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風味╳酒食聖經(兩冊套書)

風味╳酒食聖經(兩冊套書)

  • 定價:1250
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  • 【編輯.邊急.鞭擊】大家出版總編賴淑玲:我們認為有價值的書,往往十分難做

    文/柯若竹2016年06月23日

    大家出版總編輯賴淑玲 「對我來說,一步步嘗試更難的路線很重要。你必需認清眼前該怎麼往下走、能力的極限到哪裡?那是個不斷探索,不斷思考和不斷發現的過程。」是指編輯與出版嗎?不是喔,大家出版總編輯賴淑玲正興高采烈談論的是登山。近年她熱衷投入登山,出版了經典作《聖母峰之死》,假日常 more
 

內容簡介

《風味聖經》

  風味如同字彙,掌握得越多,組合出的味道就越豐富。
  80年代,大廚在食材外觀玩起花樣
  90年代,前衛料理與分子廚藝現身
  現在,大廚開始學習食物的語言,不再以食譜記錄經典菜餚
  以風味為字彙,創意為文法
  組合出美味又令人驚豔的料理

  風味是食物的語言,喜愛享受口腹之欲的人,都會發現這語言值得下功夫了解。

  研讀本書中數百種食材的語言及語法,讓你能用風味跟食物溝通,並一窺全美最具創意主廚的智慧結晶以及無懈可擊的判斷力。

  《風味聖經》的出版,前後共花了八年時間。出版的時間,正好見證全球廚藝領域達到一個新的轉捩點:廚師,無論是專業或業餘,都意識到食譜對廚藝的限制。他們不再滿足於既有的風味組合,而試著創造出自己的料理。

  另一項歷史性的轉變是:食材無國界,料理也不再用地域來界定,而是以「風味」來定義。

  當我們解析料理文化,會發現其根源正是風味組合:只要把某些食材放在一起,便能搭配出特定的文化風味。

  料理經歷這般革新,廚師帶著新的理解來運用食材,烹飪的天地因而變得更開闊;對食客來說,新的知識也帶來新的口腹之樂,我們學會更多「語彙」去理解口中感受到的風味。也因此我們需要新類型的「烹飪書」,不再以食譜來記載經典菜餚,而是藉由大廚的創造力,激發出各種和諧的風味組合。

  《風味聖經》是一本導遊書,以數十位美國最富創意大廚的多年經驗,帶你認識香草、香料和其他調味料等數百種食材,以及這些食材的組合,為料理開創最大的可能性,並創造出多元的感官之樂。

  ‧一一探索鹹、酸、苦、甜四種主要味道,以及調和這些味道的方法。
  ‧認識哪些風味是相近的,依據直覺發揮不同食材的特色。
  ‧運用特定食材和技巧製造出層次感,讓風味變得更深厚或更清爽。
  ‧平衡烹調在物理、情感、理智、心靈各方面的元素,教你製作出一頓別開生面的出色佳餚。
  ‧優遊於全美大廚的烹飪祕訣、思考以及私房菜。

《酒食聖經:食物與酒、咖啡、茶、礦泉水的完美搭配,73位權威主廚與侍酒師的頂尖意見》

  第一本搭建「飲」「食」世界的橋樑之書,帶領讀者進入美味的極致境界
  揭開食物與飲料搭配的神祕法則,流體與固體交融出的美味祕境

  要盡情享受食物與美酒在舌尖共同舞出的絕妙滋味,重點不是在培養品酒能力,或背下大量葡萄品種或酒莊名,而是要發掘並且開發自己的喜好,其餘的,有專業人士代勞──本書找來73位頂尖大廚、侍酒師及飲品總監,由他們為你喜愛的食物找出完美搭配的飲品,或為你獨鍾的飲品找出完美搭配的食物,從此不用再對著酒單或菜單手足無措!

  從速食到頂級食材,從異國料理到日常零嘴,從葡萄酒到茶、水、咖啡、啤酒、清茶和烈酒。你可以用肯德基炸雞配黑皮諾紅酒、用帶果香的加州金芬黛搭配醬油炒牛肉、用小牛尾配義大利巴羅洛紅酒……世上絕妙的酒食搭配何其多,每一種都能為你帶來全新的感官享受,或一場賓主盡歡的party,甚至是永生難忘的回憶。而這一切,都可以從你手邊這本書開始。

  本書作者以10年的研究訪談完成本書,列出由淺入深的風味搭配原則,全面破解由舊世界到新世界的產區、由西方到東方的食物飲品,為美食書籍開拓一片全新領域,不但成為無數讀者日常使用的美食聖經、酒行推薦飲品的權威指南,更是大廚、餐廳開發新菜單的靈感來源。

本書特色:

  .搜羅全美73位飲食權威的見解及建議

  .提供你經典組合
  牛、羊等紅肉+法國卡本內蘇維翁或波爾多紅酒
  禽鳥、海鮮等白肉+西班牙查克利白酒
  烤肉+濃厚、重橡木味的加州夏多內白酒

  .提供你創意搭配
  越菜、泰菜或中菜+優雅細緻的德國麗絲玲白酒
  義式奶凍或乳酪蛋糕+自然發酵水果啤酒
  甜酒後喝杯凍頂烏龍茶!

