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有種美味叫志氣:八個手做者與小農的真食革命

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內容簡介

  每一種令人感動的滋味背後,都有一段精采人生的無悔堅持
  一塊豆腐、一粒饅頭、一罐果醬、一盒優格、一杯豆漿、一片餅乾……
  都是手做者經過一路奮鬥與起落,開拓與挫折,
  在不友善政策底下掙扎、還堅持不退;在商業陷阱裡失足、還爬起再戰;
  以無比的熱情和決心所成就的真誠加工品。

  所要努力保存與呈現的,就是最自然的美好滋味,
  以及愛護土地、友善農作的心意。

  淑慧為了圓自小的農夫夢,從城市走入鄉間,投入有機紅棗的栽種,並製作手工鹽滷豆腐,因而牽起一段台灣黃豆復育的姻緣。

  逸萍和思廣因為一片被蟲咬玫瑰葉,得知得用上十幾種農藥,驚嚇之餘,誓言「絕不施藥」,全心鑽研無毒的可食用玫瑰。

  老五用柴火蒸燒饅頭,陣陣炊煙裡,有機社區改造的夢想也悄悄燃燒著。

  馬修的優格,讓梅樹、草莓園、百香果的小農們有了堅實後盾,帶動另一種友善農耕的「螢火蟲效應」。

  千慧因為女兒罹癌,柯亞因為自己的病,深刻體會「吃真正的食物才能回應身體真正的需求」,寄情於青醬、果醬的開發。

  碧鶴有獨到的美學品味和創意,把食物和料理當成精品設計,但保留台灣的草根性,期許能為飲食文化尋根。

  靖楦透過小小的手做餅乾,串連起國際公平交易的平台。

  他們不約而同在這塊土地許下的一個心願,也是對生活的反思──希望在人與土地間,圓滿一條良心繫成的食物鏈。

  如果,你曾從空中看過台灣,了解山川地貌的美麗與哀愁。或許,你也可以從土地看看台灣,體驗台灣強韌的生命力與鮮活的創作力。

名人推薦

  食物,是由土地裡生長出來的,是上天賜給人們孕育生命的禮物,只有崇敬土地、良心耕種底下結出的果實,才能製作出真正讓人安心、放心的食物。尊重秉持著這樣理念及實作的耕作者或手造者、提供他們友善的條件和空間,才能讓生活在同一片土地上的我們,確保享受潔淨而安全的食物。──林口長庚醫院已故臨床毒物科主任林杰樑夫人、護理師  譚敦慈

  書中主角們都不是耳熟能詳的大人物,再平凡不過。是一股使命感、一股熱情,以及一股堅定不移的決心,成就了不平凡的志業,在食安問題層出不窮之際,這股清流更彰顯出人性的價值。──棉花田生機園地董事長  路孔明

  本書介紹許多堅持在地原味精神的手做料理人,以及從土地上提供最佳原料的硬頸農夫與生產者,讓我們重拾信心,知道這片土地上依舊有人懷抱夢想,相信食物真正的力量。──穀東俱樂部創辦人  賴青松

  我在台北做農學市集後,常被打槍,以前都用似是而非的觀念,也因次受過幾次震撼教育。由此可見,觀念的開闊,是農業走下去的另外一條路徑。畢竟,理想與熱情,需要靠能力去實踐。──248農學市集發起人  楊儒門
 

作者介紹

作者簡介

楊惠君


  輔仁大學大眾傳播系畢業,先後任職《中華日報》記者、《民生報》醫藥組資深記者、《蘋果日報》生活中心主任、都會中心副總編輯,曾獲1999年、2000年、2001曾虛白新聞獎及2004年社會光明面新聞報導獎。

  2011年底從媒體職場脫軌,轉任獨立文字工作,作品有《週末的那堂課》、《穿越夢境,遇見最真實的自己》。相信「真正重要的東西,不是眼睛可以看得到的」,所有的書寫只有一個目的地,讓文字去到目光所及之外的深邃世界:有冷酷、扭曲和不公不義,也會有溫暖、熱情與可歌可泣,文字只要能誘發出一點點的思考,美好就可能開始發生。
 

