旅途中的侍酒師：開瓶之後，慢飲酒中的風景、氣味與詩意

[自序] 我深愛著葡萄酒，但…更迷戀杯中文化
[推薦序] 一個台灣侍酒師的葡萄酒年華—林裕森（葡萄酒美食作家）
[推薦序] 少了葡萄酒的搭襯，法國料理還像法國料理嗎？—陳嵐舒（樂沐法式餐廳總主廚）

Chapter 1 啓程
生活品味中，要有一位侍酒師朋友 – 侍酒師介紹
葡萄酒的身分證 – 在挑選與品嚐之前
哈！我自己的酒窖 – 建立自己的酒單
聽，葡萄酒她說話了！ – 品飲前的準備
國王與酒杯 – 飲酒禮儀與葡萄酒杯
分數的迷思 – 葡萄酒的等級
開啟與葡萄酒的對話 – 認識葡萄酒
來杯葡萄酒 – 侍酒師的推薦
侍酒碟上的桂冠 – 侍酒師大賽

Chapter 2 旅途中的侍酒師
吹動金色葡萄園的風 – 法國布根地 France - Bourgogne
最接近天堂的葡萄酒產區 – 瑞士拉芙 Swiss - Lavaux
山城中的寶藏 – 法國亞爾薩斯 France - Alsace
騎士團的寶血 – 法國馬地宏 France – Madiran
融化在粉紅色葡萄園中 – 法國普羅旺斯 France – Provence
亞洲最佳葡萄酒單餐廳 – 中國澳門 China – Macau

Chapter 3 葡萄酒中的風景
識酒詩，侍酒師 – 酒中的詩意
酒神舒服的溫度 – 品飲的溫度
從土壤到花朵 – 醒酒的過程
文化的挑戰 – 品飲的文化
平凡中的超凡 – 酒中的商譽
日本人的眼識真好？！– 服務的細節
一滴入魂 – 中國風酒標
舌尖上的在地風華 – 本地葡萄酒
推波助瀾的幫手 – 葡萄酒教育

Chapter 4 舞台上的葡萄酒！情境選酒x100
郊遊去，春光爛漫花見酒
喝再多也不怕，歡樂時光子彈酒
商務餐會，老闆點頭優質酒
深夜裡，沉澱思緒靈魂酒
重要時刻，就這一瓶夢幻酒

Chapter 5 料理與葡萄酒的婚禮
米其林星光饗宴
料理與葡萄酒的完美搭配
首要避免的餐酒搭配
林志玲先出場嗎？！
風味的撞擊

Chapter 6 無與倫比餐酒體驗
搭配聖經—經典餐酒菜單
杯中的星空全香檳餐酒會／Bauget – Jouette香檳
夏日白酒饗宴全白酒餐酒會／Schloss Vollrads
來自日本的神之雫日本葡萄酒法式餐酒會／勝沼釀造
極致淡麗美學清酒法式料理餐酒會／黑龍酒造
來自歷史洪流的珍釀PX雪莉酒餐酒會／Toro Albalá Montilla-Moriles

附錄1
SHOPPING GUIDE
附錄2
葡萄酒產地索引

推薦序一

一個台灣侍酒師的葡萄酒年華　葡萄酒美食作家 林裕森

　　在每人每年平均只喝一瓶葡萄酒的台灣島上，侍酒師是一個極為稀有的工作，只出現在供應葡萄酒佐餐的餐廳裡，但大部分的時候，常只是由餐廳老闆或外場經理兼任，裝飾性地聊備一格，專職專業的並不多見。在侍酒師的小圈圈裡，台中的樂沐是最認真看待侍酒這件事的獨立餐廳，前後兩任的首席侍酒師分別成為台灣前兩屆的 « 最佳侍酒師 »，代表台灣參加重要的國際比賽。這是台灣起始的一小步，但卻是由樂沐的何信緯幫我們跨出去的。

