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專業月餅製作大全【暢銷紀念版】

The Art of Chinese Moon Cake Baking

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內容簡介

  廣式、台式、蘇式、冰皮月餅
  商業製餡配方大公開


  揭開月餅製作神祕面紗,
  從餅皮製作到餡料配方,從理論分析到圖解實作,
  詳實記錄每類月餅選料重點、每道加工步驟細節,
  以科學化測量數值代替師徒經驗口耳相授,
  讓你掌握製作原則,進而創新變化。

  月餅是中國傳統美食之一,除了結合中秋賞月品嘗月餅的歷史傳統,月餅也因中國地大物博而各有特色,帶給人們的味覺享受更不遜於賞月的樂趣。月餅雖是流傳千年、聞名中外的傳統美食,但基於國人祕方私傳的心態,本應大力推廣的月餅製作卻蒙上一層神祕的面紗。許多配方技法因而失佚,甚為可惜!
  
  本書作者有鑑於月餅受限於私傳制度,缺乏交流、失去開闊發展空間,便將數十年來遠走國內外學習月餅製作的寶貴經驗全部公開成書,不僅將口耳相授的祕訣以文字記述,並將月餅老師傅的經驗以科學儀器檢測,化為規格化的數值,堪稱月餅製作經驗傳承的一大創舉。
  
  書中以廣式、台式、蘇式、冰皮月餅為四大主軸,並依手工製作與自動化生產操作區分為店舖篇與工廠篇。而關於各類餅皮、餅餡的製作,除了每道配方均有詳細的文字解說並搭配重點圖解示範,在製作上最常令人遭遇挫敗的鹼水、轉化糖漿以及炒餡等重點,更有鉅細靡遺的解說,矢志將所有月餅製作的謎團公開以饗讀者。

  【專業推薦】
  李福登/國立高雄餐旅學院創辦人‧
  徐華強/中華穀研所前副董事長‧
  陳賢哲/味丹國際控股股份有限公司食品顧問

  【專業審訂】
  周清源/中華穀研所傳統食品組組長
  (依姓氏筆劃排列)
 

 

作者介紹

作者簡介    

曹健


  作者畢業於省立農專農化科,早期任職於雲林縣虎尾農校農產加工科主任、省立農專農化科講師,數年後決意放下教鞭進入食品工廠,往以實務為首的食品加工技術研究發展。此後不但在國內各大知名外銷冷凍食品廠擔任加工技術顧問、廠長、總經理等職務,負責項目包含農畜、水產、水果、調理食品、外銷烤鰻等。其後更轉戰海外,在各國擔任建廠工作,同時也是外交部駐國外的食品專家。著有《你吃得安心嗎?──食品添加物的真相&健康排毒對策》。
 

 

目錄

推薦序
審訂序
作者序
前言/中秋月.話月餅 
   跟著時代進步的百變月餅 

理論篇/製餅基礎
月餅原料22
工機具25
月餅模30
操作術語解說32
月餅製程重點33
烘焙百分比36
月餅皮餡比38

店舖篇/廣式月餅

廣式漿皮月餅製作42
轉化糖漿熬法44
鹼水配製法45
鹹蛋黃的選別與處理46
蛋黃水調製48
炒餡基礎─豆沙胚製作49
廣式月餅餡
紅蓮蓉餡50
紅豆沙餡‧烏豆沙餡51
棗泥餡52
伍仁火腿餡53
廣式月餅
廣式蓮蓉蛋黃月餅54
迷你紅豆沙月餅56
迷你棗泥松子月餅58
伍仁火腿月餅60
專欄︱廣式月餅製作秘笈62

店舖篇/台式月餅
台式糕皮月餅製作66
台式油酥皮月餅製作70
台式月餅餡
紅豆沙餡74
綠豆沙餡75
白豆沙餡76
咖哩餡77
奶油椰蓉餡78
綠茶餡79
桂圓‧牛奶‧芋泥豆沙餡80
鳳梨醬‧奶油冬蓉醬81
台式月餅
烏豆沙蛋黃月餅82
牛奶豆沙月餅84
台式蓮蓉蛋黃月餅86
龍鳳喜餅88
台式喜餅90
蛋黃酥92
綠豆凸94
冰沙月餅96
專欄︱綠豆凸製作秘笈98
專欄︱兩面煎綠豆凸製作秘笈100
專欄︱京式提漿月餅製作秘笈101