目錄

推薦序淨化土地才有真正的食安譚敦慈
推薦序一份堅持,成就不凡的志業路孔明
推薦序重新尋回「民以食為天」的美好歲月賴青松
推薦序理想與熱情,要靠能力去實踐楊儒門
 
自序繁華,開在手做吃食裡
 
第一章    狗尾巴的蜜棗歲月──陳淑慧
跟著達人動手做冰釀洛神
淑慧的伙伴原味番薯園──從農藥大王變有機地瓜王
 
第二章    流浪的痴情玫瑰──郭逸萍&章思廣
跟著達人動手做玫瑰花醬
逸萍&思廣的伙伴松園民宿──叛逆老菇農的農村再造夢
 
第三章    冒煙饅頭飄的智慧香──盧振旭

跟著達人動手做黃金五穀漿
老五的伙伴上安自然農耕隊──老農的懺情錄
 
第四章    以黑暗之光寫就的甜點詩──柯亞
跟著達人動手做土鳳梨果醬
柯亞的伙伴二七二農園──為老欉土鳳梨留後的科技人
 
第五章    發酵出夢想田地的優格──王世煌
跟著達人動手做優格料理
馬修的伙伴福智麻園農場──貨車運將種百香果結善緣
 
第六章    青醬裡遇見的第二人生──廖千慧
跟著達人動手做百香果芒果洋葱醬
千慧的伙伴舞麥窯──一個記者的自學麵包路
 
第七章    用食物耕種飲食文化──謝碧鶴
跟著達人動手做調味豆漿
碧鶴的伙伴四季耕讀──寧讓福壽螺分享,拒給商人剝削的傻鳥小農
 
第八章    跨越國度的婆媳美味關係──張婧楦

跟著達人動手做花生醬餅乾
靖楦的伙伴公平貿易代理商──對弱者的同理,讓買賣變互助
 
後記在人與土地間,串起一條良心食物鏈
 
 

推薦序

譚敦慈
林口長庚醫院已故臨床毒物科主任林杰樑夫人、護理師

淨化土地才有真正的食安


  常常有人問我:「怎麼樣才能吃得健康、安心?」選擇知名品牌或有商譽的業者?挑選有特殊功效或高科技的成分?這些我都不敢背書,也不認為真能從中理出一套「放諸四海皆準」的指標。 

  食物,是由土地裡生長出來的,是上天賜給人們孕育生命的禮物,只有崇敬土地、良心耕種底下結出的果實,才能製作出真正讓人安心、放心的食物。尊重秉持著這樣理念及實作的耕作者或手做者、提供他們友善的條件和空間,才能讓生活在同一片土地上的我們,確保享受潔淨而安全的食物。

  我和先夫林杰樑醫師,都在有這樣價值觀的家庭之中成長,我們的長輩以身作則教導我們,如何珍惜土地資源、敬重依靠土地生活的勞動階層。如今回頭想起,我們會執著於食品安全的維護,或許也跟我們的「家教」有關。

  我的外祖父,靠著一塊田,養大了十三個孩子,一生辛勤耕作,沒讓一個孩子餓著,個個長成健康殷實的人。我尊敬我的外祖父,更尊敬養育我們母親家族的那片農田。

  我的公公,更是個有智慧的人,他們世代行醫、開設中藥房,但不汲汲營營投資、求取如何讓身家增值,反而熱衷購買鄉野土地,寧願花錢買下淡水兩千五百坪的荒地,卻不買信義計畫區的精華地段,眼見巿區地價飛漲,從不懊惱或覺得可惜。

  公公還將許多土地免費開放給當地農民耕種,「乾淨的土地,才是給子孫最大的資產,台灣以後若沒有乾淨的土地,有錢又有何用?」公公總是這麼對我們說。在公公土地上耕作的農民們,也多以友善土地的方式耕作和採收,每每收成季節,我們就會有非常新鮮的食材。

  公公非常喜歡果園,「我老了後,只要坐在果園外就有得吃,人生這樣就很滿足呀!」我佩服公公的智慧、通達與常懷感恩心,我不只嫁了好老公,更進了個好人家。

  我的先生在世時,常會帶著我和兩個孩子們去開墾這些荒地,透過親近土地的過程,我們也把長輩們教導我們尊崇土地的「家教」,傳承給我們的孩子們,讓他們了解人生價值的真義。

