推薦序1
何須知道咖啡的文化
咖啡，即使我們知道是千年以前衣索比亞興奮山羊發現的傳說、知道植物學稱為茜草科的分類、知道經由中東轉進歐洲而傳遍全球的路徑，知道是社會思想家指名為引發公共領域轉型的理論，老實說，並不增添我們眼前這杯的芬香。
但是，咖啡的芬香令人悸動，原因畢竟來自兩個不同層次的特質。其一是生理的亢奮，來自咖啡因、丹寧酸刺激中樞神經，不論如何進入體內都有作用、其二，則是心理的快感，來自在咖啡杯四周相聚的人、談論的事、時空的氣氛。
真的，生理亢奮不保證心理爽快。咖啡剛登上歐洲歷史舞台時就曾遭受詛咒、查禁的坎坷對待（一說與降低性慾有關，有心者可自我警覺）。如果咖啡內含的植物生化成份改變有限，那麼我們今天喝咖啡的感受，當然就來自於不同時空的人所賦予，並在歷史上累積成為大略相似但也各自殊異的「咖啡文化」。
所以，今天我們講說「這裡氣氛不對，我們到咖啡廳去聊」，或是「這裡不方便說，我們到咖啡廳去說」，若腦海浮現的畫面，是含情相望的小確幸微笑、或是密謀幹事的小革命熱血，並不因為咖啡的生化，而是咖啡的文化。
即使臺灣的咖啡園不夠夢幻、咖啡豆不夠精良，但臺灣咖啡廳卻獨有一番風味，既有文青式小確幸、也有憤青式小革命的氣息。臺灣咖啡文化，也就不同於山羊不自主的興奮，不同於公共領域理論的「理性觸媒」，不同於義大利當水喝的「日常飲品」，也不同於法國、美國、土耳其、越南等等咖啡大國的習性。咖啡文化是一種漫長時間的歷史累積，知道一百年前咖啡如何與「摩登生活」結伴登陸福爾摩沙，就更能體會臺灣獨有奇妙的咖啡文化。
文可璽《臺灣摩登咖啡屋》就是這樣一本咖啡文化的歷史書。作者花費無比耐心普查《臺灣日日新報》等成堆史料，找出日治時代與咖啡有關的記述用法，把臺灣咖啡館初體驗的年代，由過去認為的1912年カフェ．ライオン（公園獅咖啡），更具體推前到1897年的「歐風コーヒー茶館」。而作者並不滿足於史料整理，還熱切地佐上社會史的觀點解讀，不斷延伸出咖啡在臺灣的「親友團」，包括料理屋、喫茶店或大酒樓，那些富紳文人志士的情事，原來咖啡也都在現場。以往只能在劉捷〈大稻埕點畫〉、王詩琅〈沒落〉、徐坤泉《靈肉之道》等文學作品略知咖啡文化的斷簡殘篇，這次透過文可璽地毯式的報刊文獻補完，咖啡由花柳情色場所演化為文藝思想基地，各色人物在西洋、日本、本土之間搓揉的「摩登之路」才更加具體而鮮活。這樣看來，百年來臺灣生活最新奇、思想最活躍、感受最強悍的男男女女，當年封號黑貓黑狗、墨客風騷，今天所謂文青憤青、前衛菁英，一直都在咖啡杯的四周聚集，談論某些事情，臺灣當前獨特的咖啡文化，應該是歷史註定。
當然，以今天沖煮咖啡的技能來衡量，千年山羊咀嚼的生豆鐵定腥臭，十七世紀倫敦的coffee house，甚至此書考察的二十世紀初臺灣的コーヒー，味覺享受也不會太美好。然而，讀罷一遍無比獨特的這本臺灣咖啡文化史，竟然很想啜飲一杯當年咖啡客張開身體迎接摩登春光的苦澀甜。
蘇碩斌／臺灣大學臺灣文學所教授
推薦序2
咖啡，一個跨越時態的動詞
有一種人注定與咖啡無緣，就是喝了咖啡會心有悸動的人。
我就是這種人。一喝咖啡，我心頭就頓時小鹿亂撞，無法平靜。然而這樣的我，卻總仍在心悸的當下，一口一口任咖啡在我口中融化。巴哈（Johann Sebastian Bach)曾在他的《咖啡清唱劇》*中透過一位父親(Schledrian)對年輕女兒(Lieschen)嗜飲咖啡的訓誡，描繪了人們冒著生命危險也要擁抱咖啡的執迷。但巴哈或許忽略了人們在享受眼前那杯既愛且恨的咖啡時，所同時飲下的，當下咖啡屋時空的人間光影、記憶刻痕和浮世情懷。我必須坦承，我執著於探訪各式各樣的咖啡屋，和邂逅那其中風情萬種的迷離咖啡香，更甚於愛咖啡本身。
