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旅途中的侍酒師:開瓶之後,慢飲酒中的風景、氣味與詩意

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OKAPI 推薦

 

內容簡介

Thomas,一位年輕侍酒師,
2013年剛代表台灣的第一次,走進世界最佳侍酒師競賽!
葡萄酒在他眼中,有太多的迷人情緒,
就讓我們跟著侍酒師,從品味、風土、挑選到餐酒…
聽聽葡萄酒怎麼說!

  當葡萄酒入口的那一刻,感官被圓潤的酒液激起了,心裡的美好感受被觸發了,當下的情境正好一切到位了,這時,無論你原來對葡萄酒有多少瞭解,這些不需分析、最直覺的感受,正是本書想要與所有愛好葡萄酒的人一起探尋的感官旅程。

  侍酒師想說的是,其實,葡萄酒可以跟我們很親近!身為一位很會說葡萄酒故事的人,這次,先不上葡萄酒課,書裡不提太遙遠的專有名詞,也先略過產區風土釀造法等等,Thomas希望帶大家用生活的感受力來喝葡萄酒。透過侍酒師的直覺與熱情,與我們分享旅途、工作到餐桌上,關於葡萄酒的各種細微觀察與美味體驗。

  葡萄酒在生活中、餐桌上有什麼奇特的感染力?酒標設計也是一門藝術?葡萄酒出場順序的學問?料理與美酒間的美味潛規則?…作者將各種淺知識,釀寫出葡萄酒獨有的世界,我們能從更日常的角度來瞭解葡萄酒,深入每一瓶酒的感性與任性。如果你是個剛開始喜歡葡萄酒的人,讀完這些酒中逸事,絕對會燃起你對葡萄酒的好奇心;若你已經是葡萄酒的深度愛好者,也必能帶給你新的火花與觀點。

  此外,該怎麼喝到最適合你的葡萄酒呢?從選酒到開瓶之後,再到餐桌上與料理相遇,場合、溫度、心情、搭配都有點技巧,如何讓每一次喝葡萄酒都有驚喜的體驗?如何好好地對待葡萄酒?作者也有很個人的私心建議,絕對要帶你喝到最美妙的那一杯。

  就輕鬆的喝吧!每一次開瓶,都是一段風景無限、未知的旅程…

  ★跟著侍酒師腳步,一探產區醉人的人文景致

  每一瓶葡萄酒,都來自美妙的自然風土、有態度的釀酒師、以及歷史的醞釀。書中作者將細說歐洲旅途中產區及酒莊的有趣見聞,當更深入葡萄酒世界,每一次開瓶也就越有溫度與深度。原來,喝葡萄酒就像一場隨時可以出發的旅行。

  ★100瓶侍酒師推薦選酒,是日常飲酒最佳指南
  想像身邊有個超貼心的侍酒師朋友,只要告訴他現在喝酒的心情、想要的味道,他將給你超乎想像、C/P質高的驚喜酒單,從歡樂時光子彈酒,到一生難忘的夢幻酒,絕對滿足生活中每一個想要暢飲或慢飲的時刻。

  ★開瓶之後更重要!侍酒師教你喝出葡萄酒靈魂
  如何喝出葡萄酒的風味,選用引出酒香的酒杯、恰當的醒酒時間、適合飲用的溫度…,100瓶不同個性的選酒,侍酒師也要告訴你100種「開瓶之後」。對葡萄酒好一點,她絕對會以最完美的狀況完全奉還給你!

  ★當料理遇上美酒,讓味蕾驚喜的搭配訣竅
  堪稱完美組合的餐酒搭配?絕對不可一起享用的可怕組合?當料理遇上美酒,就讓味覺敏銳的侍酒師,為我們一一道出料理與葡萄酒的美味關係,也將分享從米其林饗宴到主題酒的各種完美餐酒菜單!
 

