完美牛肉全牛烹飪料理事典：57道全世界都在享用的經典牛肉食譜

推薦序－美食節目製作人暨主持人大宇
推薦序－誠品生活風格組組長/李絲絲
推薦序－美國希爾頓客座主廚/黃寶元
推薦序－晶華酒店廚藝總監黃來發
自序
前言

Ch 1 牛肉部位介紹 Beef Cuts
想知道牛肉該怎麼煮才能煮出令人垂涎的美味嗎？本書詳盡地介紹牛肉部位並建議最佳的烹調方式，做出四季美味合宜的全牛料理。你必須徹底刪除過去那些對牛肉錯誤的一知半解，重新學會所有讓牛肉烹調後更美味的基本功，徹底破解那些廚師們不曾對你透露的美味秘訣。
1-1大卸八塊 Wholesale Cuts
1-2肩胛部 Chuck
1-2-1板腱 Top Blade
1-2-2肩胛里肌 (黃瓜條) Chuck Tender
1-3肋脊部 Rib
1-3-1肋眼 Ribeye
1-3-2-帶骨 Bone-in Ribeye
1-3-3去骨 Boneless Ribeye
1-3-4上蓋肉 Cap
1-3-5肋眼心 Ribeye Roll
       1-3-6牛小排 Short Rib
              1-3-6-1帶骨牛小排 Bone-in Short Rib
              1-3-6-2無骨牛小排 Boneless Short Rib
      1-3-7牛肋條 Rib Finger
      1-3-8肋排 Back Rib
1-4前腰脊部 Short Loin
1-4-1菲力 Tenderloin
1-4-2紐約克 Striploin
1-4-3丁骨 T-Bone
1-5後腰脊部 Sirloin
1-5-1上後腰脊肉 Top Sirloin
1-6前胸 Brisket
1-6-1前胸肉 (牛腩) Brisket
1-6-2前小腿腱 Fore Shank
1-6-3牛筋 Tendon
1-7胸腹 Short Plate
1-7-1胸腹 (五花) Plate
1-7-2胸腹板肉 Skirt
1-8  腹脅 Flank
1-9 後腿部 Round
1-9-1後腿股肉  Knuckle
1-9-2上後腿肉Top Round
1-9-3外側後腿板肉Flat of Round
1-9-4外側後腿眼Eye of Round
1-9-5後腿腱子心 Hind Shank
1-9-6牛筋 Tendon
1-10其他部位 Miscellaneous Cuts
1-10-1牛舌 Beef Tongue
1-10-2牛頰 Beef Cheek
1-10-3牛尾 Tail
1-10-4牛膝 Osso Buco
1-11內臟 Organ
1-11-1牛肝 Liver
1-11-2肝連 Hanging Tender (Hanger)
1-11-3牛胃 (Honeycomb) Tripe
1-11-4小牛胸腺 Sweatbreads

Ch 2 讓肉質軟嫩的方式 Tenderize Meat
世界上不少國家都有肉品分級制度，也就是不同價格可以買到不同牛肉等級，對消費者也比較公平。如果要簡單說等級不同的牛肉有何差別，「風味」跟「嫩度」是最大區別，其他還有各種關於牛肉的標準，但總離不開「口感」與「味道」這兩者。
在賣場選擇牛肉，從付完帳那一刻起，等級已經決定，也就是上餐桌入口的「風味」跟「嫩度」幾乎不能再改變了，回家之後，就是等著冰起來，解凍，加熱，吃掉。各國對牛肉好壞標準不一，像是美、日最愛使用的「油花標準」，有的國家並不以為然，而每個人對牛肉喜好也不盡相同，所以縱然有客觀的牛肉等級標準，每個人還是要依自己喜好來挑選牛肉。如果單純想要讓牛肉嫩一點的話，不妨參考以下常用的技巧，考量廚房設備與料理習慣，在家裡試試。
2-1陳放(熟成) Aged
2-2斷筋 Tenderizer
2-3逆紋切 Cross Grain
2-4拍打 Pound
2-5酵素 Enzyme
2-6醃漬 Marinaded
2-7穿油 Larding
2-8包油 Barding

