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老人營養與餐食調配

老人營養與餐食調配

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內容簡介

  近年來老人人口不斷的增加!臺灣老人人口占 3.4%,已步入老化人口。由於醫學進步,臺灣人民的壽命也延長,老人的營養也漸漸受到重視。

  長壽的飲食,也是世界各國公共衛生與營養學者所重視的。近年來,由於地中海地區及日本沖繩人長壽,「地中海式飲食」與日本沖繩人的飲食,都受到營養界學者的重視。

  老人由於生理、心理的不同,故在食物製作也因人而有所差異。老人大多會罹患疾病,而每一種疾病的飲食調配都不同。本書即提供各種不同疾病的飲食原則、設計方法、禁忌食物與飲食調配、疾病食物的選擇、烹調方法與調味。上述都會與身體健康的人選擇不同,但即使這樣,也要考慮到烹調食物時的色、香、味,才能引起病人吃的慾望。

  全書共六章,包括食物營養基本概念、老人飲食設計;老人營養知識、態度行為;老人疾病膳食、長期照顧飲食管理、老人藥膳(附菜單)等詳盡介紹,並提供食物質與量的控制,希望老人能吃得飽、吃得好,更能因此而長壽。
 

 

作者介紹

作者簡介

黃韶顏


  現職:
  輔仁大學餐旅管理學系教授

  學歷:
  國立師範大學家政教育研究所博士

  經歷:
  稻江科技暨管理學院校長
  稻江科技暨管理學院學術副校長
  輔仁大學民生學院院長民生學院院長
  財團法人高等教育評鑑中心基金會評鑑委員
  教育部技職司專科及科技大學評鑑委員兼組召集人
  勞委會職訓局中餐監評委員
  勞委會職訓局西餐監評委員
  考試院營養師命題委員
  輔仁大學生活應用科學系教授兼系主任
  輔仁大學家政系助教
  營養師
  中華家政學會理事長
  家事類科學生技藝競賽命題及評審委員

倪維亞

  2013年第九屆國際美食養生、五色養生全能金牌獎

  學歷:
  大仁科技大學休閒健康所碩士

  現職:
  南開科技大學餐旅系講師

  著作:
  黃師傅教你簡單做西餐
  食物製備原理
  團體膳食
  膳食計劃
 

 

目錄

第一章 食物營養基本概念
第一節 食物分類
第二節 營養素的種類與功能
第三節 營養素消化與吸收
第四節 食物代換表
第五節 食物選購與烹調
第六節 食物儲存

第二章 老人飲食設計
第一節 老人的定義
第二節 老人身心變化
第三節 個人因素
第四節 老人生理
第五節 老人心理
第六節 老人飲食研究中,不同學者在自變項與依變項之擬定
第七節 老人飲食評估方法
第八節 影響老人營養攝取的因素
第九節 老人的營養攝取、平常飲食狀況、健康信念
第十節 老人營養評估
第十一節 素食
第十二節 獨居老人

第三章 老人營養知識、態度行為
第一節 老人營養知識
第二節 老人營養態度
第三節 老人飲食行為
第四節 老人營養知識、態度與行為之相關性

第四章 老人疾病膳食
第一節 老人肥胖
第二節 老人便祕
第三節 阿茲海默症
第四節 骨質疏鬆
第五節 憂鬱症
第六節 心血管疾病
第七節 糖尿病
第八節 胃病
第九節 腸道疾病
第十節 腎病
第十一節 肝病
第十二節 膽囊病
第十三節 胰臟疾病
第十四節 癌症疾病

第五章 長期照顧飲食管理
第一節 健康老人養生村膳食管理
第二節 長期照顧
第三節 廚房衛生管理

第六章 老人藥膳
第一節 緒論
第二節 藥膳之應用
第三節 老年人藥膳應用原則
第四節 感官品評
第五節 藥膳藥材功效表
第六節 老人藥膳菜單
參考書目
 

 

詳細資料

  • ISBN:9789571172132
  • 規格:平裝 / 272頁 / 20k / 19 x 21 x 1.36 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

第一節 老人的定義
 
  世界各州人口平均壽命,北美洲平均年齡78歲、大洋洲75歲、歐洲74歲、拉丁美洲72歲、亞洲67歲、非洲平均壽命52歲、臺灣平均壽命76歲。世界衛生組織將年齡在65歲以上的人口定義為老人,當一個社會老人人口占7%以上為高齡化社會。臺灣在1993年老人佔人口數7%,2012年老人人口占10.8%,臺灣已步入老化人口。在亞洲地區老年人口比率最高的為日本,其次為香港,臺灣占第三位。
 
  農業時代由於務農人力需求高,生育率普偏高,現今社會資訊發達,人們知識提升,機器取代人力,生活品質提升,生育率降低,少子化,醫療網絡建全,老人人口逐年提高加速人口老化。急遽老化的人口結構,加重對社會醫療、健康照顧、社會福利的負擔,在年輕時人體細胞死亡時會製造新的細胞來達到生理需求,當過多的細胞死亡,無法達到生理需求,人體功能就會衰退稱為老化,老化是人在一生中必經的過程,隨著年齡會增加,在生理、心理的功能逐漸退化,社會的參與減少,因此如何營造健康的生活對老人是很重要的,成功的老化是指老人對生活適應良好,身心保持最佳狀態,享受退休後安逸的生活。
 
  內政部在2004年訂定老人福利法,有二十項老人福利項目,其中含對獨居老人提供餐點服務。
 
第二節 老人身心變化
 
一、生理變化
 
(一)體重與身體組成改變
老人肌肉質量約減少15%,肌肉協調性下降,增加跌倒的風險。
 
(二)腦與神經系統
隨著老化腦細胞減少,神經傳導與反射動作變遲緩,大腦血流速度慢。老人體內不能缺乏葉酸、維生素B6、維生素B12,若缺乏則造成半胱胺酸 (Homoukteine) 會無法代謝,累積在血管壁,造成血管壁變後,導致心血管疾病,加重阿茲海默症。
 
(三)嗅覺退化
男性在55歲,女性在60歲開始嗅覺退化,對食物採購、製備、烹調的感覺退化,愉快感下降。

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