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女力繪本

細味臺中

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內容簡介

  「細味」,細細品味。

  從飲食的探究與城市觀察出發,用最細膩的敘述,書寫一座城市的靈魂。

  這是一本情書,為我們的城市與這裡生活的人所寫。

  勾勒「臺中式」的飲食田野、職人採訪與餐館發展歷程,並召喚自身和父母輩的情感記憶。

  帶領讀者咀嚼個人與世代生活,細品老派與創新滋味。

  101間「臺中式」好店報乎你知,揪感心細味專屬版臺中地圖搭配!

  臺中是……
  泡沫紅茶、咖啡簡餐、麻辣鍋各種創始店第一名的創意臺中
  有「麻芛」、「大麵焿」、「羅式秋水茶」三寶的古早臺中
  以小京都格局打造舊城區的典雅臺中
  什麼都大什麼都不奇怪的氣派臺中
  用自己的方式想像出各種過日子哲學的活力臺中
  老臺中新臺中一致推薦的好味

專文書寫

  石靜文(臺中市政府新聞局局長) 、葉樹姍(臺中市政府文化局局長) 、  沈岱樺(《風土痣》編輯) 、蘇睿弼(東海大學建築研究中心主任、建築系助理教授、中區再生基地總監

感動支持

  王嘉平(J-Ping Café、K2小蝸牛、Solo Pasta主廚) 、劉漢介(春水興業執行長 )、蘇紋雯(魚麗人文主題書店‧魚麗共同廚房執行長)

齊聲按讚

  劉克襄(作家)  、韓良憶(飲食生活家) 、 葉怡蘭 (飲食旅遊作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人)
 

作者介紹

作者簡介

劉書甫


  1986年生,臺中人,臺灣大學哲學系學士,臺灣大學臺灣文學研究所碩士。編過雜誌,當過作者、記者和講者,文章散見報章雜誌。目前正學著將自己以為會的事情放下,重新拿起。

蘇俐穎

  1986年生,臺中人,畢業於臺灣大學臺灣文學研究所。由於研究所時期因緣際會經歷一連串味覺啟蒙,自此涉入於飲食領域,無法自拔。曾發表飲食相關論文、散文,散見報章雜誌、網路等。
 

目錄

推薦序
咀嚼回憶‧臺中上菜│葉樹姍
從味蕾開始的臺中小確幸│石靜文
一連串的臺中「味」什麼?│沈岱樺
舌尖上的城市 │蘇睿弼

推薦語  
老靈魂說書人的臺中新演繹│王嘉平
充滿生活感的臺中新頁│蘇紋雯
細味品嚐‧臺中好茶│劉漢介

自序
刻劃一桿臆想城市情懷的窗臺

臺中式
臺中泡沫紅茶小史
說茶食
音樂家與那昂揚激越的茶館年代
談喝茶
舊城區,老食光
上咖啡館,吃飯
窩棚裡的外省麵
臺中擔仔麵的隨想
懷中菜館,湊時代熱鬧
昔往大和,今朝料理
早餐,不得不吃
南方佳美與麻芛之鄉
臺中鍋物誌
甜食之樂
撫慰的料理:兩間蔬食館子
西區巷衖迷情
餐桌的洄游,飲食的中游:跟著餐廳師傅逛市場
閒散的咖啡時光
品味的教授:精品咖啡館
精品咖啡的重返
最隨手也最精細:臺中的單車行動咖啡
因為一座城市的咖啡
臺中咖啡風流人物:黃世丕
再走一趟自由路

謝誌
附錄:地圖
 

推薦語

老靈魂說書人的臺中新演繹


  身為老臺中人,每當友人問起到臺中不該錯過享用的老滋味時,我總是只有想到太陽和太陽餅……還好有這本《細味臺中》!但是,如果你只把它當作臺中Walker,那也太小看《細味臺中》了!作者是心中住著個老靈魂的「說書人」,以他的專情和凝望,在書中以地理的經緯和歷史的古今為琴弦和琴頸,吟唱著那華麗過的風華,令我感動!

