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史上最完整魚類海鮮圖鑑:嚴選百種餐桌上的海鮮食材,從挑選、保存、處理到料理,一本全收錄!

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  • 優惠期限:2019年12月31日止
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內容簡介

  史上第一本最詳盡的魚類海鮮食材圖鑑書!
  魚‧蝦‧蟹‧貝‧軟體頭足‧海藻類
  從挑選、保存、處理到料理的食材全事典
  近200種海鮮食材全收錄,近1000張精彩美圖

  吃出美味,也吃出健康
  家常海鮮料理+海鮮食材營養與功效分析
  第一本發掘海鮮食材營養與美味奧祕的便利冊!

  從產地到餐桌‧從挑選到料理
  絕對受用的魚類海鮮食材百科!

  ◎最實用  私藏的海鮮選購、保存、處理到料理撇步大公開!
  ◎最完整  魚‧蝦‧蟹‧貝‧軟體頭足‧海藻類,
        從食材的品種、產地、營養分析到飲食宜忌,完整收錄!
  ◎最簡單  海鮮食材燙、煮、燒、炒、煎、烤、蒸,一本搞定!

  本書內容收錄了近200種海鮮食材,依照食材種類分為「魚、蝦、蟹、貝、軟體頭足類、海藻類」,全書說明簡單清楚,圖片豐富精彩。教你如何從市場採買到最新鮮的海鮮,並針對海鮮做「營養成分分析」與「食材宜忌」,讓患者知道哪些應該多吃一點、哪些應該少吃一點。除此之外,以家常的口味為主,教大家如何輕鬆處理海鮮,並由大廚告訴你「好吃的烹調祕訣」,讓你自己在家也能做出一桌海鮮超Easy!

本書特色

  【本書4大特色】


  ★ 你一定要知道的海鮮基本知識,挑選、保存、處理法大公開!
  許多人常常買了一堆魚回家,卻發現不知道該怎麼處理?要怎樣才能維持新鮮度?從冰箱拿出來硬梆梆的海鮮該怎麼解凍?林林總總海鮮選購、處理、保存的問題,本書將一次為你做解答!告訴你如何挑選新鮮海鮮食材、如何保存海鮮食材的新鮮度、如何處理不同的海鮮……,看完本書你也可以成為海鮮達人!

  ★ 上桌了!主廚獨家傳授的100多道家常海鮮料理
  旬鮮味,海鮮食材上桌了!由多年經驗的主廚特選海鮮料理食譜,燙、煮、燒、炒、煎、烤、蒸,一魚多吃,完整收錄,讓你也可以享受在家烹魚、在家吃魚的樂趣!

  ★ 海鮮食材營養成分與功效大揭祕!
  各種魚類海鮮食材依可食用部分一百克的單位中,詳細分析其熱量、蛋白質、維生素、礦物質等營養成分含量,並針對每種食材詳細說明對人體健康功能與病症的改善功效。

  ★ 海鮮食材搭配宜忌完整收錄,吃出美味,也吃出健康
  不同的海鮮都有其基本食品功效與禁忌,本書針對各種海鮮食材詳細列舉什麼症狀的人能吃?什麼症狀的人不能吃?並以人體健康為主,教導讀者如何應用海鮮食材製作出簡單的料理,以達到保健的功效。

專業推薦

  桃園福容大飯店主廚 楊宗霖
  20年經驗的飯店主廚 吳昆志
  生機飲食專家 王明勇
  專業中醫師 鄒瑋倫
 

作者介紹

作者簡介

挪亞方舟文化創意工作室


  台灣專業的書籍製作工作室,成立十多年來,已經為許多飲食料理名家、專業醫師以及營養師製作完成數十冊飲食與營養等相關書籍,熟稔料理食材、飲食及營養健康等相關知識,造就出健康與幸福的生活。

  來自漁產豐饒的高雄港都,為海鮮美味深深著迷,並開始致力於探索各地料理文化,結識當地漁民和漁貨商、中西式料理主廚,以及擁有日本料理專業廚師證照的主廚,透過他們的專業及經驗分享,深究出海鮮在選擇、保存,以及料理上獨特且充滿故事趣味的內涵。
 

目錄

知識篇 你一定要知道的海鮮基本知識

Lesson1海鮮大哉問
選對海鮮,吃得美味又吃得健康!
什麼是活海鮮、鮮海鮮和冷凍海鮮?
營養師告訴你如何選擇安全食用的海鮮
生機飲食專家告訴你什麼是有機無汙染的海鮮
醫師告訴你如何預防吃海鮮過敏

Lesson2美味滿分的海鮮料理
海味搭配清爽的新鮮蔬果,是地中海料理的重點
中式料理海鮮,重視快火鎖住海鮮甜味
美式海鮮料理,以油炸呈現海鮮風味
東南亞料理海鮮,決戰於香料搭配
簡單清爽又養生的日式海鮮料理
必學美味滿點的家常海鮮料理方式

Lesson3海鮮採買攻略及保存法
到哪裡採購海鮮最新鮮?
傳統市場和超市大PK!
到大型魚市場買便宜又新鮮的好魚貨
到漁港買生鮮活跳的海鮮
海鮮基礎的保存方式
魚貨商如何保存海鮮?
一般家庭如何保存採購回來的海鮮?

