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烹︰人類如何透過烹飪轉化自然,自然又如何藉由烹飪轉化人類

Cooked: A Natural History of Transformation

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內容簡介

當烹飪技術演進錯誤,自然與文明都將受害。
「你騙得過味蕾,卻騙不了胃。」

  《雜食者的兩難》作者麥可.波倫再度踏上溯源之旅,
  在人類烹飪史中尋找現代問題的解答。

  烹飪,是造就人類這一物種的獨門演化術與求生本能。自學會用火的那一刻起,熟食使我們的消化器官變小、腦袋變大,成為今日的模樣。烹飪曾經帶領人類探索大自然與文明的邊界,為人類溝通往來,將自然物質轉化為滋養,為人類文明提供根基。

  然而,在現代經濟體系下,工廠取代了廚房,烹飪技術看似日益精進,卻是人工添加物堆出的砂上城堡。人類遠離生存所繫的自然,食安及健康問題開始層出不窮。

  美國飲食界良心暨《雜食者的兩難》作者麥可.波倫,為了解人類如何發展出滋養文明的烹飪技術,又如何將這技術推往錯誤方向,以及在這股洪流中該如何自保,遂踏遍世界各地,走入各種形式的廚房,學習貼近自然的烹飪技術,尋找改變人類飲食未來的可能。

  這趟飲食溯源之旅從人類最古老的烹飪形式—— 烤肉出發,一路穿越家常燉鍋、麵包坊與製粉工廠,再回到與自然共生的乳酪坊及醃菜缸中。旅程中有各種烹飪專業人士及食品市調專家的訪談,揭露烹飪技術如何在工業文明中沉淪,如製粉工廠為延長麵粉保存期限,篩去含多種營養成分的小麥胚芽及麩皮,使麵粉除熱量外別無其他營養價值。此外也為居家烹飪者提供專業意見與教學,如培養天然酵母及利用全麥麵粉製作麵包的方法,還有烹煮燉菜時如何利用較老的肉品,減少消費工業化飼養的年輕畜產品等等。

  本書邀請讀者改變生活中生產和消費的比例,那怕只改變一點點也好。經常練習這些簡單的技術,生產若干生活必需品,讓我們更能夠自力更生,更加自由,同時減少對遠方企業的依賴。每當我們無法自行供給日常需求、滿足想望時,不單是我們的錢財,還有我們的力量,就都流到企業那一端去。一旦我們決定為餵飽自己負起一些責任,力量又會流回到我們和我們的社會這裡。這正是重建地方食物經濟運動最早學到的一課,這項方興未艾的社會運動最終能否成功,全看我們是否願意在餵飽自己這件事上,多花點腦筋,多盡點力。不是每天每頓飯都必須自炊自煮,但是應該更常烹飪,只要有時間,就盡量下廚。

  重修與自然的關係、與社會的關係、與家人的關係,也重修與自己的關係。讓我們重新發現烹飪,這個看似最平凡的技藝,竟是人類現代社會許多困境的解答。

媒體推薦

  「當『飲食研究』有日成為大學學門,這本跨類別鉅作必列為典範教材。」——《衛報》書評

  「或許只有麥可.波倫能夠調合如此多種飲食運動、哲學與研究文獻,轉化成這般意義明晰且發人深省的訊息,旁徵博引又綱舉目張。」——《華盛頓郵報》書評

  「改變一生的好書並不常見,尤其是封面上還寫著大大的「紐約時報暢銷排行榜第一名」那種。但麥可.波倫的《烹》肯定名列其一。你不可能讀完這本書卻沒有付諸實行。《烹》為今日的飢餓人類帶來啟示。接受改變吧。」——《電訊報》

  「讀到麥可.波倫的《烹》以前,我從未想過任何附帶食譜的書能夠寫得如此機智,又能衝擊你的道德理解與政治聯想。投入一點熱誠,你就能享受那自由遊走於各種疆界的罕見文體,然後變得更加投入……在波倫的妙筆下,科學、歷史、靈感,還有食譜鎔於一爐,莫不兼備,正巧還有些無傷大雅的風趣。」——《波士頓環球報》

  「《烹》帶給我們經典的波倫——思路明晰、意象鮮活,富於生動聯想與深刻洞見,而且讀來妙趣橫生。就如《雜食者的兩難》一般令你全神貫注、無由分神。」——《西雅圖日報》
 

作者介紹

作者簡介

麥可.波倫  


  麥可.波倫是美國首屈一指的飲食作家,著作屢獲《紐約時報》等各大媒體評選年度好書,也是「詹姆斯.比爾德獎」得獎作者。

  麥可.波倫長期關注飲食議題,企圖在工業社會與田園自然中尋求協調。他在代表作《雜食者的兩難》中實地走訪玉米田、工廠牧場、有機農莊與食品加工廠,追索現代飲食如何成為人類疾病的來源,在《飲食規則》中則收集祖母輩流傳下來的飲食智慧,整理成符合營養學知識的83條飲食建言。

