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輕鬆打造完美廚藝:新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理

Ruhlman’s Twenty: The Ideas and Techniques That Will Make You a Better Cook

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內容簡介

頂尖廚神其實只做一件事,就是精熟烹飪基本功!
本書可當另種廚房工具,幫助你下廚更得心應手!

  不敗技法+專業知識,重新定義料理方式!
  了解食物=掌握工具,增進廚藝最佳指南!
  20招絕技+120道食譜,盡覽大廚不傳之祕,享受美食料理之樂!

  ◆暢銷飲食作家邁可‧魯曼最新全彩圖文力作!
  ◆亞馬遜書店飲食書榜第1名!讀者5顆星推薦,盛讚:「十年來最愛的食譜&飲食書!」
  ◆美國國家廣播電台(NPR)評選為2011年度最佳飲食書!
  ◆Thomas Keller、Alton Brown、Dorie Greenspan等名廚和美食節目主持人一致推薦!
  ◆20項重要技法,從食材準備到料理工序,一般家庭、新手廚師和料理達人增進廚藝必學祕笈!
  ◆120道經典食譜,由湯品到甜點,從前菜到主菜,完整說明料理和食物的做法和訣竅!
  ◆300張彩圖由作者的攝影師妻子唐娜(Donna Turner Ruhlman)掌鏡拍攝,精采呈現作者親自掌廚示範、搭配技法規畫的代表料理的做法、步驟、細節和成品!

  做菜時,是否只是一味照著食譜指示做,或者就只跟著本能走,從不思考?
  煮義大麵時,你總會加一撮鹽,但你真的相信那撮鹽起得了作用?
  嫌自製高湯和醬汁麻煩,總是圖方便買市售現成品替代?
  什麼菜適合燉燒?什麼食材適合水波煮?煎炸和燒烤火候要多大,食物才有金黃酥脆外表?

  廚藝大小事,每一件背後都有其道理和運作方式。作者化繁為簡,挖掘大廚不傳之祕,整理成20項核心技法,每一項都是成就美味佳餚和臻於極致的關鍵。無論你的程度在哪裡,是初學者還是精通的老手,只要照著做,就有無窮的用處。
 
  • 邁可‧魯曼是當代最受人景仰的美食作家,以其敏銳權威,汲取十餘年來飲食寫作及和世界頂級料理專家合作的經驗,匯集成20篇基本概念,是提升廚藝的保證。在這本書裡不見任何的料理偷吃步,卻盡是基礎技法的清楚操作,以120道食譜及300張鉅細靡遺的精采照片明確呈現20項烹飪要則,使不同程度的廚師和料理人以前所未有的方法增進廚藝。

  • 原只是簡單的基本食材(如蛋、奶油、鹽等),在魯曼的豐富知識之下改頭換面,他深入探究各種料理工法的轉化力量(包括烤、燉燒、水波煮等),揭露下廚時必須注意的事項。本書是料理的最高指導原則,超越一般飲書書籍,為廚藝新法鋪設了一條康莊大道,奠立新典範!

  ※本書初版為繆思出版《輕鬆打造完美廚藝:新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》

  本書寫給:

  1. 廚房新手&料理初學者:從本書打下對食物食材與烹飪技法的正確認識和扎實基礎,就沒有菜是不會做和做不好的。

  2. 烹飪高手&精通料理的廚師:從本書再回到烹飪的起點:基本功,從而再獲啟發刺激,在廚房更運用自如,廚藝更上層樓。

本書特色

  ◆本書帶你深入技法,摸透廚房工作的所有概念和技術!
  ◆本書教你解讀食譜,料理新人第一次也能上手!
  ◆本書獨家分享廚神祕訣,料理達人與專業廚師更能出神入化!

  不做菜或鮮少下廚的人,也能從本書讀出興味,知道入口佳餚是如何烹調出來的;而會烹飪愛下廚的人,更能從本書獲致許多讓自己廚藝精進的寶貴建議!