 王嘉平(J-Ping Café、K2小蝸牛、Solo Pasta主廚)

推薦語

充滿生活感的臺中新頁


  也許是私美食,但含藏著從一己生活印象,為地方文史留下一個飲食切面的企圖。食物作為一種載體,除了作者個人的成長記憶與情感痕跡,也為我城外食文化風貌存影。《細味臺中》書頁,為織就臺中風格,提供一縷新世代的在地線索,適合造訪臺中的旅客與之結伴,認識太陽餅、雞腳凍、逢甲夜市……之外,生活感的臺中滋味。

蘇紋雯(魚麗人文主題書店.魚麗共同廚房執行長)

推薦語

  一本用文人底蘊熬煮沖泡,
  混搭庶民視野,沁入創意冰鎮,
  淋上一匙豐甜的在地情感,
  用臺中人的從容,搖晃出的臺中味。

  端上飲用時要慢慢攪拌,
  細細咀嚼,
  那藏在文字味蕾後的真滋味。

細味品嚐‧臺中好茶 劉漢介(春水興業執行長)

推薦序

咀嚼回憶‧臺中上菜


  說到臺中具有代表性的飲食,最先令人想到什麼?是搖出茶飲新文化的泡沫紅茶,還是媲美國際村的主題餐廳?

  飲食文化不僅反映了在地的風俗民情,更表現出居民的生活態度及城市的特質所在。全球智慧社群論壇(Intelligent Community Forum,ICF)創辦人之一的Louis Zacharilla如此敘述他喜愛臺中的原因:「因為這個城市有靈魂,就如同我父親常說的:它知道如何運用自己的腦袋。」獲選為全球七大頂尖智慧城市,除了資訊科技與產業聚落受到國際肯定,臺中的文化內涵也同樣是智慧城市不可或缺之要素。

  談起臺中的飲食文化,不論是風起雲湧的茶館年代,或是閒散流連的咖啡時光,臺中敢於嘗試、拼貼與混搭的大膽性格,帶動了一波波飲食新浪潮。來到臺中,既可在歐式建築裡品嘗各種異國料理,也可在尋常巷弄間大啖大麵焿、麻芛等「臺中原生」的樸實食物。臺中,是一個懂得運用巧思,承襲傳統文化並加以創新的城市。

  《細味臺中》的作者書甫與俐穎,為臺中在地人,就讀研究所期間以當代飲食書寫與文化為研究主題。他們平時即在報章雜誌上發表飲食相關文章,也受邀至「築生講堂」開設臺中飲食文化課程,結合所學,回應鄉情的呼喚,將屬於臺中的感動與美好帶給更多的人。

  書中所描寫的小吃、餐館大多是書甫與俐穎記憶中的美味,有別於一般旅遊或美食導覽書浮誇的報導方式,兩人秉持嚴謹的研究方法,對每一項料理的興起、沿革與特色,皆詳加考證,敘述精細;同時又不失文學作品所應有的美感及內涵,認真的態度令人讚賞!以外省館子為例,本書回顧外省菜隨政府來臺的發展概況,並細數「沁園春」、「陸園」精緻奢華的江浙菜色,在餐桌上用料理呈現出一個時代的縮影。又如對火鍋身世的考究,從民國五○年代即有的汕頭沙茶火鍋、石頭火鍋,介紹到近年熱門的麻辣火鍋。可說上探美食發跡源頭,下尋最新流行趨勢,穿巷越弄,直指臺中人的味蕾深處。而他們對咖啡的熱愛,則描繪出一張獨特的城市咖啡地圖,標示出用心交陪後才發掘到的私房故事。

  每個時代流行的飲食不斷在改變,但層層堆疊的文化底蘊卻越來越深厚,《細味臺中》不只是一本關於臺中的飲食指南,更是記錄城市風華,一頁精采的常民文化史。

葉樹姍(臺中市政府文化局局長)

