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香料罐兒

My Fairy Spices

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內容簡介

廚房的小精靈,不在冰箱,也不在米缸,他們就藏在五顏六色的香料罐子裡!

  大、小茴香差別在哪?
  荳蔻、肉豆蔻傻傻分不清!黃、綠芥末原來毫無關係!?
  乾燥香料除了入菜外,還可以製作甜點?新鮮香草種植觀賞外,還可裝飾擺盤?

  曾經走訪土耳其、尼泊爾、印度、地中海等多國,「廚房女巫」陳念萱對香料源流史如數家珍,結合市集中尋得的香料以及當令食材,信手拈來,就能變出一道道口齒留香、天馬行空的美妙食物!

  輯一「我的香料罐」,細數多種香料,打破中西藩籬,神來之筆香料食單:荳蔻煮茶葉蛋,鼠尾草點綴燉鴨梨,芥末混含羞草蛋、丁香烤蘋果……。

  輯二「香料故事」,蒔蘿、鼠尾草、荳蔻分別代表女孩、少女、輕熟女,每個階段都有自己的難題,且看香料料理如何深入靈魂,解讀/毒內心的淤傷。

  { 女巫料理5大原則 }
  原則一,學習放下食譜──擅用你的狗鼻子聞聞嗅嗅
  原則二,靠想像力探險──廚房是個謎樣神奇的樂園
  原則三,手邊有啥用啥──香料是葷素食材的好朋友
  原則四,你會吃就會做──無需貴夫人一鍋筷就上手
  原則五,忘掉一切原則──張三丰說的,做菜也一樣

  { 香料大剖析,交錯變化創意香料佳餚 }
  【荳蔻】
  荳蔻(Cardamom,又稱草荳蔻或小荳蔻)和肉豆蔻(Nutmeg)與肉豆蔻皮(Mace),揮發性油脂味道強烈,是肉豆蔻。經常在歐美超市買到的Nutmeg,氣味芬芳宜人,其實是被誤認為肉豆蔻的Cardamom,乃小荳蔻是也。
  ● 陳氏獨門茶葉蛋:肉骨茶包+紅茶+荳蔻+雞蛋
  在冰庫角落發現肉骨茶包,便拿來與印度帶回的大量荳蔻,豪邁地下鍋,再加點鹽與冰糖,另外泡上普通紅茶,大火燒滾後,放入燙熟敲裂的雞蛋,轉微火慢熬一整天,隔夜放涼。

  【丁香】
  有壯陽催情、麻醉止痛、暖胃、除口臭、驅蟲殺菌功能的丁香(Clove),是精油裡的極品。雖不受中式菜餚的青睞,於中藥應用與牙醫止痛劑上,依然扮演著重要角色。
  ● 丁香烤蘋果:就,蘋果→烤它→灑丁香,沒了。
  去掉蘋果核,然後分別塞入核桃、葡萄乾、蜂蜜與丁香、肉桂粉,再放入烤箱,大約是兩百度上下,烤一小時左右。

  【芥末】
  黃芥末與綠芥末皆源自中國,周朝便已廣為食用,前者為芥菜的種籽,後者為又稱山葵的山萮菜根,或類似蘿蔔的辣根。
  ●古靈精怪含羞草蛋:蛋黃+綜合堅果+芝麻香油+……綠芥末!?
  偶而遇到果醬短缺時,謹慎地使用綠芥末,想像那嗆辣與柔膩的蛋黃,應該會產生奇妙的平衡,而這之間需要潤滑劑的磨合,因此,鮮少使用的芝麻香油便用上了,與蛋黃混合後,裝填回切半的蛋白裡,插幾粒枸杞與松子。

