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歡迎來到東京食堂

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內容簡介

新井一二三第22號作品


  歡迎來到東京食堂 いらっしゃいませ(歡迎光臨)

  逛魚店,走市場,發現日常的一餐飯,卻有不日常的人情故事,
  受衝擊,得啟發,每一道酸甜苦辣原來都藏了一些說法,
  愛上食譜,愛上遠走他鄉,愛上回到家的餐桌上,
  點點滴滴留在記憶的味道,在我的東京食堂又重新活了過來……
  小時候,生日蛋糕是奢侈的幻想,現在,是家家必備;
  父親教我捏壽司的手勢,學起來有一天驕傲想念;
  在香港彈琵琶的指法全忘了,卻忘不了紅燒獅子頭的味道;
  天婦羅的麵衣,專家用冰塊調製,難怪吃再多也不燒心;
  能登屋一套餐,想起15歲秋天第一次單獨旅行的自己;
  馬肉說成櫻肉,野豬肉叫牡丹肉,其實日本人心知肚明;
  新井一二三說,小時候有個夢想,如果能變成透明人,就想去看看別人家到底吃些什麼。

  她不是對大家吃什麼有興趣,而是吃什麼背後的家庭歷史,記憶味道,想念的季節,
  也就是,對每個人的故事有興趣……
  四季的日本,有四季的料理;
  人情味的小鎮,有人情味的菜單;
  一家人吃飯,充滿一家人的記憶;
  在新井一二三的東京食堂,她透過自己做菜,迷上食譜,
  關東關西料理細細研究,日式法式中式菜色時時變換,
  小時候變成透明人的夢想原來已經實現,
  於是,新井一二三敞開大門,說,歡迎來到我的東京食堂……

  ごちそうさま~~(謝謝款待)


 

 

作者介紹

作者簡介

新井一二三あらい ひふみ


  日本東京人。

  她用中文創作,寫和台灣時差一小時的日本種種。
  寫土生土長的東京家鄉,寫一切可愛的日本人。
  她用母語日文創作,寫對中文著迷,好像談戀愛。
  寫和中文生活的魅力無窮。
  她開始中文教學,要把對中文的熱情,繼續發揚起來。
  她喜歡台灣,每來一次就更愛台灣一次。

  大田出版中文作品:《心井,新井》、《東京人》、《櫻花寓言》、《可愛日本人》、《讀日派》、《東京的女兒》、《123成人式》、《東京時刻八點四十五》、《我和閱讀談戀愛》、《午後四時的啤酒》、《東京上流》、《東京迷上車》、《偏愛東京味》、《東京生活意見》、《我這一代東京人》、《偽東京》、《沒有了鮪魚,沒有了奶油:你無法想像的日本》、《和新井一二三一起讀日文:你所不知道的日本名詞故事》、《東京故事311》。

  日文作品:《中国語はおもしろい》(講談社)、《中国中毒》(三修社)
 

 

目錄


123私房菜

黑輪、熬點、關東煮………………………012
壽司神………………………………………015
魚力…………………………………………018
啤酒燉牛肉…………………………………021
雞唐揚………………………………………024
生日蛋糕……………………………………027
神戶牛肉……………………………………030
醬醬燒………………………………………033
烤肉晚餐……………………………………038
揚出豆腐……………………………………041
鯛魚昆布締…………………………………044
肉團子………………………………………047
烘烤和牛肉…………………………………050
炸魚薯條……………………………………053


日本四季味

素麵…………………………………………058
秋刀魚昆布卷………………………………061
三種巧克力…………………………………064
天屜蘿………………………………………067
梨子的季節…………………………………070
初鲣…………………………………………073
桃花節的蛤蜊湯……………………………076
木芽…………………………………………079
栗子飯與鮭魚子……………………………082
牡蠣、鮟肝、白子…………………………087
湯豆腐………………………………………090
日式聖誕蛋糕………………………………093
骨與肉………………………………………096


魚卵的世界

阿嬤的祕密…………………………………100
魚卵的世界…………………………………103
唐墨…………………………………………106
烏魚子………………………………………109
旗津烏魚子屋………………………………112


便當學

冷便當………………………………………115
為孩子做便當………………………………119
冷中華………………………………………122
便當學………………………………………125
吃冷飯的日本人……………………………131
學校給食……………………………………135


菜譜迷

食在廣州……………………………………140
憧憬歐洲菜…………………………………143
菜譜迷………………………………………146
美食家散文…………………………………151
托爾斯泰的大蕪菁…………………………154
海蒂的奶酪…………………………………157
吳雯桑………………………………………160


菜市場之旅

好壞水果店…………………………………164
大梨子、小西瓜……………………………167
櫻桃忌………………………………………170
克萊門泰和春美……………………………173
香港街市的豬肝……………………………176
雅加薯和美國豆……………………………179
紫蘇糖漿……………………………………182
桃太郎番茄…………………………………185


