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Lucky Peach飲食生活誌:Issue 1 拉麵

Lucky Peach: Issue 1 - Ramen

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內容簡介

不只是一本美食雜誌!


  2014最受期待全新形態飲食潮雜季刊!
  紐約名廚&《時代》雜誌評選食神David Chang
  驚異美食界&文化圈&老饕的飲食態度+廚藝主張+熱情創意!


  ◆上市熱銷!讀者盛讚:「最富搖滾精神的美食雜誌!」「終於有了一本沒有功利,只為有腦筋的人辦的一本美食雜誌!」「不俗的內容令人迫不及待想看下一集!」

  ◆超越食記食譜!結合旅遊、散文、藝術、攝影、漫畫、創意料理、專題報導、飲食文學,談天說地大鳴大放!

  ◆大廚帶路!大衛張帶領讀者深入各個飲食事件現場,如餐廳、廚房、農場、酒莊、市集、實驗室、大師論壇、廚藝教室等,與主廚及相關從業人員交心深談,看熱鬧更看門道!

  ◆最佳飲食書寫平台!每集關注一個主題,也探討其他議題,筆觸幽默犀利,觀點獨到深刻,敢言人所不敢言,深受死忠美食家喜愛,也吸引文藝愛好者追隨。

  ◆飲食藝術化!插畫家、漫畫家、塗鴨藝術家、版畫家、字型設計師、攝影師等創作手稿,提供歡樂好玩又不失個性潮感的閱讀樂趣和視覺感受。

  ◆作者群陣容最堅強專業!安東尼‧波登的辛辣健筆、哈洛德‧馬基的飲食科學教室、《千面美食家》作者露絲‧雷克爾(Ruth Reichl)、《紐約時報》食評家約翰‧艾吉(John T. Edge)、James Beard Award美食評論獎得主陶德‧克里曼(Todd Kliman)等30位飲食名家。

  ◆30道大廚經典創意食譜!出自Momofuku和Arpège等知名餐廳及西班牙廚神阿爾札克(Juan Mari Arzak),捨棄煩人的食材步驟說明,改以理性邏輯觀點,清楚呈現每道菜如何發想及料理出來的思考過程。

  ◆中文版特別邀請國內名家助陣撰文,包括:李昂(作家)、朱慧芳(財團法人梧桐環境整合基金會執行長)、謝忠道(旅法飲食作家)、Liz高琹雯(美食作家)。

  《Lucky Peach》是全新型態飲食生活誌,採季刊形式發行。背後創作者包括紐約知名餐廳Momofuku主廚、《時代》雜誌百大人物和評選食神、James Beard獎得主的大衛張、《Momofuku》美食書的共同作者彼得.米漢,以及製作TLC旅遊生活頻道節目「波登不設限」的艾美獎得主的Zero Point Zero製作公司。

  每集關注一個主題,第一集的主題是拉麵。大衛張帶我們回到他立足餐飲世界賴以成名的源頭──拉麵──的故鄉日本,做一番拉麵巡禮。從這趟注定狂吃狂吐但仍勇往直前的東京食記中,勾勒出形塑這日本國民美食的種種學問藝術,以及拉麵廚神群像及其職人精神。

  書中也探討其他議題,透過陣容堅強的作者群,如名廚作家暨美食節目主持人安東尼‧波登、食物科學家哈洛德.馬基、食評家露絲‧雷克爾(Ruth Reichl)、約翰‧艾吉(John T. Edge)、陶德‧克里曼(Todd Kliman)等30位大廚、作家及藝術家的生花妙筆,帶領讀者優遊在黃鹼麵和義大利蛋麵兩方優越性的討論中,看到各家泡麵特性的系譜學,以及人類是愛麵一族的吃麵史。還有在西班牙巴斯克地區,大衛張拉著安東尼.波登和名廚威利‧杜凡尼,在黃湯下肚後,針對美國美食界和飲食文化平庸現象的大發牢騷……

  《Lucky Peach》的飲食書寫不唱高調,沒有八股,盡是滿滿對飲食的熱情創意和有趣見解,有時甚且是自嘲搞笑的,還可一窺業界內幕。《Lucky Peach》也大開你的飲食視野,打破食物與藝術、音樂、政治、文學、文化的界線,不再壁壘分明,看到各領域人都把食物當成共同興趣。更棒的是,閱讀這些飲食佳文好圖而食指大動時,書裡還提供30道好吃又好做的大廚創意食譜,保證同時滿足你的腦袋、味蕾和肚子!

