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法國麵包教父的經典配方:梅森凱瑟的80款歐式麵包及獨家天然液種酵母,讓你在家揉出大師級自然原味

Le Larousse du Pain : 80 recettes de pains et viennoiseries

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  • 黃麗如:想出頭,就得在廚房裡當個bitch──讀Yen《獻給地獄廚房的情書》

    文/黃麗如2017年08月21日

    我喜愛買食譜,深信擁有好的食譜就是擁有武林秘笈,以為買了《法國麵包教父的經典配方》就可以做出整櫃的Maison Kayser麵包;買了《孟老師的戚風蛋糕》就可以參透做出輕如浮雲、質地均勻的戚風秘訣。當廚房多了一個鑄鐵鍋,就立刻買一本《蘇發福日記:鑄鐵鍋鍋中西式不敗料理》;趕時髦的購入一根舒 more
 

內容簡介

說到法式甜點會想到Ladurée
講起法國麵包不能不認識「Maison Kayser梅森凱瑟」
 
「梅森凱瑟」獨家配方大公開
市面上最完整詳盡的歐包食譜
教你用家庭烤箱烘焙出大師級自然原味
 
  艾瑞克‧凱瑟,巴黎頂級麵包店「梅森凱瑟」創辦人,法國人心目中的「麵包教父」。
 
  凱瑟出身烘焙世家,從小熟習傳統烘焙技法,1996年,他在巴黎開了第一家麵包店,只提供「天然酵母液種」發酵、現做現烤的新鮮麵包。他的店獲選「巴黎麵包店指南」最佳麵包店,不僅成為巴黎人的最愛,也吸引了世界各地的麵包愛好者前往朝聖。比起市面上大量使用的商業酵母,他認為天然酵母發酵的麵包擁有難以取代的豐富口感和層次,為了讓每位麵包師傅都能取得優質穩定的天然酵母,甚至研發液種酵母培育機,替整個產業帶來革命性的改變,奠定了他在法國麵包界的地位。
 
  公開獨家配方,讓更多人能在家烘焙美味麵包。
 
  凱瑟相信親手養酵母、揉麵團,是一種無可取代的美好經驗。在本書中,他使用自家麵包店食譜,將製作步驟化繁為簡,用家庭烤箱實際試做,拍攝了多達800張的示範照片,甚至公開店內所使用的「天然酵母液種」配方,讓一般人都能在家試做出名店等級的自然原味麵包。
 
本書特色
 
  ★ 做麵包的基礎教學:從麵粉到培養酵母、從發酵到麵包整形,作者親自傳授專業知識與35年的烘焙經驗。
  ★ 80款歐包食譜:收錄天然酵母麵包、法國經典麵包、餡料麵包、世界各地特色麵包。
  ★ 800張全彩實作照片:圖解製作步驟,一目了然。
  ★ 獨家祕方公開:「梅森凱瑟」店內所使用的「天然酵母液種」配方,讓我們在家也能複製名店美味。

【國內推薦】
 
  麵粉控驚喜推薦!跟著大師一起做,原來歐式麵包這麼簡單!
 
  部落客 小魚媽:「第一次養液種酵母,戰戰兢兢深怕會失敗,還好書中步驟流程很詳細,且搭配彩色圖片解說,不過新手還是得多練習幾次才能上手。照大師的作法做,成品不但有賣相,吃起來口感更是沒話講,連小魚爸都以為我是去麵包店買的呢!成就感100%!」
 
  旅法烘焙部落客 柯志儀:「依照書中所提供『烤箱底盤加水一起烘烤麵包』的眉角撇步,烘焙後外觀不盡完美的這批可頌『寶寶」』(作者對他揉製出來的麵團的暱稱)麵包表皮依然薄脆香酥,可媲美麵包店的專業美味呢!Bon courage!」
 
  部落客 甜姐兒玩廚藝Winnie:「麵包教父的配方在烘烤的過程當中散發出濃濃的麥香,和一般台式麵包非常不同,質地很輕,因為沒有加糖及油,咬下的第一口沒什麼滋味,但是之後愈嚼愈香,忍不住一口接一口,像有魔力般的不小心吃光光,難怪是大師的配方,沒有華麗的外表,卻曖曖內含光,呵呵!」
 
  素人上班族 Cindy媽:「試作了三次,味道都不太一樣,第三次出爐時香氣十足、氣孔均勻,總之經驗累積是越作越上手了。好期待麵包教父的書籍趕快上市,非常想挑戰其他麵包!」
 
  (依姓名筆劃順序排列)

 

作者介紹

作者簡介
 
艾瑞克‧凱瑟  Éric Kayser
 
  出身法國亞爾薩斯,法國知名頂級麵包店「梅森凱瑟」(Maison Kayser)創辦人,他的店獲選「巴黎麵包店指南」(Le Guide des Boulangeries de Paris)最佳麵包店,不只讓巴黎人天天上門,世界各地的麵包迷到了巴黎也必定前往朝聖。
 