Chapter 1 魚
秋刀魚/吳郭魚/虱目魚/金線魚/魟魚/土魠魚/長尾濱鯛/正鰹/海鱺/旗魚/白鯧魚/
黑鯧魚/剝皮魚/吻仔魚/鯰魚/鯉魚/翻車魚/鯽魚/秋姑/蘇眉魚/香魚/石斑魚
柳葉魚/武昌魚/鱸魚/鮭魚/鯖魚/馬頭魚/番茄斑/黃花魚/白帶魚/鮪魚/飛魚
魷口魚/竹筴魚/鯊魚/大頭鰱/紅目鰱/草魚/石咾魚/尖梭魚/白口魚/黃雞魚
鮸魚/赤鯮/石鯛/包公雞仔/包公魚/加魶魚/牛舌魚/肉鯽魚/三角魚/黑點赤筆
國光魚/午仔魚/肉梭魚/沙丁魚/鰻魚/鱔魚/烏魚/白鬚公/黑貓過魚
珍珠過魚/銀花鱸/加州鱸

Chapter 2蝦
龍蝦/白蝦/草蝦/明蝦/泰國蝦

Chapter 3蟹
紅蟳/花蟹/三目公仔/帝王蟹/黃金蟹/
大閘蟹/石蟳

Chapter 4貝
鮑魚/文蛤/牡蠣/淡菜/白瓜子/扇貝/鳳螺
山瓜子/海瓜子/蜆/馬蹄蛤/血蚶

Chapter 5軟體頭足
透抽/小卷/章魚/海參/軟絲/魷魚
海蜇/花枝

Chapter 6海菜
昆布/紫菜/海帶夾/海帶芽
 

詳細資料

  • ISBN:9789865894900
  • 叢書系列:Easy Cook
  • 規格:平裝 / 240頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

Lesson1海鮮大哉問

選對海鮮,吃得美味又健康!


海鮮是大海賜給人們的美味佳餚,新鮮的海鮮本身帶有濃郁的海味,以及肉質清甜不膩的滋味,不需特殊烹調,簡單的搭配新鮮蔬菜,就能吃出健康與美味。然而,海鮮卻也是最不易保存,最易孳生細菌的食材,因此,選擇新鮮海鮮,就是成就餐桌上美味與健康的首要任務。

除了活海鮮之外,無論是冷凍海鮮還是鮮海鮮,要判斷其鮮度,都有一個共同特點,就是黏液。海鮮表面多有水分, 但應是清澈不黏稠的,若是黏稠度過高, 表示海鮮已經進入腐敗狀態,身體肌肉的組織液不斷地流出, 致使體表水分呈現黏稠狀。以下將介紹各種海鮮挑選的重點。

什麼是活海鮮、鮮海鮮和冷凍海鮮?

活海鮮
活海鮮指的是還活著的海鮮,一般市場上不容易買到還活著的魚,但蝦、蟹和貝類則較容易買到。

鮮海鮮
鮮海鮮指的是已經死亡的海鮮,通常魚類一離水即逐漸死亡,所以市場上所購買的海鮮多為鮮海鮮。

冷凍海鮮
一般大型魚類或遠洋魚種被捕撈之後,會先放入漁船中的急速冷凍空間,保持其營養以及鮮度,進港後再進行切割並冷凍保存,所以市面上買到的大型魚多為冷凍海鮮。

營養師告訴你如何選擇安全食用的海鮮

在營養師眼中,海鮮是具有高營養價值卻低熱量的肉類食物,且其油脂中含有不飽和脂肪酸(代表營養成分是EPA和DHA),能減少人體血液中的低密度膽固醇,是非常好的肉類蛋白質來源,而其中紅肉魚所含的不飽和脂肪酸,相較於白肉魚來得豐富,尤其部分魚種的魚肉含有1%以上的DHA,例如金槍魚、鯖魚、秋刀魚、沙丁魚等,也被譽為是補腦聖品的「DHA 魚」。

但飲食上要注意的是,紅肉魚以及一些魚內臟,也富含嘌呤(Purine),會使血液中的尿酸增加,容易導致痛風或腎結石。

生機飲食專家告訴你什麼是有機無汙染的海鮮

由於數百年來工業與科技高度發展,未能兼顧環境保護,導致海洋目前已經嚴重地遭受汙染,其中生物體所代謝不掉的重金屬元素,例如鎘、鋁等,將影響人類的腦部發展;至於養殖魚類,又恐有藥物殘留的問題,因此生機飲食專家建議,減少食用大型魚類,以免人類透過大魚吃小魚的食物鏈,最後將所有汙染物吃進肚子裡。此外,透過嚴格飼育及藥物檢驗把關的養殖海鮮,也是專家推薦的海鮮食材。由於海鮮的保存並不容易,因此消費者也應該學習如何判別真正新鮮的海鮮,以及投藥保鮮海鮮的區別。

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