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大廚在我家(2)大廚基本法:新手看訣竅,老手看門道,國宴名廚保師傅13招獨門料理基本法,64道必學經典菜餚,一本萬用!

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內容簡介

新手看訣竅,老手看門道,
國宴名廚保師傅13招獨門料理基本法,一本萬用!

  保師傅:有學生告訴我,自從跟我學做菜,並且回家試做之後,她的先生天天都回家吃晚飯,甚至還問明天吃什麼?希望透過美食,找回更多的愛與關懷。

  皇冠
  60週年
  紀念出版


  料理一點都不難,練好基本法就能一通百通,
  用最普通、最常見、最便宜的食材也能做出好料理!

  ●手殘也能煎出超完美、零失敗、皮脆肉嫩又多汁的雞腿排?
  ●如何蒸出外表滑如鏡、內裡不穿孔的嬌滴滴嫩蒸蛋?
  ●大塊肉怎麼燉才入味?靈活運用分袋冷凍可以一餐變五餐?
  ●食安風暴一波未平一波又起,該如何自製煉油?
  ●豆類該如何處理才能去生拔臭,煮得嫩而不爛?
  ●一條魚洗了三次還是魚腥沖天,原來是畫錯重點?
  ●冷凍豬肉硬梆梆,怎麼冰才能又好切又不出水?
  ●如何蒸出皮爆開、肉雪白,像猛男般的誘人蒸魚?

  中華料理千變萬化,八大菜系各自精采,看似難做,但其實只要把底子打好,什麼菜也難不倒!國宴名廚保師傅按照肉類、魚類、雞蛋、豆類、漬菜等平時最常用到的食材,整理出十三招料理基本法,並從中衍生出六十四道必學經典菜餚,從最家常的涼拌小黃瓜、荷包蛋、煎牛排,到行家級的紅燒黃魚、獅子頭、滷蹄膀……等等,只要學會基本法,從此料理任督兩脈全通,讓新手家常菜零失敗,老手功夫菜更上層樓!
 

作者介紹

作者簡介

全能料理名廚 曾秀保


  出身川菜世家,父親為川菜大師曾少林。十六歲走進廚房,跟著首席川揚大師王玉璋學習點心;進入亞都飯店,開始接觸湘菜與江浙料理,並前往香港天香樓,拜杭州菜大師韓桐椿為師,學得正宗的杭菜技法,進而升任飯店行政主廚。另涉獵法國料理的基本技巧,還遠赴泰國皇室酒店觀摩道地的泰國香料與味道。

  對味道、食材均深感興趣,將中華料理的細膩手法,充分運用在開胃小菜裡,獨創梅汁蕃茄,引進糖心燻蛋,如今全台都流行。受到日本設計大師三宅一生,以及台灣烹飪泰斗傅培梅女士的高度讚賞,歷屆總統、企業名流皆是常客。

  曾擔任香港美食之最大賞、國際牛肉麵節、台北廚王爭霸、中華民國技能競賽等審以及中華民國國宴主廚,並赴南非、汶萊、馬來西亞進行廚藝指導,現任國家級中餐檢定等評審,另著有《大廚在我家》。

