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客家人的惜物廚房:原來食材可以這樣變!91道一菜多吃的經典媽媽味

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內容簡介

  ★客家菜精華,就在醃漬菜、家常菜及米食料理中!
  客家菜一向給人質樸平實的印象,過去因環境使然,靠 山吃山、靠海吃海,食物得來不易,造就了客家媽媽們很擅長應用手邊僅有的材料,並以各種醃漬手法來保存食材、延長期限,進而演化出客家人獨有的飲食文化; 遇到節慶,也有著與閩南人不同、應時而吃的習慣與傳統,米食的精彩變化更是廣受喜愛。

  ★深得人心、最有媽媽味的家常料理!
   身為客家人的邱寶郎主廚,將從小熟悉、富有感情記憶的客家媽媽味,融合了多年大廚經驗,致力於將客家菜做出現代演繹,讓這些家常的味道更容易上手,少油 少鹽的做法也更有健康概念。書中彙整了客家菜獨有的飲食文化與精神,從多元的米食變化到經典菜色「四炆四炒」,不僅教菜還要說菜,介紹客家人特有的季節食 材處理,以及實用的保存祕訣;最後並拜訪了各地客家媽媽的拿手菜,找出更多館子吃不到、美味絕倫的客家味。

  珍惜傳統、演繹現代味的客家美食寶典!
  +56道少油少鹽一樣好吃的健康新配方
  +24道館子吃不到的道地客家媽媽味
  +11道客家庄最受歡迎的米食變化

  客家獨有的打粄文化,源自一年四季各種節慶,將米食發揮得淋漓盡致,好吃之外各有豐富意涵。主廚更以健康概念設計客家菜新配方,讓愛做菜的你更好上手。

  吃這一季盛產,什麼都能再利用的廚房好點子
  一道料理、一種食材,勤儉的客家人就是有辦法物盡其用,
  廚房裡醞釀出的好方法,是主婦們最受用無窮的家常菜祕訣。

  學一學客家人厲害的食材保存智慧
  客家菜哪裡不一樣?客家人什麼都能醃,拿手的醃漬技巧、愛惜食物的心意,
  且看蘿蔔乾、梅干菜、紅糟醬…等好物,如何簡單的為家常菜增色添味。

  跟著大廚輕鬆煮!道地的滋味就在細節裡
  菜要做得好,訣竅不能少。往往好吃的秘密就在於那一個小動作。
  客籍大廚詳細注解每道食譜,只要懂了一點訣,什麼菜都難不倒。

  客家菜,是最有媽媽味的平民美食
  客家人講究節慶,菜色豐簡並存、因地制宜,
  要瞭解客家菜的精華,絕對要看媽媽們都在廚房裡變什麼魔術。

美味推薦

  「打開這本客家美食寶典,光看每一篇章的菜名就讓人食指大動了,寶郎師傅以圖文並茂的方式,介紹各式客家經典美食的文化、典故、食材、作法,連我這個料理門外漢看了都忍不住想捲起袖子走進廚房了。」—黃玉振(客家委員會主任委員)

  「邱師傅正默默的扮演著讓客家美食不斷升級的重要推手!他的料理有著多元的客家元素:桔醬、福菜、擂茶…,但是呈現出來的樣貌卻又不是古早的那個單調,讓我、讓工作人員、甚至讓所有的觀眾都為之驚艷!」—焦志方(料理美食主持人)

  「我相信跟隨著這本書的開始,台灣食材及客家美食人文的美好,轉個彎,很快就會輕鬆的走入台灣,甚至全球華人的家中。而經典的傳統客家滋味,也可以在每個人的舌尖上輕鬆舞動及傳承,最美妙的客家家鄉味。」—溫士凱(知名美食、旅遊作家)
 

作者介紹

作者簡介    

邱寶郎


  出生在新竹峨嵋客家村的邱寶郎,自小跟著辦過桌、煮過營養午餐的媽媽看遍各行各樣美味,啟發對料理的興趣,高中念的是汽修科的他,一退伍反而進入君悅飯店從學徒做起,憑著客家人勤奮不怕吃苦的個性,努力不懈,短短十年廚藝大為精進,一路爬升到六福客棧行政主廚。

   擅長歐式、法式料理,加上本身客家背景,於是嘗試將客家菜與法式料理手法結合,佳餚大受好評,並於2003年被總統府欽點擔任外國邦交元首訪台的國宴主 廚,讓客家美食登上國際舞台。秉持著推廣客家美食的熱情,從黑手變國廚的邱寶郎,更以現代手法做出保有客家飲食精神的復刻版料理,更加清爽、健康可口,希 望讓大家能再次嚐到並愛上耐人尋味的客家菜,絕對是客家美食代言人的不二人選。

  [經歷]
  君悅大飯店12年中西餐料理
  六福客棧8年行政主廚
  金蘭醬油股份有限公司廚藝總監(Culinary Consultant)
  邱主廚餐飲經營管理創作顧問公司
  義廚寶專任料理主廚