  【酸豆】
  同樣叫酸豆,Tamarinds(羅望子)是熱帶地區的小販之寵,剝開來的果肉,氣息與龍眼乾相近,味略酸,因此別名叫酸豆;而Caper(老外破布子)則是地中海一帶的家宴必備,用醋與鹽醃製的酸豆,其實不是豆,而是刺山柑的花苞。
  ● 收藏家的秘密豆角醬:羅望子+香茅+南薑+檸檬葉+小紅蔥+……
  新加坡華僑收藏家洪光明先生熬的羅望子醬,層層香氣自由奔放!它跟香茅、南薑、檸檬葉、小紅蔥、蒜泥、紅洋蔥、橄欖油、芝麻油、泰式酸辣醬、豆瓣醬、辣椒醬、砂糖、椰奶、番茄泥、醬油與海鹽攪拌在一起……夠瘋狂吧!

  【花椒】
  又名山椒的花椒,大概是我認識的烹調用品中,唯一產自中國的香料,歐美超市標示花椒的英文(Chinese Pepper),叫花椒是「中國胡椒」。
  ● 自製神祕綜合香料:花椒粒+松子+核桃+杏仁+海鹽
  乾燥後的花椒,可以保存非常久,收藏適當,香氣持久,尤其是豔紅花椒粒,使用前才磨成粉末,新鮮如故。我通常會將松子、核桃、杏仁與花椒一起加點海鹽,放入磨豆機裡打成介於顆粒與粉末之間的大小,可拌飯或揉進麵糰,用剩的封裝冷凍,以備隨時取用。
 

作者介紹

作者簡介

陳念萱


  一九五八年生於嘉義空軍眷舎,華興育幼院畢業。她是一位奇女子,遊歷中國大江南北,並及邊陲之地;足跡並跨各大洲,是以見聞與體會敻遠,她的興趣與交遊廣闊,所以筆下多有人情奇趣。因緣之故,她從藏傳佛教幾位悠久傳承的尊貴上師學習佛法,跟隨熏習日久,所以她寫的《尋找上師》、《不丹,深呼吸》、《不丹閉關人》等書,影響並感動了許多追求心靈境域的讀者。

  陳念萱寫作三十餘本書,除了修行、心靈成長、旅行等主題書寫外,亦有多本跨界的品味見解之著作。繼《吃品味:尋常好滋味》之後,且看「廚房女巫」如何在《香料罐兒》裡,把每次旅行當成不同的烹飪教室,以及對食材、香料、烹調方法眾多的啟發和匯通!
 

目錄

楔子‧香料罐裡有精靈

輯一‧我的香料罐
【茴香】茴香家族──大小茴香們的困惑
   /我的茴香一本經──舌床上的激情

【胡椒】胡椒貨幣── 五色香料製造的餐桌天堂
   /胡椒的私房食譜──甜品大轉彎

【荳蔻】荳蔻的迷思──令人耽溺的妖女迷幻
   /荳蔻奶茶與烤餅──茶葉蛋的神祕嘉賓

【薑黃】薑黃非薑亦薑──藥用價值的新星
   /薑黃之用──似咖哩非咖哩

【丁香】丁香迷情──住在甜點裡的精靈
   /丁香蘋果夢──點心界的王牌主角

【肉桂】神妙肉桂──神龍擺尾的催化劑
   /肉桂甜糕──最容易上手的甜點

【芥末】芥末傳奇──最完美的配角
   /芥末點心──亂中有序轉乾坤

【酸豆】酸豆小販大宴迷──熱帶式的浪漫激情
   /豆角醬──在迷幻中旅行

【鼠尾草】肉食聖品鼠尾草──地中海國度的芬芳
    /鼠尾草的異想世界──遊走在葷素邊境

【水芹】水中香芹──品種多樣的催情降壓妙藥
   /家宴聖品──宜妻宜妾主從兩便的翡翠

【披薩草】牛至披薩草──地中海首要家常香草

【花椒】花椒王國──三千寵愛於鍋中遨遊

【陳皮】自製陳皮新發現──廢物利用的家常脾胃聖品

輯二‧香料故事
備宴──鼠尾草的奇遇
旅途──荳蔻情迷
幫手──蒔蘿小精靈
 

推薦序

得之於心,應之隨手──識得念萱 ◎趙明強(藝術家)


