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新版 咖啡學 COFFEEOLOGY EXTRA:秘史、精品豆、北歐技法與烘焙概論

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OKAPI 推薦

  • 從攤車到店面,咖啡雙人組Super & 阿賢的咖啡修練與創業之路

    文/姚漢斯2016年12月30日

      喝咖啡,不僅是品嘗咖啡豆的品種風土,更是感受沖煮時的溫度人情。而咖啡風格的革新,不在於器材與裝潢,而在於味蕾的覺醒與冒險。今年博客來咖啡節,邀請了七位訪者,請他們分享與咖啡相處的日常。 其實,把一件再普通不過的事情盡力做好,就是專業。煮咖啡不是高深的儀式,而是與香氣的 more
  • 【閱讀解密】編輯為暢銷書做的10件事

    文/韓嵩齡2015年04月23日

    編輯是介於作者與讀者之間的橋樑,一方面協助作者將想說的話和理念轉化為讀者能理解的語彙,一方面代替讀者向作者提出閱讀時的疑問。編輯同時是書籍的詮釋者和定位者,編輯對自己製作中書籍的想像,若能接近大部分讀者的需求,那麼就具備了暢銷的元素。 博客來OKAPI特別邀請擅長針對讀者切身話題選 more
 

內容簡介

「這是每家咖啡店老闆一定會讀的入門教科書」
長銷9年40刷 咖啡界聖經,2017年版,全新增修上市!
新增中國咖啡史及雲南咖啡第一手觀察
增補近三萬字,頁數加量不加價!

 
  再版更新  精采內容  

  ●最早出現「咖啡」兩字的官方文獻,藏在228公園裡的台灣博物館?
  ●雲南咖啡產量大爆發,年產10萬噸,但好的雲南豆該往何處尋?
  ●德國JAB控股入主畢茲咖啡後,大手筆併購樹墩城與知識份子兩大品牌,又斥資買下K-Cup,意圖左打星巴克、右殺雀巢Nespresso?
  ●精品老牌畢茲廝殺星巴克與雀巢
  ●中國咖啡史與雲南莊園探秘
 
  完整呈現咖啡史觀、品種、產區、味譜,烘焙入門技法

  咖啡新機密,搶先公開:
  *新台灣之光:冠軍烘焙師與烘焙曲線詳解
  *第三波精髓:北歐咖啡美學潮流、烘焙技法
  *新烘機出列:低維修、低耗能的高CP值美台名機

  關於咖啡的學問,你知道多少?

  Q:一種又苦又黑的飲料,具有燥熱性,益胃,可治頭疼,可增加體力,可清潔肌膚,利尿除臭,讓全身飄香。可抑制瞌睡蟲,骨頭間似有股真氣貫穿,令人神清氣爽,請問是什麼飲料?

  A:邦(Bunn)。後人稱為咖啡(Coffee)。

  Q:牧羊童卡狄果真是咖啡始祖嗎?
  A:其實史上沒有這號人物!

  Q:每天喝四十杯黑咖啡,好讓自己時時清醒的名人是?
  A:文豪伏爾泰

  Q:回教徒每日必喝飲料,又稱為阿拉伯人民的土產、可口可樂,是哪個飲料?
  A:咖許(Qishr),咖啡的前身。

  ◇咖啡史上傳言的牧童之說,其實背暗藏陰謀?
  ◇咖啡之父另有其人?

