中菜精品烹飪大系：家禽

序1    
序2    
目錄    
總論    

一、雞    
玉液水蒸雞    黃振華
廣州文昌雞    黃振華
三杯麻雞    黃正暉
香芒雞肉球    何逸奎
醬爆雞丁桃仁    董振祥
石榴雞    呂敬來
春夏秋冬雞    林友清
芙蓉雞片    李啟貴
滑炒雞絲    張長義
芫茜龍鳳絲    范民其
凍粉雞絲    李培雨
翡翠雞米    劉敬賢
田園雞    孫昌弼
新法龍鳳酥腿    唐澤銓
蝦油醉雞    薛文龍
魚香八塊雞    李萬民
怪味雞塊    姚楚豪
杏仁松果雞    史正良
砂鍋秘制雞    崔伯成
宮保鳳脯    李萬民
雪花松茸雞    呂敬來
泰汁撈雞    林鎮國
鮮果咕嚕雞    林鎮國
烹五彩雞條    李啟貴
汾酒荷香雞    龐煜
鮮蓮炒雞粒    黃振華
一品功夫湯    王海東
牡丹賽熊掌    宋其遠
清湯八珍布袋雞    宋其遠
雞裡蹦    石萬榮
乾雞    石萬榮
清茶燉土雞    黃玖林
生炒雞蓬    肖文清
熝雞    吳協平
燴兩雞絲    王義均
嶺南葵花雞    莊偉佳
生炸脆皮雞    莊偉佳
炒雞絲蜇頭    朱國儒
雞蒙黃花菜    王世傑
紙包糯米雞    王世傑
蔥椒鍋貼雞    范民其
蘭花怪味雞    盧朝華
脆皮龍江菜卷    王春山
錦囊妙齡雞    蘇傳海
陳香石鍋雞    楊定初
田螺雞軟骨    許菊雲
罐燜八仙    李萬民
蛋美雞    薛泉生
雞蓉豆花湯    姚楚豪
棒棒雞絲    姚楚豪
烏雞菜心    李萬民
粽香糯米雞中翅    汪建國
醋燒翅中    龐煜
酒香雞翅    王春山
南腿煨鳳翅    薛文龍
豆醬雞翅    肖文清
南瓜球燒鳳腰    王世傑
鳳肝水晶凍    顧克敏

二、鴨    
大董“酥不膩”烤鴨    董振祥
飄香饞嘴鴨    竇義勇
八寶葫蘆鴨    陳波
八寶葫蘆鴨    羅世偉
酥盞鴨寶    石萬榮
玻璃酥鴨    肖文清
餛飩老鴨    吳協平
香糟鴨方    王義均
一品天香鴨    張志先
烤鴨夾餅    范民其
楂梨扒鴨    屈浩
江南彩片鴨    顧克敏
香酥鴨方    董振祥
鮮椒仔鴨    陳波
哈啤蒸仔鴨    李振榮
陳皮燉鴨    黃振華
水筍飄香鴨    唐澤銓
鹹蛋黃茅臺鴨卷    石萬榮
三珍砂鍋鴨子    熊均苗
八寶葫蘆鴨    吳協平
清蒸柴把鴨    王義均
滇西虎掌燉老鴨    朱培壽
迷宗香菌鴨    王世傑
錦繡樟茶鴨    李萬民
掌上明珠    許菊雲
鴨心百合    董振祥
火燎鴨心    董振祥
金陵鴨血粉絲湯    袁野
火腿扣鴨舌    張獻民
生炒鴨舌    趙仁良
溫州風臘味    潘曉林
泡椒鴨舌    李萬民

三、鵝    
柱侯鵝    黃振華
豉油轆鵝    林鎮國
沙姜白切鵝    林鎮國
骨香鵝片    黃振華
潮汕鹵鵝    肖文清
鹵水鵝肝    肖文清
水晶鵝肝    李連群
罐燜鵝寶    唐文
野蜂蜜汁煎鵝肝    董振祥
芥末鵝腸    肖文清
傳統爆雙脆    周文榮
四季拼盤    丁福昌

四、鴿、鵪鶉、鴕鳥    
蠔皇乳鴿    黃振華
鹽焗香茅鴿    莊偉佳
芝香鴿鬆    周元昌
紅燒三菇鴿脯    林鎮國
火靠鵪鶉    閆海泉
雀巢鴕鳥松    王海威

五、蛋    
香椿燜蛋    王海威
蛋黃龍蝦    潘曉林

推薦序

　　中華料理經歷了幾千年的更迭，除了隨時代潮流更新，不斷有改良，抑或是創新的創意料理外，能經歷的這幾千年歷史的經典菜色，更是不可輕忽。在台灣，許多由政府推動的美食宣傳中，經常提到台灣美食的精彩之處，是五○年代後，有許多來自中國各省的優秀廚師，群聚台灣這個小島嶼，不但保存了中華各大菜系的精華，還融合了創新的滋味，可是，這個優勢似乎逐在慢慢消失當中，因為老一輩的中菜師傅已逐漸凋零，但卻還看不到新一代的中菜接班人站出來。

　　在廚師的學徒制漸漸被餐飲學校取代之後，所有學藝之路跟著標準化、透明化，同時也更學術化了，現在的學生，只要一進入餐飲科系，不管中餐、西餐、異國料理……什麼都要學，短短四年結業後立刻進入職場，但，中菜的技藝浩繁如星，所需積累的經驗和實力，豈會是四、五年在學校就學得會的？於是，若你走一遍西餐廳或是日本料亭，常可看見年輕師傅的面孔，卻看不到年輕廚師自立門戶開起中菜館，這是有些嚴重的事。若是我們的餐飲學校、文化潮流，只重西餐，不重中餐，也許以後，我們再也吃不到像樣的東坡肉和宮保雞丁，那景象將會多麼驚人！

　　《中菜精品烹飪大系》這一系列套書分成魚鮮篇、蝦蟹甲貝篇、肉類篇、家禽篇、山珍海味篇和果蔬菌豆篇，是中國的烹飪協會旗下的100位廚師共同創作而成，裡頭除了集結了中國各地北東南西各個菜系的經典料理，更有著各個廚師精心規畫的創意菜色，可說是難能可貴。一旦讀過了這本匯集了近100位頂級中國烹飪大師的精華作品，也可算是已經一覽了現代中菜的概貌，十分適合新一輩的年輕廚師們做為參考與啟發創作靈感。所謂中菜，是需要透過觀察、觀摩，並多方吸收知識，參考頂尖師匠的創作思維與料理工序，才可逐漸爐火純青。希望未來台灣對中菜的重視可以逐漸回溫，期許年輕廚師們將屬於台灣滋味的中菜發揚光大，並流傳下去。