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義式濃縮咖啡大全Espresso Book:日本咖啡師冠軍傳授終極技巧,嗜啡者唯一必備指南

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內容簡介

日本咖啡師大賽冠軍傾囊相授!
香氣(aroma)、味道(flavor)、稠度(body)、回韻(after taste)完美調和!
關於義式濃縮咖啡所有必知的知識與經驗全收錄。

  Espresso才是咖啡館Menu上的主角

  您知道嗎?時下最流行的咖啡,卡布奇諾Cappuccino、拿鐵Latte、摩卡Mocha...等,全都是由Espresso調配而成的。Espresso,就是從約8g的咖啡豆,在20~30秒間抽出僅20~30ml量的咖啡。它的發源地是義大利。上好的Espresso,咖啡的香氣(aroma)會從杯中昇起,飄散開來,含在口中時,味道(flavor)會刺激鼻黏膜,滑過喉嚨的一瞬間,可以感覺到稠度(body)的口感,而喝完後,仍然會沉浸在回韻(after taste)的芳香中。Espresso,最重要的就是香氣(aroma)、味道(flavor)、稠度(body)、回韻(after taste)能夠達到完美的調和。這四種要素,會隨著咖啡豆的品種、研磨方法、抽出時間、氣壓、溫度等技術層面上的規則而產生不同的結果。

  日本Espresso咖啡達人的傾囊相授

  「義式濃縮咖啡大全」收錄了本書作者---門脇洋之,也是日本咖啡師大賽冠軍、世界咖啡師大賽第7名,被譽為日本Espresso咖啡達人多年來關於義式濃縮咖啡所有的知識與經驗。分為三個部分:

  1. 義式濃縮咖啡(Espresso)的基本技術:研磨咖啡豆/填壓/咖啡機的設定/抽出Espresso/咖啡機的清理/打蒸氣奶泡/咖啡豆混合與烘焙知識。

  2. 基礎咖啡&花式咖啡:濃縮咖啡及拉花52種/詳細配方及步驟圖解。

  3. 從無到有開店實錄CAFE ROSSO:修習蛋糕製作/義大利朝聖/創業企劃書/銀行的融資店舖設計…等。

  對於喜愛義式濃縮咖啡的同好,能有全面而深入的瞭解,開業經營咖啡館的朋友,更可從中得到目前最實用、也最專業的Espresso終極品質技巧。
 

作者介紹

作者簡介

門脇洋之


  日本義式濃縮咖啡達人
  *2001年日本咖啡師大賽冠軍
  *2003年世界咖啡師大賽第7名
  *經營的CAFE ROSSO創下週末400、平日250入店人次
 

目錄

How to make espresso

chapter 1
義式濃縮咖啡(Espresso)的基本技術

何謂「Espresso」?何謂「Barista」?……008
1 研磨咖啡豆
二種磨豆機(Grinder)──錐形刀片與平行式(平板式)刀片……012
調節研磨粗細刻度……013
特濃義式濃縮咖啡(Ristretto)需研磨得比Espresso細……014
淡式義式濃縮咖啡(Lungo)需研磨得比Espresso粗……014
每次只研磨所需份量,以保香醇……015
2填壓咖啡粉
填充咖啡粉的器具──過濾把手……018
我為何要使用雙孔過濾把手……018
將咖啡粉填充進過濾把手內……019
讓咖啡粉掉入過濾把手內……019
將咖啡粉整平,填滿過濾把手內,不留縫隙……020
將咖啡粉填壓好……021
填壓時的力道大小……022
咖啡粉的份量……023
3 Espresso機的設定
咖啡師(Barista)所使用的商業用Espresso機的種類……026
氣壓……026
水溫……026
抽出量……027
抽出時間……027
特濃義式濃縮咖啡(Ristretto)與淡式義式濃縮咖啡(Lungo)的水溫、粉量、抽出量、抽出時間……028
沖煮出美味香醇Espresso的Espresso機……028
4抽出Espresso
Espresso的抽出程序……030
抽出的失敗範例……031
如何確認抽出是否適當……031
5美味的Espresso需具備哪些要素
乳脂(crema)……034
最適合盛裝Espresso的杯子……035
Espresso加了糖,美味更加分……036
6抽出後的清理工作
每次抽出後,如何清潔過濾把手……038
抽出數十杯後,如何清潔過濾把手……038
每日營業後,如何清潔機器……039
每週一次的清理方式……039
7打蒸氣奶泡
適合打蒸氣奶泡的奶泡壺……042
打蒸氣奶泡時的注意事項……042
溫度──絕不超過65℃……042
時間──用蒸氣噴沖,一氣呵成……043
質感──綿密濃稠而柔滑……043
打蒸氣奶泡的程序……044
蒸氣打泡後,須立即清洗……046
分開使用蒸氣奶泡……046
使用蒸氣奶泡……046
使用熱牛奶……046
使用奶泡……046
8適合沖煮Espresso的咖啡豆──混合與烘焙的知識
美味的Espresso源自於優質的咖啡豆……048
混合豆的調配──阿拉比卡種(Arabica)與羅巴斯塔種(Robusta)……049
調配混合出完美的味道……050
認識烘焙……051
烘焙大忌──燒焦……052
咖啡豆的保存條件……053
Basic & varied drink with espresso

