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香草‧香料圖鑑

ハーブ・スパイスの事典

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內容簡介

網羅全世界118種常用香草和香料,詳細解說植物外觀、特色、功效及運用方法!


  有如魔法,只要運用得宜,即令料理滿室生香;又如神藥,適量攝取,片刻之間舒緩身體不適。自古以來,香草和香料即是人類生活的一部分,如產自印度的小豆蔻,有香料之后的美名,在中世紀遠渡重洋為歐洲宮廷宴席增添奢華珍貴的氣息;又如原產自地中海沿岸的薰衣草,迷人的淡紫色花朵在古羅馬時代就成為貴族入浴時的香氛材料。

  香草和香料的神奇魔力流轉至今日,不再專屬王族貴胄,變得親民可人。她化身為鄉間的壯麗景致、遁入鍋碗為食材增添令人難以抗拒的香味、與水溶合,散發淡雅芬芳、置於廚櫃,驅趕惱人蚊蟲……擁有各種妙用。

  本書收錄上千張精彩圖解,帶您輕鬆進入香草和香料的世界

  新鮮香草的外觀、植株、乾燥後的樣貌、作為常備香辛料的粉末狀、搭配其他佐料製成醬汁、入菜烹煮為料理……您知道怎麼使用才能發揮這些植物的最大功效嗎?您曉得用法錯誤,會引起過敏,或對人體產生不良影響嗎?書中收錄大量照片,為您解說香草和香料的各種資訊。

  依編排方式可分為:

  1名稱:以通用的香草、香料名稱,或是最廣為人知的通稱為主。並列出學名。

  2利用方法:以圖案標示飲料、料理、香氛、手工藝、除蟲、其他(護身符等)六種運用方式。

  3基本資料:
  ˙科名=較新分類下的科名與屬名。
  ˙別名=其他名稱與外文名稱,亦有無別名的情況。
  ˙原產地=該品種的野生地區。
  ˙生長習性=草本分為一年草與多年草,木本分為灌木.喬木與常綠.落葉。
  ˙開花期=於日本栽種時大致的開花期間。日本未生產的品種則不標示。
  ˙利用部分=當成香草、香料利用的部位。
  ˙利用方法=料理之類主要的利用方式。
  ˙保存方法=乾燥之類最適合該香草、香料的保存方式。

  4特徵解說:介紹香草、香料的葉子或花等生態上的特色。

  5解說正文:說明香草、香料的特色與名稱由來、歷史、藥效、方便的利用方法……等等。

  6香草茶介紹:香草茶是香草與香料的基本享用方式。這裡將介紹該品種的粉末狀態,以及用熱水沖泡而成的香草茶。

  7調味料解說:香草與香料依加工方法不同,如整顆或磨成粗顆粒、粉狀等等,烹調時的利用方式亦有許多變化。這裡將以圖片介紹其中一例。

  8同類介紹:介紹該品種的近緣種,或利用方法相同的其他品種。

  9簡易食譜:提供人人都能運用香草與香料製作的調味料,以及菜餚的簡易食譜。

  10小知識:提供有助於了解香草與香料的小知識。

  透過本書詳實的說明,相信您必能了解香草和香料的神奇妙用,進而享受其帶來的愉悅生活!

 

目錄

香草.香料的調味料一覽    
本書的使用方法    

洋薊 明日葉 印度藏茴香
茴芹 蒿 左手香 義大利巴西里 紫錐菊 荏胡麻
黑果接骨木 多香果 橄欖 奧勒岡 蒜 洋甘菊
假荊芥新風輪菜 小豆蔻 咖哩草 咖哩葉 貓草 葛縷子

金針菜 枸杞 孜然 豆瓣菜 丁香 釣樟
續隨子 胡椒 箭葉橙 芝麻 芫荽 櫻花
紅花 番紅花 山椒 綿杉菊 紫蘇 肉桂
茉莉 杜松子 薑 瑞士甜菜 八角茴香 甜菊
鹽膚木 鼠尾草 風輪菜 天竺葵 水芹 旱芹

千日紅 酸模 薑黃 百里香 羅望子 龍蒿
西洋蒲公英 菊苣 細葉香芹 細香蔥 陳皮 蒔蘿
辣椒 魚腥草 旱金蓮 棗 肉豆蔻 香菫菜
蔥 洛神花 羅勒 巴西里 香草豆 天堂籽
神香草 除蟲菊 小白菊 葫蘆巴 茴香 蜂斗菜

