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行家這樣開餐廳:懂得眉角,經營就上手!

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內容簡介

  創業當老闆是許多人的夢想,其中以餐飲業為最大宗。然而開餐廳絕非花錢裝潢、找一流廚師料理餐點、有商圈提供人潮就能保證賺錢,其中還有許多攸關經營的「眉角」更是決定成敗的關鍵。

  作者是日本知名國際餐飲休閒集團的董事顧問,擁有數十年餐飲專業教學的經驗,第一線親身指導、輔導各種店家營運與改造,因此能涵蓋所有創業層面、照顧所有營業細節。

  書中所述的內容足以讓餐飲科系學生在正式進入社會前,能確實了解餐飲業相關實務工作,也能讓有志開餐廳者的夢想得以有具體的施行守則與避險方法,是從事餐飲業相關人員必備的一本專業實用寶典。

名人推薦

  李青松(輔仁大學餐旅管理學系系主任)
  汪淑台(東海大學餐旅管理學系系主任)
  劉姚伶(義守大學餐旅管理學系副教授)
  劉聰仁(高雄餐旅大學餐飲管理學系系主任)
  戴勝益(王品集團董事長)
  專業推薦(按姓氏筆畫排序)

王品集團 戴勝益董事長:

  創業的過程中,有許多經營的「眉角」,正是成敗的關鍵因素。透過本書,可以減少許多創業路上的崎嶇與阻礙,吸收本書精華,就像是站在巨人的肩膀上,難易一目瞭然,甚至更快速到達成功的目標。

義守大學餐旅管理學系 劉姚伶博士:

  林嘉翔顧問以多年從事開設餐飲經營管理等課程及輔導餐飲業的實務經驗,來傳授餐飲業經營之道,傾力所著之《餐飲經營必勝之祕》一書非常適合成為初學者及餐飲相關背景者創業的寶典。

 

作者介紹

作者簡介

林嘉翔Adam Lin


  畢業於臺大。

  投入臺灣、日本兩地餐飲業三十多年,對於日本飲食文化有深刻的體悟,曾撰寫多本相關書籍。

  先後於文化大學、實踐大學針對業者開設餐飲創意經營管理實務課程,所指導過的餐飲、烘焙、民宿業者超過五百家,是國內難得能兼顧理論與實務的餐飲業行家。

  現為日本四季及世紀國際餐飲休閒集團之董事顧問。
 

 

目錄

推薦序 少走一段創業冤枉路 戴勝益
推薦序 投身餐飲業者的成功寶典 劉姚伶
作者序 和無懼艱辛投身餐飲的人同行

PART 1 面對新趨勢、新挑戰
‧餐飲服務新趨勢
‧經營不易的現況
外行人的機會在這裡
‧您適合投身經營餐飲業嗎?
您是那種經營者?
‧餐飲業細分
‧認識吃喝玩樂族
精準抓住主顧客

PART 2 開店計畫怎麼做?
‧怎麼起頭?──先做一份基本計畫表
開店的基本計畫範例
‧經營可能性預估
‧獨資好?合夥好?
實務Q&A
‧開幕準備要點
‧開店投資金額預估
投資計畫表與資金結構表

PART 3 商圈地點如何找?
‧邁出正確的第一步──找商圈、尋店面
實務Q&A
‧商圈調查的主要項目
商圈內主要競爭者調查
商圈調查方法
實務Q&A
‧好商圈也陷阱處處
外行人更需要好商圈
‧建築物影響形象
‧有關店面的幾個迷思

PART 4 裝修設計施工有學問
‧客人敢推門而入的外觀
實務Q&A
‧客席設計不能單靠創意
客人的座位怎麼估算?
‧合理性的設備
‧裝修工程勿輕忽
裝修常碰到的困擾
‧高效率的廚房
‧廚房的分類
餐廳命名原則

PART 5 商品規劃與定價高招
‧目標──50%以上客人必點的招牌菜
‧菜色規劃技巧
開發新菜單的考量重點
‧定價的高招
‧調漲價格不用怕
‧客用菜單的製作
客用菜單的設計要點
‧店內自用食譜不可少
店內自用食譜範例

