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吳寶春的麵包祕笈:27年功夫‧34道麵包食譜大公開

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內容簡介

世界麵包冠軍師傅  吳寶春首度完整呈現一身絕學

  8大類、34道麵包,包括法國麵包、歐式麵包、可頌麵包、吐司、台式甜麵包、星野酵母麵包、貝果、冠軍麵包等

  900餘張照片,解說詳盡

  獻給每一個喜歡吃麵包、做麵包的你
  只要你愛麵包,這本書就適合你

  一塊麵包,像是一座森林、一座海洋,每一回探索做出好味麵包的過程,都像是一次尋寶歷險,終於尋獲藏寶時,心中充盈著喜悅和滿足,那份悸動豐沛巨大到只想與人分享。

─吳寶春

本書特色

  1.第一次:千呼萬喚始出來,台灣麵包師傅之光吳寶春的第一本麵包食譜書。

  2.應有盡有:34道麵包食譜,5種老麵的製作方式,12種麵包餡料的做法。

  3.烘焙界的聖經:最詳細的做法與圖解,降低失敗的風險;並有吳寶春不藏私的「叮嚀」,提供做出麵包最受用的祕訣。

  4.最佳賞味期:教你吃出麵包的最佳風味,讓你了解延長麵包美味期限的訣竅。
 

作者介紹

作者簡介

吳寶春


  一九七○年生,十五歲開始到台北當麵包學徒,二十多年來埋首在傳統麵包與新式麵包的世界,堅持好還要更好,對美味鍥而不捨,期許自己能做出幸福的味道。製作麵包時極度講究食材,時常會親自跑到食材產地挑選、研究,感受農民們的用心,共同分享自己利用當地食材製作出來的麵包。

  二○○五年,組隊參加素有「麵包界奧林匹克」美譽的「樂斯福麵包大賽」,一路從台灣冠軍征戰到亞洲區冠軍;二○○八年,用台南縣東山鄉的古法煙燻龍眼乾、精心培養的老麵、香醇的紅酒烘焙出「酒釀桂圓」麵包,獲得世界盃銀牌;二○一○年,「荔枝玫瑰」麵包再次以台灣在地荔枝乾、埔里有機玫瑰等食材,打敗世界各國重量級麵包師傅,奪得「世界麵包大師賽」冠軍!不僅成功把台灣土地孕育出來的食材推向國際,也從此找到麵包世界的無限可能。

  二○一○年十一月在高雄開設第一家「吳寶春麵包店」,秉持著貼心服務的態度,將近三年後在台北開設第二家店。

  著有:《柔軟成就不凡:奧林匹克麵包師吳寶春》(寶瓶文化出版)、《吳寶春的味覺悸動》、《吳寶春嚴選 感心好食材》、《吳寶春按讚 健康優土產》(以上時報出版)。

文字整理/楊惠君

  輔仁大學大眾傳播系畢業,先後任職《民生報》醫藥組資深記者、《蘋果日報》生活中心主任及都會中心副總編輯,曾獲一九九九年、二○○○年、二○○一年曾虛白新聞獎,以及二○○四年社會光明面新聞報導獎。

  二○一一年底從媒體脫軌,轉任獨立文字工作,作品包括《有種美味叫志氣》、《週末的那堂課》、《穿越夢境,遇見最真實的自己》。相信「真正重要的東西,不是眼睛可以看得到的」,文字只要能誘發出一點點的思考,美好就可能開始發生。