名人推薦

  ◆蔡珠兒
  ◆韓良憶

◆朱慧芳,財團法人梧桐環境整合基金會執行長

  食安太嚴肅,食育太說教,保健又太老,我們需要一本用普世語言回歸吃飯生活的飲食雜誌。它的閱讀難度不要太高,但也不能膚淺到明明不好吃作者還要強顏裝笑,最好在趣味中夾帶一些地球村的趨勢,讓我們翻到最後一頁,還覺得意猶未盡,因此期待下一期的《Lucky Peach》飲食生活誌快快出刊。

◆李昂,作家

  台灣美食繼續蓬勃發展,便需要立足臺灣,展望世界。《Lucky Peach》提供各種美食訊息、提升美食的種種方法,絕不可錯過!

◆Liz 高琹雯,美食作家

  如果看膩了時下一味歌頌生活品味的美食雜誌,來翻翻《Lucky Peach》吧。它好玩、有哏又有深度,所謂寓教於樂大概就是這麼一回事。更何況,有什麼美食雜誌陣容能比David Chang、Harold McGee與Anthony Bourdain的集合還要夢幻呢?

◆陳陸寬,貓下去西餐快炒小館老闆

  在這無法否認的飲食資訊爆炸且愈趨無趣的年代,我們需要的是一本離開經緯線的叛逆同人誌。

◆陳德政,作家

  初到紐約不久,研究所班上的韓國同學帶我到東村的Momofuku Noodle Bar用餐,同學說,那家店的老闆是一名二十多歲的韓裔廚師,店一開張,便躋身紐約火紅的餐館,不接受預約,非現場排隊不可。那名韓裔廚師大名David Chang,後來又開設許多餐館和酒吧,這本Lucky Peach雜誌是他的新嘗試,廣邀不同背景的作者書寫飲食,及飲食延伸出的各種富生活感的題材。文章的故事性強,大量援引流行文化,讀起來新鮮又過癮,在古典的體例之外,實驗著一種向度更多元的飲食書寫形態。當然,你若單純是想自己動手煮一碗美味的拉麵,它也附有食譜。

◆馮宇,設計企劃公司IF OFFICE負責人

  看Lucky Peach,當Lucky Man。

  這年頭當好男人很難,以前只要好好賺錢乖乖付錢,太太就會給你好臉色,現在沒那麼lucky了,連出門上館子,都要自己找資料做功課,邊吃還要邊說出個名堂,讓全家人胃袋與腦袋都鼓鼓的,(然後自己錢袋就扁扁的)。為了家庭人生妻賢子孝,我更需要超越一般美食雜誌格局視野的精神食糧,就像這本已在國外大名鼎鼎的《Lucky Peach》,不僅內容有趣,涵蓋美食美酒、藝術文化與生活品味,還有刺激的視覺設計,能讓我飽足吸收之後,反芻給家人(用詞有點噁心!?),讓他們覺得這個爸爸老公檔次真高懂真多,跟我吃飯真值得。當然,此時我不能面露驕氣,還要識相地說聲:「能跟你們吃上這頓飯,我才是最lucky的男人!」

◆謝忠道,旅法飲食作家

  翻閱《Lucky Peach》之後,讓我恍然悟到,這是一本超越我個人期待的美食雜誌,因為它結合了烹飪技術、人文歷史、科學營養、感官情緒等不同面向,完整而深度地表現一個主題或食材,讓人在口舌生津,想像垂涎之際,精神與心靈也同時得到滿足!

◆亞馬遜讀者五顆星好評盛讚:

  「最富搖滾精神的美食雜誌!」
  「終於有了一本沒有功利,只為有腦筋的人辦的一本美食雜誌!」
  「如果你喜歡美食,喜歡閱讀美食文章,這本書將帶來歡樂、新潮且不同的經驗!」
  「外頭有成堆的美食雜誌,只有這本是真正好的。請想像過去的Gastronomica雜誌和BoingBoing風尚網站有了愛的結晶,那就是《Lucky Peach》!」

 

作者介紹

作者簡介

大衛張(David Chang)