Ch 3調味 Seasoning
3-1漬 Brine
3-2醃 Marinade
3-3乾醃 Rub
3-4注 Inject
3-5烤肉醬 BBQ Sauces
3-5-1美式 American
3-5-2日式 Japanese
3-5-3韓式 Korean
3-5-4義式 Italian
3-5-5莎莎醬 Salsa
3-5-6吉米青醬 Chimichurri

Ch 4 常用烹調方式 Cooking Methods
肉類受熱之後，蛋白質產生質變，依據溫度不同，產生味道與水分的變化(請參考：完美牛排烹飪全書)，廚師根據最後需要的效果，加上自己的經驗，選擇適當的烹調方式，可能單獨一種方式就能完成烹調，也可能幾種方式相互搭配，得到最喜歡的方式，這些方式沒有好或不好，只有適合或不適合，對餐廳而言，就是照顧客的接受程度來決定。
加熱蛋白質產生的質變，外觀上可以從顏色分辨出來，一般顏色從富含水分的水汪汪，甚至可以透光(如蛋白)，加熱之後開始改變，有如加熱白糖不斷變化的顏色與味道一樣，從黃色、金黃色、褐色、咖啡色到黑色，顏色愈深，味道愈重 (P 4-3)，但是完全變黑碳化之後，味道變苦，可能就不是一般人都喜歡的味道了，加熱期間食材味道千變萬化，實際風味的拿捏，就看廚師烹調經驗與技巧了。

4-1乾熱法 Dry Method
4-1-1炭烤 Grilling
     4-1-1-1串燒 Skewer
     4-1-1-2架烤 Asado
4-1-2上火烤 Broiling
   4-1-2-1鍋炙 Pan Broiling
   4-1-2-2炙燒 Blow Torching
4-1-3爐烤 Roasting/烘烤 Baking
      4-1-4燻 Smoking    
           4-1-4-1前製 Pellicle
            4-1-4-2燻料 Fuel For Smoking
            4-1-4-3 熱燻 Hot Smoking
            4-1-4-4 冷燻 Cold Smoking
            4-1-4-5燻烤 Smoke Roasting
4-2溼熱法 Wet Method
4-2-1波煮 Poaching
     4-2-1-1燜 Shallow Poaching
4-2-2熬 Simmering
4-2-3 煮 Boiling
            4-2-3-1燙 Blanching
            4-2-3-2冰鎮 Iced
      4-2-4-滷 Braising
      4-2-5燉 Stewing
      4-2-6蒸 Steaming
      4-2-7快鍋 Pressure Cooking
4-3油脂加熱法Cooking With Fat
      4-3-1 煎 Sauteing
      4-3-2 炒 Stir Frying
      4-3-3 油炸 Deep Frying
          4-3-3-1鍋炸 Pan Frying
          4-3-3-2 川油煮 Oil Poaching
4-4真空烹調Sous Vide (Under Vacuum)
4-5微波烹調 Microwave Cooking