文字整理/黃曉玫

  資深甜點祕密客,旅遊浪人,電視工作者。

  旅行三五十個國家,嗜吃嗜畫甜點麵包,光怪陸離的電視工作之餘,靠嗑文字畫圖來滋養生命,提醒真善美的人生。著有《吳寶春的味覺悸動》。
 

目錄

自序 一直尋找的答案
工具篇 工欲善其事,必先利其器
材料篇 做麵包,不能沒有它
前言 一個麵包的誕生

法國麵包
法國長棍麵包
變化形法國長棍麵包
法國紅豆麵包
法國培根芥末子麵包
明太子法國麵包
法國牛奶棒麵包
巧克力法國麵包
橘皮巧克力麵包
巧克力香蕉麵包

歐式麵包
南瓜核桃麵包
起司核桃麵包
蜂蜜核桃麵包

可頌麵包
原味可頌麵包
杏仁可頌麵包
草莓可頌麵包
德國香腸可頌麵包

吐司
早餐吐司
台灣毛豆麵包
奶油埃及麵包
黑糖吐司

台式甜麵包
蔥麵包
紅豆麵包
克林姆麵包
菠蘿奶酥麵包
小葡萄麵包

星野酵母麵包
星野酵母原味麵包
星野酵母白醬起司麵包
星野酵母鮮蔬麵包

貝果
原味貝果
藍莓貝果
芒果貝果
番茄起司貝果

冠軍麵包
荔枝玫瑰麵包
酒釀桂圓麵包

老麵的製作方式
燙麵
葡萄菌水
星野酵母生種
法國老麵起種
魯邦種老麵

麵包的餡料
奶酥餡
菠蘿皮餡
明太子餡
克林姆餡
芒果泥
半乾香蕉丁
杏仁泥
南瓜泥
白醬
奶油餡
半乾番茄
蔥花餡

怎樣吃出麵包的最佳風味
 

自序

一直尋找的答案


  做出好吃麵包的祕訣是什麼?常常有人這樣問我。其實,這也是我一直在尋找的答案。

  兩度參加世界麵包大賽是我的尋道之路,抵達終點後我終於明白,答案並不在冠軍獎盃裡,而是藏在沿途每一次的跌跌撞撞和柳暗花明裡,握住獎盃時,我更真切感受到過往失敗的可貴。

  曾經,我夜夜在打烊後的工廠裡反覆壓麵、裹油,手中的可頌卻總是憔悴、枯萎,屢戰屢挫、屢挫屢試,才知道原來根本用錯了麵粉。曾經,我用敷衍冷漠的態度應付貝果,誤以為它索然無味,才發現其實是我沒有認真賦予它生命。

  麵包,是一種沒有框架的藝術,既得要有一絲不苟、按部就班的科學精神,又不能缺乏靈動的想像力和創造力。小小的麵團在股掌間揉出千變萬化,讓它迸發誘人的魔力。做麵包的基礎說起來很簡單,就是麵粉、食材、溫度、時間以及揉麵的控制。但實際製作起來的工序並不簡單,除了依照食譜或前輩們提供的數值及科學方法,還要反覆不斷地試驗和練習,直到做出自己滿意的口味和口感為止。訓練靠手,領悟在腦、決勝關鍵則是心。過程相當辛苦,只要些微的差別,麵包成品的風味可能就差之千里,但這也是做麵包最令人迷戀到無法自拔的地方,一下是實驗師,一下變成魔法師、一回頭可能嚐到連自己都嫌惡的東西,下一回合又搖身一變成了發明家。建議讀者在做麵包時一定要把過程和相關數據記錄下來反覆推敲,因為實在是太有趣了!但是切記,嚐到麥香味的感動前,必先通過挫折失敗種種關卡,希望透過本書的分享能讓愛麵包的你少一點摸索的過程。

  一塊麵包,像是一座森林、一座海洋,每一回探索做出好味麵包的過程,都像是一次尋寶歷險,終於尋獲藏寶時,心中是充盈著喜悅和滿足,那份悸動豐沛巨大到想與人分享。這本書的誕生要感謝很多人,書裡記錄的都是過去與現在出現在我店裡的產品,不但是受到消費者青睞的麵包,我自己也很喜歡,某些麵包並非由我一個人從頭到尾研發而成,麥香中包裹著許多前輩和同事的智慧。包括我的啟蒙老師張金福、柳金水、施坤河及陳銘信師傅;平友治師傅、加藤一秀師傅、松本哲也師傅、野上智寬師傅、伊原靖友師傅、福王寺明師傅、陳撫洸師傅、大申周王孫杰以及店裡的前主廚張泰謙師傅,我由衷感謝您們。要感謝的人太多,在此就不一一列出,所有曾經幫助過我、與我一起激盪創意和技術的所有人,真心謝謝您們。