王瑞瑤

  全台資歷最長、噸位最重、吃喝最多、批評最兇的美食記者。

  二十多年前是自由時報消費版的掌門人,
  十多年前跳到中國時報負責美食與旅遊。

  因為採訪,而與飯店大主廚曾秀保共結連理,
  朋友戲稱:從今以後連躺在床上也能跑新聞。

  著有《大廚在我家》(皇冠出版)、《想吃》、《還想吃》(以上為時報文化出版)。

  想看王瑞瑤的文章:
  請訂閱中國時報,翻看週六《旺到報》吃喝玩樂專刊。
  請上網搜尋臉書《王瑞瑤的超級美食家》,以及部落格《想吃的美寶》。

  想聽王瑞瑤談美食:
  請準時收聽每週一至週五早上十一點○七分至十二點的FM103.3中廣流行網《超級美食家》。

關於攝影︰高政全

  現任《明報周刊》攝影副主編,曾任《中國時報》攝影記者。

  用鏡頭捕捉人物精準動人,曾榮獲曾虛白新聞攝影獎、吳舜文專題新聞攝影獎等。
 

目錄

4    自序:大廚在我家的烹飪工程學/曾秀保
6    自序:二十五年之後仍是基本法/王瑞瑤

1 大塊肉基本法
15    大塊豬肉:紅燒肉
18    大塊蹄膀:紅燒蹄膀(電鍋法)
22    大塊牛肉:紅燒牛肉、家常牛肉、沙茶牛肉、貴妃牛肉、咖哩牛肉

2 嫩肉基本法
31    嫩豬肉絲:豆干肉絲
34    嫩牛肉片:蔥爆牛肉
36    嫩雞丁:宮保雞丁、咖哩雞

3 煎肉排基本法
45    中式牛排
46    西式牛排
48    煎雞腿排
50    煎明蝦排
52    ※佐肉排‧六大醬:泰式椒麻汁、台式五味醬、酸甜糖醋汁、川味魚香醬、茄汁洋菇醬、黑胡椒醬

4 油炸基本法
56    乾粉油炸:乾炸排骨、糖醋排骨
60    濕漿油炸:炸八塊、卜肉
64    三溫暖油炸:吉利魚排

5 絞肉基本法
69    炸丸子
72    獅子頭
74    蛋卷
76    蛋餃
78    汆丸子
82    珍珠丸子
86    絞肉料理我最行

6 臘肉基本法
92    蒜苗炒臘肉

7 烹魚基本法
98    清蒸魚:滬式三鮮蒸魚/廣式清蒸海上鮮/台式破布子(醃冬瓜)蒸魚/川式豆豉蒸魚
102    乾煎魚:外省式乾煎黃魚/台式醬油熗赤魚宗(嘉納)
104    紅燒魚:紅燒大蒜黃魚/老鹹菜黃魚/紅燒下巴
108    溜魚:西湖醋魚肚膛/北方糟溜魚片
112    東南西北論蒸魚

8 雞蛋基本法
118    蒸蛋:蛤蜊蒸蛋
119    蛋花湯:山東四寶湯、桂花酒釀蛋
124    炒蛋:木須蛋
126    煎蛋:麻油酒釀蛋、家常蛋湯
130    烘蛋:紹子烘蛋
134    白煮蛋:湖南金銀蛋

9 豆製品基本法
141    干絲:涼拌干絲
143    豆腐皮:保式香煎素鵝
148    火鍋豆皮卷:如意菜
150    枝竹:麻辣枝竹
152    百頁:雪菜百頁
156    百頁結:鮮筍雞湯百頁結

10 豆子基本法
163    毛豆:瑤柱毛豆、八寶辣醬
168    蠶豆:鹹菜炒豆瓣
172    白果:白果燴芽白心、白果炒蘆筍百合

11 漬菜基本法
184    鹽味小黃瓜
186    蒜辣小黃瓜
187    醬醃大頭菜
188    麻辣大頭菜
189    酒香蘿蔔
190    腐乳菜心
192    香菜紅白蘿蔔絲(速成法)
194    醋溜窩筍
195    熗辣白菜(殺青法)

12 煮粥基本法
199    飯粥:台式肉粥、上海泡飯
202    白粥與地瓜粥
 
13 煉油基本法
209    自製雞油
210    自製豬油
212    自製花椒油
213    自製蔥油
214    保師傅簡易辣油

216    跋:我的師叔王玉璋/曾秀保
 

自序

大廚在我家的烹飪工程學


  烹飪也有工程學,從打地基、砌磚頭開始做起。

  最好的例子是熗腰片,透過這道小菜,就能一窺烹飪工程學的殿堂。主角腰片是泡熟的,配角筍子與豆苗前者紅燒,後者汆燙,每個食材在料理前各有刀工與刀法,腰片對開割除裡面的白膜,還要在表面割出深刀痕,泡熟後會展成梳子片,並且去除尿臊味。筍子要先蒸熟,去筍殼、削老肉、切小片才能入鍋燒製。豆苗要摘嫩芽,燙完了要涼透,才能與腰片一起調味,最後放進筍子一起會合。