  喝咖啡之進化史,你可知道?
  ◇口服咖啡丸:古代蓋拉族摘下咖啡果搗碎後裹上動物脂肪,揉成小球狀,裝入皮囊備用,當成遠行/征戰/搶劫時壯膽食用之大力丸。
  ◇咖啡果酒汁:民間有咖啡果釀製成酒來飲用的習俗。回教教長囑咐信眾水煮啡果水來喝。
  ◇嚼食咖特草:直接嚼食其葉,吞下汁液,也可泡煮來喝。
  ◇煮咖啡果子湯
  ◇泡煮咖啡

  史上最早的咖啡食譜--薑汁咖啡
  材料:
  240㏄水(一杯)
  25~30克超細研磨咖啡(愈近麵粉狀愈佳)
  20克紅砂糖
  5~10克薑末
  做法:冷水倒入長柄的土耳其銅壺,加熱至快沸騰前,倒入配方攪拌,沸騰起泡,移開銅壺。俟咖啡泡沫下降,再移進火源加熱,起泡再移開。再重覆上述動作,即咖啡泡沫要滾三次再關火。如果怕薑味太重可加入肉桂粉,怕太甜可降低糖量。飲用前以金屬濾網篩掉渣渣。

  咖啡不只拿來喝,其本身就是一個有趣的知識!
  喝咖啡是一種日常行為,但學咖啡是一種生活方式。
  為什麼一本談咖啡歷史、烘焙知識的冷門書,可以長賣7年,再版20刷?
  為什麼每家咖啡店吧台後的書架上,一定有這本吧台師傅養成必讀教科書?

  台灣咖啡界老頑童韓懷宗,在完成四十萬字的《精品咖啡學》後,即回頭修訂前作《咖啡學》,不但將原有的咖啡史觀、產區介紹、精品名豆等做修訂,也加入了新內容,如引領國際咖啡流行的北歐咖啡美學介紹;兩位在國際競賽為台灣爭光的新一代烘豆師:北歐盃烘焙賽冠軍陳志煌、世界盃咖啡烘焙賽亞軍江承哲的完整介紹。

  新台灣之光陳志煌技冠北歐卻差點被「做掉」?
  江承哲自創雙焙法的靈感竟然來自材料化學的原理?
  除了介紹兩位烘豆師學習與參賽的過程外,更解析得獎豆配方與烘焙曲線,為坊間僅有的第一手資訊。

  本書秉持作者一貫深入淺出的文字,佐以旁徵博引的咖啡史料,不為外界所知的精彩內幕,以及國際咖啡界最新資訊,是一本能滿足各種咖啡迷、咖啡從業人員,最好看、扎實的咖啡書。

推薦人

  全台咖啡名店(家)極力推薦(依台灣北至南而東排序)

  台北‧Fika Fika Cafe‧James Chen
  台北‧維堤咖啡‧楊明勳
  上海歐焙客創辦人‧江承哲
  在欉紅珈琲‧林哲豪
  簡嘉程老師
  台北‧Gabee‧林東源
  台北‧Arista Perfetto‧劉老師
  台北‧Rufous Coffee‧小楊
  新竹‧GB5用心的咖啡
  台中‧歐舍‧許寶霖
  台中‧MOJO Coffee ‧Scott
  台中‧咖啡葉‧葉世煌
  高雄‧36味咖啡館
  屏東‧Nearly café‧Chris Liao
  台東‧海風咖啡‧黃彩珍
  台東‧天馬手烘精品咖啡

推薦語

  歐舍‧許寶霖(CoE國際評審)
  新一代的咖啡人有三個特徵,「做出好咖啡、扎實的知識、廣泛的咖啡資訊」,要文武兼備才能滿足今日的消費者,韓懷宗先生的《新版咖啡學》,能滿足上述需求,特別推薦!

  Fika Fika Cafe創辦人‧James Chen(2013北歐盃烘豆賽冠軍)
  韓老師是華人世界咖啡領域專業作家第一把交椅,這是一本兼具廣度與深度的咖啡經典鉅著!

  江承哲(2013世界盃咖啡烘焙賽亞軍)
  想有系統深入了解咖啡的人,怎麼能不讀這本被譽為咖啡界聖經的經典。

  維堤咖啡‧楊明勳
  韓懷宗老師文字的背後對咖啡產業充滿文人的思考反省與整理,是咖啡人不得不讀的大作!