chapter 2
基礎咖啡&花式咖啡

咖啡配方──沖煮前的注意事項……054
單份義式濃縮咖啡Espresso Solo……057
雙份義式濃縮咖啡Espresso Doppio……059
特濃義式濃縮咖啡Espresso Ristretto……060
淡式義式濃縮咖啡Espresso Lungo……061
羅馬式咖啡Espresso Romano……063
義大利美式咖啡Caffe Americano……065
義大利美式冰咖啡Iced Caffe Americano……067
可端特咖啡Espresso Corretto……068
阿羅瑪咖啡Espresso Aroma……069
瑪琪雅朵咖啡Espresso Macchiato……071
康寶藍咖啡Espresso con Panna……073
卡布奇諾──溼卡布奇諾Cappuccino──Wet Cappuccino……075
巧克力卡布奇諾Cappuccino con Cacao……077
卡布奇諾拉花──葉子Designed Cappuccino──Leaf……078
卡布奇諾拉花──心形Designed Cappuccino──Heart……080
卡布奇諾拉花──雪人Designed Cappuccino──Snowman……082
卡布奇諾拉花──天鵝Designed Cappuccino──Swan……084
卡布奇諾拉花──女孩Designed Cappuccino──Girl……086
卡布奇諾拉花──小熊Designed Cappuccino──Bear……088
乾卡布奇諾Dry Cappuccino……091
豆奶冰卡布奇諾Iced Cappuccino with Soymilk……093
拿鐵咖啡──義大利式Caffe Latte──Italian-style……095
拿鐵咖啡──西雅圖式拿鐵藝術Caffe Latte──Latte Art in a Seattle-style……097
香草拿鐵冰咖啡Iced Caffe Latte with Vanilla……099
瑪琪雅朵拿鐵咖啡Latte Macchiato……101
摩卡咖啡Caffe Mocha……103
摩卡冰咖啡Iced Caffe Mocha……105
摩卡奇諾咖啡Mochacino……107
焦糖摩卡咖啡Caffe Mocha with Caramel……109
白巧克力摩卡咖啡Caffe Mocha with White Chocolate……111
法式香草拿鐵咖啡French Vanilla Latte……113
布丁拿鐵咖啡Puddino Caffe Latte……115
糖栗摩卡咖啡Marron Glace Mocha……117
瑪羅奇諾咖啡Caffe Marocchino……119
蒙地卡羅咖啡Caffe Monte Carlo……121
巧克力抹茶咖啡Espresso & Green Tea with Chocolate……123
蒙雪麗咖啡Mon Cheri……125
香蕉摩卡冰咖啡Iced Banana Mocha……126
草莓拿鐵冰咖啡Iced Strawberry Latte……128
雪克羅多咖啡Caffe Shakerato……131
亞歷山大咖啡Caffe Alexander……133
亞蘭奇雅塔咖啡Caffe Aranciata……135
草莓豆奶拿鐵咖啡 &豆腐慕斯Soy Latte with Strawberry & Tofu Mousse……137
塔查多羅咖啡Tazza d’Oro……139
夏日夢幻咖啡Summer Vision……141
法瑞多咖啡Espresso Freddo……143
法瑞多摩卡Mocha Freddo……145
焦糖法瑞多咖啡Caramel Freddo……147
紅豆法瑞多Espresso Freddo with Sweet Beans……149
蘋果慕斯格拉尼塔Espresso Granita & Apple Mousse……151
義式咖啡冰淇淋Gelato con Caffe……153
提拉米蘇──Cafe Rosso式 Tiramisu──Cafe Rosso-style……155
I run a cafe by the river

chapter 3
我的Espresso咖啡館,就這樣開張了---從無到有開店實錄
CAFE ROSSO的基本資料……158
咖啡,是我生活中不可或缺的一部分……170
為開店作準備,先修習蛋糕的製作……171
初次與Espresso咖啡館相遇……172
拮据的義大利Espresso之旅見聞錄……174
著手準備Espresso咖啡館的開業……175
CAFE ROSSO開張了!……178
因為目標崇高,所以不斷進步……181
義大利的咖啡師課程研修……181
與Cappuccino拉花的纏?……183
Espresso的咖啡豆不必深焙……184
最終目標──經營一家Roasteria……185
2001年獲日本咖啡師大賽冠軍……186
2003年挑戰世界咖啡師大賽……188

附錄
•  材料器具哪裡找 190
 

詳細資料

  • ISBN:9789869094726
  • 叢書系列:Easy cook
  • 規格:平裝 / 192頁 / 15 x 21 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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