　　我的人生之中，認識為數上千的釀酒師，最讓人敬佩的，大多有著忠於原產土地的情懷。我也認識不少侍酒師，但不同的是，最出色的，除了淵博的知識，完美的選酒與精確的服務，也能忠於餐桌上客人說出來和沒有說出的需求。專業的技能都只是表象，讓上餐廳吃飯的顧客透過葡萄酒體驗美好才是真正的本質。他們讓全世界數以萬計的釀酒師們所釀成的葡萄酒，在最適當的時候以最合宜的方式和姿態出現在相適的食客的餐桌上。這些為每一個客人近乎獨特而唯一的巧心安排，常能點燃葡萄酒熱情的神秘因子。

　　感謝這些在世界各地擔任葡萄酒信使的侍酒師，讓我的生命經驗中，留下許多有葡萄酒相伴的美妙回憶。但在大部分的人都還未能親身體驗葡萄酒佐餐魅力的台灣，一本由在地侍酒師所撰寫成的葡萄酒書便特別具有意義，何信緯將多年來服務島上客人所積累成的珍貴個人經歷，伴隨他在工作上，旅途中對葡萄酒的體驗與領悟，拼貼匯集成一個因為真實與個人而顯現的完整性，也許，比主題更全面的參考書還值得一讀。

推薦序二

少了葡萄酒的搭襯，法國料理還像法國料理嗎？　樂沐法式餐廳總主廚 陳嵐舒

　　到底什麼是法國菜？是肥鵝肝，牛排加上松露醬汁？或者只是一頓繁文縟節又拖沓耗時的西餐？對我來說，這真是很難以三言兩語就能解釋清楚的課題。從廚房裡每種高湯的做法，醬汁的組合，煮塊肉、燙個番茄皮的工序，到餐桌上菜色安排的趣味，刀叉杯盤的講究（不管大小餐館多少都會在意的）…全數湊搭起來，才能大致描繪出法式料理的輪廓。那是一種歷史文化的積累所賦予的樣貌。但這肯定還不夠，整個用餐的過程裡，如果少了那一點廚子的堅持與刁鑽，一點侍應的姿態，一點詩歌宴飲的歡愉，少了這些精神，怎麼都不對味。而最令人興致索然的，莫過於完全將葡萄酒屏棄於餐點之外了。上法國館子，拒絕來一杯酒佐餐，不用等法國佬呼天搶地，我自己都覺得這頓飯稍嫌慘淡無光…。其實無須喝多，只是啜飲一小口，就能帶給料理另一層深度；再飲第二口，酒中的熱度則開始為氣氛加溫，讓笑容更顯親暱，成了情感的增稠劑。

　　每回輕輕搖晃酒杯的樂趣，就像在品味一種對生命的歡慶。奇怪的是，法國餐桌上拿掉了葡萄酒，換成什麼飲料都顯得單調，太重或太輕。法國菜擺脫不去的深沉，似乎只得姿態萬千的葡萄酒來調解。無論是讓強烈厚重的菜餚飄逸出幾分輕盈與遐想，或在樸素直接的滋味中暗藏底藴，葡萄酒與法國料理之間，是種風土情感的延續。而如何傳遞那份意在言外的默契，也正是侍酒師的職責與樂趣之一。

　　我與Thomas最近嘗試著用茶湯與香草蔬果汁來為餐點搭配，絞盡腦汁自然是希望讓不能飲酒的客人也有品飲的驚喜。我們從台灣高山冬片、法國的經典名茶、選至尼泊爾山中的小莊園，試了不下數十種好茶。然而即便找出了風味絕妙的配搭，品著茶水仍隱約覺得有些走板…；也許，我是被一種老掉牙的文化價值，或者被自己的想像給制約了，總帶著一股法國菜無酒不歡的惆悵。直到前幾日與一位嚐遍美食的朋友提起這瑣碎的困擾，他突然說，或許是因為法國料理與生俱來的缺陷？應該說，西方料理在大多數的味覺呈現上是不完整的，所以才需要酒的各種刺激變化來補襯…，這樣的詮釋讓我頓時開朗，太有趣了！「五味調和，百味俱生」，中菜的滋味講究飽滿完整，根本沒有空間留給飲料表現，所以餐食中的飲酒文化從未如西方盛行；就算是茶，品茗風雅，但在餐中的「功能」多半是用來清味蕾的...

