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內容簡介

嶄新的風味醬汁!創新的料理方式!
109種新式醬汁 + 103道精緻料理 = 14位料理人的心血結晶


  滿載東京、關西地區14家超人氣餐廳的廚師所提供獨樹一格的醬汁製法,以及與醬汁最為相配、涵蓋法、義、西、日、中、泰等風味的103道料理食譜。本書依醬汁的風味及基底材料分為十類,仔細說明醬汁的特性及製作步驟,並附有適合該醬汁的料理作法。只要能精通醬汁特性,料理將大大加分。

  法國料理裡頭雖然不能沒有醬汁,但是我認為“醬汁是食材的化粧品,是打扮的必需品”,並且將經營納入考量之中,盡量做出變化多端的醬汁。例如攪打成泥的蔬菜除了做成醬汁,還能夠做成沙拉淋醬、濃湯、慕斯,以及冰淇淋等多樣的菜色。所以我希望今後能夠繼續設計出不浪費食材、應用能力豐富的醬汁。~法國料理GINZA CRESTON總料理長 飯島淳

  很多人會拿義大利料理與法國料理來比較,但從洗鍊程度來看,義大利料理往往會得到極低的評價。想要克服這點,不管是味道還是色彩,醬汁方面必須下非常大的功夫才行。而另一個重點,我認為是「幸福感」。例如新鮮的魚不管是做成生醃還是燒烤都相當美味,但是如果能「添加一些東西」的話,應該會感覺更加幸福。對我來說,醬汁就是那個需要添加的東西。~義大利料理Osteria I'aranceto經營者兼廚師 奧本浩史

  當我去西班牙,品嘗當地美食的時候,心裡常常想著「好想將這道醬汁搭配<那個>來使用看看喔」,這就是調整口味的起點。而<那個>,就是自己生活的地方所生產的東西⋯⋯例如明石的活魚,還有神戶的蔬菜。~西班牙鄉土料理comedor ESTELA經營者兼廚師 大槻秀典

  泰國料理的魅力,就是有不少注重香氣的醬汁。為了保存,一般來說醬汁裡頭會使用香菜根,而香菜葉則是上桌提供時才會撒上。想要重現道地的泰國風味,一定要使用當地的食材與調味料,但無奈的是許多泰國食材至今依舊無法進口到日本。因此,我將日本食材納入泰國料理中的的方式,希望能夠藉此振興地方。~泰國.亞洲料理THAI ASIA CHAI YAI經營者兼廚師 坂本廣

  中國醬汁是以「醬」為調製的基本。醬,是使用數種材料耗時耗功製作而成的,只要再加上滋味甘醇的調味料,就能夠調製出醬汁。有些調味料在日本並不容易買到手,因此我會利用從當地帶回來的調味料一點一點慢慢地試,並且善用魚乾、乾貨、香辛料、味噌與黑醋等材料,盡量調製出接近當地口味的獨創醬汁。~中國料理Ngam Ngam Hou經營者兼廚師 松本明

  日本料理最重要的,就是每一種食材都必須明確地劃分開來。醬汁與沾醬雖然無法成為主角,但是這個名配角卻能夠將主角整個襯托出來,所以盤中所有要素如果不是一流的,那麼這道菜就無法成為一流的佳餚。因此醬汁與沾醬是扮演著提高食材本身價值的重要角色。~日本料理Shichi十二候代表.主廚 齋藤章雄

  【刊載的店家】

  ◆GINZA CRESTON(東京・築地)
  ◆anonyme(兵庫・神戸)
  ◆Le Trianon(東京・品川)
  ◆BRASSERIE L’ARDOISE (兵庫・神戸)
  ◆Bistrot Pot á J(大阪・本町)
  ◆Cuisine Franco-japonaise Matsushima(兵庫・神戸)
  ◆Ciccia(兵庫・神戸)
  ◆Osteria l’aranceto(兵庫・神戸)
  ◆comedor ESTELA(兵庫・神戸)
  ◆add:PAINDUCE(大阪・淀屋橋)
  ◆THAI ASIA CHAI YAI(東京・北千住)
  ◆Ngam Ngam Hou(兵庫・神戸)
  ◆玄斎(兵庫・神戸)
  ◆しち十二候(東京・六本木)
 

 

詳細資料

  • ISBN:9789863313052
  • 叢書系列:SUPER CHEF BOOK
  • 規格:平裝 / 192頁 / 18.2 x 25.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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