作者介紹

作者簡介

何信緯 Thomas Ho


  在Thomas眼中,葡萄酒有著太多迷人的情緒,聊起葡萄酒,遠方的風土人文似乎穿透他的眼神,在你面前展現開來,這樣的感染力,來自他內心熱切的溫度,來自想將葡萄酒的呢喃,轉化為言語訴說予你。

  畢業於Swiss Hotel Management School,主修旅館管理。在一次澳洲酒莊參訪中,發現葡萄酒中蘊含的美好文化與藝術,因而深深著迷,從此開啓了葡萄酒的專業之路。自助旅行走過許多葡萄酒產區,愈是探究、愈發現這條路的無窮無盡,也愈發覺得葡萄酒使者的角色,就像一座橋樑,在人與他者之間傳遞美好與感動,一如他最愛的葡萄酒。

  曾在2012年獲頒法國馬第宏(Madiran)葡萄酒騎士勳章,具有日本酒唎酒師(Kikisake-Shi)資格。目前服務於Asia’s 50 Best Restaurant—樂沐法式餐廳擔任侍酒師一職。同時也身為國際葡萄酒認證講師,台灣侍酒師協會(TSA)理事與東海大學講師。

  部落格:blog.yam.com/user/tommy0497.html

  [經歷]
  2013世界最佳侍酒師競賽台灣代表
  2012受邀擔任印尼最佳侍酒師競賽國際評審
  2012法國普羅旺斯大獎(Provence Trophy)得主
  2011東南亞最佳侍酒師競賽優勝(分數為所有參賽國最高)
  2011台灣最佳法國酒侍酒師競賽冠軍
 

目錄

[自序] 我深愛著葡萄酒,但…更迷戀杯中文化
[推薦序] 一個台灣侍酒師的葡萄酒年華—林裕森(葡萄酒美食作家)
[推薦序] 少了葡萄酒的搭襯,法國料理還像法國料理嗎?—陳嵐舒(樂沐法式餐廳總主廚)

Chapter 1 啓程
生活品味中,要有一位侍酒師朋友 – 侍酒師介紹
葡萄酒的身分證 – 在挑選與品嚐之前
哈!我自己的酒窖 – 建立自己的酒單
聽,葡萄酒她說話了! – 品飲前的準備
國王與酒杯 – 飲酒禮儀與葡萄酒杯
分數的迷思 – 葡萄酒的等級
開啟與葡萄酒的對話 – 認識葡萄酒
來杯葡萄酒 – 侍酒師的推薦
侍酒碟上的桂冠 – 侍酒師大賽

Chapter 2 旅途中的侍酒師
吹動金色葡萄園的風 – 法國布根地 France - Bourgogne
最接近天堂的葡萄酒產區 – 瑞士拉芙 Swiss - Lavaux
山城中的寶藏 – 法國亞爾薩斯 France - Alsace
騎士團的寶血 – 法國馬地宏 France – Madiran
融化在粉紅色葡萄園中 – 法國普羅旺斯 France – Provence
亞洲最佳葡萄酒單餐廳 – 中國澳門 China – Macau

Chapter 3 葡萄酒中的風景
識酒詩,侍酒師 – 酒中的詩意
酒神舒服的溫度 – 品飲的溫度
從土壤到花朵 – 醒酒的過程
文化的挑戰 – 品飲的文化
平凡中的超凡 – 酒中的商譽
日本人的眼識真好?!– 服務的細節
一滴入魂 – 中國風酒標
舌尖上的在地風華 – 本地葡萄酒
推波助瀾的幫手 – 葡萄酒教育

Chapter 4 舞台上的葡萄酒!情境選酒x100
郊遊去,春光爛漫花見酒
喝再多也不怕,歡樂時光子彈酒
商務餐會,老闆點頭優質酒
深夜裡,沉澱思緒靈魂酒
重要時刻,就這一瓶夢幻酒

Chapter 5 料理與葡萄酒的婚禮
米其林星光饗宴
料理與葡萄酒的完美搭配
首要避免的餐酒搭配
林志玲先出場嗎?!
風味的撞擊

Chapter 6 無與倫比餐酒體驗
搭配聖經—經典餐酒菜單
杯中的星空全香檳餐酒會/Bauget – Jouette香檳
夏日白酒饗宴全白酒餐酒會/Schloss Vollrads
來自日本的神之雫日本葡萄酒法式餐酒會/勝沼釀造
極致淡麗美學清酒法式料理餐酒會/黑龍酒造
來自歷史洪流的珍釀PX雪莉酒餐酒會/Toro Albalá Montilla-Moriles

附錄1
SHOPPING GUIDE
附錄2
葡萄酒產地索引
 

推薦序一

一個台灣侍酒師的葡萄酒年華 葡萄酒美食作家 林裕森


  在每人每年平均只喝一瓶葡萄酒的台灣島上,侍酒師是一個極為稀有的工作,只出現在供應葡萄酒佐餐的餐廳裡,但大部分的時候,常只是由餐廳老闆或外場經理兼任,裝飾性地聊備一格,專職專業的並不多見。在侍酒師的小圈圈裡,台中的樂沐是最認真看待侍酒這件事的獨立餐廳,前後兩任的首席侍酒師分別成為台灣前兩屆的 « 最佳侍酒師 »,代表台灣參加重要的國際比賽。這是台灣起始的一小步,但卻是由樂沐的何信緯幫我們跨出去的。