  長期研究使得麥可.波倫將關注擴大至烹飪,熱愛以行動採掘知識的他,決定走訪全球,向餐廳大廚、麵包師、乳酪師、釀酒人等專業人士學習烹飪。在這過程中,他發現烹飪不僅塑造了人類的身體與心靈,維繫著家人的幸福與自然的環境,烹飪技術所蘊含的哲學與世界觀更能告訴我們,面對自然,文明應採取怎樣的姿態。

  《時代雜誌》於2010年將麥可.波倫名列全球百大影響人物。更於2013年評選他為「食物之神」,以表彰他對飲食文化的卓越貢獻。《華盛頓郵報》盛讚他的寫作:「或許只有麥可.波倫能夠調合如此多種飲食運動、哲學與研究文獻,轉化成這般意義明晰且發人深省的訊息,旁徵博引又綱舉目張。」

譯者簡介

韓良憶


  飲食旅遊作者和譯者,曾旅居荷蘭十三年,目前定居台北,在BRAVO FM91.3主持廣播節目《小宇宙大世界》,持續撰寫飲食旅遊散文和專欄,作品散見於台灣和中國大陸報章雜誌。繁簡體中文著作共十餘本,包括《韓良憶的音樂廚房》、《吃.東.西》、《在歐洲 、逛市集》,最新著作為《只要不忘就好》。 譯作繁多,包括《煉獄廚房食習日記》、《廚房機密檔案》、《飲食的歷史》、《如何煮狼》、《牡蠣之書》等,不及備載。
 

目錄

前言:為何烹飪?
第一章:火  火焰的產物
第二章:水  七步驟的食譜
第三章:空氣  業餘烘焙者的教導
第四章:土  發酵的冷火
後記:手工味

附錄一  四道食譜
附錄二  推薦閱讀

致謝
資料來源
翻譯對照
 

詳細資料

  • ISBN:9789866179822
  • 叢書系列:Common
  • 規格:平裝 / 416頁 / 17 x 23 x 2.08 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

前言:為何烹飪?
 
一、
 
在我人生中年晚期的某一刻,我意外但欣然地發現,有幾個最令我難以釋懷的問題,答案其實是同樣一個。
烹飪。
 
有些是私人問題,好比說,若要改善一家人的健康和幸福,有哪一件最重要的事是我們做得到的?有什麼好方法可以促進我和我那十來歲兒子的感情(結果,事情並不單僅牽涉到普通的烹飪而已,尚有一種稱為「釀酒」的特別烹飪形式)?還有一些則稍帶政治性質。多年以來,我一直想確定(因為我時常被問到),如果想要協助改革美國的食物體系,讓它變得較健康也較符合永續精神,有哪一件最重要的事是一般人做得到的?另一個相關的問題是,人們生活在高度專業分工的消費經濟中,該如何減少依賴,並更大程度達到自給自足?
 
接著還有較富哲學色彩的問題,自我開始著述以來,便不斷琢磨這些問題。我們在日常生活中該怎麼做,才能更深刻了解自然世界以及我們在其中擔任的角色?你大可以走進森林,去面對這樣的疑問,不過我發覺,只要走進廚房,便可找到更有意思的答案。
 
前面說過,這是意外之事。烹飪一直是我生活的一部分,但比較像是家具,並不怎麼需要仔細觀察,更遠非我熱情之所繫。我自認運氣好,家有長輩(也就是家母)熱愛烹飪,差不多每天都給我們燒一頓美味的晚餐。我搬出去住以前,便已足夠嫻熟廚事,這算是無心插柳,因為家母忙著做晚餐時,我常待在廚房不走。雖然我有了自己的住處後,只要有時間就會煮點東西,但是我難得挪出時間來燒一頓飯,也很少想到這事。是以,等到我年將三十那會兒,廚藝一點長進也沒有。坦白講,我做得最好的菜色大半仰賴別人烹調出的成果,比方說,把我那美味得不得了的鼠尾草牛油醬汁,淋在現成買來的義大利餃子上。我偶爾會看看烹飪書,或從報上剪食譜,給我為數不多的拿手菜添樣新菜色,或買一兩樣新奇的廚房小器具,不過這些玩意到頭來多半都收進櫃中不見天日。

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