  看了惠君這本書,讓我感觸很多,既沉重,也歡喜。沉重的是,唯有了解食物的耕作、製作,才能真正解決近年來連串爆發的食安問題,但我們國家的政策中,對於農作仍有許多不夠友善之處需要努力;歡喜的是,在這樣的環境底下,我們的人民中,仍有許多如我的外祖父和公公一般,對土地、殷勤揮汗的工作者熱情以待,讓人充滿了希望。

推薦序

路孔明
棉花田生機園地董事長

一份堅持,成就不凡的志業
                               

  每次颱風來,棉花田連鎖門市總是免不了有客人抱怨:「為什麼有機葉菜又缺貨了?」這本書裡,惠君以她觀察入微的敏感心,及生動細膩的文筆寫出了答案。滿懷理想的有機小農,對天災缺乏應變能力,一場天災的突襲,輕易讓小農辛苦耕種的作物血本無歸,如果沒有一份志氣、堅持與對土地的熱愛,是撐不下去的!

  書中八位手做者與小農們的故事鏈,將小農一步一腳印的心酸血淚與苦盡甘來的過程忠實呈現。

  留美的碩士淑慧原是繁華台北的資訊人,為了圓自小的 「農夫」夢,毅然到苗栗公館種有機紅棗。全家人早上四點起床一直忙到晚上十點,度過近三年陣痛期,終於種出了無農藥、果實飽滿的有機紅棗。

  逸萍與思廣為了種出最好的食用玫瑰花,一度困窘到連兒子三千元的學費都繳不出來,後來成功種植出吳寶春獲得世界麵包冠軍所使用的玫瑰食材。

  患了思鄉病而辭掉銀行行員工作的老五,回到水里老家蓋民宿、做柴火蒸燒的手工饅頭,差點因為颱風吹熄燈號。經過十七年的慘淡經營,終於建立自己的口碑,夫妻倆還有餘力回饋鄉里。

  在台北忙碌工作到免疫失調的柯亞,回到伸港老家調養身體,在人生挫敗的低潮中,從手工調製果醬再出發,雖歷經無數次失敗,始終不放棄,多年累積的能量開始大爆發。

  東海化工系畢業的馬修,褪下統一品牌經理的光環,踏入激烈競爭的優格事業,堅持用好菌選好奶,並親自從臨時櫃站起,四年間從吃盡苦頭到建立連鎖門市、買下工廠,總算挣得一席之地。

  千慧因為三歲半女兒罹患血癌,辭掉職場高階職務,在家專心調養孩子身體,從抗癌食物到「素顏」食材做成的「真食」,一步步建立起暢銷的醬料生意。

  具有攝影專業的碧賀因為習慣以「吃」來自我療癒和紓解壓力,一頭栽進了蔬食料理與友善耕作農場的圈子,從精品果醬設計、有機食材到教導食物料理,在飲食文化領域打開了一片天。

  靖楦在異國婚姻中,經由婆婆承襲夫家數代相傳的料理,開發出新鮮、健康的手做餅乾。

  這些主角們都不是耳熟能詳的大人物,再平凡不過。是一股使命感、一股熱情,以及一股堅定不移的決心,成就了不平凡的志業,在食安問題層出不窮之際,這股清流更彰顯出人性的價值。

  台灣農業正處在貿易開放衝擊的刀口上,使用大量化肥、農藥、基因改造生產的量化農產品,勢必一一叩關而入,運用在地資源自然農法,以及有機栽培的精緻化農業,不但能凸顯台灣特色,也為這塊後代子孫傳承的土地減毒排毒,台灣特色小農將會是未來台灣農業的主流特色。本書從平凡的故事,勾勒出台灣農業不平凡的遠景,值得細讀回味。

推薦序

賴青松
穀東俱樂部創辦人

重新尋回「民以食為天」的美好歲月


  從來都沒想到,自己會有為這樣一本書撰文推薦的榮幸。為什麼這麼說呢?正如同人家說的五音不全,青松在食物的品味上,恐怕也只能用五味不全來形容。

  從小生長在雙親忙碌的黑手家庭,掌廚的阿母向來必須同時餵養自家諸孩兒,以及正值青春期的眾學徒永遠飢餓的腸胃。於是乎,份量足而口味重成了常態,吃飽了飯,好早早上工,至於細嚼慢嚥、細細品嚐,始終於我無緣。