推薦序

從味蕾開始的臺中小確幸


  有人說:「一味新食,如果能經得起逢甲夜市的考驗,在臺中立足,那麼在全省各地,甚至走向世界,都將立於不敗之地!」這樣的說法,乍聽似乎誇張,一方面暗示了臺中人對飲食的挑剔,另一方面也同時凸顯出臺中在餐飲界中的領頭地位。但臺中那裡特殊?又憑什麼領頭?對我這個原本在臺北唸書、長大、生活的「外地人」而言,其實是個很大的問號,直至我來到臺中落腳居住後才發現:是的,沒錯!臺中真的是個飲食天堂,無論大菜或小吃、熱飲或冰品,甚至餐後甜點或專供解饞的小餅乾,不但新鮮、平價,而且,它竟然可以帶動疲憊的身心,從味蕾開始雀躍起來!

  臺中不僅是飲食天堂,更是座美食寶藏。在我移居臺中三年來的時間裡,品嚐過的餐點雖不算少,但其實並不及於臺中美味的萬分之一,尤其好多隱於巷弄之間的「饕客菜單」,不是仍未發掘到,就是還無緣交會;因此,看到《細味臺中》這本作者以專業級的品味,獨特的人文眼光,深入鄉里舖陳出的導覽,讓人可以按圖索驥方便地追尋美食,感覺真是美味又貼心的小確幸。

  《細味臺中》介紹的大多是走訪於巷弄之間的小吃,其中,有可供吃飽的特色餐點,亦有百年傳承或經創新改造過的精緻巧思,無論你是「老臺中」或初來乍到的過客,隨著作者的引領,或許你會和我一樣的驚訝發現:原來在臺中的飲食地圖上,竟有如此陌生卻熟悉的味蕾!

  作者劉書甫先生與蘇俐穎小姐以考據及人文的筆法,不僅點出了每道餐點的來歷與變化,也擴及追索臺中特有的飲食建築風格。臺中各色餐廳的特質不僅有美食,其與環境氣氛的結合,常讓人在品味美食之際,總又多了些思古念舊的情懷與樂趣。這是一本兼具導覽與欣賞的作品,如果你想品嚐臺中道地的小吃,《細味臺中》是很值得參考的指南!

石靜文(臺中市政府新聞局局長)

推薦序

一連串的臺中「味」什麼?


  在移居臺中這座城市,近二十個月裡,認識了一些老臺中人或是移居臺中已有好幾年的朋友,當大家談論起臺中的城市特性,總是不約而同說:「臺中天氣真好!」

  臺中天氣究竟有多好?

  好到我那身為臺中人的先生,每逢講起颱風天的回憶,幾乎都是用「又賺到一天假」作為小結,這種輕鬆的說法在高雄人的我聽來,實在覺得不可思議,因為高屏地區每逢夏季,經常受到西南氣流影響,「風雨交加」已是高雄人的颱風印象。

  不過,這種賺到颱風假的心情,作者也有。

  書的一開頭,〈臺中式〉便開門見山點出:「臺中市,也無風雨,也無根。」無風雨,說得多囂張;無根,又說得好可憐。難道臺中人不僅自戀又自憐?作者這一開場,就吸引住正在這座城市進行生活觀察的我,「臺中為什麼是小京都?」「臺中人怎麼都不上班,有這麼多閒時間待在咖啡館、泡沫紅茶店?」「臺中的餐飲空間,無大不歡?」……一連串我對臺中的問號,都在這本書得到一些解答。

  如此年輕的作者,怎麼感受一座城市的老舊新衰?有些人研究建築,有些人探查民藝,而本書作者選擇最直接的方式「吃」來說他們與臺中的故事。從講起臺中獨有的泡沫紅茶史談到臺中特有的人文咖啡版圖,那細數老店興衰的懷舊語氣,彷若他們也曾是產業裡的小尖兵;那品判各店家滋味的老饕語句,真令我擔心他們的血液裡充滿咖啡因。

  文章裡頭,有飲也有食。作者帶我們認識臺中代表之食:呷涼的「麻芛」和呷飽的「大麵焿」,這兩款食物都充滿農村勞動氣息,用著農家灶腳的大鼎熬煮完成,代表老城南屯的農村滋味,是本地最具代表性的食物。

