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傅培梅:五味八珍的歲月

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  • 【個人意見專欄|續集】廚房裡的個人意見──Gumbo與飲食寫作之難

    文/個人意見2015年08月31日

    我與網路上食譜部落格作家的關係是很薄情寡義的,通常網路搜尋菜名,然後找到作法進廚房做了,末了還補上一句,到底興致勃勃寫這些東西給誰看?我就好像陳小雲唱的愛情的騙子,得到目的做你去那種感覺。 美國恐怖故事 第一季 3DVD(AMERICAN HORROR STORY SEASON 1) 我這禮拜呢,原本是想寫自己 more
 

內容簡介

這是台灣版的美味關係,中國菜的「茱莉亞.喬德」的精彩故事。

  傅培梅曾經是連餃子都煮不好的家庭主婦,
  只為在先生面前爭一口氣,苦下工夫學做菜,
  一躍變成名聞國際的名廚,
  這本書告訴你,菜鳥如何變成烹飪大師的精彩故事!
  一路走來的點點滴滴,串演成用人生調味的五味八珍歲月。

  隨書附贈20道大師經典食譜

  中國菜的「茱莉亞.喬德」,台灣版的美味關係。
  曾經有很多人在許多不同的場合,詢問過傅培梅,怎麼那麼會做菜?「怎麼」學的?
  傅培梅說,其實,她當年暗下決心,要學好做菜,都是為了要在老公面前爭一口氣!

  她的先生程紹慶是標準的北方人,尤其愛吃水餃,對餃子的要求也格外挑剔,不但要皮薄餡多,要帶汁,還得小巧。她為了討好先生,結婚之初常常包水餃,沒想到每次先生吃了都不高興。被嫌多了,好強的她決定開始設法學做菜,從站在小吃攤前看人炒菜,到廣發英雄帖「高酬徵求名師到家教菜」,終於由一名虛心求教的烹飪菜鳥,變成調和鼎鼐的烹飪教育家。
  
  當年傅培梅為了學做菜,花了不少的心思和金錢,在她的人生字典裡,只要有恆心和毅力,天底下沒有什麼是學不成的。

  一九六一年,她在自家院子架起炭爐,開班授課教人做菜,正式展開她的烹飪教學事業,因為這樣的教學相長,讓她累積更多經驗。

  民國六十年初,她的中國烹飪班正式向教育局立案登記,學生結業經考試及格可獲證書,引領起社會上一波烹飪熱潮。

  一九六二年十月台視開播,傅培梅應邀上電視教家庭主婦做菜,成為中華民國電視史上第一位烹飪老師兼節目製作和主持人。

  但她第一次上電視就出糗,忘了帶刀,臨時借了把刀又很難用。但她的演出叫好又叫座,一九六三年,她升任製作人,台視「星期餐點」節目交由她製作兼演出,一九七八年更登上日本螢光幕,在「夫人的廚房」節目中教做中菜,是日本第一次請來外國人在電視上長期演出,一教就是五年時間,

  同一個電視頻道上,持續由相同一個人,做了四十一年的烹飪演出,傅培梅是世界紀錄保持人,她被戲稱是半世紀中電視「曝光率」最高的人,用美食溫暖了每個台灣人的胃。她的「培梅食譜」是當年台灣第一本彩色食譜,幾乎人手一本。

  一九七一年她接受紐約時報的記者Raymond Sokolov採訪,報導中將她封為中國菜的「茱莉亞.喬德」(Julia Child)。

  從六○到八○年代,傅培梅儼然中華美食代言人,透過她的烹藝將中國菜的博大精深推向全世界。

  在本書中,傅培梅娓娓道來她的美味人生,從果園裡度過的幸福童年,到經歷戰亂的青春年少,再到情竇初開的年紀,傅培梅做過打字員、辦公室OL,直到婚後,為了丈夫和孩子,她從一個連餃子都煮不好的家庭主婦,變身名聞國際的烹飪大師,這一路走來的點點滴滴,串演成用人生調味的五味八珍歲月。
 