  .引領你跨出熟悉的飲品類別,發現嶄新的美妙世界
  喜歡卡本內蘇維翁:何不嘗試法國的教皇新堡、愛爾啤酒或威士忌?
  偏愛白酒:還有拉格啤酒、氣泡酒、清酒等著你!
  獨鍾會冒泡的香檳:蜜思嘉微氣泡甜酒、自然發酵啤酒、氣泡清酒讓你舉杯暢飲!

  .提供你酒窖及茶櫃的補貨清單
  500元台幣不到的美味法國酒╱奢華頂級的夢幻酒款
  專業人士必備的行家之酒
  專業人士為一般人開出的「新手酒單」
  只要有一支,就可以應付各種場合、搭配大量食物的百搭酒款及茶飲
  還有──頂級餐廳的搭配酒單,以及流放荒島的12支酒,侍酒大師的終極祕藏

  .提供你顛覆性概念
  1.如果桌上的菜餚是食材,飲品就是最後的調味料!
  2.一道菜只能搭配一種酒嗎?不同的佐餐酒可以改變你對同一道菜餚的印象。
  3.對侍酒師而言,為顧客搭配飲料,比為食物搭配飲料還重要!不用怕自己不懂酒,大膽說出自己的喜好。
  4.嗅覺能為你增添80%的享受!慢慢嗅聞眼前的食物跟葡萄酒,因為80%的味覺其實來自嗅覺。
 

作者介紹

作者簡介    

凱倫‧佩吉與安德魯.唐納柏格


  享譽國際的飲食作家,法國 L'Ame et L'Esprit 雜誌選為「國際廚藝傑出人物」,美國廚藝學院封為「榮譽烹飪大使」,專業餐飲雜誌「主廚」(Chef Magazine)50週年的封面人物,更有「廚房的歷史學者」以及「大廚界的珍古德」之稱,以田野調查般的功夫引領人們深入美食叢林之境,帶我們窺見孕育大廚靈感之地。

  兩人合著的食物類用書深具開創性,更推動當代美國廚藝界的革命。《風味聖經》前後歷時八年,重新以「風味」來定義和解析料理,使廚師得以擺脫食譜和地域的限制,帶著全新的理解來運用食材。《酒食聖經》更延續相同概念,歷經十年研究和訪談,針對飲品+食物提出最經典、最突破、最具創意的搭配建議。這兩本書不但賦予廚藝嶄新語彙,更具有革命性的飲食意義,成為風靡全球的暢銷著作。

  作者獲得餐飲界權威詹姆士比爾德基金會(JBF)「年度最佳食物書籍」、「美食家世界食譜書大獎」、「諾提勒斯書獎」。《今日美國》及《早安美國》選為年度最佳書籍。FabulousFoods網站年度書籍第一名、《奥普拉雜誌》(Oprah Winfrey's O magazine)大篇幅力薦、《富比世》評選為本世紀以來最好的十本食物書。作者也是《華盛頓郵報》的葡萄酒專欄作家。
 

目錄

《風味聖經》

Chapter 1
風味=味道+口感+香味+「未知因素」:
學習了解食物的語言

Chapter 2
精湛廚藝=淋漓盡致的風味+
通體的愉悅+情感+智識+心靈:
以食物的語言進行溝通

Chapter 3
風味的搭配:
風味列表

《酒食聖經:食物與酒、咖啡、茶、礦泉水的完美搭配,73位權威主廚與侍酒師的頂尖意見》


謝辭
第一章      1+1=3
第二章  追求享樂
第三章  食物飲品搭配入門
第四章  選擇並飲用飲品
第五章  用餐時的飲品搭配
第六章  享用飲品時的菜色搭配
第七章  專家上菜
第八章  飲品精選
專家簡介
名詞對照表
 

詳細資料

  • ISBN:8667106504102
  • 叢書系列:better
  • 規格:平裝 / 768頁 / 19 x 25.4 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

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