  還有一款在地飲料,不是珍珠奶茶,而是「羅氏秋水茶」,與麻芛、大麵焿並稱臺中三寶。據說秋水茶曾在全臺流感和霍亂中發揮療效,因而在老臺中人之間享有聲名,文中形容入口有明顯的仙草和陳皮味,後段則有苦瓜帶出的微微甘苦。這種傳奇的民間食品,是繼臺中西區向上路「劉麵包廠」帶給我的第二波驚喜。

  全書讀完之後,再看「臺中市,也無風雨,也無根。」怎麼開始有種複雜的感觸?因為好天氣,臺中城裡的人都有好心情?因為無根性,所以食物的創造力無限?

  無論答案是什麼,年輕的作者提醒了我們:「細味」。

沈岱樺(《風土痣》編輯 )

推薦序

舌尖上的城市


  做為一位新臺中人,這幾年來我才開始仔細地認識臺中,很自然地在網路上就看到了書甫和俐穎的文章,特別是他們對於臺中飲食文化的描寫,總是讓我讀得「津津有味」。「吃」這件事情,其實是很主觀的,透過文字能讓人覺得「津津有味」,是要下相當大的工夫。目前在大眾媒體上,總是會看到許多介紹飲食的節目或書籍,不外乎在告訴你這東西有多好吃、食材有多新鮮、做工有多費時,然而實際去品嚐過後,往往並不如媒體所報導的。因為餐廳裡的蕃茄炒蛋,再怎樣也比不上母親的蕃茄炒蛋,好吃與否,其實關係到味蕾的習慣與代代的生活記憶。

  「細味臺中」這本書裡收錄的文章,在作者的生花妙筆之下,每篇都散發著濃濃的個人記憶、家族歷史、乃至於城市的身世,這正是讓人覺得「津津有味」的地方,你可以按著文章裡介紹的店家或餐廳,在臺中這城市裡遊逛,用舌尖來品嚐這城市多樣的個性。臺中算是臺灣都市發展過程中,一個很特別的場域,從平埔族聚落散佈的盆地、歷經漢人的屯墾、清代劉銘傳半途而廢的臺灣省城,到日治時期被稱為「小京都」的計劃都市,戰後國民政府帶來的外省族群,以及美援時期美式文化的導入,不同時代的人們,在這裡都留下了許多的足跡,除了反映在都市空間,同時也表現在飲食習慣上。

  多樣的飲食文化之所以能存留下來,甚至不斷地融入新元素而變化創新,其關鍵背景在於經濟活動的支撐,早期漢人的灌溉屯墾,造就了清代中部地區的大地主,土地資本的集中帶動了經濟發展,而日治時期南北縱貫鐵路的通車,更是形成臺灣早期資本積累的土壤,不同時期多元族群的經濟活動,帶來各種不同的消費習慣,並促成了新的生活形態與成熟的城市文化,而飲食文化正是最明顯的城市文化表現。由於有著豐富而多樣的身世,使得臺中不同於臺南府城傳統文化的特性,也不像臺北做為首都的政治性格。

  什麼是臺中味,一時也說不上來,這也無妨,重點不在於味道的本質,而在形成味蕾習慣的過程,細味臺中,絕對值得你(妳)慢慢來品味!

蘇睿弼(東海大學建築研究中心主任、建築系助理教授、中區再生基地總監)

自序

刻劃一桿臆想城市情懷的窗臺


  回想當初開始寫飲食隨筆,原是為了記錄生活裡的情趣。

  那些最吸引我的飲食散文,大抵也是如此:以一個最輕鬆的主題,用最認真的態度深論,又以文字的獨特風格,轉化出知性之美,再偷渡作者自己的飲食意見和生活情趣進去,被作者逗樂的同時,還長了知識,注意到了許多平常沒有留心的生活細節。讀完後,仔細察覺心中那股暖暖溫馨的感覺,方明白,是作者透過飲食,寫出了生活的實感。真正的「美食」,應該是這樣的吧。

  臺中好美,好有意思。這在我決定走進它的時空脈絡,探問這城的飲食面貌,並動筆為它書寫之前,是不曾發現的。

  一個城市的食物,當能反應當下的飲食性格和過去複雜糾結的歷史進程、文化底蘊和創新發展。當我和俐穎離開臺北回到臺中,企圖為自己定位飲食座標時,望著這城快速變化的表象,才發現自己對家鄉有多陌生。臺中味,到底哪味?