  韓裔美籍主廚,「餐飲界奧斯卡」詹姆斯‧比爾德奬(James Beard Award)得主,2010年名列《時代》雜誌百大影響人物,2013年11月榮登《時代》封面,譽為新一代食神(The Gods of Food)。1977年生於美國維吉尼亞洲,後到紐約讀神學,之後又進入法國廚藝學院(FCI)就讀。根據安東尼.波登的說法,神學院時期的大衛張受到泡麵的感召,放棄神的世界和金融業工作,前往日本學做拉麵。2003年回到紐約,在東村開設以拉麵、拌麵為主的Momofuku Noodle Bar。2006年在曼哈頓開了Momofuku Ssam Bar賣泡菜沙拉和刈包,從此一炮而紅,開始多角化經營飲食王國,製作美食節目「大廚異想世界」及創辦美食雜誌《Lucky Peach》。目前Momofuku餐飲集團在美國、加拿大、澳洲等地開了6家餐廳、2家高檔星級餐廳、5家點心店、2家高級酒吧。

彼得.米漢(Peter Meehan)

  曾任《紐約時報》資深美食記者,也曾參與廚藝節目的製作。2009年與大衛張合作撰寫《Momofuku》一書後,與大衛張一拍即合,2011年成為《Lucky Peach》主編,直到今日。作品散見《紐約時報》和《生活》雜誌。

應德剛(Chris Ying)

  曾是專業廚師,後任職McSweeny's出版公司資深編輯,負責人文書籍的製作出版。2011年開始擔任《Lucky Peach》總編輯。

譯者簡介

潘昱均


  美國俄亥俄大學廣電傳播系畢,輔仁大學語言學研究所碩士。譯有《法國美食末日危機》、《廚房死了一個打雜工》、《完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字》、《輕鬆打造完美廚藝:新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》、《廚藝好好玩:探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物》等。

 

目錄

小記&編者的話  ──大衛張(David Chang)&彼得‧米漢(Peter Meehan)
中文版序──歡迎來到Lucky Peach  ──應德剛(Chris Ying)

Features
稀哩呼嚕的食欲 ──朱慧芳
水 ──謝忠道
也來說說拉麵 ──Liz高琹雯
東京覓食記 ──彼得‧米漢&大衛張
大衛張──拉麵男的誕生 ──安東尼‧波登(Anthony Bourdain)
東京拉麵之神 ──麥可‧休斯頓(Mike Houston)
獨一無二的艾文拉麵 ──艾文‧奧肯(Ivan Orkin)& 大衛張
日本各地拉麵一番巡禮 ──內特‧蕭基(Nate Shockey)
拉麵第七區 ──約翰‧T‧艾吉(John T. Edge)
什麼是平庸 ──安東尼‧波登&大衛張&威利‧杜凡尼(Wylie Dufresne)
人類是愛麵一族 ──凱倫‧萊波維茲(Karen Leibowitz)
泡麵大對決 ──露絲‧雷克爾(Ruth Reichl)
洋芋片與東方沾醬 ──馬克‧艾伯德(Mark Ibold)&蓋布瑞‧史塔拜爾(Gabriele Stabile)
正港美食 ──陶德‧克里曼(Todd Kliman)
哈洛德‧馬基的極度空間 ──哈洛德‧馬基(Harold McGee)
比你更偉大 ──馬修‧沃茲(Matthew Volz)
雞蛋溫度表 ──戴夫‧阿諾(Dave Arnold)
筷子的幽默 ──大衛‧里茲(David Rees)
牛肉麵 ──李昂
作者群

Recipes
泡麵大變身
黑胡椒乳酪義大利麵
西班牙短麵
巴黎風麵疙瘩
脆皮泡麵魚排

拉麵、湯
新鮮鹼麵
義大利小捲麵 P.S.46
辣拌麵
Momofuku拉麵湯2.0
培根湯
豚骨風高湯
胡蘿蔔湯
雞湯

其他
味噌奶油玉米與培根
五花肉與梅花肉
紅眼肉汁


慢煮水波蛋
韓館招牌蛋
Arpège餐廳冰火蛋
鹽鱈歐姆蛋
班尼迪克蛋,WD~50 STYLE
阿爾札克蛋
拋拋蛋

 

小記

  在2011年一連串悲劇打擊日本後,此時出版有關食物的新刊物似乎比平常時日更加微不足道,我為此致歉。

  我們在2011年1月造訪日本,替這次的專題收集故事和拍照,那是在地震、海嘯和一連串核災發生前的數月。日本飲食層面受到破壞,迄今餘波盪漾,後果要經數年才能得見。幸運的是,當時我們拜訪的人多能在災難中脫困,大致平安,現在正為回歸正常而努力。

  從那次旅程起,我們與日本同胞一直保持聯絡,他們堅持日子還是得過,拉麵店怎能不端上高湯。所以請將Lucky Peach的創刊發行當成一種慶祝活動,祝福我們那時結識的朋友們,也為日本飲食文化的永世繁榮、百物其昌獻上祝福。——大衛張