  清末民初畫人齊白石,以紅花墨葉,工寫並陳,開宗立派。作畫在似與不似間,將道與技,提昇到最高的藝術境界。其實似與不似,識與不識,引來詮釋陳念萱也無不可。
  
  十年多前,應故友曹又方之邀,參加她在住所的文友聚會,熟識她的文友都到的特別早。我見灶爐前一女子正在料理,手執一老舊平鍋,翻烙菜盒子,動作不疾不徐,狀甚優雅。長桌上已煮好一大鍋深褐色黏稠的食物,近聞味道該是咖哩一路,但印象中咖哩不是黃澄澄,油亮油亮的嗎?長桌上還擱著一大堆麵糰和韭菜餡料,我習慣伸手想出點力,「別碰我的麵糰,你沒洗手!」灶台前的女子轉身嚇阻,語音銀亮,我有些受驚,整晚都悻悻的。
  
  去雲南香格里拉瀘沽湖,文友一行二十餘人,一女子挽長髮,布衫長裙,雖同行卻不同伴,一個人走在隊伍前面,不聽解說,對周遭景物也不細看,喜歡用相機拍特寫;買東西不囉嗦,付了錢都扔進背包裡,見著台階就坐下檢視所拍的景物,還不時發出笑聲;用餐時才與大夥同桌,對端上來的菜色語多點評。
  
  年後初春草山櫻花、茶花綻放,曹又方與孟冬籬來山上畫室賞花用餐,同行一女子不多話,察言觀色。帶給我的禮物是法國手工香皂和雲南七子餅茶,都是細緻的伴手禮。曹又方甚是疼她。她見我的烹飪火侯有些功力,端出的美食也非泛泛,對我便友善許多。餐後我送她一些自製辣椒醬、糖蒜和自己釀的橄欖酒。她有些訝異。  
  
  不久,她邀我們一家四口晚宴,在她濟南路二樓的住所,雖是老舊寓所,地點卻極好。屋內各類物件極多,書籍占了泰半,但各有定位,有條不紊,燈光極柔,有些異國情調。晚餐是一道一道上,我們全家驚豔食材的料理,但卻淺嘗;點心與咖啡的餐具也用得考究。返家後,我煮了一大鍋肉絲白菜麵,一家四口各自取碗,舉筷時相視而笑。
  
  寶雍從洛杉磯回台北,邀澤慧與我在永康街午餐相聚。約定時間已過,卻不見人影,我夫婦二人站在永康街口等待,才見寶雍伴著念萱匆匆前來。但原訂餐廳已無座位,念萱自稱永康街土地神,快步領我們走進六品小館,穿過人聲鼎沸的食客,進入貴賓包廂,親點了蒜頭燒黃魚,豆干肉絲,還要求少油多蔥,不要味精。廂外一片吵雜,我們卻靜靜品茗、吃菜。餐後念萱請大家喝咖啡,熟門熟路地與兩旁店家點頭揮手,更不經意地笑談自己的粉味八卦,去頭掐尾,不似咖啡的濃醇。
  
  我們夫婦熟識與念萱熟識後,曾多次餐敘,她落落大方,不應酬人,更不在細節上打轉。念萱出了許多本書,見著面就送我,我有老花眼,不合我味的書翻兩下就環保回收了。後來她寫日本小江戶旅遊和《吃品味》食藝的書,正合我的興趣,才驚覺她文筆暢達,是養精蓄銳的作品。
  
  念萱又要出香料的書,這些年熟知她鍾情香料,數度走訪香料國度,並在異鄉市集尋覓香料真知,她已然試煉許久,是可期待一讀並且收藏的書。一日她試探地問我,可否寫篇序文。我是個畫畫的,雖然年輕時在出版社擔任編輯,審校過文稿,但替人寫序還是頭一回。
  
