、創意料理到大胃王比賽,漫談各種有趣的飲食文化。
  ●還是少不了酒:夏天時啤酒和梅酒是必備良伴,到了秋天,不妨在酒裡加幾瓣菊花應應景。
 

 

作者介紹

作者簡介

石毛直道


  1937年生於千葉縣。畢業於京都大學文學系。農學博士、民族學者。

  曾任國立民族學博物館教授、館長,同時也是榮譽教授。在關於料理與酒的古今東西方文化研究上是第一人。

  著有《魚醬與熟壽司的研究―季風亞洲的飲食文化》(共著、岩波書店)、《上方食談》(小學館)、《吃這門工作》(新潮社)、《餐桌文明論―摺疊矮桌到哪兒去了?》(中央公論新社)等,作品包含共著、編著,數量超過70本。

譯者簡介

連雪雅


  生活中少不了日文的陪伴,對翻譯工作懷抱著高度的熱情。譯有《一個人的京都漫步手帖》、《旅行從我的房間開始》等旅遊書,與《就是愛拍Olympus PEN》、《愛上小蠻腰,快瘦關節伸展操》《高橋美起圈圈叉叉的瞬間》、《自然排毒的50個生活小習慣》、《活化體內酵素》等實用書。
 

 

目錄

1 認識桌上的配菜
萵苣
番茄
菊花
栗子
地瓜
菇類
水田漁業
溫室栽培
素食主義

2 餐桌上的環遊世界
豆腐
饅頭世界之旅
納豆
昆布
辣明太子
阿茶羅漬
粽子
煎餅
鏡餅
麵線
雞蛋
奶油與起司
伍斯特辣醬油

苦味

3 飲食的偏見?
貍貓
蝗蟲


食人
禁忌

4 圍爐品鍋
未來的餐桌
石頭火鍋
涮涮鍋
河豚鍋
雜交的料理
熱石料理
成吉思汗鍋

5 午茶時光
彈珠汽水與西打
櫻花茶
南蠻點心
冰淇淋
口香糖

6 進廚房探險去
日本的碗筷文化
鍋底變平的理由
日本的廚房
菜刀一把
外送一份!
我要開動了
碗與盤
灶神
煮飯
配膳方式與傳統
家庭的飲食、社會的飲食

7 休筷閒聊
離乳食
仙人的飲食
創意料理
君子的偽善
愛下廚的老人
大胃王比賽

8 還是少不了酒
啤酒
柳蔭
梅酒
菊花酒
馬奶酒
酒後生事,情有可原
夢幻美酒
回敬酒
我的酒

「加料版」結語
大食軒酩酊的住院記

 

詳細資料

  • ISBN:9789865787110
  • 叢書系列:遠足飲食
  • 規格:平裝 / 184頁 / 15 x 21 x 0.92 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

1 認識桌上的配菜

萵苣流傳萬世的植物

萵苣、乳草為菊科植物,與一般沙拉用的美生菜屬同種作物。從東地中海到小亞細亞地區為原產地,經由中國傳入日本。

切斷萵苣的莖會流出白色的乳汁,故萵苣又被稱為乳草。

在《萬葉集》大伴家持的作品中也曾出現過「乳草花盛開」這麼一句話,更有記錄指出奈良時代萵苣便已常被食用。

日本栽種的是拔葉萵苣,種植於農家的庭院等處。由於葉莖朝下,故食用時要從最底層的葉片往內剝取。烹調方式有醬拌、涼拌、燉煮、醃漬,但做成沙拉的生食方式倒是沒有。

在歐洲,萵苣主要被當作沙拉用的蔬菜。歐美國家開發出各種以生食為目的的萵苣種類,如結球萵苣、沙拉菜等。

到了明治時代,萵苣被當成西洋蔬菜引進,然而需求量卻很少。半世紀前,說到沙拉一般人想到的都是馬鈴薯泥沙拉,很少會去吃使用了萵苣等生鮮蔬菜的沙拉。因為當時的人擔心,食用生蔬菜會感染寄生蟲。

日本過去曾是世界上寄生蟲帶原率極高的國家。第二次世界大戰後,七~八成的日本國民都是蛔蟲的帶原者。由於蛔蟲容易附著於蔬菜,可能是因為使用了人糞或尿液施肥造成了傳染。

後來因為愛吃沙拉的美軍進駐,大量訂購「清淨栽培」的萵苣,使得日本也開始致力於萵苣的栽種。另一方面,傳統蔬菜的拔葉萵苣則日漸消失。

番茄在中國與義大利為加工保存食物

每到八月,中國北方黃土高原的農村主婦會將大量的番茄放進蒸籠裡炊蒸。她們是在做什麼呢?

蒸好的番茄連皮切成細末,在啤酒空瓶插上漏斗,再將切碎的番茄用筷子壓塞入瓶內。原來她們是在做番茄糊,不過在當地稱為西紅柿醬。一次做個十幾瓶,作為全家入冬的儲備食物。

這不是當成義大利麵的醬汁使用,而是炒馬鈴薯等蔬菜的調味料。夏季期間當地人會直接生食或切碎炒來吃,但進入夏季尾聲,田裡的番茄會全被採收並加工保存。
 

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