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大人の夢 餐飲店創業聖經:第一次開餐飲店就賺錢, 1個公式、3種方法,按7步驟最詳盡實戰手冊

お店を始めたい「大人の夢」を叶える飲食店開業

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內容簡介

「想要主宰自己的人生,沒有比經營餐飲店更棒的工作!」

──開店者不約而同對《日經餐廳》吐露的心聲

  最權威──日本專門出版餐飲店家經營情報機構──《日經餐廳》
  破天荒──歸納出一個公式、三種方法、七個步驟,完整圖解高人氣店家經營祕訣;
  獨家披露「全圖解準備流程」──解決你想開店的所有問題,絕無遺漏!

  為什麼系統工程師、家庭主婦、領薪水的上班族、退休人士、10年換了9份工作的月光族、學生……這些沒有專業管理知識的門外漢,不但成功主宰了自己的人生,還達成第一次開店就圓夢賺大錢?怎麼辦到?

  日本的餐飲店競爭十分激烈,專門出版餐飲店家經營情報的權威《日經餐廳》,「有史以來第一次」將第一次開店就賺錢的經營祕訣,全部圖解到讓你知道──

  開什麼店、準備多少資金、店面怎麼選擇、菜單如何設計、召募員工的撇步,更有如何宣傳促銷,什麼事你絕對要做、什麼事不要浪費力氣的「眉角」!

  ◎餐飲店的「3年魔咒」,如何擺脫:
  90%的店會在3年內倒閉。

  因為:
  1.沒有周轉金。一家開幕半年多一直赤字的地下室咖哩屋,竟因為一筆周轉金轉虧為盈,還能開第二、第三間分店。想開店的你,除了「開辦資金」,要準備多少「週轉金」?本書用實例教你估算。

  2.無法隨著時代改變、變換經營型態。起頭做起來了,怎麼維持下去?

  ◎別人口中的爛地點,4個檢查點讓你店門口照樣大排長龍:
  「地點」決定業績?錯!
  知名法義小館的老闆,偏偏要找「地點不明顯,走進巷子才看得到的隱密場所」;
  五家個性店家的負責人專找沒有招牌、一般公寓來開店……
  要花點時間找到的店、或是位於巷尾「先天不良」的地點,什麼方法能夠轉為賣點?

  ◎料理好吃不是最大關鍵,這年頭開店要「想像力優於技術力」:
  全店用直徑15公分的盤子、結合地標的「胡蘿蔔塔沙拉」、招牌菜「一天份蔬菜咖哩」救了一家店……

  開店的制勝關鍵,不是料理多好吃,而是讓客人對你多一點「想像」,有什麼祕訣?

  ◎1個公式,還沒開張你就知道「營業額只要做多少,我就絕對不會倒」:
  現金咧?「儘管營業額數字漂亮,卻沒有賺到錢……」本書透露一個公式,讓你不再紙上獲利:關鍵原來在固定成本、人事成本的分配。

  開店型態不同,分配比例也不同。怎麼做,可以確保起碼10%純益,絕對不會倒!

  ◎3個方法,讓你開張後鐵定不虧、獲利可觀:
  店裡座位數和目標營業額息息相關,坪數座位安排有公式,即使只有1.5坪大的泰式酒吧,就算不宣傳,一樣小兵立大功!
  目標營業額不是愈高愈好,你得先搞懂三種營業額:最高、平均和最低,就算理想和現實產生差距,也不會因此賠錢,怎麼算?