  於是,兩人開始以臺中作為遊走考察的飲食田野,帶著疏理文化內涵的研究精神和探問生活故事的濃厚好奇,去挖掘飲食裡古今時光的軌跡和有靈光的好食物。以實踐興趣的自由心情,每天在市區走晃、拍照,訪問一絲不苟的職人與各領域的老前輩。然後回到電腦前,用自己的品味和文筆進行書寫。

  我身為土生土長的臺中人,除了想辦法在老臺中人身上追問那些我未曾參與的故事和味道,也召喚自身的童年回憶、家庭飲食經驗,結合個人的觀察與發現;俐穎則動用她對料理精神的寬廣見聞、敏銳直覺,以及對拍照攝影的執著,就這麼點滴累積一篇篇私房篇章。過程中,隨手編織的短篇筆記和試寫文章,便發表在臉書粉絲頁,也陸續獲得迴響共鳴。

  臺中味,最濃是人情。回想寫作過程,獲得各方的無私協助,建立無數溫暖情誼。也往往和店主人聊完天、用完餐,站起來準備付賬時,主人卻說沒關係不用了,直接回去就好了,之後有任何問題,都歡迎再來找我。謝謝你們,我們真正擁有的只是手上的筆。你們每日默默在城市的角落,散發堅持與人情溫暖的靈光,才是真正硬蕊的事,臺中除了天氣好,也因人的互助分享而溫馨美好。

書甫

謝誌

  自二○一三年的溽暑八月,兩人各自畢業、退伍,決定聯手寫作,從制定脈絡架構、尋找出版社,到經過數月的資料考察、田野踏訪,一面埋首動筆,至如今,全書付梓之際,必須至深感謝各自的家人在經濟、精神上作為後盾與支援,使我們能從理論到行動,從閱讀進而想像、書寫。

  最早,兩人在臉書上設立粉絲頁:《細味臺中》,用以發送筆記式的短文、飲食訊息,便陸續收到許多臺中鄉親的支持與回饋。又有熱情者如「默契咖啡」老闆:老丹,在草創初期義氣相挺,大力宣傳,皆點滴銘感於心。同時也感謝書甫的父親:劉榮義先生取硯磨墨,為《細味臺中》題字;我的妹妹:怡婷將書法字後製成logo。

  如今,飲食學正盛。然而,恰如臺灣本土飲食文化仍有諸多草莽粗荒的處女地,尚待有志之士從各式面向有系統性地探索、考究,進而確認自身面貌與性格,就此立命安身、深耕發揚;臺中飲食,更是如此。

  在踏查的過程裡,一路串連、遊走於臺中的飲食圈,受到諸多貴人援助,尤其逢甲大學的莊義芳老師、「和風江戶前」的忠財師傅、「雙江茶行」的王姐、「明記紅茶」的魏大哥、「華泰咖啡」的陳鷹郎夫婦、「巧園咖啡」的小楊哥、丕哥、「咖啡道」的清斌哥、曾銘祥老師等人,不吝提供、口述分享各自珍貴的生命經驗、書面資料等。

  我們由衷欽服的義式料理主廚:「J-Ping Café」、「K2小蝸牛廚房」的老闆王嘉平,無私地與我們分享他鍾愛的私房小館子名單。資深美食記者,並嫻熟臺中飲食的劉秀英女士,與我們分享她個人的飲食意見與美食名單。皆使我們在品味的路上,幸逢忘年之交,增添無數驚艷的風景。