東京人的廚房

庖丁…………………………………………190
櫻肉…………………………………………193
鰻魚世界……………………………………196
沖繩料理……………………………………200
丼……………………………………………203
鐵鯛魚………………………………………206
麵包機………………………………………209
GYOZA………………………………………212
鲣出汁………………………………………215
鯨魚之味……………………………………218
和牛問題……………………………………221


日夜食堂

深夜食堂……………………………………226
新宿天婦羅屋………………………………231
時蕎麥………………………………………234
能登屋………………………………………237
山貓亭………………………………………240
里昂之天空…………………………………243
鯛燒…………………………………………246


食在他鄉

溫泉與牛乳…………………………………250
饅頭學………………………………………253
片倉館的珍味………………………………256
雪國的螃蟹…………………………………259
碗子蕎麥……………………………………262
粉物…………………………………………265
翡冷翠的牛排………………………………268
快餐化的義大利……………………………275
初嘗廣州……………………………………278
中大西門市場………………………………281
刺身和蛙飯…………………………………284
漂泊者的年飯………………………………287
我愛新疆拉條子……………………………290
 

 

作者自序
    
透過飲食閱讀世界        


  小時候,我有個夢想:若能變成透明人,就一家一家地悄悄進去看看別人家到底吃著什麼東西。當年日本社會還不是很富裕,恐怕大家吃的都差不多:不是沙丁魚乾就是秋刀魚乾之類。可是,我想親眼看看的並不僅是一天三餐的具體內容,而且是各個家庭的飲食習慣所表現出來的家族歷史、故鄉回憶等,換句話說:故事。隨著成長,我逐漸放棄了變成透明人的期望。幸好,我找到了溜進他人生活的合法途徑:閱讀。

  初中時代,我迷上了日本女作家森村桂(一九四〇~二〇〇四)寫的小說和散文。她以南太平洋新喀里多尼亞島的紀行文《最接近天堂的島嶼》走紅,東京書店裡擺的講談社版「森村桂文庫」作品多達三十種了。她父親是東京大學畢業的小說家,母親則是和歌詩人。桂是他們的獨生女,從小學到大學都讀了專門負責教育貴族兒女的學習院,而且跟美智子皇后是好朋友。顯而易見,她來自上流社會。然而,戰後不久的日本社會經濟仍未復興,國際上又相當孤立,連上流社會的女兒都渴望去海外旅行,嘗嘗異國的美味,但不容易。

  在一本書裡,森村桂仔細描寫過她如何把憧憬了許久的烤箱終於弄到手,用它烤出來的香蕉蛋糕又多麼好吃迷人。從字裡行間,我看出來她對遠處的熱烈嚮往,也看出來對她而言,香蕉蛋糕不止是一種食品,而且代表未曾見過的美麗世界。何況,她十九歲時候去世的父親,曾給幼小的女兒講敘過一年四季花兒都盛開、甜蜜水果永遠在樹上成熟的天堂般島嶼的故事。所以,自己烘烤南洋風味香蕉蛋糕來賞味,也是她悼念先父的一個方式。

  我比她晚二十多年出生,中學時期家裡已有了瓦斯烤箱,用來做香蕉蛋糕並不困難。然而,我家沒有森村家那樣的文化環境;父母兄弟都不理解,為甚麼我偏偏要把好好的香蕉跟麵粉、砂糖、以及當時還昂貴的奶油混在一起,變為一點都不顯眼的「土人食物」。現在回想,其實我也不能怪家人的,因為他們沒有看過森村桂的書,無法對樸素的香蕉蛋糕有跟我一樣熱忱的憧憬。

  後來,我出國漂泊很多年,在遙遠的異鄉經常想念日本的食物。我想念的果然不僅是具體的食品,而且是圍繞著它的人和記憶,也就是:故事。正如森村桂的香蕉蛋糕包羅著對已故父親的思念、對遠處的嚮往,同時也牽涉到了法國統治新喀里多尼亞的歷史所留下來的混血食品、用來做它的外國工具,以及作為上述一切綜合的香味和口感,一個一個日本食品在我腦子裡逐漸形成為一系列的故事。

  這本書收錄的共八十四篇散文,本來大多是為廣州《南方都市報》文藝版撰寫的。二〇一二年秋天,在中國發生了激烈反日運動後不久,該報編輯就跟我聯絡,邀請寫一週三篇的短文。我實在佩服大陸報人的良知與勇氣。再說,廣州也是我曾在中國留過學的兩所學府之一中山大學的所在地,所以感覺猶如收到了家鄉來信一般溫暖。於是開設的「東京時味記」專欄,開始的半年裡寫的主要是日本的飲食。只是,我向來就認為飲食是窺見世界最好的窗口,所以希望讀者能透過我的專欄,知道多一點日本社會與人的故事。