  獨家提供你「創業適性評量表」,打幾個勾,馬上知道自己有沒有「創業體質」;
  準備一份好的「創業企畫書」的9大條件,你能具體想妥經營概念、順利借到款;
  別再只說「我想開○○○店」,7個自問,開店理念立刻具體成型……

  你能想到的所有開店疑難雜症,提供公式及方法幫你一次解決。

各界推薦

  夢想推薦──
  李大華  主播成功變身人氣涮涮屋老闆
  林東源  GABEE.專業咖啡店創辦人
  吳宗恩  從小學徒翻身變千萬富翁的甜點大師
  黃茂景  創業圓夢網專業顧問
  郭德賓  高雄餐旅大學餐旅管理研究所教授

 

作者介紹

作者簡介

《日經餐廳》(Nikkei Restaurants)編輯部


  《日經餐廳》創刊於1988年,是一本報導餐飲業界綜合實務的專門情報誌;由日經BP社發行,同時提供網路版《日經餐廳ONLINE》閱讀。報導對象從高級餐廳到公司附屬餐廳,刊登人氣餐飲店的經營心得、海外情報、人氣菜單如何開發、客訴時待客的對應方式,以及新客群的開發與確認回流客等祕技資訊。

  另還持續派遣擅長活化經營的專家,前往日本各地餐廳,協助整頓其經營難題,並加以報導,對日本餐飲業的發展具有極大貢獻。因此,擁有餐飲業經營者及管理階層廣大的忠實讀者。

譯者簡介

黃瓊仙


  輔仁大學日文系畢業。熱愛文字工作的專職譯者,喜歡挑戰各種類型的譯著。
  希望讓讀者從作品中,感受輕鬆、愉悅的閱讀經驗。

  譯作有《掌握亞洲大錢潮》、《前進中國,掌握未來》、《刺激消費,我是主角》、《最新國際金融基本架構入門》、《人生必修的10堂生死課》、《我要瘦10kg》、《7天瘦肚子的神奇蔬果汁》、《驚人の「視力回復」眼球操》等百餘本。

 

目錄

開一家店的必要準備,全圖解流程 
【推薦序】一本餐飲店創業者最好的參考書/林東源
【推薦序】圖文並茂的創業寶典,讓你美夢成真/郭德賓
【推薦序】最棒的實戰藍本,讓你只對成功說「YES!」/黃茂景
【自序】大人の夢:以自己的方式帶給別人幸福
【創業適性評量表】打幾個勾,馬上知道「我適不適合餐飲業?」
【高人氣解祕檔案】12家人氣餐飲店老闆有什麼不一樣? 

PART1 咖啡店、手工糕點、深夜食堂……高競爭業種的人氣店家祕訣
CASE01 家庭主婦,35歲完成低預算開店計畫
CASE02 健康現做,從赤字到大排長龍的地下室咖哩
CASE03 餐飲業門外漢,進駐高競爭東京晴空塔商店街
CASE04 隱密十字路口,如何成為夜貓族最愛的深夜食堂?
CASE05 單一價窯烤披薩與紅酒,時尚的小巷餐館
CASE06 品「咖啡」,引領客製咖啡風潮
CASE07 傳奇店長──在學生街不收學生客的餐廳

PART2 可外食搖滾酒吧、居酒屋……如何突破小坪數、地點差?
CASE08 超高人氣的中式酒吧,口耳相傳創造來客率
CASE09 設計師轉行,充滿個人品味的酒館
CASE10 龐克青年開出第一家蘇格蘭風酒吧
CASE11 1.5坪大的泰式酒吧,大家為何願意同桌共享?
CASE12 可外食、搖滾樂團表演,培養死忠顧客
〔成功案例分享〕
月光族,如何成為多家獨特店鋪負責人?
退役籃球員,帶給客人幸福的餐廳

PART3 創業體質健檢、引發人氣的公式……這些開店眉角你不可不做
STEP01 別再「我想開○○○店」,7個自問,開店理念立刻成型
創業第一步,不能只憑直覺。從做好心理準備、設計經營理念等7個問題讓腦海中的美夢具體化。

STEP02 該準備多少資金?這樣有數字管理,理想鮮活又具體 
想要順利借款、算出目標營業額,還能確保10%純益……你需要一個好的創業計畫書。
〔專欄〕
向銀行成功借貸的關鍵是……

STEP03 該在哪裡開店?怎麼挑出我的最佳地點
開店的形態不同,適合的地點條件也不同。4大重點,教你抓出地點條件的好壞。同時檢視物件、設備,以及克服地理條件。
〔專欄〕
開店專家告訴你,如何將不利店面化為絕佳商機!