Ch 5 食譜 Recipes
5-1春 Spring
5-1-1牛筋 Tendon
5-1-2 湯 Soup
   5-1-2-1牛肉清湯 Beef Consomme
5-1-3米粉Rice Noodle
5-1-4牛肉清湯麵 Beef Noodle Consomme
5-1-5越式清燙牛肉麵 Vietnamese Beef Noodle Soup (Mi Bo)
5-1-6三明治 Sandwich
5-1-6-1貝果 Bagel
   5-1-6-2潛艇堡 Subway
   5-1-6-3義式麵包塔 Bruschetta
 5-1-7牛肉生菜沙拉Beef Salad
   5-1-7-1 沙拉製作
          5-1-7-1-1千島醬 Thousand Island dressing
          5-1-7-1-2 牧場醬 Ranch
 5-1-8小牛肋排 Veal Rib Chop
5-1-9起司肉捲 Cheese Roll
5-1-10三椒牛肉 Trio-Pepper Beef
5-2夏Summer
5-2-1海陸 Surf And Turf
5-2-2費城起司堡 Philly Cheese Steak/烏拉圭奇維堡 Uruguay Chivito
5-2-3碎肉料理 Ground Meat (Force Meat)
   5-2-3-1漢堡 Hamburger
   5-2-3-2迷你堡 Mini Burger
   5-2-3-3肉丸 Meat Balls
5-2-4墨西哥‧南美(Mexico, South America)
   5-2-4-1塔可 Taco
   5-2-4-2墨西哥牛肉捲餅 Fajita
   5-2-4-2-1同場加映>>墨西哥捲餅Burrito
5-2-5義大利麵醬 Spaghetti Sauce
5-2-6-義大利千層麵 Lasagna
5-2-7披薩 Pizza
   5-2-7-1吐司披薩
5-2-8西班牙燉飯 Paella
5-2-9牛肉塔 Beef Tart
5-2-10上蓋肉 Cap /老饕牛排 Cap steak
5-2-11 牛肝連Hanging Tender
5-2-12蔥爆牛肉 Stir Fried Beef
5-3秋Autumn
5-3-1炭烤燒肉 Charcoal Grill, Barbeque
   5-3-2串燒 Skewer
5-3-3口袋餅 Pita
5-3-4阿根廷烤肉Argentina Style / 無骨牛小排Boneless Short Rib
   5-3-4-1架烤 Asado
   5-3-4-2炭烤 Parilla
   5-3-4-3吉米青醬 Chimichurri
5-3-5美式碳烤肋排 BBQ Back Rib
5-3-6日式燒肉 Yakiniku
5-3-7牛舌 Beef Tongue
5-3-8骰子牛肉 Cubic Beef
5-3-9烤肉捲 Grilled Beef rolls
5-3-10韓式烤肉 / 燒肉 Korean Style Grill
    5-3-11 牛肉派 Beef Pie,Beef Quiche
5-3-12真空煮牛排 Sous Vide Steak
5-4冬Winter
5-4-1牛頰 Beef Cheek
5-4-2紅燒牛肉麵 Beef Noodle Stew
5-4-3牛尾燉飯 Ox Tail and Risotto
5-4-4牛肚湯 Menudo
5-4-5滷帶骨牛小排 Braise Bone In Short Rib
5-4-6牛肉乾 Beef Jerkey
5-4-7牛腱 Shank
5-4-8燉牛肉捲 Paupiettes De Boeuf
5-4-9小牛胸腺Sweatbreads
5-4-10燉小牛膝 Osso Bucco
5-4-11威靈頓牛排Beef Wellington
5-4-12餐會牛肉 Banquet Beef
 

推薦序

對的牛肉部位與口感，
可以一咀嚼就分泌幸福的多巴胺

　　一直都很喜歡吃牛排，除了美味，還有一種被獎勵的「開心」。直到認識了王永賢之後，才知道上館子的「開心」，原來也能在家裡簡單做到。

　　因為在廣播節目裡企劃了一個美食的單元，收到了一本《完美牛排烹飪全書》，一問背景，竟然是一位捍衛戰士F16退役飛官所寫的，這引起了我很大的興趣，透過節目的分享，王永賢細細地說明從飛行桿換成牛排刀的過程，也談到為什麼家裡的牛排煎起來總是焦乾，原來一刀切下汁液橫流是沒有經過靜置處理，對的牛肉部位與口感可以一咀嚼就分泌幸福的多巴胺註'。訪談播出二個月後，王永賢的完美牛排在腦海裡遲遲無法散去，藉著暑假出遊全家造訪了王永賢在台南的「東西小棧」，如果說王永賢當年派訓美國嚐到了他的完美牛排，那我們一家子體驗到的就是－原來這才叫「牛排」。

　　現在，這本牛肉食譜更家庭化、生活化的把部位、做法、甚至菜單都開了出來，當過飛官的王永賢很懂得「誘敵深入」，看完了第一本烹飪全書我鍋子都買了，牛肉食譜一出更是重重一擊把男人的料理魂都給逼出來。不需要100分才能上館子吃牛排，只要翻2頁「牛肉食譜」，要點牛肉漢堡、老饕牛排？還是蔥爆牛肉、日式碳烤燒肉，自家食堂餐廳集合！王永賢，有你的書，我要好一陣子才能去找你啦！