  [專長項目]
  客家地方料理、研發創意新餐點、歐式料理、法式料理、
  泰式料理餐飲管理教育、多角經營法、餐飲行銷
 

目錄

自序
[推薦序1] 迷人的客家味,就是媽媽的味道—黃玉振(客家委員會主任委員)
[推薦序2] 領略客家文化,品味客家美食—焦志方(料理美食主持人)
[推薦序3]傳承舌尖上最美妙的客家家鄉味—溫士凱(知名美食、旅遊作家)

PART1跟著節慶的打粄文化
1-1 從客家飲食中發現粄文化
1-2 逢年過節少不了的粄
打粄!從街頭熱鬧到巷尾
各大節慶輪番上陣的客家粄
1-3不是客家人,也能做出客家粄
挑對米,粄才能對味
跟著步驟學打粄
a*基本好味道的粄
快熟易食,老少咸宜的好味道!—客家粄條/可以這樣吃:客家炒粄條
客人到!開鍋煮湯圓囉!—客家粄圓/可以這樣吃:客家鹹口味粄圓
令人懷念的幼時點心—水粄、甜水粄
如港式腸粉般的滑溜香氣—過水粄
客家人的鹹年糕¬—肉粄
今年順不順,蒸鍋發粄就知道—發粄
b*象徵豐收的粄
年味,從它開始漫延開來¬—蘿蔔粄
c*造型多變的粄
年節應景元寶—豬籠粄
慶端午,打粄包粽囉!—粄粽
d*甜進心坎裡的粄
重陽敬老獻孝心—九層粄
最具喜氣的供品—紅粄
清明掃墓最搶眼—艾粄
客家傳統年糕—甜粄
e*客家莊人氣米食點心
好玩又好吃的宴客小點—粢粑
新婚女兒回門伴手禮—糯飯

PART2復刻版的現代風味
2-1*詮釋經典客家味
四炆四炒八道宴客標準菜色
排骨炆菜頭
酸菜炆豬肚
肥湯炆筍乾
客家炆爌肉
客家小炒
鴨血炒韭菜
豬肺黃梨炒木耳
薑絲炒大腸/薑絲大腸炸春捲

2-2*山城客家餐桌
體悟日常飲食之樂
客家八寶飯
客家富貴盆菜
筍絲燴封肉(大封)
梅干扣肉(小封)
客家梅干菜滷肉
福菜煎肉餅
/客家飲食小智慧—原來酸菜、福菜、梅干菜,全是大芥菜來的…/
九層塔炒雞肉
經典腐乳肉/自己調噴香腐乳醬
紅糟蒸肉片
紅麴燒肉片
客家鹹豬肉
桔醬白切肉
桔醬炒酸甜肉
梅子燒排骨/自己醃酒梅
紫蘇炒鴨肉
客家燒豆腐
客家雜菜燴
高麗菜封
炸婆菜
美濃樹子炒野蓮
肉片炒芋梗
月見水蕨菜
客家麵線卵
花蓮煎麵
客家菜脯蛋
韭菜煎蛋
九層塔黃金蛋
苦瓜封
客家素菜盤
九層塔燒茄子
柿餅桔醬炒三鮮
客家糖醋魚
鹹冬瓜蒸鮮魚
麻油炒雙鮮
鮮蝦粄條捲
雙蔥水晶餃/自己做水晶餃
客家仙草雞
/客家飲食小智慧—原來台灣八成仙草都從新竹關西來的/
白胡椒豬肚湯/雞高湯這樣煮
客家黑金燉雞湯
蘿蔔錢肉片湯/豬骨高湯這樣煮
/客家飲食小智慧—一根蘿蔔,從頭用到尾/
柿乾燉雞湯
醃鳳梨雞湯/醃鳳梨醬
南瓜甜湯

PART3跟客家媽媽偷學步
01峨眉邱媽媽 農家裡的簡樸客家味
桔葉蒸粉腸/客家好食材—金桔葉
客家四神湯
長豇豆燉排骨/客家好食材—長豇豆乾
竹筍炒肉絲

02北埔溫媽媽 融合兩代口味的新式客家菜
苦瓜封肉/客家好食材—福菜
客家滷肉
紅糟雞/客家好食材—紅糟
地瓜葉佐客家油蔥酥

03六堆李媽媽 醬油職人深得兒女心的傳統味
醃高麗菜酸
薑炒高麗菜酸
清蒸客家肉丸
芹菜炒花枝

04台北孫媽媽 OL媽媽的省時創新菜
客家小炒褒飯
高麗菜肉片佐桔醬/客家好食材—金桔醬
紫蘇梅魚片
酸菜鴨湯

05美濃楊媽媽 白玉蘿蔔的百變智慧
絞肉燉蘿蔔葉/自製日曬蘿蔔葉
蘿蔔絲煎鴨蛋/乾燥蘿蔔絲怎麼做
改良式三杯雞
南瓜煎餅

06苗栗賴媽媽 隱居山林淬鍊40年的客家香
滷筍乾/客家好食材—麻竹筍乾
紫蘇肉片湯/客家好食材—紫蘇/最對味的蒜苗醬
雞酒
燴蘿蔔/製作燴蘿蔔半成品
 

詳細資料

  • ISBN:9789865680060
  • 叢書系列:TASTE
  • 規格:平裝 / 256頁 / 16.8 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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