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西餐烹調理論與實務(附光碟)

西餐烹調理論與實務(附光碟)

Western Cuisine Theory and Practice

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內容簡介

  西餐烹調是一門藝術,本書讓想學西餐的讀者們都能輕鬆上手。

  全書內容分為兩大部分──理論篇與實務篇。理論篇引領讀者認識西餐食材,包括西餐常見的香料、蔬果、菇類、義大利麵、海鮮、乳酪及肉品,也詳盡介紹了西餐烹調必備的調理器具、切割方法及基本烹調法。

  實務篇是以西餐套餐方式呈現,分為前菜、湯品、主菜、甜點四大部分,讓讀者能依照本書的步驟作法,自由搭配做出無數組合的套餐,人人都可化身成為五星級飯店主廚。
 

 

作者介紹

作者簡介

賴顧賢


  現任國立高雄餐旅大學餐飲管理系專任技術副教授,過去曾於台北遠東國際大飯店、台中晶華酒店、高雄晶華酒店等擔任主廚,有豐富的實務經歷,並於2013年新加坡國際廚協廚藝賽(FHA2013 Culinary Challenge)榮獲Tapas冷展示銅牌,2010年新加坡國際廚協廚藝賽(FHA2010 Culinary Challenge)榮獲Gourmet Team金牌,2001年第8屆馬來西亞Salon國際烹飪大賽榮獲西餐主菜銅牌獎及西式自助餐冷盤銅牌獎,1996年由外交部指派代表台灣隊參加菲律賓國際烹飪比賽,獲得西式自助餐冷盤銅牌獎。

  此外,指導學生參加國際廚藝大賽的獲獎紀錄也是不勝枚舉,創下2金6銀28銅的佳績;指導學生參加全國性廚藝比賽,則獲得了4金3銀3銅的成績。
 

 

目錄

容 序 i
自 序 ii

理論篇

前言 1
西餐概述 3
何謂西餐? 4
法國人文美食概述 4
義大利人文美食概述 5
西餐食材認識 7
西餐常見的香料 8
西餐常見的蔬果 18
西餐常見的生菜 25
西餐常見的菇類及特殊食材 29
西餐常見的義大利麵 32
西餐常見的海鮮 36
西餐常見的乳酪 40
西餐常見的肉品 42

實務篇

前菜
牛肉蔬果沙拉 64
加州壽司卷 67
法式油封鴨腿 70
法式焗田螺 72
碳烤大干貝佐椰菜泥.油封番茄及榛果油醋汁 75
義式白花菜派 78
龍蝦香腸白酒沙司 81
義大利雞肉燻培根卷 84
法式帕菲鮪魚魚子醬 86
扇貝小卷夏威夷果沙拉 88
義式托斯堪麵包沙拉 90
義式豬肉鮪魚醬 92
義大利式薄牛肉片 94
檸檬漬鮮魚 96
鵝肝焦糖布蕾 98
海鮮派佐芒果醬 100

湯品
卡布奇諾龍蝦湯 104
羊肉球扁豆湯 107
咖哩冷湯襯油封鴨 110
蘋果冷湯 113
義大利蘆筍奶油湯 116
哈密瓜冷湯 118
咖哩椰菜蘋果湯 120
米酒醋醃漬干貝襯酪梨沙拉及西班牙冷湯汁 122
紅蘿蔔湯襯燜菊苣及椰香炸蝦 125
馬里蘭蟹肉湯 128
費城鮑魚巧達湯 130
義式野菇雲吞湯 132
鮮蝦生菜雞肉濃湯 136
羅勒披薩湯 138
蟹肉魚翅餃椰菜湯 140
墨西哥巨蟹玉米巧達湯 142

主菜
紐奧良海鮮飯 146
奶油白酒燴雞 149
奶油蘑菇義大利細寬麵 152
昆士蘭鱸魚橙汁烏魚子 154
碳烤法式春雞卷襯花生沙司 156
法式紅酒燴雞奶油飯 159
香煎大鮭魚佐芒果莎莎及嫩炒蔬菜和香蒜洋芋 162
深海藍斑魚排佐蘋果甜菜碎麥.香草油醋汁 164
里昂式龍蝦汁魚丸 166
碳烤紅鮪魚襯哇沙米奶油沙司 171
德式豬肉腸佐酸菜 174
摩洛哥小羊膝 177
燒烤豬肋排 180
鱈魚襯糖漬辣味番茄、番紅花、菊苣、節瓜 183
碳烤牛排佐綠胡椒汁襯普羅旺斯番茄.安娜洋芋 186
羅西尼鵝肝菲力牛排佐馬爹拉沙司襯伯爵夫人洋芋.都伯利白花菜 190

甜點
豆漿布雷蘋果襯香茅冰淇淋 196
法式巧克力蛋糕 199
檸檬蛋白霜派 202
紅茶布蕾 206
法式金桔香橙雪糕 208
義大利奶酪 210
芒果布丁 212
海綿蛋糕 214
香草蘋果麵包布丁 216
藍莓起士塔 219
瑞士蘋果丸子襯香蕉奶油沙司 222
義大利西西里雪碧冰 224
芒果芭樂千層塔、覆盆子優格醬 226
香芒乳酪慕斯 229
紅豆抹茶冰淇淋 232
義大利提拉米蘇 235
泡芙(格斯餡) 238

作者簡介及獲獎記錄 241
指導學生獲獎記錄 242

 

自序

  回想起剛接觸西餐的日子雖仍記憶猶新,然而一轉眼已過了二十個年頭,從最初在臺北兄弟大飯店的工作,1996 年在臺北遠東國際大飯店時,受外交部指派代表臺灣參加菲律賓亞洲廚藝競賽西式自助餐榮獲銅牌獎,2002 年參加馬來西亞salon 廚藝西式套餐、西式自助餐冷盤榮獲雙銅獎,到1999 年參與籌備高雄晶華酒店開幕,一路走來,箇中滋味、酸甜苦辣道不盡,最後發現單單追尋自我成長是不夠的,似乎應該以推動餐飲產業、培育新一代餐旅專業人才為目標,方能更進一步刺激臺灣西餐的發展,就這樣憑恃著一股對西餐的熱愛,毅然決然離開業界,投入教職工作。

  西餐領域的浩瀚、奇妙、細膩與別緻,確實需要時間與功力去體會。在經歷過各項大小比賽、於職場上面臨各種挑戰後,愈益發現基礎的重要程度,常言道:「師父領進門,修行在個人。」事實上,所有的創意都來自於穩固的專業基礎,因此,本書希望藉由豐富的圖片和生動的編排方式,來引起學生的學習意願,並以簡要的解說,來幫助學生了解西餐烹飪的專業知識與應熟習之技術,以奠定良好的西餐烹調基礎。

  這本書的誕生要感謝身邊好友與同事的大力支持與鼓勵,尤其是帕莎蒂娜法式餐廳、美雅食品有限公司的林美娟小姐、麥香魚公司的馬小姐等,諸位義不容辭的挺身相助真的讓我非常感動,也要謝謝所有協助本書實作部分拍攝的學生們以及揚智文化公司的編輯群。最後,我要謝謝我親愛的家人,感謝你們這段時間的陪伴與支持!

  本書之編撰力求完美,但仍有百密一疏之憾,尚祈諸位先進不吝賜教。

賴顧賢 謹誌
2013 夏於高雄餐旅大學

 

 

詳細資料

  • ISBN:9789578189942
  • 叢書系列:餐飲旅館
  • 規格:平裝 / 256頁 / 16k / 19 x 26 x 1.28 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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