  台灣咖啡研究室創辦人 ‧ 林哲豪(台灣咖啡協會理事)
  韓老師真可謂咖啡紳士第一人加上老師文如其人,總令我等聽眾讀者知其道理、受用難窮。

  MOJO Coffee‧Scott
  《新版咖啡學》宛如咖啡最佳中文教科書,韓老師總能用精準,卻平易近人的辭彙,陳述咖啡專業。

  GABEE‧林東源(第一、第三屆台灣咖啡大師比賽冠軍)
  韓懷宗老師深入的將北歐咖啡歷史發展與烘焙資訊完整的剖析,這真是咖啡業界的一大福音。

  簡嘉程(2011世界盃咖啡大師台灣區選拔賽冠軍)
  想一探咖啡奧祕,你就必須擁有《新版咖啡學》,內容更是想接觸咖啡烘焙必須涉略的新知識。
    
  咖啡葉‧葉世煌
  細讀《新版咖啡學》不只學習咖啡基本知識,對於咖啡烘焙、沖煮與品嚐,帶给大家更深入的探討。

  RUFOUS Coffee‧小楊
  韓老師的《新版咖啡學》完全不藏私,完整分享,絕對是咖啡從業人員必讀的專業書籍。

  屏東‧Nearly Café‧Chris Liao
  對於目前臺灣大多數想瞭解歐美快烘的咖啡迷而言,無異是本烘焙寶典。

  海風咖啡‧黃彩珍
  藉由《新版咖啡學》一書,讓韓Sir帶領你體驗一場前所未有的咖啡饗宴吧!

  天馬手烘精品咖啡
  在一片關於精品咖啡之書籍當中、《新版咖啡學》此書含金量之高、甚所罕見。

  GB5用心的咖啡‧葉榮聰
  一覽無遺地收錄在這本具備專業、寶貴知識的書裡,這是一本咖啡江湖中人人搶手的葵花寶典。
 

作者介紹

作者簡介

韓懷宗


  東吳大學英文系畢業,民國七十五年進入聯合報系擔任《美國新聞與世界報導》中文版編輯,並轉任《聯合報》國際新聞中心編譯,直至民國九十二年退休。民國八十七年兼任西雅圖極品咖啡產品副總至九十一年止,協助產品開發並編寫教育月刊《Coffee Times》。

  任職《美國新聞與世界報導》期間,因與美方編輯部時差問題,養成熬夜喝咖啡提神的習慣。起初喝即溶咖啡,但喝來乏香苦口,於是自力救濟,自己烘咖啡豆,犒賞味蕾,不自覺玩起咖啡,並大量蒐集國際咖啡資訊,研究咖啡烘焙與沖泡,至今已屆三十年。

  咖啡之學,博大精深,仰之彌高,鑽之彌堅。學海無涯,唯勤是岸,自許為咖啡大學的終生學生!

  著作:
  《新版咖啡學:秘史、精品豆、北歐技法與烘焙概論》─2014
  《精品咖啡學上:淺焙、單品、莊園豆──第三波精品咖啡大百科》─2012
  《精品咖啡學下:杯測、風味輪、金杯準則──咖啡老饕的入門天書》─2012
  《咖啡學:祕史、精品豆、與烘焙入門》─2008

  譯作:
  《Starbucks:咖啡王國傳奇》─1998
  《咖啡萬歲:小咖啡如何改變大世界》─2000

  E-mail: coffeeologyhan@gmail.com
  Facebook David Han www.facebook.com/david.han.167
 

 

目錄

二版自序

Chapter. 1裂解牧羊童說,尋找咖啡教父──咖啡史演繹(上)
■牧童說的杜撰與發揚
■歐洲文人爭奪咖啡詮釋權
■破綻百出的牧童說
‧(一)蓋拉族嚼食咖啡果與咖特草
‧(二)波斯名醫以咖啡入藥
‧(三)鄭和暗助咖啡世俗化
‧(四)尋找咖啡之父
‧(五)麥加查禁咖啡事件:咖啡「有史時代」降臨
‧(六)咖啡宮殿鬥豔,歐人驚豔
■本章小結