  與熱愛料理的內人共組家庭後,才學著慢慢體會,食物中所蘊藏的種種微妙滋味。再加上在主婦聯盟共同購買中心任職期間,結識了許多本領高強的農夫、漁婦,在一次又一次田邊池畔的饗宴中,發現新鮮、當令,才是食材美味的關鍵。選擇回宜蘭歸農種稻,第一次吃到自家栽種的稻米滋味時,更能體會汗水付出加上深切期待所醞釀而生的滋味,是筆墨難以形容的。

  曾經,在那個自給自足的農業時代裡,食用自家所生產的米糧蔬果是如此天經地義,每個人都明白粒粒米飯中所蘊含的風雨滋味,每個人也都清楚滴滴醬汁中所包藏的陽光氣息。曾幾何時,農家卻再也不吃自家栽種的食物……不!嚴格來說,是農家不再吃自己種來賣的食物,或說是自己種的單一作物,再也不能滿足日常飲食的所需。於是乎,人們開始與土地的距離愈來愈遠,遠到我們從來沒見過那片生產桌上糧食的大地,也從來沒見過或甚至沒想過為我們種植作物的農夫面容。

  衷心感謝惠君送給我們這本珍貴的禮物,書中介紹許多堅持在地原味精神的手做料理人,以及從土地上提供最佳原料的硬頸農夫與生產者,讓我們重拾信心,知道這片土地上依舊有人懷抱夢想,相信食物真正的力量。

  書中的主角有些是青松的舊識好友、有些有過數面之緣、有些則是久仰盛名,透過惠君的生花妙筆,讓我們更清楚得見,原來每一種令人感動的滋味背後,都有一段精采人生的無悔堅持。

  近幾年來,有愈來愈多人們勇敢選擇離開都市,回到農村扮演照顧土地的生產者,這些人有男有女、有老有少,從南到北,幾乎形成了一波台灣的新農業革命。然而,儘管如此,歸農的道路依舊崎嶇,安全美味的食物未必能覓得識貨知音,美好的農產品也未必能換來幸福的人生 。

  惠君這本書,給了我們參與食農復興行動的每個人最大的鼓勵,原來援軍早已到來。唯有愈來愈多人明白在地食材真正的價值,而且有志投入加工與生產,讓用心栽種的食物能化身成為每張餐桌上的主角,我們才有機會重新尋回那「民以食為天」的美好歲月。

  無論您是農婦、煮夫還是鍾愛美味的饕客,都歡迎您打開本書,這將是踏出行動的第一步。

推薦序

楊儒門
248農學市集發起人

理想與熱情,要靠能力去實踐


  每一次,聽說有人想要回家種田的時候,我都特別提醒他們,要思考種出來的東西要賣給誰?如果想不到,最好先去個別的農場實習,了解一下種植的方式,友善環境觀念的建立,銷售管道的問題出在哪?有了相當的認知之後,再回去種田。

  千萬不要一頭熱,腦袋發脹就跑回家去種田,這樣對農村不見得是一件好事。或是在外頭接到「案子」,隨便一個想法,要農友改變種什麼,說不定在未收成時,就因為計畫結束或熱情消退,半途而廢。土地是農友生命、生活、生存下去的依靠,不要因為一時興起,去擾動平靜的農村後,卻用一句「找不到當初的悸動」打發。那留在這片土地的人,要如何自處?不要再用幫忙、協助、改變什麼等措詞,實際去做點什麼,才是重要的。

  本書介紹的許多農友,都是我認識許久的朋友,給了我許多不同的概念,尤其是「職人的精神」。

  回家種田的人裡,分三種,一種是直接投入到農地裡去,這要有相當的認知,能撐過風吹日曬雨淋,在天災來臨時,還能坦然自處,這是不容易的。

  另一類,就是回家從事和農業相關的工作,例如網站行銷和推廣,文章的書寫,包裝設計,品牌的建立……這一類是在文字上種田。

  第三種是在廚房裡做工,加工室讓生鮮的農產品變成加工品,農友用自家生產的農產品,手造加工後出售,除了可以延長保存期限外,還可以提高附加價值,這個講起來很簡單,了解之後,才發現不是我們想的這麼簡單。