作者介紹

作者簡介

中國菜的傳人 傅培梅


  五十多年前以一次三道菜給付半兩黃金的價格,徵求各大餐廳名廚到家裡來教授烹飪,學會中國各大菜系名菜。被夏元瑜先生推崇為「萬世傳飯統」唯一的接班人。

  先在自家院子裡搭棚開課教烹飪,由於求學者日益眾多,民國五十年到教育局立案,正式成立台灣第一家專教中國菜的「中國烹飪短期職業補習班」。

  隔年,台視開播不久,傅培梅應邀上電視示範,從此開始了四十一年的電視烹飪教學生涯。節目名稱從「星期餐點」、「週末美點」、「每週一菜」、「電視食譜」到「家庭食譜」,民國七十五年,烹飪節目由原來的每週一次改為每天一次,並將節目名稱改為「傅培梅時間」,每週五天播出,為了不重複教過的菜點,她絞盡腦汁創出一道道美味菜式。  

  四千多道食譜在電視螢光幕前的傳授,加上說明詳盡的食譜,使她名聞國際,民國六0至八0年間經常應邀出國訪問、教學,使她成為廚藝烹飪親善使者,對於發揚中華文化、促進國民外交貢獻卓著。

  傅培梅在開課授徒時是絕不會「留一手」,一向知無不言,言無不盡,經由她教授學成的學員數以萬計,學員足跡遍布全世界,桃李滿天下。也經由她一大匙一小匙的實際操作及紀錄,成就了後來完整的中華料理食譜。

  代表著作有:培梅食譜1、2、3冊(中英對照)、培梅家常菜、傅培梅時間的美味中國菜、培梅名菜精選、回味‧培梅創意家常菜、玩味‧培梅精緻家常菜等。
 

目錄

序1>>感恩與思念                 程安琪
序2>>媽媽給的幸福回味           程美琪
序3>>傳播菜香傳播愛             程顯灦
推荐序>>治大國與烹小鮮          宋楚瑜
推荐序>>行家、吃家、美食家      嚴長壽
作者序>>我那五味八珍的歲月      傅培梅

Chapter  1  我的易牙之路
連水餃都煮不好
為爭一口氣,開始學做菜
高酬徵名師,在家學烹飪
大師經典食譜>>黃魚水餃

Chapter 2  果園裡的童年
魂縈夢牽東西園
三千寵愛在一身,小想子誕生!
力爭上游,「勉強上手」!
大師經典食譜>>山東燒雞
大師經典食譜>>炒炒肉

Chapter  3  味覺的啟蒙,親子丼
父親之愛
和父親一起吃的親子丼
從老爸身上得來愛唱歌的基因
懷念與父親共有的快樂時光  
賢淑勤儉的母親
大師經典食譜>>起士焗明蝦

Chapter 4  流離歲月
寄人籬下的日子
離鄉背井的流亡窮學生
我的家在松花江上
一技傍身,打字謀生     
令人回味的OL生涯
大師經典食譜>>砂鍋魚頭

Chapter 5 緣定三生
「待人親」定終身
數字天才V.S. 數字白癡
酸甜苦辣夫妻情
大師經典食譜>>程家大肉
大師經典食譜>>墨魚大”火靠”

Chapter  6 學無止境
學菜,不恥下問
「可他次」與「蹦咖哩」作伴的留學生涯
大師經典食譜>>咖哩雞

Chapter 7 教學相長的日子
初為人師----中國烹飪班的設立
引領烹飪熱潮
軍中教學
桃李滿天下
大師經典食譜>>柴把鴨湯
大師經典食譜>>鎮江肴肉

Chapter 8  生平第一遭電視教學
第一次上電視就出糗
初為製作人
絞盡腦汁推陳出新
大師經典食譜>>松鼠黃魚
大師經典食譜>>蜆肉韭菜鬆

Chapter 9  「夫人的廚房」前進日本
富士電視台「夫人的廚房」五年秀
做好菜,不讓他人「掛迷惑」

Chapter 10 創紀錄的電視人生
創世界紀錄的電視教學
五分鐘的烹飪挑戰  
溫暖了每個台灣人的胃
大師經典食譜>>醬爆青蟹
大師經典食譜>>蝦子烏參

Chapter 11 篳路藍縷食譜路
食譜難為  
由滯銷到大暢銷,人手一本「培梅食譜」
迎接日文食譜新挑戰
食譜辛苦誰人知
大師經典食譜>>扣三絲

Chapter 12  再結來生緣
外子的病因
一同落難的日子-----舊金山大地震
晴天霹靂,外子住進加護病房
Put your head on my shoulder,永別    
大師經典食譜>>干貝麵疙瘩
大師經典食譜>>西炸明蝦