Chapter. 2咖啡北傳,歐洲更清醒──咖啡史演繹(下)
■威尼斯點燃歐洲咖啡火苗
‧撒旦飲料受洗為基督飲品
‧土耳其喝咖啡吃敗戰?
‧佛羅里昂:世界第三古老咖啡館
■維也納咖啡奇人:柯奇斯基
‧可頌麵包的由來
‧瑪麗亞德蕾莎咖啡有典故
‧鐸瑪榭利:世界第二古老咖啡館
■音樂家與咖啡外一章
■法蘭西咖啡細火慢燉
‧普蔻:最古老的咖啡館兼百科全書編輯部
‧咖啡:革命催化劑
■拿破崙磨豆機與私房咖啡
■巴爾札克的三萬杯咖啡
■清醒、開智的英國咖啡
‧酒館與婦女攜手打壓咖啡館
‧咖啡館是企業發祥地
‧咖啡符合清教徒美學
■咖啡大戰德國啤酒
■美國拋棄茶葉,擁抱咖啡
■牛仔咖啡變身精品咖啡

Chapter. 3香蹤傳奇:鐵比卡與波旁
■荷蘭培育咖啡母樹「鐵比卡」
■抗命軍官成就法國咖啡大業
■波旁圓身豆飄香中南美
■咖啡產能開出,價格暴跌
‧拿破崙囚禁聖海倫娜島的浪漫與悲情

Chapter. 4精品咖啡概論
■(一)選種而栽:優良血統,競賽常勝
‧古老原生種
‧基因突變種
‧阿拉比卡種內雜交(Intraspecific Hybrid)
‧阿拉比卡與粗壯豆種間雜交(Interspecific Hybrid)
‧低咖啡因品種:波旁變種低因vs.衣索匹亞超低因品種
‧杯測賽常勝軍:波旁最拉風
■(二)擇地而植:不同水土孕育不同芳香精靈
‧海拔、品種與風味關係
‧酸香精靈與溼度、土質的關係
■(三)去穀取豆:日晒、水洗、半水洗
‧挑選紅果子
‧區分浮豆和沉豆
‧日晒法畢功於一役
‧水洗法增加果酸精靈
‧機械半水洗vs.巴西半日晒
‧另類取豆:體內發酵法
■(四)精品豆分級制
‧豆體大小,海拔高度定等級
‧瑕疵豆多寡攸關級別
‧購買生豆關鍵:聞、看、摸
‧粗壯豆鬧正名爭精品

Chapter. 5精品咖啡:非洲篇
■(一)衣索匹亞咖啡:傳奇多,橘香濃
‧人類起源與咖啡樹
‧韓波、土狼與聖城
‧低因咖啡樹掀起外交戰
‧衣索匹亞鬥贏綠巨人
‧逐年增產有望
‧獨特的豆相與分級制
‧四大栽培系統
‧九大產區
■(二)葉門咖啡:消逝中的阿拉伯狂野
‧診治咖啡栽植業沈疴
‧精品產區大閱兵
■(三)肯亞咖啡:引起科學家激辯的勁酸
‧二線產國爭出頭

Chapter. 6精品咖啡──中南美洲篇
■巴西咖啡——柔順清甜
‧巴西產區評等
‧巴西精品豆新希望──南米納斯與中西部喜拉朵
‧鑽石高原掀起新浪潮──巴希亞省
‧粗壯豆自給不足
‧日晒、半日晒和水洗呈現多元風味
‧殞落的昨日巨星──桑多士
‧明日咖啡現雛形
‧■火紅咖啡莊園
■哥倫比亞咖啡——尺寸重於一切
‧得天獨厚的低緯度高海拔
■瓜地馬拉咖啡──高地火山雨林之味
‧非典型火山地質三大產區
‧典型火山地質五大產區
■哥斯大黎加咖啡──黃金豆的經典風味
‧獨創「甜如蜜」處理法
‧拉米尼塔淘汰70%生豆
■巴拿馬咖啡──國色天香的「藝伎」
‧源自衣索匹亞
‧賈拉蜜幽莊園
‧稀有的精品咖啡
■薩爾瓦多咖啡──變幻莫測的帕卡瑪拉
‧另類的變種混血豆
■尼加拉瓜咖啡——迷人的杏仁味