管蜂香草 辣根 琉璃苣 香桃木 墨角蘭 芥末
金盞花 錦葵 鴨兒芹 茗荷 薄荷 蓍草
日本柚子 薰衣草 韭蔥 芝麻菜 大黃 檸檬
檸檬香茅 檸檬馬鞭草 檸檬香蜂草 薔薇
迷迭香 月桂 野草莓 山葵

其他香草.香料
用語解說
索引

香草.香料的調味料一覽

◎單一類
印度藏茴香粉
茴芹粉
辣椒絲
焙炒芝麻
荏胡麻粉
多香果粉
鹽漬橄欖果實
奧勒岡的乾燥葉
蒜粉
中國肉桂粉
小豆蔻粉
乾青辣椒
乾辣椒
乾薑
蔥花
葛縷子粉
孜然粉
黑胡椒粉
芫荽粉
山椒的未成熟果實
山椒芽
肉桂粉
杜松子粉
出西生薑粉
白胡椒粉
薑粉
八角粉

美味的鹽漬橄欖果實→P27
中國肉桂磨成的肉桂粉→P71
可為拌炒料理增添香氣的孜然粉→P44
點綴料理用的辣椒絲→P105
可為糕點增添香味的香草精→P128

研磨芝麻
旱芹粉
薑黃粉
陳皮粉
搗芝麻
蒔蘿草(乾燥葉)
蒔蘿籽(種子)
肉豆蔻粉
蔥的乾燥葉
香草精
春鬱金粉
辣椒葉
哈瓦那辣椒粉
甜椒粉
天堂籽粉
葫蘆巴粉
茴香草(乾燥葉)
茴香籽
茴香粉
辣根絲
辣根泥
辣根粉
芥末粉
艾草粉
檸檬果汁
檸檬皮
烤蒜碎
薔薇花蕾
薔薇果
薔薇花瓣
迷迭香粉
月桂粉
日本芥末
辣椒圓片

泡香草茶用的薔薇花蕾→P178
用檸檬皮製成的糖煮檸檬皮→P173
在日本仍不多見的香料天堂籽粉→P129
葉子香味比種子溫和的蒔蘿草→P102
肉類料理不可或缺的肉豆蔻粉→P114
辣味刺激嗆鼻的日本芥末→P147

◎綜合類
五香粉
普羅旺斯香草
黑加侖芥末醬
印度綜合香辛料
咖哩粉(17種香料混合而成)
黃色的柚子辣椒醬
山椒芽味噌
芝麻醬
薩塔
七味辣椒粉
泰式調味香料
印度甜酸醬
墨西哥辣粉
第戎芥末醬
鹽麴辣椒
辣椒醬油
鹽蔥醬
羅勒醬
羅勒芥末醬
香草糖
香草牛奶
滷辣椒葉
醃漬香料
法國香草束
香草碎
芥末醬
茗荷調味醬
薄荷甜酸醬
辣椒蘿蔔泥
柚子辣椒醬
柚子七味粉
柚子鹽
柚子茶
柚子味噌

綜合香料「法式芥末醬」種類繁多。由上而下分別是第戎芥末醬、羅勒芥末醬、黑加侖芥末醬→P147
法國料理所用的綜合香草代表「普羅旺斯香草」→P137
煮湯或製作醬料、燉菜常用的法國香草束→P86
美國產的綜合香料「墨西哥辣粉」→P108
可烘托料理滋味的茗荷調味醬→P153

法式大蒜辣椒醬
芝麻菜醬
檸檬鹽
鹽漬檸檬
糖煮檸檬皮
山葵奶油
山葵檸檬

◎醋(包含酒)
紅紫蘇醋
辣椒酒
羅望子水
龍蒿醋
柑橘醬油
辣椒醋
檸檬香蜂草醋
薔薇醋
迷迭香醋
月桂醋
旱金蓮醋

◎油(不含精油)
橄欖油
大蒜橄欖油
咖哩草油
咖哩葉油
麻油
太白油
辣椒油
墨角蘭油
檸檬馬鞭草油
迷迭香油
月桂油

法國家庭常用的龍蒿醋→P95
散發薔薇甜香的薔薇醋→P179
用紅紫蘇和梅醋或釀造醋製成,方便運用於醃漬物的紅紫蘇醋→P69
有了這瓶,煮什麼都好吃的大蒜橄欖油→P31
散發辛辣香氣的咖哩葉油→P37
甜甜芳香可使料理更加美味的墨角蘭油→P145
迷迭香油堪稱香草油的基本款。一定要自製一瓶來使用→P181
 

 

詳細資料

  • ISBN:9789863313120
  • 規格:平裝 / 200頁 / 14.8 x 21 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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