  現在把文章整理起來,要由台灣大田出版社刊行,我實在感慨千萬。因為還沒有上大學開始學中文以前,我已經看過台灣作家邱永漢寫的《食在廣州》,當年對文中講到的烏魚子、肉粽等台灣美食,以及對蝦餃、叉燒包等港式點心所憧憬的程度,一點都不亞於早幾年對新喀裡多尼亞風味香蕉蛋糕的熱望。

  邱永漢(一九二四~二〇一二)是台南人,讀了當年的東京帝大,日本戰敗後回台灣遇上二二八事件,被國民黨政府通緝而逃到香港去,有緣娶到當地闊家千金,對粵菜有了豐富的知識和獨特的見解。婚後從香港重新搬去日本,邱永漢寫《香港》《濁水溪》等取材於親身經驗的小說,獲得了一九五五年的直木奬,並且跟同一期的芥川獎得主石原慎太郎一起領了獎。然而,當年的日本社會對台灣人的遭遇不大關心。似是為了迎合日本讀者和出版商的口味,他故意按照外界對漢人的成見去做人,開始寫有關飲食和投資的文章了。他很多年都沒有公開自己的血統:實際上,他母親是日本九州人,幾個兄弟姊妹中,除了他以外全都一出生就登記為日本人的。一九五七年問世的《食在廣州》,被名評論家丸谷才一譽為日本三大美食散文之一,成為了作家邱永漢畢生的代表作,至今半個多世紀,仍然能在日本書店買到,可說早進入了古典之列。

  二〇一二年,他在東京去世,報導訃聞的日本報紙寫道:發財之神邱永漢先生八十八歲辭世。我二十多歲去廣州中山大學念書,後來也到台灣嘗嘗美麗島風味,如今為廣州報紙寫飲食專欄,該說都是《食在廣州》引的路。如今邱先生已經在九泉之下,我在此表明對他衷心的感謝和尊敬。

 

詳細資料

  • ISBN:9789861793245
  • 叢書系列:美麗田
  • 規格:平裝 / 296頁 / 14.8 x 21 cm / 普通級 / 部份全彩 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

揚出豆腐

日本菜的烹飪法,跟中國菜比較,顯然簡單許多了。要麼把材料洗淨後切片生吃,或者直接火烤,抑或在水裡清煮等。猶如做中國菜,先過油再煮等,分兩段三段的料理方法在東瀛家庭的廚房裡,從來沒有普及,更沒有落實過。於是日本名菜之一揚出豆腐,一般都是上館子才能吃到的美味。

我自己第一次吃揚出豆腐,也是大學時代跟朋友去居酒屋的時候。在稍微帶甜的湯水裡,放置著不大不小的豆腐塊,上面擱點柴魚片和生薑泥。當主角的豆腐,是去水後外面沾了澱粉油炸過的。吃時用筷子把豆腐分成小塊,並把掛袍的部分盡量沉浸於湯水裡。這麼一來,炸脆的皮兒吸收水分而呈現出滑潤的口感來,跟豆腐的柔軟質感加在一起,展現出與眾不同的吃食經驗。

揚出豆腐可以說是日本豆腐料理的代表菜式之一。雖然豆腐本身的味道清淡到極點,但是一經沾上澱粉油炸的過程,吃起來滿足感特大,會留下很豐富的吃後感。

揚出豆腐的揚字,在日語裡是油炸的意思。至於出字,則是出汁即湯汁的意思。油炸後泡在湯水裡就成為揚出了。除了豆腐以外,夏天的茄子也很適合做揚出吃。不過,這種料理的要訣還是在於把易破的豆腐小心裹上澱粉並油炸的過程。相比之下,雖然油炸的茄子一定很好吃,但是再好吃也不能有揚出豆腐一般令人驕傲的成就感。出於同一個原因,給豆腐塊裹上的粉,也最好還是用澱粉而不是麵粉。黏性高的澱粉容易使食品互相黏著,或者附著於鍋底。相對而言,麵粉性子爽快很多,不會到處黏黏糊糊,做起揚出也確實比較容易。可是,吃起來呢,澱粉的效果還是明顯好過麵粉的。澱粉接觸到水分,就變成瑩瑩如珠的透明物質,可以說是廚房中的戲法吧。

我年輕時候去居酒屋,幾乎每次都點了揚出豆腐。過了很多年,最近才學會自己做,並贏得了全家大小的肯定,乃最初用麵粉練習幾次,後來才用難度較高的澱粉而成功的。把豆腐這麼常見平淡便宜的材料,經烹飪化為一道名菜,由我看來是下廚的人才會使的魔法,也是下廚的人才會嘗到的樂趣。
 

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