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跟著節氣吃蔬果:一輩子都好用的安心蔬果採買料理聖經

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內容簡介

本書特色

  春雨驚春清穀天;夏滿芒夏暑相連;秋處露秋寒霜降;冬雪雪冬小大寒。

  「節氣」是中國老祖宗流傳下來的智慧,它反應了每個季節的氣候變化。

  除此之外,「二十四節氣」也呈現中國自古流傳對於四季吃食進補的智慧,即使到了現代,也與我們的疾病、健康息息相關。

  但在這個加工食品充斥的時代,除了跟著節氣飲食養生,選擇天然的蔬果食材更是保命的藥方。

  只是,購買了蔬果就能完全放心嗎? 蔬果在種植的過程中,可能會有農藥或金屬殘留,此外,每一種蔬果都有其最具營養素的食用方式,你吃對了嗎?

  本書根據「二十四節氣」為基礎,鉅細靡遺的介紹蔬果的採買及料理,天然蔬果吃當令最美味,最安心。

  ◎ 40項蔬果&8種香味蔬菜,介紹盛產季節,挑選原則到保存方式及180個蔬活Q&A,所有資訊不藏私大公開。

  ◎ 示範70道簡單美味的蔬食料理,由學經歷豐富的專業大廚親自示範,且每道料理皆附上貼心的TIPS。

  ◎ 專家大解惑:台北市瑠公農業產銷基金會&「買好物達人」朱慧芳&全台有機農夫市集,帶讀者一步步認識自然的在地好味。

 

 

作者介紹

作者簡介    

林勃攸


  現任
  明道大學餐旅管理學系助理教授

  經歷
  新竹煙波大飯店餐飲部西餐主廚
  嘉義縣名都觀光渡假大飯店義大利廳主廚
  福朋喜來登飯店西餐主廚
  台北喜來登大飯店12廚副主廚
  台北西華大飯店副主廚
  亞都麗緻大飯店副主廚

  CURRICULUMVITAE
  AssistantProfessorofthePracticeofWesternCulinaryArts
  WilliamPo-YoLin

  (林勃攸助理教授個人資料)

  Mail:William@mdu.edu.tw
  Tel:+886-4-887-6660ext.7839
  Fax:+886-4-887-9035
  Address:369Wen-HuaRd.,Peetow,Changhua52345,Taiwan,R.O.C.
  (52345彰化縣埤頭鄉文化路369號)

  CurrentPosition(現職)
  Assistantprofessor.DepartmentofHospitalityManagement,MingDaoUniversity(明道大學餐旅管理學系助理教授)
  ResearchInterests(研究領域)
  FrenchCountryCuisine(法國鄉村料理)
  ItalianCuisine(義大利料理)
  FusionCuisine(無國界料理)
  SoutheastAsianCuisine(南洋料理)
  MediterraneanCuisine(地中海系料理)
  WorldCountryCooking(各國鄉村菜)

  ManagementExperiences(業界主管經歷﹚
  Chef/LakeshoreHotel(新竹煙波大飯店餐飲部西餐主廚)
  Chef/LeBeauMaxResort(嘉義縣名都觀光渡假大飯店義大利廳主廚).
  Chef/FourPointsbySheraton福朋喜來登飯店西廚主廚.
  SouChef/SheratonTaipeiHotel(台北喜來登大飯店12廚副主廚).
  SouChef/SherwoodHotelTaipei(台北西華大飯店副主廚)
  SouChef/RitzLandisHotelTaipei(亞都麗緻大飯店副主廚)

  ProfessionalTraining(專業訓練)
  高雄餐旅學院國際廚藝交流系列經典法式烹調研習.
  莫札特巧克力雞尾酒研習.
  法國乳酪在台工作夏季研討會.
  喜達屋關愛顧客服務課程畢.
  台北晶華大飯店管家訓練畢..
  餐飲服務業食品安全管制系統實務畢.
  實習法國里昂米其林三星GroupePaulBocuse.
  西餐丙級技士.
  嘉義縣2006年國宴主廚﹙薩爾瓦多﹚
  法國藍帶主廚專業研習會2010年一月十日.
  WACS國際廚藝教育課程講座2010年三月六日.
  台灣飯包業未來新趨勢之綠色飲食座
  談研習會.2010年六月二十五日
  優質通識課程系列講座
  研習會明道大學2010年六月二十三日.
  中餐素食丙級技士.
  明道大學美酒與咖啡-飲料調製技術教學研習會2011年一月二十一日.
  法國藍帶主廚專業研習會2011年三月十二日.
  餐旅服務丙級技士.
  2011年紐西蘭牛肉研討會五月三十日.