  我是會燒些家傳的揚州菜,時養日久,也有過人的心思與火侯。但對香料,所識不過八角,胡椒,蔥薑,川椒(花椒),甘草,紫蘇,官桂,橘皮,蒔蘿(小茴香)等,實在無錦上添彩的能耐,僅將這些年與念萱往來點滴隨興寫出,卻是衷心的祝福。

時在辛巳除夕夜爆竹聲中

再序

  念萱從生活入境,手作食膳,對她來說是怡神養性,更是寫作之餘的醞釀和冥想。在料理餐點揉、擀、蒸發、燉烤、醃滷過程中,她早已獨享種種。至於有幸品嘗,喜不喜歡,有什麼建議與註解,就別對她說。她是沒有心思傾聽的,更別問她有什麼撇步或有機沒機。她已然跳脫坊間食譜書上寫的材料、調味料、做法等框架。

歲次甲午新春寫於草山花草居

自序

香料罐裡有精靈


  母親離世,大約是我的廚房變革分水嶺。之前,多半是看來或聽來的家常菜,有樣學樣,讀過《自殺功法》裡一百四十多道菜的朋友們抱怨,書中葷素繁複,顯然我是會做葷菜的。是的,她走了,我便不做葷食,開始變著花樣搞素菜,而開啓了認識香料的契機。
  
  很難相信,我一直以為,只要會吃就會做菜,單憑我家一對老饕父母為解饞養出來的工夫,就不得不讓人認定,即便是被伺候半輩子的少爺小姐,為果腹,也能進得廚房。而且,我家廚房絕對是一天當中最幸福的時光,那種為吃而歡樂上工的情景,即便是歲月侵蝕後的模糊影像,亦能留存幾縷溫暖的掠影。老爸老媽都有那種迫不及待的饕餮樣,經常邊做邊吃,隨手便抓起來往我們嘴裡塞,若非看了近年來歐美大廚的電視示範,名廚隨手抓,還真覺我家父母大概是史上最沒規矩的了。
  
  我對廚房的熱情,應該是有遺傳的。即便是我的父母皆嬌生慣養,廚藝不佳,沒能教會我幾招絕活,我媽更不像樣,蘿蔔切兩三刀便下鍋,什麼菜到她手裡,都是大模大樣地上桌,能吃就行。我爸還算講究,各種刀工都是軍旅生涯學來的,可惜我們只有十年的相處時光,能記得他的品味,已然慶幸。
  
  媽媽說:「懷胎八個月,天天啃橄欖,吃甘蔗,聞到肉味便吐。妳是尼姑投胎嗎?」每到吃飯時間,就要被無肉不歡的媽媽念叨幾回。我不但胎裡素,從小只吃少少的青菜白飯,其他一概不碰,讓大人們十分頭疼,而在廚房裡想方設法地勾起臭小孩的食慾。可惜我「很好養」,萬分節約資源地,每日一口飯,從早含到晚,睡前才吞下。大概一口爛牙也是這麼造成的,但這是防堵大人搶塞第二口飯的唯一辦法。
  
  父母雖不擅廚藝,但因嘴刁,幾刀大塊青菜蘿蔔,照樣能弄出像樣的味道,不至於太難吃。正因如此,我才會認為,人人都能做菜。直到客串廚房教學,幾堂課下來,不得不承認,做菜,除了興趣與熱情,的確需要幾分天賦。但這也並非什麼了不起的異稟,就只是需要多花點時間上市場,不怕髒亂,有良好的「潔癖」,能亂中有序地在廚房裡存活下來,做得到「無垢無淨」的幾分體悟。那麼,掌控火候,並非難事。
  
  還是一個「懶人」原則,初入門者,廚房裡的工具愈簡單愈好,別給自己找麻煩。小時候看武俠小說,主角總是從大師那裡討得幾句「心法」,便一日千里,當時雖認為這是作者偷懶的騙局,卻又有幾分相信,也許就是這麼簡單。年過半百後,才發現,火候,說的恰是「時間」的騙局,而天下的大道理,至簡!愈簡單的竅門,愈容易執行,也愈能夠實踐,才更能夠上層樓地「體悟」。
  