名人推薦

  莊祖宜(飲食作家)

  魯曼把烹飪的關鍵知識化繁為簡,簡單的原則又教你如何舉一反三。不管是廚房的新手老手,讀了此書肯定都會功力大增。

  蔡惠民(《裸食》作者暨專欄作家)
  邁可‧魯曼一直是美國飲食出版界裡,我持續關注的作者之一。他的書總是能在千篇一律食譜集結出版品裡,讓人心跳加快,眼睛一亮。這本新作也不例外,可說是他浸淫飲膳領域外加與名廚切磋多年後,淬煉寫就而成的廚事基本功大全,內容紮實不灌水,行文維持一貫輕鬆不失權威的筆調,再配合攝影師夫人唐娜掌鏡圖解,堪稱是一本不分廚事道行深淺,讀來皆能各有所獲的重量級料理廚藝好書。

  韓良憶(作家)
  看了這本書,我只能說:「受教了。」從開宗明義第一章,作者提出在廚房中思考的重要性,我當下便決定,要把這本書放進廚房書架上最方便拿取的位置。

  ◆亞馬遜書店
  難得有廚藝書可重新定義我們的煮食方式,更難得出現像邁可‧魯曼這樣的知名作家及料理權威以輕鬆技法及專業知識為我們做這件事。他累積十餘年烹飪、寫作及與世界頂尖大廚工作的豐富經驗和心得,匯集成20項料理基礎概念,從食材到料理程序再到烹飪態度,保證可讓每位下廚者的表現更上層樓。無論是烹煮多道菜色的大餐,還是最多汁的烤雞,或只是想做真正美味的炒蛋,魯曼將廚師不敗的壓箱寶整理成20項必備的料理要點。發揮備受敬重的美食記者專業精神,透過由湯品到甜點的120道食譜,說明每項要點的做法及原因,更強調個人發現,所有細節透過300張照片完整呈現,不同程度的廚師都會為魯曼顛覆遊戲規則的20項要訣陶醉不已。

  ◆湯瑪斯‧凱勒(Thomas Keller),「法國洗衣店餐廳」(The French Laundry)老闆暨主廚
  邁可是天生充滿好奇和智慧的廚師,積累多年料理及飲食寫作經驗,收集大量烹飪知識。而這本新書就是他將多年累積去蕪存菁,匯集成料理最重要的20項技法,幫助你建立在廚房工作的扎實技巧和正確觀念。是絕佳參考書。

  ◆雅頓.布朗(Alton Brown),美食節目「Good Eats」主持人暨《我吃故我在》(I'm Just Here for the Food)作者
  我不清楚魯曼到底是會做菜的好作家,還是會寫作的好廚師,但不管是哪個,他總在經營我最在意的事:說理清楚有見地。在這本書中,他讓廚房裡的大小事都有意義,融會成20項最重要的料理概念,十足簡明又實用。

  ◆朵麗‧葛林斯潘(Dorie Greenspan),《我的法式餐桌》(Around My French Table)作者
  從本書各章精采內容,你可學到聰明、有用又重要的知識。無論你是做菜做了大半輩子,還是剛進廚房的新手,勢必都受惠本書而改變提升。

  ◆蘇珊‧張(T. Susan Chang),飲食作家
  本書是廚藝世界的最佳技法指南,可愛迷人的廚藝百寶箱,最真摯不欺的萬用寶典。魯曼觸及初學者的需求,懷抱指導他們的動力,有時真讓我覺得他像21世紀版的廚藝名家爾瑪‧倫鮑(Irma Rombauer,她在初版的《料理之樂》(Joy of Cooking)中寫道「面對爐子,好好站著」)。難道讓表皮金黃酥脆極盡完美還有別的辦法?讓雞胸肉燒成多汁熟嫩還有其他捷徑可走?焦糖胡桃冰淇淋的胡桃酥脆只能靠想像?也許吧!但他們可能無法像魯曼走得如西藏雪巴人一樣踏實。因為他強調一致的結果及近距離的觀察,在技術導向的廚師中,魯曼已成為試金石。看到他極度講究味道,卻不在乎得用16匙奶油的態度,真讓我印象深刻。
 

作者介紹

作者簡介

邁可‧魯曼(Michael Ruhlman)


  暢銷飲食作家,曾進美國廚藝學院(Culinary Institute of America,CIA)就讀。勤於筆耕又精於烹飪,堪稱是最有廚師靈魂的作家。

  飲食寫作生涯獲獎無數,曾與多位名廚共事,如與美國主廚湯瑪斯.凱勒(Thomas Keller)合作《法國洗衣店餐廳食譜》(The French Laundry Cookbook)、與法國主廚艾力克‧里佩爾(Eric Ripert)合著《回歸烹飪》(A Return to Cooking)等書,另著有暢銷書《完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字》(The Elements of Cooking)、《大廚的誕生》(The Making of a Chef)、《大廚的靈魂》(The Soul of a Chef)、《美食黃金比例》(RATIO:The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking)等十餘部著作。曾在「美國料理鐵人」(Iron Chef America)、「下一個料理鐵人」(The Next Iron Chef)及公共電視的「熱火主廚」(Cooking Under Fire)等美食競賽節目擔任評審。目前和妻子兒女定居俄亥俄州的克里夫蘭高地。作品常發表於《紐約時報》、《洛杉磯時報》、《美食》(Gourmet)等各大飲食雜誌,以及他甚受歡迎的官網www.ruhlman.com。

