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鱻事一籮筐:說魚道蝦}魚達人愛講五四三

鱻事一籮筐:說魚道蝦}魚達人愛講五四三

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內容簡介

結合東西文化,文學作品,台灣俗諺,成語故事……
帶您一窺水生動物自然演化的神奇奧妙!

  全世界第一條上太空的魚是吳郭魚?
  飛魚凌空滑翔的距離,順風時可達百公尺以上?
  林黛玉的詠蟹詩「殼凸紅脂塊塊香」,是指什麼蟹?
  「乞食身、皇帝喙」,人們愛擺架充闊吃什麼?
  善變石斑,不但會變色、變相,還會變性?
 
  本書所選擇的都是一般人耳熟能詳的水生動物。作者從台灣諺語、通俗故事切入,除介紹水生動物的特性外,並介紹台灣特有種的魚類,以及台灣漁撈與養殖業的發展與成果。作者期許讀者透過本書,能在與這些魚種接觸時(市場、餐廳或水族館),除了欣賞牠們悠遊的美姿、享受牠們的美味之外;能更深一層了解牠們、珍惜尊重牠們的存在,並提醒自己關心資源保育的課題。

本書特色

  悠遊世界的魚族社會,其實與人類一樣,存在著無止境的爭、鬥、競、合及可歌泣的天倫親情。本書旁徵博引把東西文化,文學作品,台灣俗諺,成語串聯結合,為您生動活潑地詳敘台灣養殖及遠洋漁業之重要魚種自然演化的神奇奧妙及國人的努力成就。

名人推薦

  李健全〰〰海洋大學海洋事務與資源管理研究所講座教授
  沙志一〰〰行政院農委會漁業署署長
  周宏農〰〰台灣大學漁業科學研究所教授
  張清風〰〰海洋大學校長
  熊思岳〰〰美國加州大學戴維斯分校教授
  劉富光〰〰行政院農委會水產試驗所副所長

  陳建初〰〰海洋大學終身特聘教授
  讀者看了本書,在宴席上享用海鮮佳餚時,有豐富的魚故事娓娓道來,另外在一邊享受,一邊介紹給國外朋友台灣獨特美食,如魩仔魚粥、虱目魚肚、鱔魚麵、魷魚羹等,更體會出先民的智慧與努力,驚嘆台灣有這麼豐富的魚文化內涵,讓我們更珍惜愛護寶島台灣。

  鄧東方〰〰美國夏威夷海洋研究所研究員兼代理主任
  莊健隆博士以其獨特的方式把有關魚的學術知識科普化,把牠們的生物特點故事化,所以本書的故事有趣而不失真。

  蕭世民〰〰高雄海洋科技大學水產養殖系所退休教授
  醫生只知病而不認識病人,研究魚的人像我,也常只知表象而不懂魚,本作者功能特異,他娓娓道來的魚故事、引據、烹調及市場觀察會激起愛魚人的迴響……。

  蕭泉源〰〰海洋大學教授, 前澎湖科技大學校長
  我曾與莊健隆博士在農發會漁業組共事,當年每在考察漁業計畫時,他總會攜帶相機並拍了無數魚類照片,我的第一感覺是他要寫書。如今《鱻事一籮筐》的出版並不讓我意外,這是他在各國搜集的資料彙總而成「說魚道蝦」的經典之作,涵蓋生物特性、漁撈、養殖與加工,最重要的是導入了歷史典故與魚食文化,取材豐富且趣味橫生,我對本書按萬個讚。

  嚴宏洋〰〰中央研究院臨海研究站研究員
  現生魚類約有三萬種左右,要拿來當題材說故事當然是可以講上一籮筐的。許多魚類學者都曾出過這類的書,但讀起來只有濃濃的學院派味道,就是聞不到新鮮水產的味道。莊健隆當過學者,也當過業者,在這本《鱻事一籮筐》的書裡,則是大談有關魚類、兩棲類(水蛙)、爬蟲類(龜)、貝類(蛤蜊)、甲殼類(蟳)、頭足類(烏賊、 魷魚)的鮮故事。對想增長水產知識和見聞的人們來說,這是本不可錯過的好書。
 

