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麵包麵團教科書

パン生地の事典

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內容簡介

  本書集結日本17位麵包師傅,分門別類介紹了100款麵包麵團的作法。不只詳細解說配方、製作方法,並附有麵包剖面圖、使用之攪拌機及烤爐、材料品牌等實用資料,是想專精麵包烘焙技術者必備的專業書籍。

  <人氣麵包店的100種麵團>

  此章節介紹17家人氣麵包店引以為傲、實際使用的20大類、100種麵團。內容包含詳細的配方、製作方法、使用的材料、調配重點,以及和其他材料的搭配組合等等。

  20大類麵團如下:
  棍子麵包麵團、土司麵團、鄉村麵包麵團、魯邦麵團、洛代夫麵包麵團、稞麥麵包麵團、全麥麵包麵團、雜糧麵包麵團、田園麵包麵團、義式麵包麵團、貝果麵團、蝴蝶餅麵團、牛奶麵包麵團、餐包麵團、甜麵包麵團、丹麥麵包麵團、可頌麵包麵團、布里歐麵包麵團、義式小麵包麵團、揉和麵團。

  <充分了解如何應用與活用麵包麵團>

  將配料與麵團一起揉和、夾在裡面、包裹起來……。麵包麵團的口味變化可以隨著創意無限擴展。此章節網羅了各家麵包店的商品,試著介紹麵包麵團的活用法。商品名稱下方記載著基本的麵團。這些充滿創意的變化,應該有不少值得學習的地方。

  <基本麵團的製作技巧>

  專業麵包師傅不可不知、最具代表性的6種麵包麵團基本作法。此章節由「東京製菓學校」的麵包科教師高江直樹告訴大家最具代表性的製法:直接法、中種法,與隔夜法。

  <17位麵包師傅暢談我和麵包店與麵包麵團>

  對於一整天大多數時間都和麵團相處的麵包師傅而言,麵包說不定就是他們的人生。而成為麵包舞台的麵包店裡,應該會投射出他們的生活方式。在此透過他們的人生觀與創店歷程,探索這些麵包師傅的麵包哲學,同時介紹出現在本書的麵團起種方式。
 

 

詳細資料

  • ISBN:9789863312239
  • 規格:平裝 / 112頁 / 21 x 29 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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