STEP04 如何成立一間店?將你的「理想」設計‧建造成型
店面設計、施工,會花費大半創業基金。此章節會教你如何選擇設計和施工業者?檢視基本設計圖重點為何?廚房設計的重要性等。

STEP05 如何設計菜單?一道獨特菜,產生口碑效果
菜單決定一家店的風格與客群。如何擬定商品設計、規畫出菜流程,以及製件菜單表,都會決定你是否獲利。
〔專欄〕
人氣店教你「必勝商品的開發要訣」

STEP06 雇用誰一起工作?影響顧客滿意度的最大關鍵
擬定招募計畫、面試及訓練員工,都應該謹慎進行,因為這是影響顧客對你家店滿不滿意的關鍵。

STEP07 終於要開張了!事先設想各種突發狀況
開幕前別忘了舉辦招待會或試賣會,有助你提前抓出正式營運的問題點。而開幕後一定要做的2件事,又是?
〔走訪人氣店的成功祕訣〕
只要找出一項特色,新潮或在地料理都能紅

【後記】主宰自己的人生,沒有比經營餐飲店更棒的工作!
【特別收錄】7大步驟表,讓你達成賺錢實戰

 

推薦序

一本餐飲店創業者最好的參考書


  還記得在高中時期,我就已經對餐飲業產生興趣。那時,只是單純地對調製飲料感到有趣,便開始收集許多相關的書籍與資訊,身邊的親朋好友們都變成了我的白老鼠,甚至開始從得到的讚美聲中有了小小的成就感。

  大學時,咖啡館變成我最常出現的場所,在不同的裝潢與氛圍中,去觀察、體驗老闆們所要創造與傳達的想法,所以那時咖啡店變成學校以外,我最常出現的場域。退伍後,便正式進入咖啡行業,接下來所有的生活都跟咖啡連結在一起。除了長時間的工時,再加上學習許多事物,讓我打下了現場營運的扎實基本功。但是,經營咖啡店還需要更多元素與資源,所以我花了七年的時間,實踐自己夢想的第一步──開設「GABEE.」。

  當然不可能就此一帆風順,面臨的現實要不斷地去克服、超越,在技術、產品、經營、管理、規畫、行銷與發展上,都必須不斷地成長進步。所以,開設一家餐飲店並不如一般人想像的容易,真的需要許多熱情去支持。

  這本《大人の夢 餐飲店創業聖經》,可以成為餐飲店創業者最好的參考書。書中介紹許多成功的餐飲店家其心路歷程,也寫出經營者的想法與獨特的觀點。不同規模大小與形態業別的餐飲店,有著不同的思維與難處,而大家的共同之處就是擁有強大的熱情。

  日本餐飲業的競爭非常激烈,所以書中的成功案例非常具有參考價值。此外,我認為與臺灣餐飲店經營者最大的不同之處在於──書中的老闆們都是以經營品牌的想法去思考與經營,我想這是值得我們深思的部分。對於開餐飲店有興趣的您,準備好要跳進這個市場了嗎?!先靜下來,好好地閱讀一下這本書吧。


林東源
GABEE.專業咖啡店創辦人


推薦序

創業,做自己最拿手的事


  創業前幾年,媒體稱我為蛋糕業的傳奇人物時,最喜歡談的是──我只有國中學歷,對於不懂經營的我,卻造就許多成功故事特別感興趣。當初,因為在日本郊區見識到蛋糕名店大排長龍的景象,便在心中埋下創業開店的種子。

  當我領悟到要做客人想要的蛋糕,而且還能感動他們時,才敢真正開始籌備創業。當時不到30歲,手邊僅有20萬,毅然決定先找出「客人」,選擇蛋糕代工批發給咖啡廳。我把每家咖啡廳都當作潛在客戶,挨家挨戶拜訪。代工批發的生意,讓我思考自己和咖啡廳以及咖啡廳的客人,三方如何三贏的問題。當我滿足了咖啡廳老闆的食材成本卻使銷售量降低(因為無法用好的原料),我開始意識到必須走「品質路線」,切片蛋糕還要做得比其他店家大……漸漸累積第一桶金,才放膽開第一家店。