  我在台北做農學市集後,常被打槍,以前都用似是而非的觀念,也因次受過幾次震撼教育。

  第一次是徐仲問我:「蜂蜜有幾類,簡單講十種就好。」「嗯!龍眼、荔枝、百花。」講了三種之後,就詞窮了。慢慢學習後,才了解還有大花咸豐草、小花蔓澤蘭、紅淡、烏臼、柑橘類、蓮花、水筆仔、西瓜、白千層……

  第二次也是徐仲問:「醋是怎麼做的?」我想都沒想就說:「不就是水果或是穀類去做的。」徐仲只說了一句:「要多學習」。之後,我才了解是水果或穀類的澱粉,經過酵母菌發酵後,變成酒,加入醋酸菌之後,才形成醋。

  第三次是本書主角之一碧鶴給我上了一堂課,茶不是只有紅茶、綠茶、烏龍茶,茶也可以分為根莖花果類,紅豆不是只可以煮湯或包餡,紅豆焙炒後,可以泡紅豆茶。還有,我們一般只會用月桃葉去包粽子或包粿,卻沒有想到月桃的種子曬乾後去泡茶非常好喝。

  由此可見,觀念的開闊,是農業走下去的另外一條路徑。畢竟,理想與熱情,需要靠能力去實踐。

自序  

繁華,開在手做吃食裡


  近年掀起一股青年或知識份子下鄉務農、開展美食手做的風氣,財經雜誌解讀是在經濟崩解的環境裡找出口;生活雜誌則喻為一波復古懷舊的浪潮。其實,更是一種懸崖勒馬的覺醒,向被傷害得千瘡百孔的土地、向被拆解得支離破碎的身體與靈魂懺悔,巔覆以收入、職務評比成就的量尺。

  是的,這是一場革命。由自身而至環境、由生存至生活、由小確幸至大信仰。

  這本書源起一趟意外的旅程,旅程中遇見的食品手做者,一層又一層打開我對人、對食物、對土地互動的視野與思想。

  二〇一一年秋天,離開工作近二十年的媒體職場,走出安穩的舒適圈,關掉電腦,踏上許多過去未曾到達的角落,中年女子的火車環島,沒有瘋狂的念頭、沒有沸騰的熱血,只想靜心看看在自己生活圈和新聞事件以外的世界。

  落腳台中時,遇見本書裡〈以黑暗之光寫就的甜點詩〉主角柯亞,同為轉業人,有種天涯相逢的微妙呼應。長年職業訓練,「披露」所見所聞已內化成一種反射行為,隨即在雜誌撰寫手做業者的故事。

  經過近兩年的反芻,滋味愈嚼愈複雜,先在舌尖裡舔到甘甜,是書裡八個故事主角們手做美食的心意,那些對耕種者致敬、對消費者的誠意、對食物製作的創意。

  像是苗栗公館的穿龍豆腐坊,帶動本土黃豆的復育;像是台南馬修優格,擴大無毒草莓、梅樹栽種空間;像是南投冒煙饅頭讓一片有機菜園生氣盎然。也像是企圖記錄與留存在地飲食生活史的碧鶴;像是懷著母親守護孩子使命而製作素樸純美醬料與餅乾的Vicky和Anita。

  兩年多來,觀看著故事主角一路奮鬥與起落,開拓與挫折,在不友善政策底下掙扎、還堅持不退;在商業陷阱裡失足、還爬起再戰;在同伴離去後、還死守理念,舌根裡,開始湧起了點苦味。

  今年開春,便傳來讓人揪心的訊息,為了種植無毒的食用玫瑰刷卡借款投資、成就吳寶春世界冠軍麵包裡一味芬芳的逸萍與思廣,去年才暫時度過縣府爭地供工廠開發的危機,這回還是沒躲掉遭地主賣地、「拆遷」玫瑰園的命運,「我們不會放棄的,算他們倒楣,遇到了我們這樣的瘋子!」逸萍的剽悍更引人心疼。