  凱瑟出身烘焙世家,曾祖父、祖父和父親都是手藝精湛的麵包師傅。他年紀輕輕便加入了法國工匠協會(Compagnons du Devoir),走訪各地學習傳統麵包烘焙技術。1994年,他與合夥人巴提克.卡斯塔涅(Patrick Castagna)一同研發了天然液種酵母培育機(Fermentolevain),並且在「世界麵包糕餅烘焙展」(Europain)上獲獎。1996年,他在巴黎蒙吉街(rue Monge)開了第一家麵包店(boulangerie)*,目前在巴黎有18間分店,全球共有75家分店,台灣分店是他在亞洲的第11個新據點。
 
  凱瑟在製作麵包的時候總是充滿熱情,幾乎為麵團賦予個性。「現在很多人也會用自己的雙手做麵包,」他說,「我認為我們是用雙手為麵團注入能量。」他自家店內的麵包,都是使用天然酵母、經過長時間發酵熟成的麵團烘焙而成。凱瑟感性的形容:「如果說商業酵母所發酵出來的麵包是獨奏曲的話,那天然酵母所發酵出來的麵包,就有如協奏曲般,口感豐富而有層次,讓人感動!」
 
  *註:法國對於麵包製作有非常嚴格的法律規定,絕對禁止添加防腐劑,只有單純使用麵粉、酵母、水和鹽所烘焙出來的麵包有資格稱作「pain de tradition française」(傳統法式麵包);而由麵包師傅親自選購材料、控制麵包製作流程,並且提供當天現做的新鮮麵包,才有資格稱作「boulangerie」(麵包店)。
 
譯者簡介
 
粘耿嘉
 
  1976年生於台北。畢業於淡江大學法文系、歐洲研究所。譯有《認識歐洲聯盟》、《不可思議的植物》等書。現居法國艾克斯(Aix en Provence)從事中文教學與翻譯工作,並於普羅旺斯大學修讀亞洲研究碩士學位。
 

目錄

前言
以麵包之名
 
•麵包製作原則 
麵粉
材料的選擇
工具
揉麵
發酵
發酵的兩道時間點
分割與滾圓
整形
鏤刻
麵包的烘焙與保存
從錯誤中汲取教訓
 
•傳統麵包 
圓麵包
短棍麵包
長棍麵包
波勒卡麵包
花式麵包:麥穗、繩子與辮子麵包
卡須麵包
大麵包
田園麵包
 
•特製麵包 
粗磨麵包
玉米粉麵包
種籽麵包
卡姆®小麥麵包
全麥麵包
粗麥粉麵包
鄉村麵包
麩皮麵包
裸麥麵包
混麥麵包
無麩質玉米粉麵包
無麩質栗子粉麵包
 
•天然酵母有機麵包 
有機長棍麵包
石臼粉葡萄乾有機麵包
T80有機麵包
蕎麥有機麵包
斯佩爾特有機麵包
單粒小麥有機麵包
T150有機麵包
石臼有機圓麵包
 
•加料麵包 
榛果奶油麵包
戈貢佐拉乳酪核桃麵包
抹茶柳橙麵包
柳橙麵包
無花果麵包
蜂蜜麵包
核桃奶油麵包
薑黃麵包
十二果乾麵包
芝麻麵包
墨魚麵包
 
•橄欖油麵包 
原味拖鞋麵包
混籽拖鞋麵包
蕎麥拖鞋麵包
南瓜籽拖鞋麵包
羅勒麵包
番茄乾麵包
羊奶乳酪佛卡斯
黑綠橄欖佛卡斯
培根佛卡斯
披薩
 
•甜麵包及維也納麵包 
牛奶小麵包
維也納麵包
紅糖麵包
布里歐許
布里歐許吐司
葡萄乾火柴麵包
可頌
法式巧克力麵包
香草小麵包
原味吐司
法式葡萄乾麵包
 
•小餐包 
罌粟籽小餐包
培根核桃小餐包
皮斯多雷麵包
海藻卡姆®小餐包
榛果巧克力小餐包
葡萄乾核桃小餐包
麵包棒
 
•地方特產麵包 
菸盒麵包(侏羅)
裂縫麵包(貝里)
瑪格麗特麵包(阿爾代什)
掛勾麵包(土魯斯)
扭捲麵包(熱爾)
維瓦萊麵包
花冠麵包(里昂)
艾克斯麵包
 
世界風味麵包 
迷迭香佛卡夏(義大利)
馬卡蒂雅麵包(留尼旺島)
蜂蜜土耳其
粗裸麥麵包(德國)
玉米麵包(葡萄牙)
貝果(加拿大及美國)
美式小圓餐包
佛德麵包(瑞士)
 
•附錄:麵包一覽表(針對專業人士) 
 
 
 