  七坪大的店面,是在人煙稀少的萬里街頭,剛開始營業丟的比賣的還多,但因在網路上引起討論,逐漸打開亞尼克的名聲。創業這十多年看似順遂,但我一直走得戰戰兢兢,曾經迷失自己,只想著賺更多錢、開更多店來證明自己的能力和價值。在跌跌撞撞中,就如同書中所說的,我認清到:做自己最拿手的事情──用心把拿手的蛋糕做到最好,因而受到顧客長期的青睞。

  對於想創業的人,我想要分享「本人、本錢、本行」三本的重要性。創業必須親力親為,才能了解顧客想要什麼,這就是人本;本錢就是資金,不要好高鶩遠;本行,就是做自己最能掌握的領域或興趣,更能邁向成功。


吳宗恩
從小學徒翻身變千萬富翁的甜點大師、亞尼克創辦人


推薦序

最棒的實戰藍本,讓你只對成功說「YES!」


  大是文化特將日本暢銷書《大人の夢 餐飲店創業聖經》出版成中文版,這本書是我看到最棒的創業指導藍本。對許多想創業的朋友而言,更是值得推薦的一本創業工具書。

  最近在創業授課與輔導中,常聽到創業者問我創業的首要關鍵是什麼?也因此,我也嘗試問自己:假如重新創業,我會怎麼做?這麼多年與眾多創業者相互切磋下,我發現以往對創業的觀念,其實有不少迷思。唯有從現實面理解創業的操控力,打破迷思、釐清觀念,才能成功掌握創業的精髓。

  事實上,創業絕不是一個輕鬆的美夢,它就像一場永無止盡的戰役。成功的創業家會從諸多創業的項目中,評估少數幾個選項,思考出可承受的得失風險。一旦作了決定,就要謹慎管控風險,例如可與他人合夥分散風險;也可把行動計畫分為若干小計畫,縮小風險範圍,以便隨時調整及學習。

  創業需要全力投入、專注做一件事情。所謂的專注,就是能對自己說「不」!你可能必須在100個選項中,對99個說「NO」,只允許一個「Yes」存在。首先,挑選創業行業就是一門必修的功課。事實上,創業家最難做到的就是在面對不確定的決策時,除了採取確定的行動,又同時保持自省、虛心接受新知或學習錯誤。如何在兩者之間權衡拿捏、取捨,考驗創業者的決斷能力。

  針對市場、產品、顧客……,你如何決定自己要的是什麼?本書的12個創業個案告訴你,成功決斷力就是:認清自己,才是實踐「做頭家、賺大錢」夢想的真功夫。你可以在創業前做好自我盤點與評估,弄清楚自己想要什麼(期待與夢想)?最喜歡什麼(興趣與專長)?清楚明確地規畫未來目標,將自身擁有的資源作最有利的優先順序組合。

  懂得掌握競爭優勢(比人、比本事、比智慧、比資源、比魄力、比速度……);了解競爭條件(定位與資源分配);有計畫地實踐目標(強大執行力)的人,通常成功的機率較大。

  書中建議創業先從有興趣的行業評估,可以打工累積實戰經驗後再創業。除了選擇創業標的,還需要熟悉預定創業的產業及充分的歷練背景,許多想創業的朋友,只是參觀了連鎖產業加盟展後,便不加思索地簽入加盟創業,風險相對來說是相當高的。

  創業之初,究竟要挑什麼行業?是見仁見智的,書中奉勸想創業者不要一味地追求流行的產業,一定要先找適合自己且有興趣的行業。並且最好先到打算創業的同類型店家打工,一方面可以了解開店後各種大小事如何快速就位;再者,同事也可能成為日後碰到問題的諮詢者,甚至能成為創業的好夥伴。