  四季耕讀的慧芸和慶豪由城巿移居鄉間,到處找耕地時,某地方政府農業局人員,獲悉這對天真男女跟隨政府「漂鳥計畫」下鄉務農,冷冷丟下一句:「又有兩隻傻鳥來了!」讓他們啼笑皆非。務農近四年,心得是:「種田是有錢人才玩得起的事。」說得心酸。

  是的,這是一場革命。是與自身毅力、耐力作戰,與經濟分配、公平正義的抗爭。沒有苦中作樂的能量,無以支撐。

  這才驚覺,二〇一一年那回的遇見,不是與另一個世界的交會,而是和一個時代的碰撞。

  這個時代千風在世界各處吹動著。聯合國將二○一四年訂為「國際家庭農業年」,不僅希望各國在政策中關照長期受到忽略的家庭式生產的小農,更彰顯這些小農保存在地化的產品、維持生物多樣性的價值。

  保障微小家庭農業的空間,透過小型手做業者的加工創作,開發各種可能性、讓吃食除了提供基本的熱能、更成為生活的光源,如此遍地開花,而能成就繁華的世界。

  這本書若有什麼企圖傳達的意念,便是透過書裡八個故事鏈,傳遞一味食物背後反映的時代價值:我們憑什麼吃好的?除了實際以消費力支持經由良好的種植與製作而成的食品,在相關政策面的關注、參與及選擇,才真能確保這片土地,一直結出美味的果實。

  風起了,感謝所有已在路上的革命份子。

楊惠君
寫於2014暴雨傾洩的小滿之日
 

詳細資料

  • ISBN:9789863205067
  • 叢書系列:心理勵志
  • 規格:平裝 / 255頁 / 25k正 / 14.8 x 21 x 1.28 cm / 普通級 / 部份全彩 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

第一章  狗尾巴的蜜棗人生──陳淑慧
 
「幸福在哪裡?」
 
「幸福在你的尾巴上啊!」小狗媽媽對小狗說。
 
於是,小狗成日團團轉、不斷追逐著自己屁股後頭的尾巴,還是得不到幸福。
 
媽媽對牠說:「傻瓜,你只要昂首闊步向前走,幸福自然跟隨著你。」
 
這則「幸福」的寓言,我們從小聽到大,還是不斷隨著時空變換著對幸福的定義和追逐的姿態。然而對女農陳淑慧而言,她的幸福生活,千真萬確是從追逐狗尾巴得來的。
 
單身的淑慧,驅動她如發電機般隨時充滿能量的動力,除了最親密的家人、就是她最心愛的狗狗。因為愛犬Mia喪失視力,狹隘的公寓形同危機四伏的厄夜叢林,為了解放Mia,讓淑慧下決心由台北公館遷居苗栗公館,也意外實踐了她從小女孩時期就許下的「當個農夫」志願。
 
苗栗公館是台灣紅棗之鄉,淑慧在公館石墻村的家有個可愛的名字「Me棗居」,前後是一大片的棗園,更是Mia和牠陸續加入的三隻手足們May、Moni、Milly,可盡情狂奔的甜蜜居。
 
有了地、種了果,淑慧還熱衷「營救」年邁殘弱的老屋。家門前傳統鐵皮屋原堆放肥料和農機具的倉庫,她改造成食品加工坊,還拿到了有機認證,在這裡做棗乾、果醬、洛神醋。公館灌溉命脈穿龍圳上一方破落的水上屋,也因為她起死回生,促成古早味的手工鹽滷豆腐坊誕生,這「穿龍豆腐坊」讓老屋回春,也讓當地人重溫兒時滋味,還意外牽起一段有機台灣黃豆復耕的姻緣。
 
然而,夢想和現實並非是一門分隔的兩個世界,而是靠著意志力和沉靜的心,才能在殘酷現實中闢出的幻化之境。Mia替淑慧開了一扇門,推開後,門裡也有荊棘,也有簸,也有經濟壓力,還有同伴分道揚鑣的打擊與孤寂、更有無力抗辯的天候難題。
 
夢想裡有著一層又一層關卡,每一層都是反覆確定志向的驗證。淑慧卡關時,也有著人之常情的沮喪、質疑、甚至氣憤;但關關難過關關過,讓她一次次更加確認,選擇的這條路,即使偶有不平順,即使也會「遇人不淑」,但百分之百是自己真心渴求的夢想之道。

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