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星級主廚環島下廚記:尋找台灣NO1.食材,傳授大廚廚藝密技與25道法式料理

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  • 優惠期限:2019年10月11日止
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內容簡介

法國米其林星級主廚雷吉斯(Régis),尋找台灣的優質食材,
首次曝光星級料理的祕密,傳授在地食材烹製的25道法式料理。
       
  台灣好食材何其多,但是在法國星級主廚雷吉斯.杜伊斯(Régis DOUYSSET)的眼中卻有獨到的標準。有「料理工藝家」美名的他,特別偏愛追求食材的原始風味,因此挑選食材成為料理之前的重要關鍵。
 
  雷吉斯主廚特別千里迢迢前來台灣尋找心目中的好食材。由農委會推介全台精采的種植者與養殖者,由他親自下鄉各地,完成挑選星級食材的超級任務。
 
  他身著青蛙裝,和埔里農夫一起下田採收筊白筍;他乘著竹筏,和達人一起到達東石外海採收鮮蚵。從屏東出發,途經高雄、台南、嘉義、雲林、埔里等農漁養殖產地,將屏東的櫻花蝦、石斑魚…,高雄的牛蒡、…台南的鯛魚、鰻魚…等等十餘種特產帶回廚房,研發菜單,並做出一道道獨家法式料理。
 
  本書全程跟隨他的腳步深入產地,挖掘食材與料理的星級秘密------------
 
發現台灣與法國飲食文化大不同:
  .為何法國總是吃生的蠔?台灣吃煮熟的蚵?
  .台灣與法國料理魚的過程有何不同?
  .台灣沙拉和法國沙拉的差別在哪裡?
 
傳授星級料理的秘密:
  .淡水魚用什麼香氣才能將魚的味道提出來?
  .料理菇的時候,為什麼要把水分逼出來?有什麼作用?
  .蚵料理的最佳調味料是什麼?
  .測試烤魚熟不熟,用什麼工具最有用?
  .星級主廚的沙拉醬汁黃金配方是什麼?
  .如何煮出好喝的牛肉清湯?
 
將台灣食材與法式料理精神做美妙的融合:
  .台灣的櫻花蝦與法國的波爾多白酒特別搭?
  .玫瑰花與台灣哪一種水果一起做料理是絕配?
  .台灣鯛如何變成法式蛋白鹽焗魚?
  .聖女番茄如何變成法式番茄清湯?
 
  雷吉斯主廚以台灣各地特產來研發食譜,並做成25道法國料理,這些做法與技巧,將透過詳盡的圖文呈現,書中並透露花錢也學不到的星級料理訣竅,讓你在家裡也可以做出美味的法國佳餚。
 
本書特色
 
  ◆法國米其林星級主廚料理祕訣大曝光,傳授花錢也學不到的星級料理技巧。
 
  ◆全台最精選食材品鑑紀錄,跟著主廚學習選擇食材的關鍵重點。
 
  ◆學習如何善用在地食材,輕鬆做出25道法式料理。
 
  ◆藉由同一種食材,窺見台灣與法國飲食文化的大不同。

名人推薦

  行政院農業委員會主任委員 陳保基

  ----- 今年春天,我與好幾位提供食材的農、漁業達人受邀參加臺灣食材法式料理發表會,看到Regis主廚採用櫻花蝦、石斑魚、臺灣鯛、新鮮的茭白筍、牛蒡與蔬菜做成法式料理,深深感覺農、漁民是我們的寶,優質的農產品更是我們的驕傲。

  商業週刊創辦人 金惟純
  ----這本書透過第三類接觸,用台灣的好食材製作出法式料理,不但能讓更多人認識台灣的好食材,也藉由星級主廚的料理技術,提升台灣美食的烹調技藝與呈現方法。

  美食旅遊作家 溫士凱
  -----一切從味覺做為出發的米其林星級主廚Regis Douysset雷吉斯來台,並且下鄉到全台各地去感動台灣食材的美好,激發創意,用框架之外的法式米其林的技法,來肯定及看見台灣的美味人文及味蕾的寶。這點,著實讓我非常欣賞及期待。

 

 

 

作者介紹

作者簡介

雷吉斯.杜伊斯(Régis DOUYSSET)


  目前擔任台北「松露之家」餐廳主廚執行顧問。

  來自巴黎,曾經在德國工作20多年,並娶了德國太太,因此料理中融合了德國人的嚴謹和紮實,呈現出罕有的德法融合風味。

  他著重於展現料理的深度以及提升食材的原始風味,喜愛以工藝方式來表現不同的料理特色,被譽為「料理工藝家」。他認為不論在味道上或是擺盤上都必須考量協調性,如同一首美妙悅耳的曲子。

  旗下擁有兩家米其林一星餐廳L'ESCARBILLE與L'ANGELIQUE。餐廳內推出「空白菜單(Carte blanche)」,依當日食材為顧客烹調出喜愛的料理。
 

 

目錄

推薦序/米其林料理台灣在地化 行政院農業委員會主任委員 陳保基
推薦序/讓台灣的美食走出去   商業週刊創辦人 金惟純
推薦序/在框架之外,看見台灣的寶!  美食旅遊作家 溫士凱
自  序/更多台灣好食材等著我去發現!