作者介紹

作者簡介    

莊健隆


  台灣台南人,為美國羅德島大學食品營養研究所博士,曾擔任農復會、農發會、農委會技士及技正,並曾於輔大及海洋大學擔任兼任副教授。

  移居美國期間,在美國奎利科技公司,及金寶動物公司營養部擔任亞洲區經理及技術顧問職。

  曾因出公差到挪威、墨西哥、厄瓜多爾、哥倫比亞、祕魯、中國、日本、韓國、印度、印尼、泰國、越南、馬來西亞等地,喜歡將各地有關魚類的所有見聞記錄下來。
 

目錄

序——講五四三

1.聖經中的的魚
2.一舉、二運、三本事  
3.蒲燒鰻魚
4.台灣蟳,無膏
5.紅樓夢∙螃蟹詠
6.膨風水蛙刣無肉
7.艾子的蛤蟆夜哭
8.莊子的海龜和井蛙
9.龜笑鱉無尾
10.愛情像氣球
11.一壺金魚,勿會勘得一尾三斑
12.飲啦!杯底毋通飼金魚
13.MIT血鸚鵡
14.台灣馬口魚與牠的表親
15.魚類中的台灣原住民
16.有錢食鮸,無錢食鱓
17.達悟族與飛魚
18.田螺含水過冬
19.陶淵明的白水素女
20.詩人與蛤蠣
21.西施與維納斯
22.珍珠藏到老鼠屎
23.四大家魚
24.大甲溪放草魚
25.鯽仔魚釣大鮘
26.陶朱公與阿甘
27.由文史中看虱目魚
28.信而有徵,魚鹽之利
29.台灣的烏魚文化
30.石來運轉vs善變石斑
31.台灣石斑,去你的頭
32.海底花園裡的多彩鸚哥
33.神仙雙親
34.跋落囝仔坑
35.慈父與有教養的魚
36.斬食水魚入鹽水港
37.拔不斷∙大魚
38.東海巨魚名王鮪
39.杜甫的黃魚
40.黃袍加身與黃花閨女
41.詩人們與鱸魚
42.鱸魚補五臟
43.銀魚與魩仔魚
44.桃花開時,鱖魚肥
45.五月鰣魚
46.刣魚刣到鰓與保鮮
47.鯽仔魚食鮕呆
48.台灣人看鯧魚
49.蘇東坡的烏賊與河豚
50.粵人的炒魷魚
51.向前衝,到刺身
52.鮪娓道台灣串仔漁業
 

講五四三

  內人常抱怨,在一些社交場合,我總是一本木訥寡言,令她不得不疲於熱場,還會說錯話,要我多involved(參與)。我說:「不知說甚麼?」她回:「甚麼都可以,說三道四啊!」「講五四三嗎?」我回答。「可以啊!just being there!!」她說。我的五就是「午(音同五)仔魚」,四是「四腳魚」,三是「紅杉(魚,音同三)」。欸,這些可都是好吃的魚喲!!譬如說台灣就有一種說法:「一午(同魚午)、二紅衫、三鯧、四馬駮(或馬加、土托)」。至於「四腳魚」雖未被列入,並不表示牠就不是美味,這可能是我們先人知道牠是兩棲類中的蛙類,不是魚類,就沒列入比較;但也把牠稱之為「水雞」,是比美雞肉,早期雞可能要在宴席上才有的。

  魚午仔魚(Polynemus tetradactylum)英文叫Threadfin意思是「絲線鰭」,即是就其外形的胸鰭下有鰭條數根呈絲狀延長,這種「看圖識字」的表達讓我們一目了然。這種魚分布在印度洋、西太平洋;台灣四周海域都可見到,而以西部及南部最多。其肉質細緻、味道鮮美,是上好的桌上佳餚,清蒸、煮薑絲湯等以原味呈現,更是內行人品嚐的方式。牠的上市體型不大,約在半斤(三百克)左右;台灣近三年來的年產量多在三千到近五千噸之間,其中近百分之八十來自養殖;養殖者有黃色胸鰭而有別於野生的黑色胸鰭。雖然牠們大多是養殖的,但要用活魚運輸方式供應市場,皆不可能;因為這種魚的鰓絲面積小,一離水;因氧氣交換能力差,而致死亡。

  紅衫(Trachinotus blochii)之所以被南台灣漁民稱呼其名,乃該魚在被捕獲時,體表呈粉紅至紅色;此乃因在緊迫情況下,體表微血管充血,以致令這「臉皮很薄」而體色銀白的秀氣魚,披上一件紅襯衫。這條魚到了台北就被稱為「金鯧」,因為牠的外型與體色確實與銀(白)鯧有幾分相似。但牠到了西方世界就把牠稱Snubnose Pompano,意即「獅鼻鯧」,畢竟西方人觀察比較細膩些,可以區別牠與白鯧之鼻吻突出些微不同,不像台灣人「卿卿裁裁」。近年來台灣不論白鯧、黑(烏)鯧之漁獲量銳減之情況下,台北人就拿牠來取代白鯧,不失「昌盛」以過好年的意義。牠的烹調方式可清蒸或紅燒皆宜。