詩人波爾嘉(Alfred Polgar)深愛中央咖啡館帶給他的，既被嘈雜群眾相伴、卻又得以擁有完整自我的獨特經驗。他寫道：「這是一個既能夠讓人獨處卻不會孤單的地方，如同顫聲獨唱須要合唱的支持。…那片刻間親切甜美的冷漠(the sweet unconcern of the moment)…令人享受…」*。在留學英國期間我多次造訪歐陸，於不同城市不同巷弄間，透過咖啡館的隱喻，閱讀屬於每個城市獨有的風華和塵埃。因此，我也曾經抵達那舒伯特、史特勞斯父子、佛洛依德、列寧、托洛斯基等人駐足過的中央咖啡館。但當我在遠渡重洋、倒轉時光、終於端坐在波爾嘉曾經如此傾心的風景中、欣賞著窗內的飲食男女和窗外的熙來攘往時，突然間我領悟到，原來咖啡不是名詞，而是一個跨越時態的動詞。
波爾嘉百年前在維也納的彼時彼刻、和我百年後在臺北的此時此刻所低迴品味的咖啡香及閱讀的咖啡館風韻，原來有著如此相近的共振頻率。咖啡，在過去現在未來和西洋東洋臺灣的時空旅行裡，在逝去的、正在逝去的和即將逝去的每一個當下，折射出人間的美麗光影。我喜歡在咖啡屋裡和大家做著同一件事、卻又過著自己的生活– 隱身在咖啡館裡稀微的燈光下，飲上一口每一次都獨一無二的咖啡氣味、分享鄰桌的人生、聆聽老闆為我所選的音樂、回顧咖啡館裡蒸餾出來的人文哲思和歲月刻痕。
那是我深愛的光景。
咖啡館，在每個時期的臺灣，擁有不同的色調，但卻都因為容納了群人臉譜和萬千人生，而帶著一股既悲傷又幸福、既世故又超然、既美麗又醜惡、既反動又狂放、既懷舊又前衛的味道。日治時期的臺灣，作為一個現代性魔法的初學者，輸入並擬仿了諸多那個時代來自東京的摩登風情，並因而品嚐到第一口咖啡的滋味。在那樣一個對未來充滿想像、在精神上與物質上都開放昂揚的時代，咖啡館薈萃了文人哲士、政商菁英、老少男女、普羅大眾的眾聲喧嘩，烘培了其中的風花雪月、憂國憂民、曖昧情慾和文藝氣息，自此調製出臺灣文化基底中，音樂、文學、繪畫和電影作品所共享的根本氣質。
文可璽的《臺灣摩登咖啡屋》，就是在訴說這一個自由奔放時代的飲/食故事。如同本書作者在自序中提到的，「這是一本從史料中捕捉那個時代社會生活的吉光片羽之考掘書…」，「主要的目的還在於編織出一種曾經有過的時代想像圖」。透過他厚實的史料鑽研、詳實的報刊收集與細緻的文字描繪，文可璽建立了一個書寫和觀看日治時期咖啡及飲食文化的遠中近三重結構。依循他「如鏡頭般的凝視」，讀者走進了明治年間和昭和時代的料理店、喫茶店、酒樓、咖啡屋，在字裡行間跨越百年時空，或透過角色扮演、或透過虛擬情境，展開一場日治時期臺灣咖啡/飲食文化的田野之旅。
書中的每一頁，都是一口摩登、一口冒險、一口華麗和一口歡慶。
莊佳穎 臺灣師範大學臺灣語文學系助理教授
＊《咖啡清唱劇》((Coffee Cantata/Kaffeekantate)( BWV 211)又名「保持安靜，停止喧嘩」(Be still, stop chattering/ Schweigt stille, plaudert nicht)，由巴哈完成於1732年到1735年之間。
＊Polgar, A. (1926) Theorie des ‘Cafe Central.’ In Polgar, A. (Ed) Kleine Schriften. Vol. 4. pp. 254–59. English Translation in Grafe and Bollerey (2007) 91–93.