Chapter. 7精品咖啡:亞洲與海島篇
■印尼咖啡──悶香低酸,醇厚度佳
‧曼特寧應正名為巴塔克
‧名廠進駐塔瓦湖──亞齊咖啡
‧量少質優花香濃──蘇拉維西
■巴布亞新幾內亞咖啡──最明亮的亞洲味
■印度咖啡──風靡歐洲的臘味咖啡
‧煙燻、鹹濕、風漬的怪味豆
■印度絕品──邁索金磚
■牙買加藍山咖啡──幽香清甜
‧藍山咖啡一路坎坷
‧藍山只占牙買加產量25%
‧高度爭議的幽雅清香
■夏威夷柯娜咖啡──甩開摻假醜聞向前行

Chapter.8咖啡烘焙概論(上)
■黃豆與咖啡豆,芳香精靈懸殊
■咖啡芳香精靈大閱兵
‧一、醣類與蛋白質芳香成分
‧二、有機酸芳香成分
‧三、其他芳香成分
‧小結
■認識烘焙機
‧烘焙機三大導熱方式
‧烘焙機機種類型
‧半直火式烘焙機重要組件
■烘焙度界定標準
‧艾格壯數值對照中文烘焙度
■初學入門的烘豆節奏
‧一、脫水階段:由綠變黃
‧二、催火階段:製造熱衝力
‧三、、一爆降火階段:芳香物降解與聚合
‧四、二爆微調階段:宜小不宜大
‧五、下豆冷卻:快快快
■時間、溫度、風門與烘焙曲線
‧歐美式:快炒12至15分鐘
‧日式慢炒:15至30分鐘
■編製烘焙記錄表
‧烘焙記錄表必備元素
‧如何決定烘焙度與出爐契機

Chapter.9 咖啡烘焙概論(下)
■畢茲歐式重焙風,點燃精品咖啡熱
‧重焙頑童扮演咖啡警察
‧咖啡俏皮話:「畢尼克」、「焦巴克」
■重焙染指美東
‧淺焙陣營不敵黑色兵團
‧「咖啡關係」效法「畢茲咖啡」
‧喬治.豪爾堅持單品,宣揚淺焙美學
■星巴克背叛深焙
‧畢茲堅持出油美學
■畢茲重焙技法大剖析
‧剖析畢茲深度烘焙節奏
‧豆芯焦糖化高於豆表
■另類快炒:威力烘焙技法探祕
‧省時、省工、省事、省燃料
■重焙死硬派大集合
■咖啡的甘甜與燥苦因子
■硬豆淺焙磨酸之要訣
■波巴特與碧利烘焙機淺焙示範
‧淺焙檢討
■雙炒與單炒問題
■配方淺談
■烘焙機的汙煙與保養

Chapter.10咖啡萃取與健康
■洗刷咖啡汙名
‧即溶咖啡之害
■咖啡:抗氧化物來源
■抗氧化物:消除自由基,保護細胞
■咖啡與疾病
■咖啡的營養素
‧水溶性纖維:咖啡比果汁豐富
‧富含維生素和礦物質
■咖啡三大寇:咖啡因、咖啡醇、咖啡白醇
‧咖啡因
‧咖啡醇和咖啡白醇
■輕鬆泡出好喝咖啡
■萃取方式

