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優惠組合

 

內容簡介

  甜塔現已經成為各甜點店和烘焙坊的櫥窗裡不可或缺的一項商品,除了只加水果作成的簡單甜塔外,也有搭配較新潮的慕斯等多重構造的甜塔,並在生菓子類的甜點上占有一席之地,就連以鹹派為首的鹹塔(等於鹽味甜塔)種類也愈來愈多。本書是由愛甜塔如癡的10位師傅負責創作的食譜書,而不論哪篇食譜,都在塔皮和奶油的搭配上施加巧思,讓塔皮和奶油變得更美味的創意隨處可見。

本書特色

  從頭介紹製作甜塔的基本知識、甜塔的基本構造與搭配法,利用全彩照片呈現40種甜塔與鹹派的切面圖,附詳盡的製作解說。

 

詳細資料

  • ISBN:9789863313427
  • 叢書系列:SUPER CHEF BOOK
  • 規格:平裝 / 152頁 / 19 x 25.7 x 0.76 cm / 普通級 / 部份全彩 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

P7
1.塔皮
酥酥脆脆的塔皮口感,是甜塔的魅力之一,本書所刊載的主要塔皮有4種,基本食材都是麵粉、牛油、雞蛋、砂糖,但只要食材的搭配法或攪拌法不同,就能創作出各有特色的不同口感來。

﹝本書所用的主要塔皮﹞
甜塔皮
將牛油恢復成室溫或加熱,讓牛油變軟後,再依序加入砂糖、雞蛋、麵粉作成的甜塔皮,是4種塔皮中使用麵粉和砂糖比例最高的塔皮,擁有酥脆口感,咬起來非常輕鬆。

將牛油與砂糖拌在一起

拌入雞蛋

拌入麵粉

將牛油恢復成室溫後,攪拌到軟備用。

脆餅皮
先將冰冷的硬牛油與麵粉、少量砂糖、鹽大致拌在一起,最後再加入雞蛋(水分)拌勻,作成不甜的塔皮。烘烤後的切面會出現不均勻的層次感,是口感酥脆又易碎的塔皮。

將牛油與麵粉、砂糖、鹽拌在一起

將牛油與麵粉大致拌勻以形成細顆粒狀

拌入雞蛋和水

將冰冷的牛油與麵粉等大致拌在一起。

千層酥皮
將麵粉皮與牛油疊在一起後,反覆擀開與摺疊的作業,以作成有許多薄層的塔皮,口感酥脆又易碎。通常在烘烤過程中,每一層都會膨脹起來,若能在烘烤中控制膨脹的情形,就能作出更紮實的獨特口感來。

製作以麵粉為主的塔皮(麵糰)

用麵糰將牛油包起來

反覆擀薄再摺疊的作業

用麵糰將冰冷牛油包起來後,反覆摺疊。

塔皮的重點
*模型要先烘烤過嗎?還是不要?
若要將水分多的液狀食材加入塔皮裡,就必須先烘烤過模型,若要加入杏仁奶油等水分較少的食材,是否要先烘烤過模型,完全看自己想要什麼樣的完成品。若先烘烤過模型,塔皮的水分就會蒸發,能突顯完成品的酥脆口感,與內餡的口感也會形成強烈對比。若不先烘烤過模型,就能強調塔皮與奶油的一體感。

*模型的深度應多高?塔皮的厚度呢?
模型愈深時,相對於塔皮的分量,裡面所放的奶油或蛋奶液分量就會愈多,所以原則上若主要目的是品嚐塔皮,就使用較淺的模型,若主要目的是品嚐裡面的食材,就使用較深的模型。不過就算使用較深的模型,也可以試著增加塔皮的厚度,以突顯塔皮的存在感,就不會被奶油或蛋奶液完全搶去風采。

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