店舖篇/蘇式月餅
蘇式月餅製作104
蘇式月餅
椒鹽月餅108
棗泥月餅110
鮮肉月餅112
芝麻松子月餅114

店舖篇/冰皮月餅
冰皮月餅製作118
冰皮月餅
紅豆沙冰皮月餅120
冰皮配方評比122
月餅餡料風味評比123

工廠篇/餅皮製作
廣式漿皮126
廣式餅皮的靈魂─轉化糖漿熬製127
關於鹼水131
廣式漿皮製作132
台式油酥皮133
烘烤油脂與酥性之關係134
台式月餅之油酥皮製作134
廣式月餅與台式月餅異同比較136
冰皮月餅餅皮137

工廠篇/商業餡料製作
商業製餡140
商業餡料特色143
廣式月餅餡
廣式紅蓮蓉餡145
廣式台式紅豆沙餡148
廣式棗泥餡153
廣式伍仁火腿餡155
台式月餅餡
台式蓮蓉餡156
台式伍仁餡157
油蔥蛋黃酥餡158
傳統綠豆沙餡159
白豆沙及衍生加工餡162
冬瓜醬167
蘇式月餅餡
棗泥核桃餡168
椒鹽餡169
冰皮月餅餡
蓮蓉瓜子餡170
水果餡171
芋泥餡172
蜜紅豆餡173
粒狀蜜紅豆餡174

Q&A/月餅製作176

附錄
月餅餅皮麵糰分類與特色190
月餅烘焙全程191
月餅工廠規劃196
月餅工廠實務範例198
炒餡收率糖度一覽表200
烘焙材料行暨食品機械廠商201
 

 

推薦序    

百分百的食品技術實踐家


  我在食品工業界工作已長達30 年,而與本書作者曹健先生認識交往應該也有20 多個年頭了。我們雖然一直無緣在同一單位或公司共事,但這麼多年來,不論在台灣、東南亞或中國大陸的食品工業發展路上,都有我步在曹健先生後塵的足跡。

  就我所知,曹先生是一個百分百的食品技術實踐家,早期台灣與東南亞的脫水水果及調味醬料加工產業技術,可說都是由他參與開創拓荒。後來90 年代初期在中國上海的冷凍調理食品與烘焙加工業發展途中,也有曹先生的身影。他令人尊敬的還不是這些產業的拓荒事蹟,最令我感佩的是他對食品加工學理的孜孜研究與窮問追察的態度。他常常為了一個小的生產技術問題或配料原理沒有獲得滿意的解釋,可以不遠千里,不厭其煩地登門求救或討論求證。甚至為了主持上海的月餅烘焙工廠,還排除萬難,設法放下廠務親自到台灣八里的穀類食品研究所之烘焙班受訓,不但親自實習操作實務,課間也常提出一些令講師都難以回答的加工原理性問題。這種嚴謹的好學治學態度聲實在是年輕輩的榜樣。

  本書是曹健先生多年來經營月餅烘焙工廠的嘔心瀝血之作,不但有許多書上難載的寶貴實務經驗,難得的是作者將許多在老師傅級認為是「撇步」的秘方,毫無保留地加以學理闡釋詮明。同樣是做為一個大半生都從事食品生產與研發的技術者而言,閱讀之餘,直有「文章千古事,得失寸心知」之讚。特樂為之序,也聊表吾發自內心對這位食品產業的技術前輩之敬。

味丹國際控股股份有限公司
食品顧問/陳賢哲2004 年6 月

 

 

詳細資料

  • ISBN:9789865865443
  • 叢書系列:食之華
  • 規格:精裝 / 208頁 / 21 x 28 x 2.91 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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