  我的人生之中,認識為數上千的釀酒師,最讓人敬佩的,大多有著忠於原產土地的情懷。我也認識不少侍酒師,但不同的是,最出色的,除了淵博的知識,完美的選酒與精確的服務,也能忠於餐桌上客人說出來和沒有說出的需求。專業的技能都只是表象,讓上餐廳吃飯的顧客透過葡萄酒體驗美好才是真正的本質。他們讓全世界數以萬計的釀酒師們所釀成的葡萄酒,在最適當的時候以最合宜的方式和姿態出現在相適的食客的餐桌上。這些為每一個客人近乎獨特而唯一的巧心安排,常能點燃葡萄酒熱情的神秘因子。

  感謝這些在世界各地擔任葡萄酒信使的侍酒師,讓我的生命經驗中,留下許多有葡萄酒相伴的美妙回憶。但在大部分的人都還未能親身體驗葡萄酒佐餐魅力的台灣,一本由在地侍酒師所撰寫成的葡萄酒書便特別具有意義,何信緯將多年來服務島上客人所積累成的珍貴個人經歷,伴隨他在工作上,旅途中對葡萄酒的體驗與領悟,拼貼匯集成一個因為真實與個人而顯現的完整性,也許,比主題更全面的參考書還值得一讀。

推薦序二

少了葡萄酒的搭襯,法國料理還像法國料理嗎? 樂沐法式餐廳總主廚 陳嵐舒


  到底什麼是法國菜?是肥鵝肝,牛排加上松露醬汁?或者只是一頓繁文縟節又拖沓耗時的西餐?對我來說,這真是很難以三言兩語就能解釋清楚的課題。從廚房裡每種高湯的做法,醬汁的組合,煮塊肉、燙個番茄皮的工序,到餐桌上菜色安排的趣味,刀叉杯盤的講究(不管大小餐館多少都會在意的)…全數湊搭起來,才能大致描繪出法式料理的輪廓。那是一種歷史文化的積累所賦予的樣貌。但這肯定還不夠,整個用餐的過程裡,如果少了那一點廚子的堅持與刁鑽,一點侍應的姿態,一點詩歌宴飲的歡愉,少了這些精神,怎麼都不對味。而最令人興致索然的,莫過於完全將葡萄酒屏棄於餐點之外了。上法國館子,拒絕來一杯酒佐餐,不用等法國佬呼天搶地,我自己都覺得這頓飯稍嫌慘淡無光…。其實無須喝多,只是啜飲一小口,就能帶給料理另一層深度;再飲第二口,酒中的熱度則開始為氣氛加溫,讓笑容更顯親暱,成了情感的增稠劑。

  每回輕輕搖晃酒杯的樂趣,就像在品味一種對生命的歡慶。奇怪的是,法國餐桌上拿掉了葡萄酒,換成什麼飲料都顯得單調,太重或太輕。法國菜擺脫不去的深沉,似乎只得姿態萬千的葡萄酒來調解。無論是讓強烈厚重的菜餚飄逸出幾分輕盈與遐想,或在樸素直接的滋味中暗藏底藴,葡萄酒與法國料理之間,是種風土情感的延續。而如何傳遞那份意在言外的默契,也正是侍酒師的職責與樂趣之一。

  我與Thomas最近嘗試著用茶湯與香草蔬果汁來為餐點搭配,絞盡腦汁自然是希望讓不能飲酒的客人也有品飲的驚喜。我們從台灣高山冬片、法國的經典名茶、選至尼泊爾山中的小莊園,試了不下數十種好茶。然而即便找出了風味絕妙的配搭,品著茶水仍隱約覺得有些走板…;也許,我是被一種老掉牙的文化價值,或者被自己的想像給制約了,總帶著一股法國菜無酒不歡的惆悵。直到前幾日與一位嚐遍美食的朋友提起這瑣碎的困擾,他突然說,或許是因為法國料理與生俱來的缺陷?應該說,西方料理在大多數的味覺呈現上是不完整的,所以才需要酒的各種刺激變化來補襯…,這樣的詮釋讓我頓時開朗,太有趣了!「五味調和,百味俱生」,中菜的滋味講究飽滿完整,根本沒有空間留給飲料表現,所以餐食中的飲酒文化從未如西方盛行;就算是茶,品茗風雅,但在餐中的「功能」多半是用來清味蕾的...