　　開頭只是一種關於缺乏與需求的提示，細細推敲至其他文化中菜餚與酒水之間的關聯，更有許多趣味暗生。我在創作時所追求的完滿，像是對原生文化的膜拜，不斷地想抓住缺少的那抹香氣、某種意境，來令一道菜完整。而侍酒師，自數百年前的法國宮廷到現代摩登的法式餐廳，在各種味覺碰撞的旅途中遇見、沈吟、創作，也只為了分享那份心中關於完美的揣摩。原來各種形式的創作，回溯至源頭，都是同一種古老的執著。

　　這樣的執著，拿掉了，還叫做法國料理嗎？

自序

我深愛著葡萄酒，但…更迷戀杯中文化

　　已經忘了是何年何月，記得那一天有著晴空萬里的好天氣，路旁的植物都挺直了腰桿，似乎想多吸收點陽光的溫暖；車窗外的風呼呼吹過，空氣中挾著青草與土壤氣息。車子駛得蠻快，一望無際的葡萄園景緻卻讓我感覺自己未曾移動，這樣的當下，令人感到平靜莫名。忽然，路旁一塊看板在眼前閃速飛過。牌上斗大的寫著：Hunter Valley（獵人谷）。
　
　　這是我與酒中精靈第一次相遇，在澳洲雪梨北方2小時車程的Hunter Valley（獵人谷）葡萄產區。一個我一生中永遠不會忘記的場景，優美的產區，別緻，宜人，還能感受到質樸生活的真實情感。關於土地的一切，似乎都在我品飲下第一口葡萄酒後，完完全全的注入到我內心深處。

　　「是不是能生產出好酒的地方，都一定要是如此美好？」我的內心隱隱的起了這樣一個疑問。幾年過去，我已走過不少葡萄酒產區，當我踩進法國布根地的葡萄園中，低下頭，抓起一把土壤，然後靜靜的將它湊近鼻腔、細細嗅聞時…突然間，在我內心深處許久的疑問，有了一個很美的答案。

　　葡萄酒是文化與風土承載的體現，因此想要了解葡萄酒，就必須先從認識背後的文化開始；而旅行，就是深入了解當地文化的不二法門。在旅行當中，我們開始認識土地，接著認識人民，然後接觸了新思想，一點一滴之中，更會認識過去從未發現的自己。葡萄酒是寫在瓶中的詩，她可以是古典的、也可能是現代的；濃烈的、或者空靈幽渺的；自由奔放的、或者含蓄內斂的，唯一的共同點，是她們都訴說著情感。當代的侍酒師，不僅要能做好葡萄酒的專業服務、做到絕妙的餐酒搭配及完整的酒單設計，或許更需要成為一位獨特的「識酒詩」角色，開始認識每一首寫在瓶中的詩，然後與眼前的飲者分享杯中的美好。

　　我以最令人尊敬的Brian K. Julyan先生在Court of Master Sommelier課程開始前，所說的第一句話來闡述侍酒師的觀點，他說：「還有很多是我不懂的，葡萄酒的知識日新月異，永遠沒有一個人是最懂葡萄酒的；我們在葡萄酒面前，永遠都要保持著最謙卑、與最尊敬的態度去面對。」

　　羅丹說：「生活中不是缺少美，而是缺少發現。」

　　就讓我們傾聽那來自葡萄酒中的細細呢喃吧！

　　感謝我的家人—永遠支持我的父母、幸福的哥哥與嫂嫂、阿嬤與姑姑，沒有您們的支持，將不會有這本書的出版；也感謝身旁的曉丹，謝謝妳的支持。感謝林裕森與陳怡樺老師，是您讓我看到葡萄酒中那片不同的風景。更感謝我的主編—許貝羚小姐，若是沒有您的用心，不會成就這一本書；感謝Jason總教練、陳嵐舒主廚、劉獻馳總監、何芳儀經理、汪淑台主任與樂沐餐廳的各位同仁們。

　　A votre santé!