譯者簡介

潘昱均


  美國俄亥俄大學廣電傳播系畢,輔仁大學語言學研究所碩士。早年服務於電視傳播產業,熱愛電影、文學與寫作。留學回國後即開始為期近十多年的英語教學職涯,直至今日。現為兼職譯者,譯有《法國美食末日危機》、《廚房死了一個打雜工》、《完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字》等。
 

目錄

前言

1. 思考∣Think:料理起點

2. 鹽∣Salt:最重要的工具

  Recipes
  焦糖聖代佐粗鹽
  櫛瓜沙拉
  鼠尾草蒜味鹽漬豬排
  鹽漬檸檬
  手工培根
  柑橘鹽漬鮭魚

3. 水∣Water:廚房中變化莫測的奇蹟
   Recipes
   鍋蒸甜豆
   醃燻辣椒番茄醬
   法式紅酒燉雞
   完美肉團佐醃燻辣椒番茄醬
   醃燻帶骨牛小排
   烤雞配蒜苗雞湯
   簡易雞高湯

4. 洋蔥∣Onion:大廚的祕密武器
   Recipes
   傳統法式洋蔥湯
   冬季捲心菜濃湯
   甜豆玉米洋蔥沙拉佐油蔥醬
   香烤紅蔥頭
   醋醃紅蔥頭
   蘇比斯乳酪洋蔥醬烤通心麵
   香檸紅蔥美乃滋或香檸紅蔥法式酸奶油

5. 酸∣Acid:對比的力量
  Recipes
  印度檸香豆仁濃湯
  法式香煎鴨胸佐橙莓醬
  拉絲豬肉佐北卡羅萊納東部烤肉醬
  酸辣石斑魚塞比切
  蘋果醋塔

6. 蛋∣Egg:烹飪奇觀
  Recipes
  乳酪香蔥炒蛋
  奶油乳酪烘蛋
  經典紐約乳酪蛋糕
  義式培根蛋披薩
  乳酪洋蔥配麵包布丁
  美乃滋
  蒜味蛋黃醬
  威士忌酸酒
  切達乳酪舒芙蕾

7. 奶油∣Butter:「奶油!給我奶油!一定要用奶油!」
  Recipes
  發酵鮮奶油和奶油
  調和奶油
  澄清奶油和印度酥油
  奶油醬
  蘇格蘭酥餅
  奶油蝦佐玉米粥
  褐色奶油馬鈴薯泥

8. 麵團∣Dough:麵粉,第一集
  Recipes
  肉桂糖粉餅乾
  肉桂小麵包
  荷蘭鍋麵包
  披薩麵團
  派皮麵團
  夏綠蒂的蘋果派

9. 麵糊∣Batter:麵粉,第二集
  Recipes
  經典巧克力淋面夾心蛋糕
  香蕉藍莓麵包
  巧克力奶油霜飾
  瑪琳的約克夏布丁
  巧克力淋醬
  熱脹泡芙

10. 糖∣Sugar:由簡到繁
  Recipes
  焦糖醬
  簡易焦糖奶油醬
  檸檬萊姆冰沙
  焦糖味噌醬
  太妃奶油天使蛋糕
  糖漬橙皮

11. 醬汁∣Sauce:不只是附帶!
  Recipes
  烤雞鍋燒醬汁
  荷蘭醬
  簡易奶油醬
  番茄醬汁
  雞肉醬汁或火雞肉醬
  胡椒干邑奶油醬
  蘑菇醬

12. 油醋醬∣Vinaigrette:第五母醬
  Recipes
  西班牙香腸油醋醬
  檸檬胡椒油醋醬
  油醋蒜苗
  烤牛小排佐香辣奧瑞岡油醋醬

13. 湯∣Soup:最簡單的大餐
  Recipes
  香腸萵苣湯
  芹菜根奶油湯
  薄荷蜂蜜冷豆湯
  甜椒湯

14. 煎炒∣Sauté:廚房的熱區戰場
  Recipes
  甜椒炒牛肉
  油煎雞胸肉佐龍蒿奶油醬
  香煎干貝佐蘆筍
  油煎蘑菇
  香煎夏日南瓜
  香辣培根油煎球芽甘藍
  煎培根的方法