Chapter.11 北歐烈火輕焙,煉出水果炸彈
■淺焙到位否,風味差很大
■北歐烘豆技法,神似威力烘焙
■斯堪地納維亞烘焙的開山始祖
‧卡法烘焙廠旗下的Java與 Mocca咖啡館傳奇
‧提姆溫德柏贏得三屆北歐最佳烘焙師頭銜
‧索柏與韓森:生豆商、烘焙廠與時尚咖啡館
■北歐烘焙名家實戰參數
‧索柏與韓森
‧提姆溫德柏
‧卡法、強生與尼斯壯
■比較各家烘焙曲線:豆溫曲線與升溫曲線
‧索柏與韓森的烘焙曲線
‧提姆溫德柏的烘焙曲線
‧卡法的烘焙曲線
‧強生與尼斯壯的烘焙曲線
■杯測用豆的烘焙參數
‧索柏與韓森
‧提姆溫德柏
■淺焙風有可能扭轉嗎?

Chapter.12 臺灣新銳烘豆師:陳志煌--北歐烘焙者杯冠軍
■打破挪威不敗神話
■引出最大值的揮發性與水溶性芳香物
■北歐賽制非窠臼,高度認同去參賽
■情定咖啡攜手打拚
■參訪名店,歸納熟豆數據,蓄積烘焙能量
■烘焙廠靈異事件
■烘焙廠如實驗室,生豆低溫保鮮
■杯測盲點多,改採三重鑑味法
■完美配方,精潢烘焙,北歐弘,倒戈卸甲
■參數解析
‧(一)自來瓦斯火力、風門與SanFranciscan SF25烘焙機
‧(二)烘焙時間與焙度
■冠軍烘豆師,數字會說話

Chapter.13 臺灣新銳烘豆師:江承哲--世界否烘豆賽亞軍
■玩咖啡義無反顧
■公司小巧,出了兩個臺灣冠軍
■世界盃烘豆賽,選豆與烘焙策略
■解析世界盃烘焙曲線
■歐焙客雙焙法:焦糖檸檬汁
■世界盃烘豆賽紀實
結語:快樂飲品,萬世傳頌
附錄(一):新銳烘豆機
附錄(二):烘焙記錄表

Chapter.14 中國咖啡史與雲南咖啡展望
■最早咖啡文獻在台灣
‧晚清咖啡譯名惹人笑
‧咖啡最遲同治年間流通世面
‧大明王朝無咖啡
‧台灣早於雲南種咖啡
■雲南咖啡始於何年,版本有三
‧抗戰前後,咖啡文化曇花一現
‧改革開放,即溶當道
‧精品咖啡加溫,即溶市占下滑
‧中國咖啡市場,16年後躋身三強
 

二版自序

  全球咖啡產業年年有新內容,《咖啡學:秘史精品豆與烘焙入門》二○○八年出版迄今已近九載,曾於2014年推出增修的《新版咖啡學:秘史、精品豆、北歐技法與烘焙概論》並加寫三章北歐淺焙新時尚,為精品咖啡的興奮度加分。2015年我又出版《台灣咖啡萬歲》詳述台灣咖啡農困知勉行,戮力提升品質的成果。

  然而,近五年來中國咖啡市場快速崛起,2015年雲南阿拉比卡產量已突破10萬公噸,超出了肯亞、哥斯大黎加、薩爾瓦多、尼加拉瓜和巴拿馬等知名產國。大陸即溶與三合一咖啡市場,2014年以來,開始下滑,據專家分析,即溶咖啡的份額是被時興的現泡鮮咖啡市場瓜分了。這與台灣熱血咖啡職人,絡繹於途,前進大陸一線城市授課,點燃精品咖啡火苗有很大關係。

  台灣不能再對大陸咖啡市場的崛起,視而不見,2016年我又為《新版咖啡學》增修二版,加寫一章二萬多字的「中國咖啡史與雲南咖啡展望」,補述滿清末年至改革開放後,大陸咖啡市場的進化歷程,並演繹「咖啡」一語,如何從晚清的「磕肥」、「高馡」、「考非」、「加啡茶」、「黑酒」等奇名怪語,演進到今日兩岸統一的譯名「咖啡」。