自序
考掘與凝視咖啡屋時代的消費文化
很長一段時間，每個禮拜和翻譯朋友德龍相約一地，或茶坊或咖啡店，有時一杯茶，有時一杯純黑咖啡，就這麼一坐一晨午，逐一檢視翻譯出來的文字，討論晦澀難懂的舊日文，兩人往往被手邊的資料迷惑，不禁從現在被拉回到過去，走入舊時代迷宮，並窺看臺灣在日治時期曾經風光過的咖啡屋時代，以及風雲變色的異文化接觸……然後甦醒，兩人再相約下次的見面。
面對如此浩繁的舊日文報紙、期刊，乃至專書，有時也會疑惑走筆似乎永無盡頭，原本一場小小的探索心願，竟也像沒有終點的競走，成了一種愚公移山的蠢行徑。曾經，對這樣的一本出版品，到底對世人有沒有助益？有陣子也讓自己遲疑許久。
飲食料理店、喫茶店、酒樓、酒吧、カフェー（咖啡屋）、舞場的軌跡橫跨日人統治臺灣的五十年間，透過這段期間的文字描述，來到1930 年代，有時也能和當時的摩登男女一同來一場流行前衛的舞會，跳起世界正風行的查爾斯頓舞（Charleston），或者躲進五光十色的咖啡屋或酒館，聽聽爵士樂，與女服務生打情罵俏一番，暢遊文字情境，如此，想像成了一種最安全的冒險方式。
僅透過歷史資料的梳理，原本就無法百分之百重新還原時代面貌，於是想像—也成了閱讀者最大、最自由的空間，可以驚嘆，可以訕笑，可以品頭論足，更多的是難以置信……沒錯，這就是那個時代，有一群「現代人」生活在如此時空下的社會百態，有輕鬆寫意的流行消費文化，有嚴肅悲憤的臺灣人命題，有前仆後繼的反抗情操，有八股蠻橫的治理，也有不可違逆的時代命運，但是咖啡屋的消費文化，卻讓那段時間不算短、而又政治沉重的年代，彷彿有了另一處欲望的出口。
這是一本從史料中捕捉那個時代社會生活的吉光片羽之考掘書，雖然依時間順序前進遊走偵探，但並不是一部正經八百的歷史著作，也沒有高深的理論，最多反而是如鏡頭般的凝視，當中顯現的真實情境其實遠不及十分之一，甚至百分之一，主要的目的還在於編織出一種曾經有過的時代想像圖，如果讀起來可以令人回到過去，能擴大視野，能喜歡，就是最大的收穫。而往昔龐雜的、豐富的日文史料，如果有更多有心人去翻譯、詮釋和整理，那麼就會有越來越多的小小編織圖出土，也許有朝一日就能慢慢拼湊出更大的歷史圖像，期待這一日來臨。
感謝在編撰過程中不吝幫忙、賜教的朋友德龍、振瑞、Bruce 及從旁協助、鼓勵成書的其他師友，沒有他們的智慧挹注，就沒有這本書。最後，謹將此書獻給我的家人，以及在我生命中另一次巨大的陷落危機時，所遇上最美好和最愛的伴侶—玉。
文可璽 癸巳年08.14
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