  如果把做菜比喻成蓋房子,有的是木工,有的是水電工,也有泥水工、裝潢工等,大家各司其職,才能把房子蓋起來,所以烹飪就像建築,有專業也有細節,不是燙一燙或炒一炒就好了。雖然簡單料理很流行,少油少鹽更是烹調主流,但是美食是人生的至高享受,也是感情交流、傳承愛意的一種方法。

  有學生告訴我,自從跟我學做菜,並且回家試做之後,她的先生天天都回家吃晚飯,甚至還問明天吃什麼?在以前家家戶戶都開伙的日子或許不稀奇,可是時至今日,每個人都仰賴外食,在家根本不下廚,聽到學生的話,除了欣慰更加稱羨,不是想教人用美食管住老公的胃,而是希望透過美食,找回更多的愛與關懷。

文/曾秀保(保師傅)

自序

二十五年之後仍是基本法


  二○一三年一月,我與先生聯手合寫《大廚在我家》,以自己的經驗,紀錄整理一個不擅烹飪,卻愛霸占廚房的上班族婦女,面對廚藝高超的五星級大廚老公,是如何重建觀念,由淺入深,在家裡摸索學習美味料理的關鍵。書中第一章「基本功,練一練」收錄了熟雞應用法、牛肉基本法、蝦仁上漿法、老滷速成法,一試上癮的保師傅經典紅油等五個基本功,而且堅持書寫方式不限字數,不厭其煩,不能精簡,就是不想迎合時下強調步驟簡單,不願秀真功夫的暢銷食譜主流。

  記得新書一到手便送回娘家,我小妹翻了翻,忽然抬頭問我:「妳還記不記得那一本用電腦打的,還是點陣列印,割下來貼在大本筆記簿裡的那本食譜?我一直留到現在耶!」

  啊,沒錯,是有一本這樣的食譜!二十五年前,我隨父親返鄉探親,見奶奶的第一面與最後一面。那時不得已,留下了小妹一人照顧年邁的外婆,而我擔心從小沒洗過米、煮過飯、炒過菜,只會張口吃和負責洗碗的小妹,會把自己和外婆給餓死,所以請父母口述幾道家常菜,再參考書架上傅培梅等老師的幾本食譜,熬了幾個晚上,趕製出六個章節,三十二道菜餚的菜鳥食譜。

  哇,好誇張,居然還在,而且除了紙張微黃以外,看起來就跟新的沒兩樣,我念頭一轉,突然想到:「莫非妳在二十五年前根本沒有進廚房照著食譜做來吃嗎?」

  「哎呀呀,我有啊,我做了一~~~道菜,是番茄炒蛋,真的真的,妳看,這一頁還有兩滴油漬呢!其他的還來不及做,你們就回來了嘛!」小妹紅著臉,急揮手,想掩飾這本食譜幾乎不曾派上用場的事實。

  嗯,實在很有趣,翻閱這本先進科技加土法煉鋼的食譜,嘿,我發現了什麼,六個章節的第一篇全是基本法:炒菜、煎魚、蝦仁、煮湯、飯麵餅,以及煮粥等,沒想到二十五年前教我老妹做菜,腦袋裡想的就是基本法,與即將出版的《大廚在我家2大廚基本法》竟然不謀而合。

  「馬步蹲一蹲,邏輯通一通,招式練一練,料理變輕鬆」,這是我與保師傅合寫《大廚在我家》的初心,其實更希望達到「簡化五星大廚的繁瑣廚藝,建立家常烹飪的合理邏輯,培養家庭主婦的做菜概念,達成中華料理的美味傳承。」但老實說,光是要我先生簡化廚藝就要吵半天,寫書的這段時間,家裡氣氛劍拔弩張,一字之差,一言不合,引爆口角,他總是很堅持做菜的細節,例如:蔥薑蒜爆香不要動,聞到香味再翻炒,先噴醬油再熗酒,放了清水才加糖,還要追加白胡椒粉和香油,連最後勾芡都要有濃與稀的程度描寫。