  最重要的是──你是否已經做好心理準備了?日後需要不斷學習經營管理,而且經營理念不能憑直覺,務必實體設計,若沒有事先規畫作好管理,豈止是一個「亂」字了得。因此,創業前實在不可或缺的,就是這本《大人の夢 餐飲店創業聖經》。


黃茂景
創業圓夢網專業顧問、拾寶聯合企業管理顧問公司總經理兼首席顧問
 

自序

  大人の夢:以自己的方式帶給別人幸福


  每當在餐廳裡看到:跟朋友開心聊天的年輕人、認真討論工作的商務人士、晒恩愛的情侶、還有靜靜續杯的獨行客……。我就會想到:「restaurant」(餐廳)的語源來自拉丁語的「restauro」,它的原意便是維持良好狀態、修復。

  每個消費者只要以自己感覺最自在的方式、享受歡樂的用餐時光,就會覺得餐廳是最佳的療癒場所,讓我們的身心保持在最快樂的狀態。

  在日本,每年約有四萬家餐飲店成立,其中有半數是個人創業的店家(編按:財政部統計,近五年來臺灣餐飲家數已成長近18%,全台有超過十萬家的餐飲店。另根據財稅部資料中心統計,2010年時高達91.97%的餐飲家數為獨資企業)。店家主打自創料理和貼心服務款待客人,帶給消費者活力,再以親切的笑容接收他們的讚美:「真好吃」、「謝謝招待」、「我會再度光臨」……。這是一份很有魅力的工作,當然吸引許多人嚮往之。

  經營餐飲店,絕非簡單的事。不過,只要有意願及熱忱,每個人都可以圓夢,以自己的方式帶給別人幸福,你想不想加入這個甜蜜行列呢?

 

詳細資料

  • ISBN:9789865770204
  • 叢書系列:EASY
  • 規格:平裝 / 224頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 部份全彩 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

健康現做,從赤字到大排長龍的地下室咖哩

2007年3月,咖哩專賣店──純蔬食咖哩camp(以下簡稱camp),在代代木(譯按:位於東京澀谷區北部,知名景點有明治神宮)開張營業了。camp在JR(Japan Railways,日本大型鐵路集團)池袋站和品川站的車站內都設有分店,每到用餐顛峰時間,每家店都是大排長龍,深受消費者歡迎。

總店位於JR代代木車站軌道沿線、半地下室的空間。樓梯下擺了許多新鮮蔬菜,正好呼應店家的宣傳口號「吃得到蔬菜」。

店裡的咖哩不是使用咖哩塊加食材烹煮而成,而是採取咖哩醬拌炒食材的作法。因此,食材吃起來相當鮮脆,帶有咬勁的口感。其中最受歡迎的就是招牌菜─一天份蔬菜咖哩(990日圓,約新台幣300元)。每一份的蔬菜用量高達350公克,可以吃到14項當令蔬菜,份量十足。

半年近赤字的營收,怎麼突圍?

現在10坪大、擁有24個座位的代代木總店,平均月營業額高達400萬日圓(約新台幣120萬)。可是在剛開幕的半年,收支幾乎打平,毫無獲利可言。還好事先準備了半年的周轉金,才得以繼續營業,但想提升營業額並不容易。

為了創造利潤,佐藤先生決定削減支出。但是菜色品質不能變差,只好從節省人事費用著手。一人包辦採買工作,休息時間讓員工休息,自己繼續工作。打烊時間,先讓其他同事回家,善後工作自己做。公休日也到店裡大掃除,把自己完全奉獻給這間店。

佐藤先生每天這麼辛苦工作,某一天準備去店裡大掃除時,腦海中卻一直想起還有其他的事要辦,或是只想光顧別人的店,就是不想去自己的店。直到傍晚才出現在店門前,這時候他終於察覺,壓力已經到了極限。

「就算辛苦,只能繼續苦撐。如果關店,留下的只有負債而已。後來客人體認到我的用心,慢慢累積了常客,等於打了一劑強心針,壓力才得以抒發,精神也變好了。而招牌菜『一天份蔬菜咖哩』的熱銷,是讓營業額回升的原因之一。」

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