  我在考證過程,發覺中國最早出現「咖啡」字語的官方文獻,很可能是1877年福建巡撫丁日昌頒定的《撫番開山善後章程》,目前仍珍藏在台北二二八公園內的國立台灣博物館人類組,這比上海市歷史博物館考證的竹詩詞還早了10年。出版社還花一筆小錢取得《撫番開山善後章程》的真跡版權,以饗讀者。

  雲南咖啡品種以染有羅巴斯塔基因的混血品種卡蒂姆為主,迥異於台灣以傳統鐵比卡為主,但有趣的是,惡名昭彰的卡蒂姆在美國CQI主導幾屆雲南生豆賽,均囊括前十名金榜,反而是量少質精的美味品種鐵比卡與藝伎,雙雙敗下陣來,雲南卡蒂姆不容小覷。美國CQI資深顧問Ted Lingle的說法是,雲南卡蒂姆種在1500米以上高海拔,得以增香提醇,加上適切的後製加工,味譜的精彩度不會輸給傳統老品種。

  我在增修二版也更新各產國的產量數據,甚至重寫牙買加藍山咖啡的最新現況。另外,2016年適逢美國重量級畢茲咖啡開業50周年慶,我也補入最新店照。同時補入2012年畢茲被德國JAB Holding Co.購併,以及2015年畢茲鯨吞第三波淺焙雙星Stumptown Coffee Roasters和Intelligentsia Coffee的內容。全球咖啡界瞬息萬變,資料永遠補充不完。

  老話一句:「咖啡之學,博大精深,仰之彌高,鑽之彌堅。咖啡界沒有達人,也沒有專家,更沒有大師和教父,只有終生學習的學生,活到老學到老,學海無涯,唯勤是岸。咖啡萬歲,多喝無醉!」吾等共勉之。

韓懷宗
謹誌於台北內湖
2016年9月1日
 

詳細資料

  • ISBN:9789869028011
  • 規格:平裝 / 468頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

第十一章 北歐烈火輕焙,煉出水果炸彈

半世紀來,歐美慣以不同烘焙技法與焙度,彰顯不同風味,諸如肉桂烘焙、北義烘焙、南義烘焙、法式烘焙、維也納烘焙、畢茲深度烘焙、威力烘焙、慢炒與快炒……二○一○年以降,咖啡界又出現一個新名詞:斯堪地納維亞烘焙或北歐烘焙──正牽引美國第三波咖啡進化,甚至有可能演化成第四波咖啡新時尚!

探究北歐烈火輕焙,練出水果炸彈的烘焙手法前,請先瞭解半世紀以來,全球烘豆時尚由重焙轉趨淺焙的軌跡,進而對北歐的尚淺風格,約一爆初、密集爆或一爆末的烘焙度,有更深刻體認。

老一代烘豆師經常質疑,烘這麼淺,尖酸礙口,能喝嗎?那可能要怪自己淺焙不到位,如果喝到的淺焙咖啡,如同千香萬味的水果宴,你會對斯堪地納維亞烘焙肅然起敬。烘深焙淺不是問題,重點在於烘豆技藝到位與否!我們由「深」入「淺」,先從經典的畢茲重焙談起……

美國已故精品咖啡教父艾佛瑞.畢特(Alfred Peet)擅長歐陸重焙,也就是荷蘭、法國和德國擅長二爆尾深度烘焙,烘焙度遊走於Agtron number 23/43之間,雖然已進入二爆密集,甚至大膽挺進二爆結束後,但喝來濃而不苦,酒氣醇厚,甘甜潤喉。

一九六六年畢特創辦的畢茲咖啡,專攻藝高人膽大的重焙豆,不屑販售他所謂「二爆前的半生不熟豆」,在二○○○年以前,畢茲咖啡一直是第二波重焙爭相學習的榜樣,可惜市面九成以上的重焙咖啡,僅僅學到皮毛,只有焦嗆苦,沒有甘醇甜,稱得上狗尾續貂的失敗重焙豆。

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