15. 烤∣Roast:高與低的藝術
  Recipes
  烤花椰菜佐褐色奶油
  孜然烤四季豆
  香烤羊腿佐薄荷優格醬
  完美烤雞
  盤烤百里香豬里肌
  盤烤鱈魚佐香腸油醋醬

16. 燉燒∣Braise:濕熱的煉金術
  Recipes
  鹽漬檸檬燉羊膝
  百里香燉茴香
  燉燒鴨腿
  燉燒豬五花佐焦糖味噌醬
  紅酒燉牛小排    

17. 水波煮∣Poach:溫和的熱力
  Recipes
  水波蛋培根佐芝麻菜溫沙拉
  水波淺煮鼓眼魚佐白酒雪利醬
  橄欖油泡比目魚
  海鮮料湯燙鮭魚
  牛高湯泡牛里肌佐根莖蔬菜
  油封鴨腿

18. 燒烤∣Grill:火的味道
  Recipes
  利普的獨門烤肉醬(適合倫敦烤肉和烤牛腰)
  基本白酒烤肉醬(適合烤雞烤魚)
  蝴蝶雞佐檸檬龍蒿奶油醬
  燒烤牛肋排
  炭烤春季蔬菜佐義大利黑醋
  炭烤梨子沙拉佐蜂蜜核桃醋
  炭烤爐魚配茴香球莖檸檬紅蔥頭

19. 油炸∣Fry:熱焰之極
  Recipes
  迷迭香酪乳炸雞
  魚餡玉米餅佐酪梨莎莎醬
  香辣玉米炸餡餅佐辣椒萊姆醬
  炸豬排佐檸檬酸豆醬
  蘋果肉桂甜甜圈

20. 冷凍∣Chill:移除熱度
  Recipes
  脆燒小牛胸
  蘑菇燉飯
  魔鬼蛋
  藍黴乳酪培根魔鬼蛋
  焦糖胡桃冰淇淋
  蜜胡桃
  葡萄柚冰沙

結語
後記
附錄:工具器皿
參考資料:食材選購
致謝
 

詳細資料

  • ISBN:9789869094405
  • 叢書系列:bon temps
  • 規格:平裝 / 368頁 / 17 x 22 x 1.84 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

前言

這本書寫的是今日廚房工作的基本技法,還加入食譜。最重要的是,這本書也探討食物。一切烹飪之事都基於一套基本技法,如果你知道這些技巧,就少有在廚房裡做不出的菜餚。萬幸的是,這些基本技法並沒有成千上萬,甚至連100個都不到。我列出20項,你只需要這20項基礎就可以做出其餘種種。

本書的目標顯而易見:(1)定義並描述廚師所需和使用的全部基本技法,不論他們的技術如何,類別為何。(2)描述清楚這些技法的細微之處,包括如何運作,為什麼重要,以及到底是什麼機制讓它們廣被接受,如此有用。(3)拍下這些技法,讓大家更了解它們的本質、如何運作和為何有用。(4)設計食譜提供實際做法,展現這些基本技法影響深遠之處。

當你看到我所列的技法清單,你會發現有些像是食材成分,而不是烹飪技術。然而與其說它們是食材,倒不如說是工具,而最好的工具總是多用途。運用這些工具,如:鹽、水、酸、洋蔥、雞蛋、奶油、麵粉、糖,其實就是技法所在。每項食材都有多種用途。了解單一食材的所有用法,就像是為你的廚藝肌肉注入類固醇。

其他章節則說明如何做出多變的風味,包括醬汁、高湯,以及增添風味的各種靈丹妙藥。
最後由烹燒方法作結,也就是料理的用火之法,知道什麼食物要用什麼烹燒法,要燒多久,還有常見的何時關火問題。

我將廚藝的基礎整理成20個技法,提供給現代家庭的廚房運用。而烹飪的起點則始於思考。

結語

不久前,我在《哈芬登郵報》(Huffington Post)為一位常上電視的廚師辯護。這位頗受歡迎的廚師因為在她「從零開始」的食譜中使用了加工食品而備受美食圈嘲笑。我要說的是,當我開始做菜,我也用配方粉做大多數的基本備料,因為我不知道還有更好的選擇,而配方粉對我也無害。幾十年來,我們已經被跨國食品公司訓練成買現成的加工產品就好,而不是吃我們自己烹調的食物。

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