PART 6 成本觀念要正確
‧正確的成本如何估算?
‧控制成本沒有死角
‧各類型餐廳之材料費與人事費的比例分配
‧預估目標營業額給自己壓力
損益平衡點的推算方式
實務Q&A

PART 7 令客人感動的服務
‧服務的型態
‧服務的新方向
‧從歡喜進門到感動離去
實務Q&A
‧該不該服務的界線
‧常見的服務缺失
‧迅速正確處理危機
實務Q&A

PART 8 人員培訓管理靠自己
‧經營管理人才訓練大綱
‧好人才靠自己培訓
‧用人的原則
餐飲集團人才類別
‧店長實力主義
店長的一天
‧主廚的任務
廚師必備的知識
實務Q&A

PART 9 積極經營的蜜蜂戰法
‧正確的觀念
‧固定客的維持
實務Q&A
‧努力提高客單價
實務Q&A
‧尖峰時段的發揮
實務Q&A
‧促銷宣傳的妙點子
餐飲業的季節重點行銷

PART 10 管理實務要徹底
‧光鮮潔淨的店舖
洗手間的設備
‧訓練有素的員工
員工管理應注意的禁忌
‧親自採購、驗收以掌控物料
材料別使用量日報表
‧解讀統計數字尋求對策
月分別暢銷商品排行表範例

附錄一 另一種築夢的複合店
附錄二 加盟連鎖好嗎?
連鎖經營的特色
加盟連鎖前的考量
 

 

詳細資料

  • ISBN:9789571358437
  • 叢書系列:Win
  • 規格:平裝 / 208頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

PART 9 積極經營的蜜蜂戰法
 
連鎖集團之外的大多數餐飲業者普遍採取守勢、消極等待顧客上門的蜘蛛網戰法,僅藉著消費者之間的口耳相傳,慢慢聚集日積月累的顧客人氣,從開店到穩定成長的過程往往漫長而無奈。
商品菜色、場所設備、服務技巧等都有廣大發揮空間的餐飲業者,想從激烈的競爭中突破困境,只有跳脫以往的靜態等待,改為不斷地主動出擊,像每天離巢、從早到晚辛勤覓食的蜜蜂。
 
●正確的觀念
餐飲業絕非「賺錢如流水」的暴利行業
 
高達60%以上的毛利率(飲料更可能接近80%)是誤導這種想法的主要原因。PART 6中分析的成本結構已顯示出扣除人事費、房租、水電燃料費、雜支、稅金、折舊準備金等,正常的純利想超越20%並非易事。
 
餐飲業的艱辛多於浪漫
 
光鮮亮麗的店面外觀或陳列優雅的內部,讓外行人憧憬著有一天也能打造自己的美麗夢土,開創一番事業;然而實際上面對著沉重的經營壓力,基於充分利用、分攤房租的考量,延長營業時間和盡量全年無休是必然的做法。而生意清淡時憂心忡忡,門庭若市時又忙得昏頭轉向,絕少有餘裕沉浸在想像中的浪漫情懷裡。
 
當作副業或興趣的餐廳很難成功
 
根據日本的調查報告,餐飲業的成功率(存續三年以上的非虧本經營)大約是46%;而臺灣因無照營業氾濫、報稅不實、缺乏可信的統計資料等,實情不明。
 
暫以日本為例,即使全心投入經營者的成功率都無法過半,帶著「試試看」心態的就更不用說了;或是過度依賴幹部,自己對經營的行業領域始終停留在門外漢的階段,不但是白白浪費時間與金錢,最後還可能一無所有。
 
餐飲業不適合薄利多銷
 
除了使用半調理材料的速食店以外,一般餐廳很難有大量生產的能力;有限的座位也無法在短時間內容納眾多的顧客;再加上商品各自不同,設備氣氛和服務內容互異,價位低廉者不保證即是人氣鼎沸的店家,而出人意料的,某些貴不可攀的名店反而一位難求而大排長龍呢!
 
餐飲業沒有大魚吃小魚的通則

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