Chapter1. 櫻花蝦 媲美魚子醬的海中極品
東港當地人最普遍的吃法有:櫻花蝦炒高麗菜、櫻花蝦天婦羅、櫻花蝦丸子以及蔥爆花生櫻花蝦,每一道菜有櫻花蝦的點綴,價值也跟著提升起來。
‧    櫻花蝦櫛瓜捲

Chapter2. 石斑魚 超乎野生的肥甜滋味
有趣的是,在這次石斑魚料理品嘗中,我發現台灣的魚肉料理都喜歡留著骨頭,這點剛好和法國文化相反。
‧ 香煎石斑魚佐朝鮮薊烤櫛瓜串
‧ 月桂葉煎石斑魚
‧    烤石斑魚百里香菠菜與白奶油

Chapter3. 玫瑰  嘗起來最濃情蜜意的食材配角
如果說要把玫瑰蜜釀入菜,我覺得很適合把它塗抹在鴨胸上烘烤,邊烤邊塗,當蜜釀與鴨皮之間的水分都蒸發掉之後,鴨胸皮就會呈現焦糖化的狀態,玫瑰花的味道就會附著在鴨胸上。
‧    焦糖玫瑰蜂蜜鴨胸四季豆

Chapter4. 木瓜 擁有極端個性的熱帶香氣
每一棵木瓜樹都呈現┌┘字型的姿勢生長,徹底顛覆原本直立生長的狀態。屋頂和周圍被白色的透光布料圍繞著;木瓜根部的土壤上都覆蓋著一層黑色塑料布,眼前的景象和傳統的木瓜園大不相同。
‧    櫻花蝦木瓜白花椰菜酸味美奶滋8

Chapter5. 牛蒡  爽脆清新的祖母風味
牛蒡大部分用焗烤的方式來料理,類似平常吃到的焗烤馬鈴薯。作法是將Salsifi先放入熱水中煮熟,再切片,排放在烤盤裡,加上一些愛曼達乳酪(Emmental)、鋪上一層白醬(以麵粉、牛奶和蛋調製的醬汁),再加適量的鹽和黑胡椒粉,放入烤箱中烘烤,烤熟後就可以上桌了。
‧ 牛蒡佐龍蝦
‧ 香煎豬排佐牛蒡泥
‧ 香烤牛菲力、香煎鴨肝佐牛蒡醬汁
‧    香煎牛蒡鯛魚

Chapter6. 黑毛豬 源於半放牧的纖細口感
在法國,豬肉除了用烤的,也有很多煙燻的豬肉料理,如火腿、豬腳,像亞爾薩斯省(Alsace)的酸菜豬腳鍋非常有名。台灣也有各種不同部位的豬肉料理,例如用豬後腿肉做成的滷豬腳、香腸就是很家常的美味。
‧    香煎豬排佐大頭菜培根捲

Chapter7. 櫻桃鴨  不肥不油不法國
西餐廳的鴨肉料理以煎烤為主,所以大部分採用肉質比較軟嫩、油脂比較厚的北京鴨(又稱為櫻桃鴨),煎的時候會滲出鴨油,也比較香。
‧ 香煎鴨胸佐杏鮑菇
‧    蜜煎鴨胸紫高麗

Chapter8. 台灣鯛  麻雀變鳳凰的歷史風味
法國的蛋白鹽焗魚,是用蛋白、麵粉、粗鹽混合後,將魚包裹起來,放進烤箱裡慢慢烤,熟了之後外面一層的蛋白鹽會變硬,上桌時再把它敲開來吃,就像打開禮物盒一樣,非常新奇有趣。
‧ 紫高麗煎鯛魚佐鮮蚵醬汁
‧ 蛋白鹽焗鯛魚
‧ 馬鈴薯泥焗雕魚
‧ 蛤蜊鯛魚排

Chapter9. 鰻魚  越來越珍貴的軟嫩滋味
  我們通常將鰻魚烤好之後,和巴西利(Parsley)醬汁一起搭配食用。北法靠近比利時那一區有一道鰻魚名菜──Anguille au vert,燉煮時除了添加巴西利,裡面還加了很多香料,呈現綠色的視覺感。
‧ 鰻魚茄子
‧ 迷迭香鰻魚捲

Chapter10. 牡蠣 法國吃不到的熟蚵口感
法國人吃生蠔(中文:牡蠣、台語:蚵仔)還有一個原因,因為法國的生蠔無法煮熟,一熟就會變硬,很難入口,所以才全面生食,台灣的卻完全不會,就算煮得再久都還是軟軟的,而且也不會因為煮了而縮小。
‧ 龍鬚生蠔

Chapter11. 牛  備受呵護的健康牛
法國經典名菜的燉牛肉蔬菜清湯(Pot-au-Feu),就好比台灣的火鍋一樣,也是一鍋搞定,是既有湯又有料的不錯吃法。
‧    香煎牛肉佐杏鮑菇

Chapter12. 茭白筍  嘗得到山泉清甜
埔里是台灣產茭白筍的大產區,因為水質是非常重要的關鍵,難怪大家會跟我說這裡好山好水。
‧    筊白筍櫻花蝦

Chapter13. 菇  餐桌上的森林野味
台灣很多青菜都會和蒜頭一起料理,如果菇類跟蒜頭一起炒,就只會吃到蒜頭的味道。在我的餐廳料理中完全不使用蒜頭,這樣才不會浪費香菇的原味與香氣。
‧    香煎三菇佐煎蛋

Chapter14. 蔬菜 每一口都如同煙火綻放
我曾在台灣的便利商店的陳列架上,看見沙拉盒裡有番茄、紅蘿蔔等根莖類蔬菜和葉菜類放在一起,其實純沙拉應該是只有葉菜類才對。
‧ 金黃番茄清湯
‧    水波蛋南瓜湯

後記 台灣的廚藝希望
 

 

詳細資料

  • ISBN:9789868959163
  • 叢書系列:滿足館
  • 規格:平裝 / 208頁 / 23 x 17 x 1.04 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

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