Chapter 13  一身煮藝走天下
英文演講練膽量
赴菲授課,成果收穫兩豐碩  
南非之行意外多
春花燦爛韓國行
國台雙語,馬來西亞義演
獎賞之旅,澳洲行
歐洲行,獲得東方茱莉亞.喬德美譽
美國表演形形色色    
大師經典食譜>>咕咾肉

Chapter 14 飛天遁地顧問緣
華航飛機餐,傅培梅調和鼎鼐
由烹飪教學走入食品工業   
「滿漢大餐」問世!
把中國料理的美味「包」起來
寓工作於旅行,領略四季之美  
一團混亂的印尼速食麵顧問經驗
大師經典食譜>>紅燒牛肉

Chapter 15  為中華美食盡心盡力
教而優則講
證照制度的推行
美食評審實難為
為美食推廣貢獻心力

Chapter 16 我的收藏
別開生面圍裙展
另類收藏,美不勝收的餐盤

Chapter 17  美食好朋友
君子之交Henry Sy
勤學大亨米濱鉦二
情如姊妹李秀英

Chapter 18 我的病號
子宮外孕差點丟了小命
稀世奇病----心包膜鈣化症
與肝癌搏鬥
大師經典食譜>>鍋塌豆腐

附錄>>
我的母親傅培梅 程安琪
媽媽,我愛您 程美琪
母親,我心目中的「成功者」! 程顯灝
一件絢麗的金縷衣  林慧懿
 

詳細資料

  • ISBN:9789865661014
  • 叢書系列:名人堂
  • 規格:平裝 / 352頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

我的易牙之路
 
曾經連水餃都煮不好, 只為了在先生面前爭一口氣,
高酬徵名廚到家裡來教做菜, 菜鳥終於一舉變大師!

 
曾經有很多人,在許多不同的場合詢問過我,怎麼那麼會做菜?「怎麼」學的?這個「怎麼」,我想是雙重意思,也就是妳為什麼想學做菜,又怎麼(跟誰)學到的。
 
其實,我當年暗下決心,要學好做菜,都是為了要在先生面前爭回一口氣!
 
外子程紹慶的祖籍跟我一樣是山東大連,也是當時少數在台灣的大連同鄉之一。紹慶是標準的北方人胃口,尤其愛吃水餃,當然對餃子的要求也格外挑剔,不但要皮薄餡多,要帶汁,還得小巧。他最中意的是用明蝦(大蝦)包的大蝦水餃,或是用黃魚肉包的黃魚水餃。
 
結縭之初我們定居在高雄他公司的宿舍裡,只有一房一廳各六疊榻榻米大小。這個「廳」兼做客廳與飯廳兩用,晚上就變成麻將間了。宿舍內五家合用的廚房在長廊後頭,我為了討好外子,常常包水餃,但是每次吃了他都不高興。
 
終於有一天,我忍不住問他:「好吃嗎?」
 
他生氣的說: 「這種餃子怎麼能吃,每個裡面都是一包水。」
 
我仔細一看,真的每一個餃子都有開個口,水大概從那裏跑進去的,但是怎麼會開口呢?我每一個都是用力捏邊的啊。
 
從那以後煮餃子的過程中,我便一直注視鍋中,一個一個來檢查,開口的就夾出留著我自己吃,即使如此小心,仍有滲水進去,經常煮得淡而無味。我看著他吃一口就丟一個,氣得筷子一摔拂手而去時,更是眼淚汪汪,無地自容。
 
在苦思不解其因之下,第二天我帶著餡料、皮子,去拜訪了年長的同鄉劉老太太,請她指教,怎樣才能讓餃子煮不破。
 
她一見我就笑說:「閨女啊!你怎麼長這麼大,還不會包個餃子?」於是我包給她看,先放餡在皮中間,用筷子抹一下皮邊,再對合起來用力捏緊,不對嗎?
 
「不對,不對,妳怎麼用筷子去抹邊呢?!
 
筷子上有油,那不一煮就開口了嗎?」頓時,我清醒了,是啊!有油的筷子(因餡料中有拌油)去抹一下,濕濕的看似捏合了,但煮時遇到熱氣一定會開口(縫)的,這麼簡單的事,我當年都不懂,飽受怨氣,每次都對著煮熟的一鍋餃子「相面」,挑那看似未裂口的,一直擔心這次會被丟幾個。

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