  開頭只是一種關於缺乏與需求的提示,細細推敲至其他文化中菜餚與酒水之間的關聯,更有許多趣味暗生。我在創作時所追求的完滿,像是對原生文化的膜拜,不斷地想抓住缺少的那抹香氣、某種意境,來令一道菜完整。而侍酒師,自數百年前的法國宮廷到現代摩登的法式餐廳,在各種味覺碰撞的旅途中遇見、沈吟、創作,也只為了分享那份心中關於完美的揣摩。原來各種形式的創作,回溯至源頭,都是同一種古老的執著。

  這樣的執著,拿掉了,還叫做法國料理嗎?

自序

我深愛著葡萄酒,但…更迷戀杯中文化


  已經忘了是何年何月,記得那一天有著晴空萬里的好天氣,路旁的植物都挺直了腰桿,似乎想多吸收點陽光的溫暖;車窗外的風呼呼吹過,空氣中挾著青草與土壤氣息。車子駛得蠻快,一望無際的葡萄園景緻卻讓我感覺自己未曾移動,這樣的當下,令人感到平靜莫名。忽然,路旁一塊看板在眼前閃速飛過。牌上斗大的寫著:Hunter Valley(獵人谷)。
 
  這是我與酒中精靈第一次相遇,在澳洲雪梨北方2小時車程的Hunter Valley(獵人谷)葡萄產區。一個我一生中永遠不會忘記的場景,優美的產區,別緻,宜人,還能感受到質樸生活的真實情感。關於土地的一切,似乎都在我品飲下第一口葡萄酒後,完完全全的注入到我內心深處。

  「是不是能生產出好酒的地方,都一定要是如此美好?」我的內心隱隱的起了這樣一個疑問。幾年過去,我已走過不少葡萄酒產區,當我踩進法國布根地的葡萄園中,低下頭,抓起一把土壤,然後靜靜的將它湊近鼻腔、細細嗅聞時…突然間,在我內心深處許久的疑問,有了一個很美的答案。

  葡萄酒是文化與風土承載的體現,因此想要了解葡萄酒,就必須先從認識背後的文化開始;而旅行,就是深入了解當地文化的不二法門。在旅行當中,我們開始認識土地,接著認識人民,然後接觸了新思想,一點一滴之中,更會認識過去從未發現的自己。葡萄酒是寫在瓶中的詩,她可以是古典的、也可能是現代的;濃烈的、或者空靈幽渺的;自由奔放的、或者含蓄內斂的,唯一的共同點,是她們都訴說著情感。當代的侍酒師,不僅要能做好葡萄酒的專業服務、做到絕妙的餐酒搭配及完整的酒單設計,或許更需要成為一位獨特的「識酒詩」角色,開始認識每一首寫在瓶中的詩,然後與眼前的飲者分享杯中的美好。

  我以最令人尊敬的Brian K. Julyan先生在Court of Master Sommelier課程開始前,所說的第一句話來闡述侍酒師的觀點,他說:「還有很多是我不懂的,葡萄酒的知識日新月異,永遠沒有一個人是最懂葡萄酒的;我們在葡萄酒面前,永遠都要保持著最謙卑、與最尊敬的態度去面對。」

  羅丹說:「生活中不是缺少美,而是缺少發現。」

  就讓我們傾聽那來自葡萄酒中的細細呢喃吧!

  感謝我的家人—永遠支持我的父母、幸福的哥哥與嫂嫂、阿嬤與姑姑,沒有您們的支持,將不會有這本書的出版;也感謝身旁的曉丹,謝謝妳的支持。感謝林裕森與陳怡樺老師,是您讓我看到葡萄酒中那片不同的風景。更感謝我的主編—許貝羚小姐,若是沒有您的用心,不會成就這一本書;感謝Jason總教練、陳嵐舒主廚、劉獻馳總監、何芳儀經理、汪淑台主任與樂沐餐廳的各位同仁們。

  A votre santé!
 

詳細資料

  • ISBN:9789865680084
  • 叢書系列:TASTE
  • 規格:平裝 / 336頁 / 16.8 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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