  我認為,遇到喜歡的菜餚,問掌廚者「原則」即可,不需要問細節,更不必非要一模一樣地照做,反能即刻上手,既不會有挫敗感,成功機率鐵定增高。
  
  昨天,看著不想碰的小番茄和一整碗葡萄,東方人的腸胃,生冷難進,便都送進了烤箱,轉上一八○度一個半小時後,綿軟出果膠,裝罐進冰箱,翌日取出,潤滑黏稠既酸又甜,濃度高得讓人驚喜。什麼都不必添加,無油無鹽無調味料,卻好吃極了。散步時,沿路打賞親朋好友,人人吃得無比歡暢,幾乎都不可置信地詢問:「真的什麼都沒加嗎?」
  
  是的,就是這麼簡單,回到原始點,認識食材,掌握火候,那麼,廚房的精靈,保證滿天飛舞。
 

詳細資料

  • ISBN:9789866281686
  • 規格:平裝 / 232頁 / 15 x 21 cm / 普通級 / 部份全彩 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

茴香家族──大小茴香們的困惑

起心動念寫香料,要感謝一位自稱擁有專業烹飪執照的專家,堅稱:「孜然是Cumin,不是小茴香。」不容許我解釋孜然是小茴香子(Cumin Seed),「孜然」這名詞來自新疆維吾爾語的音譯,大約是跟著烤羊肉串進入內地而成通用詞。小茴香是北方茴香餃子的主角,屬於蔬菜用品,雖氣味濃烈,卻並未用來調味,反取其食療的作用,去油解膩化積食。

內地漢人並不欣賞也不常用波斯人最愛的孜然,近幾年中西餐匯流,孜然的應用才逐漸熱鬧起來。好吧!我並沒有種族侵犯意思,每個族群有自己的生活慣性,經歷了長時間的轉變而成,孜然,並非常見漢字,這一點,容許我長篇大論地解釋,不是狡辯。

孜然,在中東是家常配料,除了幫助消化,還有一個神祕的功能:催情!每道牛羊肉都放之外,餐前餐後茴香酒的重頭戲,孜然,仍舊是主角。去過土耳其的人都知道,男人色情的嚴重程度,一如印度。略知歷史地理的人,便明白,但凡波斯王朝染指之處,遍地肆無忌憚地春情蕩漾,孜然,是罪魁禍首。

非常讓人意外地,所有的茴香家族,多半屬於芹菜科屬。從英文來看茴香,很難理解,為何八竿子打不著的名字,全都被叫做茴香?然鼻子靈敏又喜歡觀察原生植物的人,便能明白其來有自,他們有一家人的氣味,都可提煉出茴香油,且葉、莖與籽的形狀類似,若非同時並列,很難區分。

第一次吃茴香餃子時,入嘴強烈,侵略性的氣味,嚇一跳,說不上好吃不好吃,礙於禮貌,硬著頭皮繼續吃,沒想到,三五個之後,開始愛上這愈來愈溫柔的香氣。怎麼會有一種蔬菜是先嗆人,再撫慰人的?太意外了。更讓人驚喜地,是狼吞虎嚥吃了將近二十個之後,竟然不脹氣不堵胃。直到認識了更多的茴香家族之後,才知道,他們都有幫助消化促進血液循環的功能,進而被中東人衍生為催情劑,也許這也是喝烈酒的藉口之一(濃度高達40%~60%)。

原本以為乾澀的茴香葉,必須跟油膩的肉類混搭才會好吃,卻未料在北京遇到特為我準備的素茴香包子,竟是甜美得餘韻不絕,害我接連想念了好多年。從一開始的抗拒,到全然地想念,彷彿宅男愛上辣妹般,直率地讓人慌張,嘗過,卻躲不了。

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