  HonorsandAwards(獲獎)
  1990年美國牛肉烹任大塞入圍佳作.
  明道大學2011年九十九學年第一學期優良教師.

  Publications(著作)
  開胃泰式椰汁料理.
  瘦身族最愛暖沙拉.
  50種香料作料理.
  大廚師之炒飯.
  快樂廚房雜誌NO71春天的幸福炸物.2010年
  快樂廚房雜誌NO7232道清爽開胃涼麵醬2010年.
  把豆干豆腐變150道餐廳菜2011年二月二十二日.﹙楊桃文化﹚
  快樂廚房雜誌NO78一袋洋蔥怎麼料理2011年五月二十日﹙楊桃文化﹚

  ProfessinalAppointments﹙社會服務﹚
  1.給予新竹煙波飯店.專業技術指導2010年三月十九日.
  2.協助明道大學九週年校慶酒會活動.2010年三月三十日.
  3.協助明道大學第九屆學生自治會.母親節創意蛋糕競賽﹙裁判﹚2010年五月四日.
  4.指導海青班二十八屆學生莫展鴻.廖俊康.參加於德霖技術學院舉辦之集山盃飯包創意競賽並榮獲優勝.2010年六月二十五日.
  5.給予緻宏食品股份有限公司.專業技術指導2010年八月六日.
  6.原味煮坊小廚師夏令營烹飪講師2010年八月十八日.
  7.指導學生參與2010禎祥盃創意年菜料理.廚藝競賽.
  8.給予新竹煙波飯店.指導教授分子廚藝料理2010年十月十三日.
  9.原味煮坊小廚師冬令營烹飪講師2011年一月二十五日.
 

 

