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壽司握技冠軍主廚技法習得:職人親傳!大師級裝飾壽司技巧精解

飾りずしの技術

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內容簡介

跟著冠軍職人學習裝飾壽司技法!

  本書教您如何製作出擁有多種圖案與花樣的造型壽司,並利用它們來擺盤,成為適合在逢年過節或活動場合時驚豔全場的創意「裝飾壽司」!

  「日本的壽司」講究嚴謹的前置作業與調理方式,川澄師傅正是重視這點並列為優先考量來製作裝飾壽司的。為此,前置作業和製作過程就馬虎不得。必須計算顧客享用的時間、選用新鮮度不易降低的食材、不讓醋飯冷掉,還要在最後步驟才放上生鮮的配料等。能夠確實掌握這些細節的話,就能做出視覺和味覺上同時令人驚艷的壽司藝術品了。

  讓我們從頭開始學習最基礎的壽司基本功,例如:如何製作醋飯、壽司的切法、握法等,再進階到裝飾擺盤的技巧與方法,請務必參考本書來製作裝飾壽司,相信成果會更令人滿意!

本書特色

  ★從基礎開始學習各種壽司捲法,教法仔細!配合彩圖照著做,絕不失敗!
  ★網羅各種漂亮的造型壽司,讓您一次就學會多種造型壽司的作法!
  ★發揮想像力!將食材的特色與質地運用得淋漓盡致!成為一道上品壽司料理!
 

作者介紹

作者簡介

川澄  健


  川澄裝飾壽司協會會長、川澄造型壽司普及會主席。

  1956年出生於神奈川縣鎌倉市。在壽司店累積多年實務經驗,於傳統的細工卷、鄉土的卷壽司等技藝上多所鑽研,終於登上專業級的技術大會等舞台。因為在東京電視臺的「電視冠軍全國壽司師傅握技冠軍賽」中奪得冠軍而受到注目。曾經營「壽司川澄」(神奈川縣橫濱市,1994~2006年),擔任壽司專門學校的講師,2013年起擔任「日本壽司學院」(東京都築地)主席講師。除了致力培養專業壽司職人之外,也積極從事相關活動,將壽司推廣至海外。「造型壽司」(飾り巻ずし)就是川澄老師所命名的,身為裝飾壽司、造型壽司的第一人,經常上電視等媒體,著作豐碩。

  川澄裝飾壽司協會:kazarisushi.jp/
  川澄造型壽司普及會:kazarimaki.com/
 

目錄

序…………..4

第1章  基本的卷壽司與細工卷……………7
◆基本的細卷……………8
圓卷  方卷……………8
三角卷  滴卷  勾玉卷……………9
◆應用的細卷……………10
花卷……………10
櫻花……………11
◆組合細卷而成的細工卷……………12
七寶……………12
桃花……………14
單梅……………16
◆切開細卷加以組合的細工卷……………18
文錢……………18
割七曜……………20
四海……………22
◆其他的細工卷……………24
菊水……………24

第2章  造型壽司……………27
◆造型壽司的基本技術……………28
材料的準備  製作造型壽司需要的工具……………28
捲法的訣竅  切開的訣竅……………29
◆製作基本的造型壽司……………30
微笑標誌……………30
◆捲出左右對稱的圖案……………32
小鬼……………32
金太郎……………34
◆製作小山……………36
鬱金香……………36
牽牛花……………38
◆利用食材的橫切面……………40
鈴鐺……………40
企鵝……………42
馴鹿……………44
◆利用裡卷……………46
電車……………46
聖誕老人…………48…
◆用干瓢來做枝……………50
向日葵……………50
櫻花樹……………52
柿子……………54
松樹……………56
◆於最後裝上耳朵的動物……………58
熊貓……………58
兔寶寶……………60
◆用醋飯做文字的文字卷……………62
日……………62
本……………65
◆用干瓢做文字的文字卷……………68
祝……………68
壽……………71
福……………74
◆捲成不規則形……………76
麻雀……………76
吉他……………78
◆風景造型……………80
富士山……………80
海邊風光……………82

第3章  造型創意壽司……………85
◆握壽司的細工……………86
小鰶魚的花式刀工……………86
花枝的細工……………87
五花八門的配料……………90
◆軍艦卷的基本與變化……………92
軍艦卷的基本技術……………92
軍艦卷的變化……………92
◆手鞠壽司的基本與變化……………94
手鞠壽司的基本技術……………94
手鞠壽司的變化……………94
◆稻荷壽司的變化……………96
◆手綱壽司的基本與變化……………97
◆加州壽司卷的基本與變化……………98
加州壽司卷的基本技術……………98
加州壽司卷的變化……………99
◆押壽司的基本與變化……………100
押壽司的基本技術……………100
押壽司的變化……………101
◆蔬菜壽司的變化……………102
◆散壽司的變化……………104

第4章  壽司的基本與擺盤……………105
◆醋飯的基本……………106
◆切法的基本……………107
◆握法的基本……………108
橫返……………108
本手返……………109
◆擺盤的基本……………110
流水式擺盤……………110
放射狀擺盤……………112
扇形擺盤……………114
◆擺盤的變化…………116…
喜慶場合的擺盤……………116
女兒節的擺盤……………118
適合小朋友的迷你散壽司……………119
製作壽司畫作……………120
◆笹葉切割法的變化……………122
◆蔬菜的切雕技法……………125
◆從事新的創作之前……………126
◆食材與工具的衛生管理……………127
 

詳細資料

  • ISBN:9789865749675
  • 規格:平裝 / 128頁 / 21 x 29 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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