美食節目製作人暨主持人
大宇

推薦序

最「牛」的Top Gun－永賢老師

　　我是個賣書人，但我感謝這幾年因為我的工作，延伸了自己對美食這一行的了解，認識了無數專業又謙虛的老師，永賢老師就是其中一位。

　　與老師結緣，是在2012年中旬，我幫老師辦了一場「完美牛排烹飪全書」新書料理發表會，在全台唯一的書店廚房Cooking Studio，與讀者做面對面的互動。而在與老師見面前，我們通過幾次電話，老師為求謹慎與做好準備，來電找我詢問發表會細節，我明白，這都是為了要串好活動流程；但可能我先入為主地認為，我是在跟一位令人尊敬的空軍中校飛行軍官，「美國路克基地TOP GUN」炸射冠軍對話，電話中老師永遠禮貌地以低沉嗓音叫我「李小姐」（至今不變耶！呵呵！）清楚明快略帶嚴肅的語氣，讓我看不見他的表情，心情卻戒慎了起來。

　　至今想起這段回憶，自己都覺得發笑！其實，老師人好得要命呢！

　　烹飪教母茱莉亞‧查爾德（Julia Child）說：「我如果會節食的話，就是在等待牛排！」

　　公私兩忙，但一直很想南下拜望老師，等待許久機會終於來到。在發表會後一年多的夏天，我終於到了台南「東西小棧牛排餐廳」，如願地、以暫拋工作的悠閒心情，品嚐到了永賢老師的招牌牛排特級菲力，也終於見到了老師重要的賢內助，廚藝高超的淑芬姐，一頓午間的慢食與敘舊，一場聆聽永賢老師與淑芬姐對牛排與食材的觀念溝通，我真的覺得永賢老師「很牛」，領略到他們對牛排、對牛肉、對工作與人生的看法，我抱著滿足的肚子與心情返北。

　　在老師的第一本作品「完美牛排烹飪全書」中，從最基本的步驟開始，鉅細靡遺教您做好一塊牛排的完美烹調法。「美味」絕對沒有投機取巧的方式，只有對料理與食物本身具備必要的知識，才能徹底弄懂別人好吃的秘訣在哪裡，真正讓你免於飲食誤解產生的恐懼！很多人都問他：「你把烹調牛排訣竅都寫出來了，不怕別人複製嗎？」他說：「我們只想要閱讀本書的讀者跟我們一樣，在家就能夠享受到世界級的牛排料理！」

　　如今永賢老師的第二本新作「完美牛肉養生烹飪全書－57道全世界都在享用的經典料理」即將推出，感謝老師給我推薦的機會，也開心期待再次請老師北上分享讀者好牛烹調的機會；書中豐富的內容，讓我搶先一睹更為廣泛多樣又詳細的介紹「全牛料理」，從「大卸八塊」（真是貼切的破題！） 牛肉部位的介紹開始，一直到四季中西式牛肉的料理食譜，再細緻到料理的由來－食材介紹－處理方式－按部就班的料理步驟－提出易犯錯誤－改進之道－最棒的上桌表現：完美餐酒搭配，啊！再喊一聲：「好牛啊！Perfect Cooking！」  

　　永賢老師真的很「牛」，他熱愛飛行很「牛」！勇奪TOP GUN超「牛」！放下飛行投入餐飲更「牛」！看似嚴肅實則謙虛，「牛」！將專業牛肉料理手法變家常，「牛」！從牛頭到牛尾，毫不放過，目的還是希望無私傳承，傳授經驗，傳遞美味！

　　我說真的，只要跟老師說過話，都會覺得老師人好得要命！不慍不火的個性，實則堅持人生理想，最火最牛！

　　兩本牛書都值得珍藏與運用，最後學老師說一句：「大家都來『牛』一下吧！」

誠品信義旗艦店 讀者服務中心組長 李絲絲.