目錄

02推薦序
美食達人徐天麟、美食鳳味張鳳書、節目製作人周維民、資深美食線記者趙敏夙
08導讀--當令蔬果  美味又健康
10作者的話

11一月 小寒-大寒
高麗菜
高麗菜羅勒煎蛋、高麗菜堅果飯捲、雙色蘋果高麗菜沙拉
洋蔥
酥炸洋蔥鳳梨餃、洋蔥涼粉捲
番茄
醃製小番茄、牛番茄麵線煎、釀番茄

27二月 立春-雨水
桃子
菠菜
和風菠菜芝麻、辣味菠菜蛋餅
甜椒
涼拌彩甜椒、乳酪羅勒烤甜椒

39三月 驚蟄-春分
楊桃
韭菜
韭菜炒三絲、黃金韭菜海苔捲
四季豆
拌香草四季豆、鮮乳酪四季豆、紅咖哩洋芋四季豆餅

51四月 清明-穀雨
蓮霧
莧菜
莧菜鮮奶金針菇、莧菜炒豆皮
小黃瓜
小黃瓜炒鮮菇、醃小黃瓜豆皮捲、蒔蘿小黃瓜

63五月 立夏-小滿
絲瓜
乳酪鮮菇絲瓜卷、薑絲芝麻絲瓜煎餅
茄子
薑味茄子、鑲乳酪炸茄子
空心菜
香味空心菜、辣味豆豉空心菜、薑味木耳空心菜湯

77六月 芒種-夏至
芒果
冬瓜
桂花蜂蜜冬瓜盅、冬瓜燒茄醬
苦瓜
涼瓜香蕉湯、梅汁苦瓜
綠竹筍
野菌拌香筍、乾燒筍、梅味沙拉筍

93七月 小暑-大暑
香瓜
茭白筍
三杯筊白筍、胡麻美人腿
玉米
枸杞玉米煎餅、乳酪香料玉米
南瓜
亞麻仁南瓜菠菜泥、蜜烤南瓜菠菜泥

109八月 立秋-處暑
龍眼
地瓜
荖葉地瓜餅、綠芥茉地瓜燒
蘆筍
香草煎蘆筍、蘆筍炒菌菇

121九月 白露-秋分
蘋果
芋頭
香芋蘋果沙拉、燒芋頭
牛蒡
卡滋牛蒡佐青醬、涼拌牛蒡絲

133十月 寒露-霜降
柳丁
蓮藕
酪梨藕片、香草風味水煮蓮藕
山藥
亞麻仁山藥釀番茄、山藥堅果開胃小品、山藥納豆玉米煎餅

145十一月 立冬-小雪
草莓
皇帝豆
茄汁義麵燴豆、香料皇帝豆
綠花椰
綠花椰地瓜餅、蒜香菌菇綠花椰
菇類
綜合鮮菇清湯、蒜香洋菇、莫札瑞拉杏鮑菇

161十二月 大雪-冬至
葡萄
胡蘿蔔
焦糖橙汁胡蘿蔔、香草胡蘿蔔豆皮捲
馬鈴薯
茄汁辣椒燉洋芋、酥炸洋芋片、蒜味橄欖馬鈴薯
白蘿蔔
三色蘿蔔、芥末優格蘿蔔塔、糖煮白蘿蔔

附錄
181香味蔬菜
香草

青蒜
蒜頭

辣椒
香菜
九層塔
芹菜
香草

190專家達人齊上陣
買安心、吃天然,和小農一起友善大地Easy Go !
Step 1 正確觀念
專家安心採買大解惑 ╳ 7 Questions
Step 2 品味練習
達人說:回歸幸福自然飲食 原來可以好簡單!
Step 3 綠色消費
從產地到餐桌 農夫直接賣

 

推薦序1

  主持美食節目這麼久以來,看過各式各樣的美食料理,雖說無肉令人瘦,但我總是鍾情於蔬菜料理,因為它的健康,和它最自然的生命力。

  生長於土地的蔬果,總能呈現出自然特有的甘甜。它們和土地互動,成長茁壯而至開花結果,從中吸收養分,而後滋養我們。每當我品嘗著蔬果的鮮美,就如同親身貼近這塊大地,感受它的脈動。

  勃攸老師的蔬果料理,讓天然的美味躍然於餐桌上,一瞬間讓人領悟,我們所生存的這塊大地,給了我們多麼好的禮物。

美食節目主持人
張鳳書

推薦序2

  在對的時候選擇合適的食材,再加上烹調得宜,那就算只是食材最原始而簡單的味道,都可以讓人感受到食物誘人的美味!不假外求的鮮美,不多做矯飾的調味,就能讓蔬菜料理擁有迷人的力量。就如同我所熟悉的勃攸老師一樣,不嘩眾取寵,只用最紮實的能力與可愛的性格呈現原味的自己。

  而這本新書「安心蔬食」就是希望可以讓我們認識、吃到食材最原本的美味,一如勃攸老師靦腆的笑容一樣,很樸實、很誠懇喔!

美食鳳味  製作人
周維民

推薦序3

  我總認為,在家裡吃飯,也應該抱著像是去餐館享受美食的心情,從選材、處理、烹調到端上桌,親手打造的美食,那滋味不需要複雜,就很能感動人。喜歡勃攸的料理,因為它們總是看起來帶著一種簡單低調的美,吃起來卻又令人對滋味感到驚奇,尋常的青菜蘿蔔到了他手裡,也能放出不同的光采,可以滿足我的想像,還有味蕾。

  勃攸要做一本有關蔬菜和水果的書,更是挑起我無限的好奇,這次又打算變化出甚麼樣貌的料理呢?果然沒有讓我失望!書裡盡是以隨手可得的常見蔬果為材料,沒有繁瑣惱人的製作過程,卻鋪陳出一道道看似小巧,味道卻絕美的料理。