  依憑以上無數幫助,也使我們相互砥礪、鞭策自己完成此書。

  並且,由於一本書的寫作,能結識無數珍貴的緣份,後來更相互牽引,發展出無數精采的情誼。好比常在「胡同飲集.聚場」聚首的Ming、琬麟、Tereza 等人;創辦《風土痣》的岱樺;《小人物雜誌》編輯群;「著墨美學實驗空間」的邵司與李胤……等人。

  尤其,一手打造「好伴共同工作空間」的兩位姑娘:邱嘉緣、張珮綺,更是從頭到尾鼎力相助,不僅從中媒合,使我們結識任職「中區再生基地」,諳熟歷史建築的黃郁軒、可敬的文壇前輩:劉克襄先生、「魚麗人文共同廚房」的兩位女主人:蘇紋雯、陶桂槐;同時,更使《細味臺中》從「好伴」出發,協力完成多場精采活動。

  最末,特別感謝二魚文化前編輯鄧文瑜的從中牽線,並且一路全力相挺,若非文瑜的誠摯邀請與堅持,這本書不會順利發生。當然,更感謝主編亮瑩的盡心盡力,讓此書誕生。《細味臺中》,是一本小書,不敢稱之獻給誰,然而,回顧一路精采旅程,到底,這終究不是一本為自己所寫的書,而是我們共同為這座城市與這裡生活的人所寫的情書。

俐穎
 

詳細資料

  • ISBN:9789865813321
  • 叢書系列:文學花園系列
  • 規格:平裝 / 272頁 / 14.8 x 21 x 1.36 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

臺中擔仔麵的隨想

大麵焿與擔仔麵,皆乃街頭庶民之麵,向內觀望,卻猶如光譜兩端的食物。

大麵焿是臺中傳統農家的吃食,取稻草灰作鹼入麵,經過久煮,麵條黃胖,湯汁濃稠,點綴韭菜若干,略灑經豬油炸過的蝦皮與蔥酥、蘿蔔乾,添佐風味。大麵焿是昔日農家的「割稻飯」,大碗粗飽,質樸率真。擔仔麵則發源於臺南,雖歸類為「小吃」,但「吃巧不吃飽」的特點,更宜稱「點心」。擔仔麵同樣使用含鹼成分的黃油麵,淋上的卻是由蝦殼熬煮的湯頭與精煉的肉燥,相較高檔的食材與用料,輔以精巧的作工,含蓄內斂的風格。一口鮮湯啜入,不免使人再度聯想起曹雪芹筆下常被提及的茄子料理「茄鯗」。「紅樓夢」裡是這麼形容:「把才下來的茄子把皮攕了,只要淨肉,切成碎丁子,用雞油炸了,再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子俱切成丁子,用雞湯煨乾。將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子裏封嚴,要吃時拿出來用炒的雞瓜子一拌就是了。」多樣食材交融,工序繁複,味覺層疊豐滿,食材之原貌與原味幾不可辨,難怪劉姥姥吃驚:別呼嚨我,這玩意兒是茄子?

臺南俗稱「府城」,名流、紳商匯聚一時,富過三代,才懂吃喝,臺南人對吃之精究,由一碗擔仔麵足見。

大麵焿與擔仔麵,好似下里巴人對比陽春白雪。臺中是農村社會底子,吃的是大麵焿,現代化以後的臺中,也不大鍾情於舊事物,即便是老臺中記憶底層的大麵焿,也在時間的淘洗中快速萎落下來。

回到臺中的歷史源流,所謂的舊城區──即目前行政劃分的中區一帶,是日治時期到戰後近百年來臺中市鎮發展的核心;直到近二、三十年,才隨著市地的重劃與擴展,漸次走向衰萎。坐擁經濟、資源中心的曩昔,舊城區薈萃了當時最火紅奢靡的事物,諸如舞廳、夜總會、高檔西餐廳等等。如今,沿著街廓隨意漫走,還可乍見借昔日西餐廳之誇張招牌與空間開業的「紅地氊車輛保修中心」等趣味風景,由此可稍加憶想當年的霓虹風情。

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