編者的話

  幾年前,我、大衛張及「ZPZ製作公司」(Zero Point Zero Production)的克里斯和琳達開始「Lucky Peach」一連串的企畫構想,原本想做成電視節目。

  然後我們改變計畫:是個電視節目沒錯,卻放在iPad app中。那是在麥可.史迪(Michael Steed)加入董事會的時候。

  之後,我和McSweeney's出版集團的同仁、也是全國最好的酒友應德剛(Chris Ying)想到一個點子:這個企畫也可以做成一本雜誌(我和大衛以前總認為在McSweeney's做事的人都很聰明,但他們居然笨到和我們一起淌這淌渾水,我想各位都知道不同處在哪了)。

  長話短說,不管如何,事已至此。這次的專題是拉麵,但也有很多非關拉麵的好文章。原因無他,只因我們覺得文章好啊(這是自己辦刊物才有的樂事)。所有替這本雜誌貢獻心力的作家及藝術家都讓人感到極度驕傲;如果沒有ZPZ製作公司的支持,就沒有今日的出版;沒有他們的嚴謹、條理及才華,這本刊物也不會如此豐富。

  非常感謝你拿起這本刊物首集,請拿到櫃台結帳,我們都太老了,老到無法做個偷書雅賊了。──彼得•米漢

中文版序

歡迎來到Lucky Peach! 應德剛(Chris Ying),Lucky Peach總編輯


  說來有點好笑,居然歡迎各位來讀一本我們三年前就出刊的雜誌。(「我們」是指主廚大衛張、作家彼得.米漢,和我–應德剛。)但我認為把這本雜誌介紹給遠在世界另一端的全新讀者,代表這艘自製的小小火箭已展開了一段驚異奇航。

  Lucky Peach這本刊物可說是憑空冒出來的。我那時還在McSweeney's出版社工作,負責出版少量發行的小眾刊物,本本精美,風格特異,但就是無關飲食。然後彼得和大衛打電話給我,問我有沒有興趣和他們一起辦雜誌。獨立出版商多半沒賺頭,加入他們卻有個好處,就是回答問題時只能不假思索地說「好」。我拿出餐巾紙翻到背面和我的工作夥伴做起算數,想著這本刊物若能賣個幾千本就算有本事,而如果真能辦到,嘿!很好,我們就回本了。

  彼得和我展開馬拉松對談,天南地北聊著我們夢想放入美食雜誌的所有元素。彼得是飲食作家,在紐約餐廳線耕耘很深,多年經驗一股腦兒全倒給我。而我則盡心融入雜誌製作的一切知識,還加進我曾當過專業廚師的背景。

  這是我大開眼界的時刻。我一直努力想擺脫我當廚師的雙重人生,把全副心力放在編輯和出版的工作上。我從未想過美食書寫也能成為追逐目標。就算自許是Cook's Illustrated、Saveur、Gastronomica、Meatpaper、Bon Appétit等各大美食刊物的讀者和書迷,卻始終認為,將人生與工作放在吃吃喝喝這些事情上,無疑虛度光陰且過度放縱。但是和彼得及大衛聊得越多,越是覺得「愛吃鬼」的腦袋也不全然只裝食物。他們興趣廣泛,各有專長。米漢是音樂家,名副其實的搖滾樂學者;大衛張在學校學的是宗教哲學,也對旁人想都想不到的運動見聞如數家珍。在桌子另一端,我打量著那些可能對這本新雜誌有所貢獻的作家和藝術家,當我趨近求教,才發現有好多一起工作多年的夥伴也把食物當成共同興趣。

  突然間,食物與藝術、音樂、政治、文學、廣義文化的界線不再壁壘分明。不同領域的灰色地帶中,我們看到一片種植這本雜誌的肥沃土壤。它也許不能討所有人歡心,但絕對攸關個人喜好。Lucky Peach是我們掏心掏肺打造出來的,赴湯蹈火貢獻所有熱情,還帶著各領域的作家和藝術家一起跳火坑。指導原則只有一個,就是做出我們都喜愛的雜誌。

  結果雜誌廣受歡迎,令我們受寵若驚。好像不是只有我們期待一本呈現獨到觀點的雜誌,只有我們不把美麗誘人的食物畫面當成努力重點,而將空間留給長篇文章和以俳句寫成的食譜,放上漫畫及無傷大雅的玩笑,還有食物如何使我們緊緊相繫的故事。Lucky Peach的銷量超出我們預期,成就超越個人。