  這是我從事文字工作以來最大的挑戰,如何生龍活虎忠實呈現我先生做菜的訣竅,又不像老太婆的裹腳布又臭又長。可是看了又看,我還是妥協了,希望保師傅如神曲般不斷重覆洗腦般教做的料理方法,能夠幫助愛做菜或不愛做菜,喜歡吃卻不會做的人,料理出一桌讓自己滿意,令親友幸福的好菜。

文/王瑞瑤
 

詳細資料

  • ISBN:9789573330882
  • 叢書系列:玩味
  • 規格:平裝 / 224頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

大塊肉基本法

九歲時,我母親驟逝,大哥接下母親留下的小吃攤,在外工作的父親為了安定家庭,從餐廳外場選了一位服務生,與我大哥結為連理,從小都吃媽媽親手煮的滷肉飯、豬油拌飯、紅糟肉、什錦麵長大,但十一歲以後,大嫂進了門,每天固定滷一鍋肉,除了五花肉,還有滷蛋和三角油豆腐,每天添新續舊。

那時五花肉便宜,醬油好香,一天滷過一天,天天滿室生香,每天吃肉配飯不覺膩,大嫂用這一鍋餵飽全家大小,滷肉幾乎成為家裡唯一的主菜,也讓我從小就很愛,也很會滷肉。

大塊豬肉

滷肉要香,辛香料、五花肉都要煎香,料酒和醬油也要趁熱熗出味,雖是中式料理,但建議使用鑄鐵鍋或厚底燉鍋烹調。

大塊豬肉基本法:煎辛香料→煎肉→熗酒→調味→燜燒→收汁

必學菜餚:紅燒肉

材料:
五花肉一點五斤、青蔥三枝、大姆指般中薑兩塊、大蒜六粒。

調味料:
食用油三大匙、八角一個、砂糖半大匙、米酒四大匙、冰糖一大匙、醬油三分之一碗、胡椒粉一茶匙。

前置:
1.五花肉切大塊,寬度約三公分。
2.青蔥、老薑、大蒜用菜刀刀面拍一拍。

做法:
1.中大火熱鍋,倒入食用油,輕輕搖鍋,均勻油溫。
2.蔥薑蒜入鍋爆香,不急著翻動,聞到焦香,略炒。
3.放五花肉,仍不動,以煎代炒。
4.聞到肉香,翻肉,續煎,並加八角。
5.再聞肉香,加砂糖,翻炒變焦糖色。
6.紅肉轉白,見肉收縮,沿鍋邊熗酒。
7.翻肉五秒待酒氣揮發,加醬油繼續炒二至三分鐘*。
8.加水至肉的八成高,再加冰糖**、胡椒粉。
9.見湯汁滾沸,轉小火,加蓋***燜煮四十分鐘至一小時,每十五分鐘上下翻動一次。
10.取筷戳肉,若稍為用刀即可穿透,表示火候正好,開大火,試味調整收汁起鍋。

大塊豬肉基本法再運用:

1.紅燒排骨、紅燒豬腳、紅燒蹄膀的基本法皆相同。
2.排骨剁約五公分長,豬腳要先煎皮,滷一個半至兩小時,見關節爆開。

大塊蹄膀

用電鍋做蹄膀的靈感,是源於餐廳宴席菜的大量製作,昔日蹄膀先煮到豬皮膨脹,撈出抹糖色,入鍋炸上色,再加調味料蒸製,不過做法好看不好吃,如今轉一個彎,改良方法,方便又美味。

大塊蹄膀基本法:戳肉→醃肉→煎肉→調味→蒸肉→收汁

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