前言
 
以麵包之名
 
  我出身於亞爾薩斯的麵包世家,我的家族定居在弗朗士孔泰地區(Franche-Comté),明確的地點位於呂爾市(Lure)。我的父親在當地經營烘焙事業,並且將它傳授給我。我喜愛和他一起待在麵包坊的那些時光。我總認為自己會繼承他的工作,不過另一方面,我也不想放棄孩提時代便夢想旅行的念頭。我父親樂在工作,我對他最深的印象,就是一個關在麵包坊裡的男人。一位麵包師傅每週工作七天外加幾個晚上,這印象很激勵人但也同樣讓人感到氣餒。不過我堅持下去,並開始在傑哈.勒旺(Gérard Levant)位於弗黑居(Fréjus)的麵包店實習,將揉麵、培養天然酵母、把麵包鏟入烤爐等技巧練到純熟。他是一位好老師,我從他那得到的不只有做麵包的技巧,還有對做麵包的愛。在那個年代並沒有所謂的未成年者工時限制,我經常得在凌晨一點前就開始工作。每逢大家都去跳舞的日子,我就得先知會我的舞伴,我會像灰姑娘一樣在午夜之前消失。對方追問原因,我老實說我是麵包師傅,然後一切的神祕感便戛然而止。這就是做這行的不便之處。但這並沒有讓我退縮。
  
  我趁著服役時,加入了聯合國維和部隊駐黎巴嫩臨時部隊。這項經驗更堅定了我探索世界的願望。回到法國後,我加入法國工匠協會(Compagnons du Devoir),走訪各地學藝。能夠透過旅行加強手藝,正是我夢寐以求的。然而團體生活必須遵守規矩,有時我在某些公司裡一待就是十個鐘頭,再加上五、六小時的上課或授課時數,更不用說還有原本該完成的工作,這些就是我單調的平日生活。我在四年之內完成了這項「環法之旅」,並獲得了「果斷的弗朗士人」的封號。
 
  與人相處,互相幫助、分享、接受、付出,這些價值觀,正是目前那些寧願關在房裡打電動的年輕人最缺乏的。我從協會的伙伴身上學到了不屈不撓的精神、把工作做好的責任感,以及對美好工作的熱愛。這番經驗讓我想幫助更多學徒,讓他們不致誤入歧途,懂得尊重他人並受人尊重。我對人有信心。即使是那些迷失的人,內心總是有好的一面,只要能夠得到幫助,他們的人生必定能重新步入正軌。我很高興現在工匠協會開放女性參與名額(這在我的年代是不被允許的),某些女性甚至能成為傑出的石雕工匠或麵包師傅。
 
  工匠協會請我在接下來幾年一起投入培訓計畫的工作。同一時期,我已經在法國國立糕點暨烘焙學院(Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie)帶領實習,這間高等學院專為成人提供烘焙師傅的培訓課程。學生先在學徒中心進行培訓,再進入麵包坊實習。我們有兩到三個晚上的時間,為這些麵包師傅示範如何安排他們的工作。我的經驗告訴我,重點在於別踩到人家的敏感處。也就是在這樣的情況下,我和另一位受到學院賞識的培訓者巴提克.卡斯塔涅(Patrick Castagna)觀察到,許多曾經放棄天然酵母的麵包師傅,希望能再重新使用天然酵母製作麵包,卻苦於不知該如何取得。在一九九二年,我們一起創立了麵包顧問公司「帕尼維克多」(Panis Victor),並開始研發一臺能夠處理天然酵母液種的機器,我們將它命名為「費蒙托勒凡」(Fermentolevain)。要培養天然酵母,需要磨坊業主提供給我們幾種品質更好、卻因收成效益不高而遭屏棄的古老品種小麥麵粉。這個問題讓整個生產鏈的上下游,從農夫到麵包店師傅都將牽涉其中。我們與瑞典企業伊萊克斯(Electrolux)的麵包部門合作,一同研究開發這臺機器。為了確保我們的機器能順利運作,我又有了環遊世界的機會。一九九四年,我們的液種酵母培育機在「世界麵包糕餅烘焙展」(Europain)上獲獎。
 
  一九九六年九月十三日,我在巴黎蒙吉街(rue Monge)八號設立了我的第一家店面。部分關於我父親和麵包坊的回憶啟發了我。此外,我想重建艾皮納勒(Épinal)傳統麵包店內,在耐火磚搭建的烤爐上烘烤麵包的景象,努力讓人忘卻那些可憐兮兮地放在超市貨架上、包裹著保鮮膜的濕軟長棍麵包。我使用品質良好的麵粉,以天然酵母發酵麵團,加上適切的揉麵及細膩的烘焙技術,鼓勵法國人重拾新鮮鬆軟、香氣複雜的麵包。如今我又有機會搭飛機,到世界各地開設新的麵包店,讓還不認識法國麵包的民眾愛上它。儘管我已經過著夢寐以求的生活,做著我喜愛的工作,我還是想念雙手接觸麵團的感覺,無時無刻都想回到麵包坊動手揉麵。
 
艾瑞克.凱瑟
 

詳細資料

  • ISBN:9789863422372
  • 叢書系列:好日好食
  • 規格:精裝 / 304頁 / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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