  「講五四三」之後,我還意猶未盡,仍想再「說三道四」一番。我三是指「鰺」而四是指「鰤」。鰺科(Carangidae)魚類在全球有二百多種,其體形最多樣化,有紡錘形、橢圓形或菱形。鰺科中值得推薦的魚種是紅甘鰺(Seriola dumerili),牠外型呈長圓形,稍側扁,一般上市體型在三十五至五十公分間,肉質鮮美,常做生魚片,亦可煎食、炭烤或煮湯。台灣人曾以海上箱網養殖此魚,但發現牠容易感染到寄生蟲(魚虱),必須每個月洗一次淡水澡,人工費用太高了,只好放棄或轉移到中國去養,那邊人工費用低些。

  至於「鰤」日文音為buri與紅甘(魽)鰺同屬(genus)不同種,有時又被稱為青甘鰺(Seriola quinqueradiata)是上好的生魚片食材;尤其在日本海冬季捕獲之寒鰤(Kamburi)更是天下第一濃醇、甘美海鮮。鰤(buri)是指養三年身長上百公分以上的大魚,而其二年齡約體長六十公分,則是台灣人在日本料理店耳熟能響的Hamachi(漢字為魬)。青魽生魚片的口感細膩、鬆軟,不像紅魽脆實。然而前者油度夠,呈味成分的游離胺基酸,尤其組胺酸量高,所以吃起來有濃郁、甘美及滑潤入口即化的口感。雖然如此,日本人也喜歡吃紅魽,而把牠稱作Kambachi(間八)。日本每年養殖青魽的產量約七至八萬噸之間,而野生的也有數萬噸。一般消費者還是較欣賞野生種,因為牠的色澤鮮艷,呈亮麗的黃綠色;而不像養殖的,可能因日曬的關係,色澤顯得暗青黑色。

  內人聽了我長篇大論,淡淡回答:「說了半天,百分之六十你都在講鰺科魚類,包括紅衫(又稱黃鱲鰺)、青甘鰺、紅甘鰺,而且四腳魚還不是魚呢!」我只好硬掰:「那我說說三斑如何?」「免了,那又不能吃。」她回答。
 

詳細資料

  • ISBN:9789865787684
  • 叢書系列:生活玩意
  • 規格:平裝 / 272頁 / 15 x 21 x 1.36 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

02
 
一舉、二運、三本事
 
台諺有云:「一舉、二運、三本事」,亦云「一牽成、二好運、三才情」。大意:人要功成名就,首先須有貴人抬舉、提拔,其次還要靠運氣,最後才是看自己的本領。以上兩句話似乎也可以用在台灣鯛身上。}台灣莫三鼻來自新加坡二戰後被徵調到南洋的台籍日本兵吳振輝和郭啟彰,返台時,從新加坡將「莫三鼻」( Oreochromis mossambicus)引入台灣。這些魚兒落戶台灣南部,對新環境很能適應,也迅速繁衍開來;又因產量大,極適合當時糧食缺乏的需要。換言之「莫三鼻」第一是受到吳、郭兩位貴人的牽成,把牠帶到台灣;第二牠的運氣好,來到氣候、環境優越的美麗島||福爾摩沙,可馬上適應存活下來;第三牠本事也很強,生產力強勁有力,能充分祭貢當年台灣人的五臟廟。這樣一尾福星高照的魚,農林廳在一九四九年就特將牠命名為「吳郭魚」,目的是為紀念兩位伯樂有慧眼能識此「千里馬」的魚。
 
吳郭魚祖籍非洲南部。北非埃及古墓的壁畫上繪著此魚表親尼羅魚;不過在四千年前,埃及皇室似乎只是將牠們養在池塘中作觀賞用。吳振輝等當年在新加坡取得的「莫魚」,其實是來自印尼,而東南亞人把牠由非洲引進,也可能是為觀賞,當地魚產豐富,不必費事引來作食用。美國人也曾引進此魚,後來牠們由水族缸流入自然水域,一些環保人士才在抱怨:「莫魚」在夏威夷威脅到當地本土種紋鯔(烏魚)的生存空間;又在加州Salton Sea 使當地一種狀似大肚魚,而瀕臨絕種的「沙漠小狗魚」( desert pupfish)之處境,更形困窘;這說明牠們也會「乞食趕廟公」。}為牠作媒多次,配出福壽魚及全雄魚台灣人以吳郭魚作食用,卻有些缺點,如怕冷會凍死、長不大。水產試驗所台南分所的研究人員就在一九六三年由非洲引進耐寒的吉利魚(Tilapia zillii),但牠肉質太差且生性好鬥,飼養不易,也難與其他魚種交配,而被淘汰;遂於一九六六年由日本引進「尼羅魚」(O. niloticus),牠不但體型厚實肥大且頗能耐寒。
 
於一九六八年研究人員利用雜交優勢原理,令「莫」、「尼」聯婚,而配出一種長得快且體型大的「混血兒」,台灣人不但沒嫌牠「雜種」,反而稱之為「福壽魚」。

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