  我要特別感謝台北、高雄店的公司團隊及兩位主廚:謝忠祐師傅和施政喬師傅,他們把許多年輕人的想法揉進麵包裡,創造出更多創新的口味,實在協助本書不少。也感謝協助食譜製作的經紀團隊:劉映虹、曾文怡、吳珮筠,攝影王永泰,文字整理楊惠君、黃曉玫,以及遠流出版公司出版四部所有同仁。

  與其說這是一本做出好麵包的成功祕笈,它更像是一本悟道書。這是我二十七年來的功夫總驗收與心得感想,我把它獻給喜歡吃麵包、做麵包的師傅們和讀者們,只要你愛麵包,這本書都適合你。
 

詳細資料

  • ISBN:9789573274919
  • 叢書系列:綠蠹魚
  • 規格:平裝 / 232頁 / 29 x 26 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

法國麵包

如果問我:「做麵包最大的收穫是什麼?」我會說:「麵包賜給了我,第二個人生。」

音樂、品酒、戲曲……這些藝術的饗宴和生活的品酩,對住在屏東內埔庄腳、出身寒微的我,完全是另一個平行的世界,遙不可及到我連在夢裡都不曾痴心妄想過。那是我不曾見識過的陌生人,無從談論喜惡。

因為做麵包,打開了我的視野,才有機會剖開最深層的自己。原來,我的心底窩藏著喜歡藝術的另一個自己;原來,生活中有那麼純粹的喜悅。

就像法國人說的那句:「C'est la vie!」這就是人生哪,該是去嘗試多種滋味、探索各種可能,學習更隨遇而安。而這種態度,正是法國麵包的內涵。

法國麵包是一款極簡約也極繁複的麵包,長長的一直線沒有矯揉的造型,白白的沒有濃郁的味道,卻是最難駕馭的麵包,一雙手做出無數人氣麵包的野上智寬師傅,受訪時都公開表示,最難做的還是法國麵包。

吃到好吃到令人失控尖叫的法國麵包

從事麵包師傅工作的前幾年,因為台灣麵包店的產品,我總以為,塗了大蒜、奶油的麵包,就是法國麵包。直到一九九八年,去日本大阪參加烘焙食品展才發現,原來我做了大半輩子麵包,都不曾見識到法國麵包本色。

當時,有個麵粉廠商用他們製作的鳥越鐵塔法印麵粉,現場烤焙法國麵包,供參觀民眾試吃。我經過時,心裡還不以為意,想著:「法國麵包嘛,這玩意兒我也會做。」這念頭還沒落底,耳邊隨即傳來兩個小女生以青春專有的高八度驚歎語直呼:「歐伊係~」一邊還伴隨著「?滋!?滋!」的酥脆聲響。

我狐疑了:「真的有那麼好吃到讓人想尖叫嗎?」自己也回頭去,在攤位上拿起一塊試吃,但心裡還是不服氣地想:「我倒要看看,吃了會不會尖叫?」

沒想到,一口咬下,這回「?滋!」聲在我的口中迴盪,讓我差點就像個失控的小女生,想要驚呼出聲。雖然克制住想尖叫的欲望,但腦海裡就像出現卡通《小當家》的經典畫面般竄出了閃著金光的一條龍,怎麼會是這般意外的口感?不但皮酥內軟,還愈嚼愈香,麵團吞肚後,口中像是喝了上等好茶一般,還有回甘的滋味。

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