  不能否認,有了新鮮天然的食材,料理的味道自然不會壞,但怎麼獲得好食材需要知識,怎麼烹調好味道需要技巧,在這本書裡,我同時看到了豐富的知識以及精煉的技巧,開心的是,並不難!不必遠道尋求珍貴的食材,只需要在對的時間,睜開眼好好挑、慢慢選,安心健康又新鮮的蔬果就能入籃。別怕進廚房對著食譜依樣畫葫蘆,透過書中淺顯易懂的敘述介紹,人人都能成為料理王,嚐遍當季蔬果的絕妙好味。

美食達人
徐天麟

推薦序4

  認識食材,在家做菜,是一種新生活態度。我長期觀察世界與台灣的餐飲趨勢,發覺愈來愈多意見領袖紛紛鼓吹回家做菜,回家吃飯。因為美食不只是美味而已,也是感情的交流,記憶的延續,回家吃飯,能增加和親人相聚的時光,也能吃得更安心。但是,對於長期外食的人,需要重新練習,他們需要一本參考書,教導他們重拾買菜與烹飪的天性,勃攸的書來得正是時候。

  節氣,是中國人最珍貴的文化資產,累積數千年的經驗統計值,告訴農友們何時該播種,何時該收成,告訴漁民何時該出海,可以補到什麼魚,在台灣,我們靠著老祖宗的智慧,建構了一個豐收圓滿的福田寶地,不論在什麼時候,都可以看到琳琅滿目的蔬菜水果,禽畜漁肉。

  但是,曾幾何時,安心食物成為大家最殷切的盼望,不時傳出哪些蔬菜含有農藥殘留,哪些水果又含有生長激素,土地中的農藥殘留要休耕好多年才能退盡,其實要避免吃到這些令人害怕的蔬果,反而要多多涉獵蔬果從產地到餐桌各環節的知識,當然還有一個簡易妙方,就是跟著勃攸的食譜書,跟著季節吃,跟著節氣吃。

  書中收錄40種蔬果,70道食譜,全部是蔬食,事實上,我仔細算了算,若再加上配料,幾乎是上百種蔬果的排列組合,還有180個蔬食料理Q&A,教大家如何挑選採買,如何烹調與保存,甚至是如何切高麗菜絲才會清脆?實用資訊一應俱全,料理活潑有創意,顛覆一般人對素食的刻板印象,的確是書市上少見的蔬果聖經。

  唯一的缺點,大概就是閱讀這本書時,會讓人坐立難安,肚子咕嚕咕嚕叫,因為我看到一半,就想上市場去買菜,打開爐火準備做菜,相信你也會跟我一樣,重新發現並享受四季蔬食的樂趣。

我的美味地圖,發現台灣好食材  作者
趙敏夙

作者的話

安心吃  健康活  就是幸福

  真正了解美食的人一定明白,蔬菜,才是大自然賜與我們最精緻的美味,它們的外型多變、顏色繽紛、滋味各異,不需太多的烹煮與調味,就能展現出它們獨特的色香味。

  不只是好吃,蔬菜和水果還非常的營養健康,常聽人說大魚大肉要忌口,要少油少鹽……,但蔬果卻總是被鼓勵要多吃,這其中的道理真是不言而喻呀!可惜的是,現代人面對原本應該能讓人健康的蔬果,心頭卻矇上一層陰影,原本天然的蔬果,經過人為的生長控制,舉凡發芽、生長、除草、驅蟲,甚至開花結果、採收和保鮮,都有機會被化學農藥或藥品汙染,叫人怎能吃得安心呢?

  於是自己動手種蔬菜像一陣風似的開始流行起來,這立意很好,但有多少人能有塊田可供耕種?又有多少人能負荷得了農耕所需花費的時間與體力?大多數的人,還是只能上菜場,想盡辦法在眾多蔬果中挑出最天然、無毒、能令人安心的食物。

  能安心吃,距離健康的生活就不遠了,這是種很簡單的幸福,希望每個人都能順應大自然的天時,花點小心思,品味一年當中蔬果的交替變化,獲得這份簡單的幸福。

本書作者
林勃攸
 

 

詳細資料

  • ISBN:9789868933132
  • 叢書系列:頑味
  • 規格:平裝 / 208頁 / 19 x 26 x 1.04 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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