  創刊號只在書店和書報攤銷售,我們知道任務才正要開始。我們已經歷了一次雜誌從無到有的艱辛過程,現在則要重來一次。每次提案都心驚膽跳。就算三年後,挑戰依然不止。策畫每一集時,我都愛如此思考:每集要有不同的單一主題,如拉麵、甜蜜點、美式食物、性別或旅行等等;每集都是重新開始的契機,讓我們重新思考我們要的雜誌樣貌,拿掉不要的,去蕪存菁。但現實上,每當刊物一送印,我們也對即將到來的下一集戒慎恐懼起來。

  說到辦雜誌,有件事讓我心情大好,在我們推出Lucky Peach之後,市場上也出現不少飲食相關或其他議題的新雜誌。這些雜誌或替某事物發聲,或是表達個性,但多半有群風雲人物在背後支持。讓我不禁雀躍,也許我們發揮了小小作用,替更多志同道合的企畫案舖路,這想法給我們持續努力向上的動力。

  所以Lucky Peach持續向前。只要有我們拿得到的好文章,就一定弄到手,而作者應得的仔細編輯和精心設計,我們絕對戮力達成。這本雜誌不改本色,要以欣然卻無情的態度遊走在構成「美食雜誌」樣貌的邊界上,直到讀者求饒,要我們停下來。但如今,Lucky Peach台灣版的發行肯定了我們的所作所為深富遠見及吸引力,勝過那些只求眼前之徒。另外還有個人因素,生為華裔美國人,台灣版的發行終於可以讓我媽抬頭挺胸拿去向她的華人朋友獻寶。為此,多謝各位。

 

詳細資料

  • ISBN:9789868980945
  • 叢書系列:bon temps
  • 規格:平裝 / 184頁 / 21 x 27 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

大衛張——拉麵男的崛起

文字:安東尼‧波登    插畫:華特‧葛林


要探索大衛張的生命、事業以及他在料理界的影響力,最有用的方法是藉著與其生涯對應的電影作品來說明:有三部電影可以幫助釐清之前無法得知的各個階段,特別是關於他的「前–拉麵期」與「後–拉麵期」。

我們從大衛張的Momofuku餐廳美食書得知,他從金融服務業工作中醒悟,前往日本教英文並學習拉麵製作的藝術。也許我們可以採信他的表面說法——他曾經是經常接觸泡麵的年輕神學院學生,因為泡麵的關係,他切斷所有熟知的一切,啟程前往一個與之有關的國度——日本。身為韓裔美人,他想必覺得有些矛盾。

我提出另一種看法:年輕的大衛張受到日本大導演伊丹十三對拉麵瘋狂拜物的電影《蒲公英》(Tampopo)所影響。

年輕人很容易受感動——對宗教漸漸醒悟,失去對上帝的信仰,因為一直吃泡麵而動搖——這樣的年輕人難道不會受伊丹電影中這位中年寡婦的詭異故事而迷惑?片中這位寡婦只想擺脫她那不稱頭(也做得不太好)的拉麵店生意,老饕卡車司機五郎(Goro)和阿軍(Gun)光顧這家拉麵店,進而把她的工作場所變成拉麵修道場。在大師幫助下(一位房屋裝修師傅),情節開始循著東方三聖的故事發展:包括一位需要幫助的單親媽媽、一位年輕男孩,以及三位神祕恩人(電影裡是四位)的到來。

「注意看著碗,」拉麵迷大師如是說,這是一場對濃湯拉麵近乎情色描寫的戲。「專注在豬肉上」,看著表面如「寶石閃耀的油光」,他教導年輕徒弟不要急著吃豬肉,還沒到時間,「吃肉是關鍵,但要含蓄地隱藏」,現在用筷子「愛撫豬肉表面…」,當觀眾因欲望而騷動時,大師繼續說:「表達愛意……輕碰豬肉一下,但不要吃!……向豬肉道歉,暫且把它擺在一旁,說『待會兒見』!」

《蒲公英》把食物與情色跨界聯繫的做法,雖然不是唯一,仍屬少見。相關性在幾段副線橋段中特別明顯,如拿蛋黃作「滾雪球」式的性愛遊戲、龍蝦放在女人身上當性刺激,以及愉悅、痛苦對照軟體動物的交纏。《蒲公英》中所謂「得道」的最高境界在於對湯頭的掌握——以某位對拉麵毫無基礎且逐漸疏離的年輕人來說,這是不得不正視的想法。當然,當年輕的大衛要轉換人生跑道邁向新局,早一點對這項打基礎的工作熟悉也是必要的。

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